牛肉丸
汕頭牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)，可分為牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)、牛(niu)筋丸(wan)兩種。牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)肉(rou)(rou)質較為細嫩，口感嫩滑，牛(niu)筋丸(wan)是(shi)(shi)在牛(niu)肉(rou)(rou)里加進了一些嫩筋，口感方面就是(shi)(shi)增加了點(dian)嚼(jiao)頭。據(ju)說(shuo)上(shang)(shang)好的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)扔(reng)在地上(shang)(shang)能蹦(beng)起老(lao)高，以前的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)都(dou)是(shi)(shi)手制的(de)或許能作(zuo)此表演，由于全由人工操作(zuo)，所以成本比機制的(de)要高。
汕(shan)頭牛肉丸(wan)是潮(chao)汕(shan)地區著名的(de)地方(fang)小吃，它以柔、潤(run)、鮮、爽而馳名。其(qi)制作技(ji)(ji)藝源自2000多年的(de)官廷菜肴“搗珍”，這(zhe)種(zhong)制作技(ji)(ji)藝在潮(chao)汕(shan)地區流傳已有(you)數百年的(de)歷史(shi)。?
在過去，農(nong)家多數(shu)養牛(niu)(niu)，在商品經濟不是很發達的(de)時候，生(sheng)牛(niu)(niu)肉(rou)過剩沒(mei)法(fa)長期保(bao)存(cun)，所以他們(men)把牛(niu)(niu)肉(rou)剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而(er)(er)成為當地的(de)一種小吃(chi)。而(er)(er)真正(zheng)讓牛(niu)(niu)肉(rou)丸成為遠近聞名(ming)的(de)潮汕(shan)小吃(chi)，直(zhi)至被評為“中(zhong)華名(ming)小食”名(ming)揚海內外卻還得歸功于(yu)潮汕(shan)大廚(chu)。早在20世紀20年(nian)代(dai)，在汕(shan)頭埠最繁華的(de)小公園一帶，聰(cong)明(ming)的(de)潮汕(shan)師傅發現(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)丸受歡迎也(ye)很有(you)特色，便將它引進(jin)“移(yi)植”過來。并從(cong)選料、配料到(dao)制作(zuo)方法(fa)都進(jin)行創新和改造，從(cong)而(er)(er)創造出了(le)獨(du)具特色的(de)潮汕(shan)牛(niu)(niu)七(qi)牛(niu)(niu)肉(rou)丸。
汕(shan)(shan)頭牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)的(de)(de)制(zhi)作須選用(yong)(yong)新鮮牛(niu)(niu)腿(tui)肉(rou)，剔(ti)去筋膜(mo)、油脂后(hou)，切(qie)成(cheng)塊狀，用(yong)(yong)鐵制(zhi)方錘將牛(niu)(niu)肉(rou)捶成(cheng)肉(rou)泥(ni)，放入(ru)木盆內，加(jia)入(ru)水、淀粉、食(shi)用(yong)(yong)鹽、味(wei)(wei)精和適量的(de)(de)佐料(liao)，用(yong)(yong)手掌使(shi)勁攪撻、揉拍，使(shi)肉(rou)泥(ni)起膠產生氣(qi)泡，后(hou)用(yong)(yong)握拳法將肉(rou)膠抓入(ru)拳中，再用(yong)(yong)拇指及食(shi)指配合擠成(cheng)丸(wan)子，放入(ru)溫水中定形，再入(ru)鍋煮熟，撈(lao)起即成(cheng)。制(zhi)作牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)是一項重體力的(de)(de)勞作。