1、在雞喉部(bu)下刀放血后,提(ti)起(qi)雞腿倒(dao)掛,使其瀝凈余血,不去毛,在雞翅(chi)膀下或腹(fu)部(bu)肛門下方(fang)開(kai)6 厘米的直口(kou),拉出全部(bu)內臟及嗉嚷、并(bing)剜去肛門。
2、為了防止腐敗變質,要挖(wa)盡肺葉和軟硬喉管,并把腹膛揩擦(ca)干凈,同時注意(yi)不使羽毛弄濕弄臟。
3、將粗鹽、花椒、八角放(fang)在(zai)炒(chao)勺內,炒(chao)至變色后,倒在(zai)案子上壓(ya)碎,晾冷。
4、趁剛宰過的(de)雞體內(nei)不涼,從刀口(kou)處將炒過的(de)花(hua)椒(jiao)鹽放進(jin)腹腔(qiang)內(nei),再用兩個手指伸進(jin)去,把調料抹在(zai)雞內(nei)膛(tang)周圍,從雞頸刀口(kou)處填入少許(xu)椒(jiao)鹽。
5、都(dou)抹好后(hou),把雞頭(tou)插入翅(chi)(chi)下刀口(kou),再將兩翅(chi)(chi)兩腳合(he)攏起來,在(zai)刀口(kou)以前處,用(yong)麻繩把翅(chi)(chi)腿捆扎緊(jin),吊到風(feng)涼處風(feng)干,一(yi)般(ban)一(yi)個(ge)月(yue)腋透(tou)后(hou)即可取出食用(yong)。
6、把風(feng)雞(ji)取下(xia),解(jie)去繩子(zi),拔凈(jing)雞(ji)毛(mao),剩下(xia)的細毛(mao)用火燎凈(jing),但(dan)不要燒(shao)焦雞(ji)皮。
7、然(ran)后用溫(wen)水浸泡,再剃去(qu)污(wu)垢并洗(xi)凈(jing),從脊背開刀割開,放到大海(hai)碗里(li)。
8、再加蔥(cong)段、姜片,清湯入籠(long)蒸(zheng)熟,取(qu)出剔去雞骨,晾涼(liang)后,切條裝盤,淋上香油即成(cheng)。
1、制作風(feng)雞(ji)(ji),宰殺(sha)前12~24 小時不(bu)喂(wei)飼料,只喂(wei)清(qing)水。停(ting)食后(hou)宰殺(sha)的雞(ji)(ji)出(chu)血干凈,肉質鮮嫩。
2、做風雞(ji)最(zui)好選用(yong)當年的雛雞(ji),尤其以(yi)閹割后的肥雞(ji)為(wei)最(zui)好。
3、雞在風(feng)干時,要掛(gua)在無日光(guang)直照、通風(feng)涼爽的地方。注意刀口朝上,防止漏鹵,使風(feng)雞變老。
4、風雞也可與(yu)肉類同(tong)燉,鮮香四溢(yi),味厚純美。
5、風雞也可先放(fang)入冷水中浸透(tou),然后(hou)放(fang)入涼水鍋(guo)(guo)內(nei),用(yong)旺火頂(ding)沸,慢(man)(man)火燉熟,然后(hou)端下(xia)鍋(guo)(guo),使其(qi)慢(man)(man)慢(man)(man)冷涼,撈(lao)出剔骨,切條(tiao)裝盤(pan),淋(lin)花(hua)椒油即成。