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風雞怎么腌制

1、在(zai)雞喉部下(xia)刀放血后(hou)，提起雞腿(tui)倒(dao)掛，使其(qi)瀝凈余血，不(bu)去(qu)毛，在(zai)雞翅膀下(xia)或腹(fu)部肛門(men)(men)下(xia)方開(kai)6 厘米(mi)的直口，拉出(chu)全部內(nei)臟及嗉嚷、并剜(wan)去(qu)肛門(men)(men)。

2、為了防止腐敗(bai)變質，要挖盡肺葉(xie)和軟(ruan)硬喉管，并(bing)把(ba)腹膛揩擦干凈，同時注(zhu)意不使羽毛弄(nong)濕弄(nong)臟。

3、將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變(bian)色后，倒(dao)在案子上壓碎，晾冷。

4、趁(chen)剛宰過的雞(ji)體內(nei)不涼，從刀(dao)口(kou)處(chu)將(jiang)炒過的花椒鹽放進腹(fu)腔內(nei)，再用兩個手(shou)指伸進去(qu)，把調料抹在雞(ji)內(nei)膛周圍，從雞(ji)頸刀(dao)口(kou)處(chu)填(tian)入少(shao)許椒鹽。

5、都抹好(hao)后(hou)，把雞頭(tou)插入(ru)翅(chi)下刀(dao)口(kou)，再將兩翅(chi)兩腳合攏起來，在(zai)刀(dao)口(kou)以前處(chu)，用麻(ma)繩把翅(chi)腿捆扎緊，吊(diao)到(dao)風涼處(chu)風干，一般(ban)一個月(yue)腋透后(hou)即可取(qu)出食用。

6、把風雞取下，解去(qu)繩子，拔凈(jing)雞毛(mao)，剩下的細毛(mao)用火燎(liao)凈(jing)，但不要燒焦雞皮。

7、然后用溫水浸泡，再剃去(qu)污垢并洗凈，從脊背開刀割(ge)開，放到大海(hai)碗里。

8、再加蔥段(duan)、姜(jiang)片，清湯入籠蒸熟(shu)，取出剔去雞骨，晾涼后(hou)，切(qie)條裝盤，淋上香油即(ji)成。

風雞做法竅門

1、制(zhi)作風雞，宰(zai)殺前12～24 小時(shi)不喂飼料，只喂清水。停(ting)食(shi)后宰(zai)殺的(de)雞出血干凈，肉質鮮(xian)嫩。

2、做風雞最(zui)好選用當年(nian)的(de)雛雞，尤其(qi)以閹割(ge)后的(de)肥(fei)雞為(wei)最(zui)好。

3、雞在風干(gan)時，要(yao)掛在無日(ri)光直照(zhao)、通風涼爽的地方。注意(yi)刀口(kou)朝上，防止(zhi)漏鹵，使風雞變老。

4、風(feng)雞(ji)也可與肉類(lei)同(tong)燉，鮮(xian)香四溢，味厚(hou)純美(mei)。

5、風雞也可先放(fang)入冷水中浸透，然后放(fang)入涼(liang)水鍋內，用旺(wang)火頂沸，慢火燉熟，然后端(duan)下鍋，使其慢慢冷涼(liang)，撈(lao)出剔骨，切條裝盤，淋花椒(jiao)油即成。