隨著(zhu)市場發展，供求激增，眾多專營牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)的(de)(de)店鋪都采用(yong)(yong)機械生產替代手工(gong)制(zhi)作，雖提高了(le)產量，節(jie)約了(le)人工(gong)成(cheng)本(ben)，但卻(que)失去了(le)手打牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)應具的(de)(de)本(ben)味(wei)(wei)和品質。目前，汕(shan)(shan)頭乃至潮汕(shan)(shan)各地，僅有個別攤(tan)檔(dang)仍保留這種(zhong)純傳(chuan)統(tong)制(zhi)作技藝。鑒于牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)制(zhi)作技藝面臨(lin)失傳(chuan)，故(gu)做(zuo)好保護和傳(chuan)承牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)制(zhi)作技藝工(gong)作迫在(zai)眉睫。
相傳(chuan)在清朝初(chu)(chu)年(nian)(nian)寧(ning)海(hai)縣(xian)逢年(nian)(nian)過節就有(you)做牛肉丸的(de)風(feng)俗(su),而有(you)證可考(kao)的(de)最早只有(you)在《寧(ning)海(hai)縣(xian)志(zhi)》中記錄民國(guo)初(chu)(chu)年(nian)(nian)的(de)“早上(shang)舂米做年(nian)(nian)糕，晚上(shang)舂肉做牛丸”來祭奠明朝名臣方孝孺而流傳(chuan)至今(jin)。
汕(shan)尾牛肉(rou)餅(bing)用(yong)新(xin)鮮的(de)(de)牛腿(tui)肉(rou)（注：必須新(xin)鮮且無注水的(de)(de)牛肉(rou)），加上適(shi)量的(de)(de)配料，經傳統的(de)(de)手工制作而成。海豐牛肉(rou)餅(bing)不同于(yu)牛肉(rou)丸，不是圓的(de)(de)是扁扁的(de)(de)。汕(shan)尾的(de)(de)牛肉(rou)餅(bing)吸引人的(de)(de)關鍵就在(zai)于(yu)它的(de)(de)湯，其誘惑人的(de)(de)全部功夫就在(zai)于(yu)它的(de)(de)一碗湯。牛肉(rou)餅(bing)湯，手打(da)牛肉(rou)Q彈(dan)很香，湯里放胡(hu)椒面，具(ju)有驅(qu)寒去濕熱(re)的(de)(de)功效。
玉(yu)林的(de)牛肉丸，傳(chuan)說(shuo)已有(you)200多年的(de)歷史。它(ta)好就好在“脆(cui)”字(zi)上面。初到玉(yu)林城的(de)外來(lai)賓客，如(ru)果嘗到的(de)牛肉丸是又松又脆(cui)、又滑又香、細(xi)嚼(jiao)無渣、湯清(qing)而鮮者(zhe)，那(nei)肯定是上佳貨(huo)色(se)。
福建永(yong)定下洋(yang)牛肉(rou)丸，相傳由廣(guang)東興寧人傳入，至今(jin)已有(you)三(san)百多(duo)年歷史。永(yong)定客家(jia)有(you)許多(duo)傳統名菜(cai)與風味小吃(chi)，味道肥咸(xian)香(xiang)鮮熱(re)兼備。最(zui)負盛(sheng)名的是牛系列，如牛肉(rou)丸。
永(yong)定(ding)牛(niu)(niu)肉丸選用上等新鮮牛(niu)(niu)肉，剁(duo)成肉泥拌以少許(xu)木(mu)薯粉、食鹽(yan)，精心制成丸狀，湯中配以作料食之(zhi)，味鮮爽口，食而不(bu)膩。久富(fu)盛名的永(yong)定(ding)牛(niu)(niu)系(xi)列名菜之(zhi)一。?
牛肉丸食材
牛肉、淀粉(fen)、鹽、味精(jing)、油(you)、白糖、胡椒粉(fen)、芹菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)。
潮汕（汕頭）牛肉丸食材
牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精鹽、味精、魚露、白糖、胡椒粉、芝(zhi)麻油、番茄醬(jiang)/沙茶醬(jiang)/辣椒醬(jiang)。
寧海牛肉丸食材
牛(niu)肉、淀粉、大蒜(suan)、花椒(jiao)、鹽、料酒、雞精。
撒尿牛肉丸食材
牛肉（瘦肉）、瀨尿蝦(xia)（蝦(xia)姑）、糖、鹽、味精、胡椒、高湯、老酒。
玉林牛肉丸食材
黃牛后腿嫩肉、生粉(fen)、鹽、油、水(shui)、胡椒、少許生抽、蕪荽、豉(chi)油膏。
牛肉丸食材
