船山(shan)豆(dou)腐(fu)皮(pi)是四川省遂寧市船山(shan)區的特產(chan)(chan)。船山(shan)豆(dou)腐(fu)皮(pi)油亮光澤，紋面細(xi)致，松(song)軟(ruan)滑膩，柔(rou)綿有彈(dan)性，味(wei)香質軟(ruan)。五香味(wei)色澤金黃，小磨(mo)麻(ma)油香氣濃(nong)郁；麻(ma)辣(la)味(wei)色澤紅亮，麻(ma)辣(la)爽口，回味(wei)悠長。船山(shan)豆(dou)腐(fu)皮(pi)獲地理標志保護產(chan)(chan)品(pin)。

四川省質量技術監督(du)局 船(chuan)(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi) 四川省遂(sui)(sui)寧市(shi)船(chuan)(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)區(qu)現(xian)轄(xia)行政區(qu)域(yu) 《遂(sui)(sui)寧市(shi)船(chuan)(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)區(qu)人民政府關于船(chuan)(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)地理標(biao)志(zhi)產品保護地域(yu)范圍建議的函》，遂(sui)(sui)船(chuan)(chuan)(chuan)府函〔2012〕96號 遂(sui)(sui)寧市(shi)徐老三食(shi)品廠(chang)企業標(biao)準：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)》 遂(sui)(sui)寧市(shi)肖老三豆(dou)(dou)(dou)制品廠(chang)企業標(biao)準：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)》

船山豆(dou)腐(fu)皮質量技術要(yao)求

一、原輔料要求

1. 原料：選用(yong)產地(di)范圍內(nei)的優質(zhi)大豆(dou)，籽粒飽滿，蛋白質(zhi)含量(liang)≥45％。

2. 輔料(liao)：產(chan)地范(fan)圍內(nei)的芝麻(ma)及小磨(mo)芝麻(ma)油和(he)辣椒油，遂寧(ning)產(chan)的氯化(hua)鈣(gai)和(he)氯化(hua)鎂（俗稱膽(dan)巴），以川白芷、九葉青(qing)花椒、中伏辣椒、紫(zi)蘇、茴香(xiang)等配制的鹵料(liao)。

3. 水(shui)：產地(di)范圍內地(di)下(xia)水(shui)，水(shui)質符合國家生活飲用水(shui)標準規定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程：大豆→篩選→浸泡→磨漿(jiang)(jiang)(jiang)→煮漿(jiang)(jiang)(jiang)→點漿(jiang)(jiang)(jiang)→蹲(dun)腦(nao)→加壓成型→開坯、切(qie)料→鹵(lu)制→晾干→刷油、拌(ban)料（五香味、麻辣味）→裝袋抽空(kong)→殺菌→包裝→出廠。

2. 工藝要點：

（1）浸(jin)泡(pao)：水溫15℃至(zhi)20℃，浸(jin)泡(pao)至(zhi)表面光滑，無皺皮，手觸摸(mo)有松動感。

（2）磨漿：豆(dou)漿濃(nong)度10至11度。

（3）煮漿：溫度控(kong)制在97℃以上，保持3分鐘左(zuo)右。

（4）點漿(jiang)、蹲(dun)腦：用膽巴稀釋到15%至18%作凝固劑，點漿(jiang)溫(wen)度控制在90℃。點漿(jiang)后蹲(dun)腦10分鐘至15分鐘。

（5）加(jia)壓成型(xing)：分(fen)兩個(ge)階段，即(ji)預(yu)壓和加(jia)壓。

（6）開(kai)坯、切料：以(yi)任意一邊為基準對白坯重疊，垂直切下。

（7）鹵制：時間約(yue)為20分鐘至30分鐘。

（8）晾(liang)干：自然晾(liang)干。

（9）刷油、拌料(liao)：五香味刷小磨(mo)芝麻油；麻辣味刷辣椒油。

三、質量特色

1. 感官(guan)特色：油亮光澤(ze)，紋面(mian)細(xi)致(zhi)，松軟滑膩(ni)，柔綿有彈性，味(wei)香質軟。五香味(wei)色澤(ze)金黃，小磨麻油香氣濃郁；麻辣(la)味(wei)色澤(ze)紅亮，麻辣(la)爽口，回味(wei)悠長(chang)。

2. 理(li)化(hua)指標：蛋白質含量≥15%，食鹽≤4%，水分含量≤70%。

3. 安全及其(qi)他質量(liang)技術(shu)要求：產(chan)品安全及其(qi)他質量(liang)技術(shu)要求必須符合國家相關規(gui)定。