葫蘆雞是陜西省傳統風味名菜,始于唐代。
據《酉陽(yang)雜(za)俎(zu)》和《云(yun)仙雜(za)記》記載:韋陟出身于官僚家庭,憑(ping)借父(fu)兄(xiong)的蔭(yin)庇,貴(gui)為卿(qing)相,平(ping)步官場(chang)。此人(ren)錦衣玉食(shi),窮奢極(ji)欲,對(dui)膳食(shi)極(ji)為講(jiang)究(jiu),有“人(ren)欲不飯筋骨舒(shu),夤緣須人(ren)郇公(gong)廚”之(zhi)說。
有一天,韋陟嚴命家(jia)廚烹制酥嫩(nen)的雞肉(rou)。第一位廚師采用先清蒸,再油炸(zha)的辦(ban)法(fa)制出,韋陟品嘗后認為(wei)肉(rou)太老,沒(mei)有達到酥嫩(nen)的口味標(biao)準,大(da)為(wei)惱(nao)火,命家(jia)人將(jiang)這位廚師鞭(bian)打五十而(er)致死。
第二位(wei)廚(chu)師采(cai)取先煮(zhu),后蒸,再油炸的(de)方法,雖然酥(su)嫩的(de)要求都(dou)達到了(le),但(dan)由于雞經過三道工序的(de)折騰(teng),已骨肉(rou)分離,成了(le)碎塊。韋陟懷疑家(jia)廚(chu)偷(tou)吃,不(bu)容家(jia)廚(chu)辯說,又命(ming)家(jia)丁(ding)將(jiang)家(jia)廚(chu)活活打死。
懾于韋(wei)陟(zhi)的(de)淫威,其他家廚不(bu)得不(bu)繼續為其烹飪。第三位家廚接受(shou)了(le)上兩(liang)次(ci)家廚烹制的(de)經(jing)驗(yan)教訓,在烹制前用細繩把(ba)雞捆扎起來(lai),然(ran)后(hou)先煮,后(hou)蒸(zheng),再(zai)油炸。這樣烹制出來(lai)的(de)雞,不(bu)但香醇酥嫩(nen),而且雞身(shen)完整似葫(hu)蘆。
這(zhe)時(shi),韋陟才(cai)滿意。后來(lai)人(ren)們把用這(zhe)種方法(fa)烹制出來(lai)的雞叫作“葫蘆雞”。其(qi)制作方法(fa)一直流傳下(xia)來(lai)。
食(shi)材:凈嫩母雞一只,桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花椒10粒,八(ba)角2個(ge),草果(guo)2個(ge),丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),良姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),蔥段10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),姜塊5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),醬油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),紹(shao)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花椒鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),雞湯1250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),菜籽油(you)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作步驟:
1、將雞宰殺煺毛,去(qu)內臟,洗凈,放水(shui)中(zhong)漂(piao)30分鐘(zhong),除(chu)凈血污,剁去(qu)腳爪(zhua)。
2、然后投入沸水鍋中煮約30分鐘。
3、取(qu)出后,割(ge)斷腿骨(gu)上的筋,放入蒸盆,注入肉湯1500毫升,以(yi)淹沒雞身為(wei)度。
4、加(jia)入黃(huang)酒、醬油、精鹽。
5、將蔥、姜、桂皮、八角放雞(ji)肉(rou)上,入籠(long)用(yong)旺(wang)火(huo)蒸約2小時取出。
6、撿(jian)去蔥、姜(jiang)、桂(gui)皮(pi)和八角,瀝(li)干水,順(shun)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)將雞剖開(kai)。
7、 炒鍋放入(ru)菜籽(zi)油,用(yong)旺火燒(shao)至八成熱,將雞背向下推入(ru)鍋內,用(yong)手勺撥(bo)動,炸(zha)至金黃色時,撈入(ru)漏勺內瀝油。
8、將雞的胸部向上,用手掬攏(long),呈(cheng)葫(hu)蘆形,放入扒盤(pan),自制(zhi)花椒(jiao)鹽小碟蘸著吃。
1、雞(ji)肉(rou)不但(dan)能滋補(bu)身體,還能健腦益智,它含(han)有的多(duo)種礦物質、尼克酸(suan)以(yi)及氨基酸(suan)等成(cheng)分可以(yi)作(zuo)用于大腦,能促進腦細胞再生,提高大腦的含(han)氧量,讓腦細胞活性增加,食(shi)用后有利于提高記憶力。
2、雞(ji)(ji)肉富含的(de)(de)維(wei)生(sheng)素B1,對維(wei)持正(zheng)常(chang)的(de)(de)神(shen)經傳導和消(xiao)化系統(tong)的(de)(de)正(zheng)常(chang)活(huo)動具有重要(yao)作用,適(shi)當食用雞(ji)(ji)可以補充維(wei)生(sheng)素B1,增進食欲,促進消(xiao)化。