牛腿包肉、雪粉、精鹽、魚露、味(wei)精、白肉粒、適量(liang)味(wei)精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶醬/辣椒醬。
龍巖牛肉丸食材
上(shang)等牛肉、淀粉、鹽水、味精、油。
廣式牛肉丸食材
牛肉、淀粉、黃酒、荸薺、陳(chen)皮(pi)、姜、食鹽、生抽、水、香菜(cai)、胡蘿卜。
1、選用新鮮的牛腿(tui)包(bao)肉作(zuo)料(liao)，去(qu)筋后(hou)切成(cheng)塊，放在大(da)砧板上，用特制(zhi)的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿(tui)肉槌成(cheng)肉漿。
2、加入(ru)少(shao)量雪(xue)粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌(chui)15分鐘，隨(sui)后用大缽盛裝。
3、加入方魚(yu)末、白肉粒和味精(jing)，拌(ban)勻(yun)，用手(shou)使勁攪(jiao)撻，至(zhi)肉漿粘手(shou)不掉下為止。
4、然后用(yong)手(shou)捻肉漿，握住拳頭控制(zhi)從大拇指(zhi)和食指(zhi)成(cheng)環狀(zhuang)中擠出(chu)丸，用(yong)羹匙掏(tao)下放(fang)到(dao)溫水盆里，再用(yong)慢火(huo)煮丸約8分鐘，撈起牛(niu)肉丸。
食時用原湯和(he)牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太(tai)沸，否則(ze)牛肉丸不爽滑(hua)），加入適量味精、芝麻油(you)、胡(hu)椒(jiao)粉和(he)芹菜粒，配上沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)或辣椒(jiao)醬(jiang)(jiang)佐(zuo)食。
1、寧海牛肉丸制作的工序繁(fan)瑣(suo)，先取精肉去肥除筋，再切碎到石臼里搗(dao)成泥。
2、再加上少量的(de)淀粉(fen)、大蒜、花椒、鹽、迷迭香等調料和勻(yun)，最后再做成丸子入(ru)鍋煮熟(shu)定型。
做50斤肉丸，5個大漢，也要(yao)花上7~8個小時才能(neng)完成(cheng)。
1、先要(yao)精選新(xin)鮮的黃(huang)牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切(qie)成肉條。
2、然后置一光滑的(de)青石板上(shang)，用硬木槌把肉(rou)條捶得糜爛，變成肉(rou)醬，使之起膠。
3、再加進(jin)鹽油并少(shao)量枧水、適量生粉(fen)和一點(dian)點(dian)胡(hu)椒(jiao)，又邊捶(chui)邊拌和，把(ba)它捶(chui)成“肉膏”狀(zhuang)。
再用手(shou)抓起肉(rou)醬團用力摜(guan)甩(shuai)于瓦內，如此(ci)反復(fu)多次，直至(zhi)扯開肉(rou)醬又(you)突然放(fang)手(shou)，它能迅速自動縮回原(yuan)狀為度(du)。這樣做(zuo)出的肉(rou)丸(wan)爽脆而(er)有彈性。
4、接著(zhu)將(jiang)做(zuo)好的生肉丸置開水鍋(guo)中速(su)煮(zhu)，讓其先沉后浮，撈起再進油鍋(guo)稍炸（煮(zhu)）一下(xia)。炸（煮(zhu)）時，一見肉丸膨脹，即要撈出。
5、吃時再放入靚湯中(zhong)稍煮，配以少許生(sheng)抽、蕪(wu)荽等香料，那是色、香、味俱(ju)佳。在玉(yu)(yu)林，還有將(jiang)此(ci)種肉丸配入米粉，或(huo)再加進一(yi)點點玉(yu)(yu)林特產“豉油(you)膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風味。
1、用玄鐵鐵棒(bang)兩支左(zuo)右出力(li)將牛肉以蠻力(li)碎筋，請擊打兩萬(wan)六仟八(ba)佰多下；
2、接著將瀨尿蝦(xia)剝殼去(qu)腸。放入(ru)果汁機中打成泥(ni)狀(zhuang)；
3、然后放(fang)入(ru)鍋中，加(jia)入(ru)鹽、味(wei)精、高湯、胡椒粉(fen)、老酒、糖提味(wei)。將蝦漿煮至半(ban)熟，再倒(dao)出於鐵(tie)盤放(fang)涼，之后放(fang)如冰箱使之結(jie)凍(dong)；
4、牛肉處理好了之后，用(yong)湯匙(chi)挖(wa)出(chu)一(yi)塊(kuai)荔枝大小的(de)份量(liang)；
5、將剛剛冷凍好(hao)的蝦漿切成方塊狀，大(da)小以不超(chao)過1、5公分(fen)*1、5公分(fen)為(wei)最佳(jia)。將方塊仔細(xi)塞入牛丸；
6、接著煮(zhu)好一鍋大骨(gu)高湯，將(jiang)牛丸放入煮(zhu)透；
7、起鍋后加入米線或是面(mian)條，不加也(ye)可以，光喝湯(tang)吃牛丸也(ye)行(xing)；
8、一碗好好味的爆漿(jiang)瀨尿牛丸就此誕生了。
1、牛肉必(bi)須(xu)除凈筋膜，并用攪拌機絞三(san)遍，因為(wei)這樣(yang)才能使牛肉的肌(ji)肉組織受到最大(da)破壞，從而擴大(da)肌(ji)肉中(zhong)蛋白質與水的接觸面，增加持水量(liang)。
2、淀粉(fen)加熱后，會吸水糊(hu)化(hua)膨脹，黏度增(zeng)大(da)，這(zhe)樣可(ke)增(zeng)強牛(niu)肉(rou)蛋白的(de)強度（便于(yu)丸子(zi)成型），并(bing)能(neng)增(zeng)加牛(niu)肉(rou)丸的(de)彈性。不(bu)過(guo)這(zhe)里也要掌(zhang)握好(hao)淀粉(fen)的(de)用(yong)量(liang)，過(guo)少，則丸子(zi)的(de)黏稠力不(bu)足，影響彈力；過(guo)多，則丸子(zi)又容易發(fa)硬，浮力小，入口不(bu)爽。
3、攪打(da)牛肉(rou)糝時，一定要(yao)順一個方向，否則(ze)牛肉(rou)餡難以(yi)形(xing)成膠狀。
4、攪打好的(de)牛肉糝至(zhi)少(shao)要在冰箱(xiang)中冷藏(zang)4小時以上，目(mu)的(de)是使食粉、調味料有充足的(de)時間發揮(hui)作用。
5、牛肉(rou)丸(wan)在(zai)加(jia)(jia)熱前，先用冷水(shui)泡一(yi)下，可增強其爽滑(hua)度；牛肉(rou)丸(wan)煮制時，宜(yi)用小(xiao)火慢(man)(man)慢(man)(man)加(jia)(jia)熱；煮熟后，要放入(ru)冷水(shui)中浸泡，以增強其彈力(li)。
1、準備(bei)材料，將(jiang)牛肉剁(duo)(duo)成牛肉糜，荸(bi)薺削皮(pi)剁(duo)(duo)碎(sui)。
2、陳皮用清水(shui)泡軟，剁碎。
3、將(jiang)姜末加入牛肉糜。
4、順著一個方向攪拌，將姜末和牛肉糜拌勻。
5、將荸薺碎加(jia)入(ru)牛肉糜(mi)中(zhong)。
6、順著一(yi)個方向，將(jiang)荸薺和(he)牛肉攪拌均勻。
7、加入陳皮碎，拌勻(yun)。
8、依(yi)次加入生抽、料酒、胡椒粉和(he)水淀粉，順著(zhu)一個方(fang)向攪拌均勻。
9、加(jia)入香菜碎，拌勻。
10、蒸(zheng)籠上(shang)放(fang)(fang)胡蘿(luo)卜片，將牛肉糜(mi)擠出一個(ge)個(ge)小圓球放(fang)(fang)在胡蘿(luo)卜片上(shang)。
11、蒸鍋燒(shao)開水蒸10分(fen)鐘(zhong)。
12、牛肉丸(wan)就蒸(zheng)熟(shu)了(le)。
1、牛肉(rou)用刀背排剁(duo)，剁(duo)到上勁(jing)有韌(ren)性，放(fang)在碗中。加少許的(de)清水和小(xiao)蘇打倒入牛肉(rou)中攪拌(ban)，攪拌(ban)到水分都(dou)進入了牛肉(rou)。然后加鹽、胡椒粉攪拌(ban)均勻，成(cheng)牛肉(rou)料。
2、把(ba)青蘋(pin)果切成小丁，和蔥姜末(mo)一起放入牛肉中，再(zai)攪拌均(jun)勻。同時把(ba)雞(ji)蛋打散(san)待(dai)用。
3、把牛肉料擠(ji)成丸子(zi)，拍(pai)上(shang)少許面(mian)粉，再(zai)裹上(shang)雞蛋液，最(zui)后均勻的(de)拍(pai)上(shang)面(mian)包糠。入(ru)5成油鍋中(zhong)炸到(dao)色澤金(jin)黃，丸子(zi)都(dou)在油中(zhong)浮起(qi)轉動，撈出。（兩個(ge)(ge)人四只手(shou)，卻還(huan)是來不及拍(pai)擠(ji)丸子(zi)和(he)炸丸子(zi)的(de)過程，所以非常佩服(fu)那(nei)些有詳細過程圖的(de)美食(shi)博，這(zhe)可真不是個(ge)(ge)容(rong)易活啊。
4、鍋中(zhong)加少許(xu)的清水，加入番茄沙司和(he)濃縮橙汁，加入白(bai)糖和(he)少許(xu)的鹽(yan)（鹽(yan)要非常(chang)少）。燒(shao)開后調好口味，生粉勾芡，淋在牛肉(rou)丸上，即(ji)可。
汕頭(tou)牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)已有近百年的歷(li)史。一般可分為牛(niu)肉丸(wan)和牛(niu)筋丸(wan)兩種(zhong)，牛(niu)肉丸(wan)采(cai)用純鮮肉打制(zhi)，肉質(zhi)細嫩，口感(gan)松脆；牛(niu)筋丸(wan)是在牛(niu)肉里加(jia)進(jin)嫩筋，使之味道更(geng)香，彈性更(geng)強，口感(gan)爽脆、柔嫩，且丸(wan)中帶湯，口嚼美汁四濺(jian)。
九十年代(dai)初，香港無厘頭大師(shi)周星(xing)馳把(ba)牛肉丸(wan)(wan)引入其(qi)影(ying)視(shi)創作之中，《食(shi)神》一(yi)播，頓時瀨尿牛肉丸(wan)(wan)風靡(mi)大江南(nan)北，許多游客(ke)都慕(mu)名前往一(yi)試(shi)，但很多人都不知道(dao)，其(qi)瀨尿丸(wan)(wan)的原型(xing)正(zheng)是汕頭牛七牛肉丸(wan)(wan)（牛筋丸(wan)(wan)）。
而在香港(gang)這(zhe)個美(mei)食之都，也大(da)大(da)促進了(le)牛(niu)肉(rou)丸(wan)美(mei)名(ming)的(de)傳播，從(cong)而使潮汕牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)美(mei)味風行海(hai)內外。雖然許多地方都有對牛(niu)肉(rou)丸(wan)進行仿制，但美(mei)食界仍以潮汕本地出產的(de)為正宗。2003年，汕頭牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)被(bei)評(ping)為“中華名(ming)小食”。
1、食時用(yong)原湯和牛(niu)肉丸(wan)下鍋煮至(zhi)初沸（煮時水不(bu)能(neng)太沸，否則牛(niu)肉丸(wan)不(bu)爽(shuang)滑）。
2、加入適(shi)量味精、芝(zhi)麻油、胡椒粉(fen)和芹菜粒，配上(shang)沙茶醬(jiang)或辣椒醬(jiang)佐食。
3、吃牛(niu)肉丸有(you)不少(shao)人(ren)蘸辣椒(jiao)醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。
4、牛肉丸還可烤(kao)(kao)著(zhu)吃(chi)，燒烤(kao)(kao)時把牛肉丸剖成兩半，抹上(shang)醬料和蜂蜜(mi)烤(kao)(kao)熟(shu)即可大(da)嚼。
牛肉（肥瘦）
牛肉(rou)富含(han)豐富蛋白質(zhi)，氨基酸(suan)組(zu)成比豬肉(rou)更接(jie)近人體需要，能提高機體抗病(bing)能力，對生長發(fa)育及術后(hou)，病(bing)后(hou)調養(yang)的(de)人在(zai)補(bu)充失(shi)血(xue)、修復組(zu)織等方(fang)面特別適宜，寒冬食牛肉(rou)可暖胃，是該季節的(de)補(bu)益佳品；
牛肉丸有(you)補中(zhong)益氣，滋養脾胃，強健(jian)筋(jin)骨，化痰息風，止渴止涎之功效。適宜于中(zhong)氣下隱(yin)、氣短體(ti)虛、筋(jin)骨酸軟(ruan)、貧血久病及(ji)面黃目眩之人食用。
淀粉（蠶豆）
蠶豆中含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂等，是(shi)大腦和(he)神經組(zu)織的(de)重要(yao)組(zu)成成分，并(bing)含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)膽(dan)堿(jian)，有(you)(you)增(zeng)加記(ji)憶力和(he)健腦作用。對(dui)于(yu)正在應付考試(shi)或腦力工作者(zhe)，適當進食蠶豆可能(neng)會有(you)(you)一定(ding)功效。
蠶豆中的蛋白(bai)質可以延(yan)緩動脈硬化(hua)，蠶豆皮(pi)中的粗纖維(wei)有降低膽(dan)固槨(guo)、促進腸(chang)蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食(shi)品(pin)之一(yi)，對預防腸(chang)癌有一(yi)定(ding)作用。?
有兩(liang)(liang)種潮(chao)汕(shan)丸子菜在粵港兩(liang)(liang)地可說是(shi)(shi)家喻戶曉(xiao)：一(yi)種是(shi)(shi)魚(yu)丸粿條，又稱魚(yu)蛋粉；另一(yi)種是(shi)(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸。牛(niu)肉(rou)(rou)丸作為(wei)汕(shan)頭小食(shi)已有近(jin)百年歷史，牛(niu)肉(rou)(rou)丸可分為(wei)牛(niu)肉(rou)(rou)丸、牛(niu)筋(jin)丸兩(liang)(liang)種，牛(niu)肉(rou)(rou)丸肉(rou)(rou)質(zhi)較為(wei)細嫩(nen)，口感嫩(nen)滑，牛(niu)筋(jin)丸是(shi)(shi)在牛(niu)肉(rou)(rou)里(li)加進了(le)一(yi)些嫩(nen)筋(jin)，很有嚼頭。
據說(shuo)上好的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸扔在(zai)地上能蹦的(de)(de)很高，以(yi)前(qian)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸都是手制(zhi)的(de)(de)或許能作(zuo)此表演，由(you)于全由(you)人工(gong)操作(zuo)，所以(yi)成本(ben)比(bi)機器制(zhi)作(zuo)的(de)(de)要高。80年代初出(chu)現打(da)丸機后，手打(da)的(de)(de)傳統(tong)制(zhi)作(zuo)方式也便日(ri)漸稀少。
不(bu)像制作普(pu)通肉(rou)(rou)餡那(nei)樣將肉(rou)(rou)料切碎后剁爛(lan)，而是整片用鈍(dun)器錘砸成(cheng)泥，這樣能夠使肉(rou)(rou)漿保持較長的肌肉(rou)(rou)纖維，從而在成(cheng)丸后產生強韌的彈(dan)性。這也是潮汕(shan)牛肉(rou)(rou)丸和(he)其他所有肉(rou)(rou)丸的區別。
牛霖10斤(jin)，肥肉(rou)1斤(jin)8兩(liang)，魚露1斤(jin)，潮州薯粉6兩(liang)，蝦米6兩(liang)，金銀蒜(suan)2兩(liang)，沙茶醬2兩(liang)【可(ke)不用】，胡椒粉，麻油各(ge)適(shi)量。
制作：將牛肉，肥肉切(qie)小塊(kuai)，蝦米洗(xi)凈發(fa)好，切(qie)碎，將所有原料倒入(ru)高(gao)速攪拌機中打成肉膠(jiao)，即成丸狀，入(ru)70度(du)開(kai)(kai)水中，慢火煮至水開(kai)(kai)，丸即熟(shu)，號(hao)稱牛肉丸之王。
先腌后(hou)打：牛肉10斤(jin)，鹽味糖3：3：7兩(liang)(liang)(liang)，堿水(shui)1-2兩(liang)(liang)(liang)，食粉(fen)(fen)1兩(liang)(liang)(liang)，生粉(fen)(fen)20兩(liang)(liang)(liang)，馬蹄粉(fen)(fen)20兩(liang)(liang)(liang)，生油20兩(liang)(liang)(liang)，肥(fei)肉5斤(jin)，水(shui)7斤(jin)，生抽大半碗仔，胡椒粉(fen)(fen)，麻油，陳(chen)皮香菜，馬蹄，蔥(cong)花各適量。
制(zhi)作(zuo)：將牛肉加(jia)堿水食粉，水3斤腌制(zhi)好(hao)3小時，然后，再(zai)加(jia)入(ru)剩下的，在高速攪拌機中打好(hao)，即(ji)可制(zhi)作(zuo)牛肉丸(wan)，陳皮香(xiang)菜，馬蹄在制(zhi)作(zuo)牛丸(wan)時加(jia)入(ru)。
寧海牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸相(xiang)傳(chuan)發(fa)源(yuan)(yuan)于明朝建文(wen)年間(jian)，有(you)文(wen)獻記(ji)載的是在民國初(chu)期，發(fa)源(yuan)(yuan)于寧波(bo)寧海縣的長洋(yang)村，主要特點：牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)和輔料比列高達9：1，以(yi)牛(niu)腿肉(rou)(rou)(rou)為主，切碎(sui)到石臼里搗成泥，再經手工拍(pai)打(da)，有(you)很好的彈性和獨特的香味(wei)。在寧波(bo)以(yi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸和本地的青(qing)蘿卜(bu)熬湯(tang)是一道知(zhi)名美(mei)食(shi)，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸香脆(cui)爽口，青(qing)蘿卜(bu)鮮美(mei)嫩(nen)滑。
牛肉去(qu)筋，以(yi)(yi)木槌或石臼搗成肉醬（不(bu)用鐵器），加(jia)凋料拌和，制丸，經(jing)水煮，油氽（tǔn）。再配以(yi)(yi)蔥、姜、紅棗，湯煮而成。味(wei)道香滑，鮮嫩(nen)多汁，肉質細嫩(nen)，湯清味(wei)鮮。
又稱貢丸(wan)(wan)，說起(qi)牛丸(wan)(wan)，不少觀眾腦海中出現場景就是周星(xing)馳(chi)電影《食(shi)神》中莫文蔚夸張的(de)(de)(de)動作烹(peng)飪撒(sa)尿牛丸(wan)(wan)的(de)(de)(de)場景，周星(xing)馳(chi)在96年自編自導的(de)(de)(de)賀歲(sui)片(pian)《食(shi)神》是一部美食(shi)題材的(de)(de)(de)喜劇(ju)片(pian)，片(pian)中莫文蔚飾演的(de)(de)(de)“雙刀火雞”大(da)揮木棒(bang)拍打牛肉烹(peng)飪撒(sa)尿牛丸(wan)(wan)的(de)(de)(de)場景成為不可逾越的(de)(de)(de)經(jing)典。
牛肉丸(wan)經(jing)過近百年的發展，也延伸出許多傳奇佳(jia)話和經(jing)典美談(tan)：
郭光豹在(zai)(zai)《美食園蔬勝珍饈》一(yi)文中說：60年代(dai)初(chu)，賀(he)龍元帥(shuai)在(zai)(zai)廣(guang)州(zhou)軍(jun)區第一(yi)政委陶鑄陪同下視(shi)察野(ye)戰軍(jun)前沿部隊(dui)，來到(dao)潮(chao)汕地區，住在(zai)(zai)潮(chao)州(zhou)風山(shan)兵營。膳食由(you)年輕(qing)潮(chao)籍廚師大老蔡(cai)獨(du)力完成。餐桌上除了(le)(le)茅臺(tai)酒之外，都是一(yi)般常菜。賀(he)老總吃著“潮(chao)式(shi)牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)”直呼好(hao)菜!“潮(chao)式(shi)牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)”具有較好(hao)的彈性，大老蔡(cai)介紹(shao)到(dao)其做(zuo)法為：用鐵棒將(jiang)牛肉(rou)片打爛(lan)，切不可用刀子剁(duo)碎，這樣丸(wan)(wan)(wan)子才能彈得起來，入嘴(zui)才有脆(cui)感，并略(lve)聞到(dao)脆(cui)聲。這便是“潮(chao)汕牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)”與別地制作(zuo)方式(shi)不同而產生的奇妙(miao)效果了(le)(le)!這次幸遇(yu)，在(zai)(zai)大老蔡(cai)人生的際遇(yu)上，已成為絕唱(chang)式(shi)的獎賞，大老蔡(cai)名揚海內(nei)外，“潮(chao)汕牛肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)”在(zai)(zai)已有盛譽的基礎上又(you)多(duo)了(le)(le)一(yi)重(zhong)傳奇性的朦朧色(se)彩(cai)。
有關潮汕牛肉丸最經典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習慣在香港也得到普及，汕頭牛肉丸和汕頭魚蛋（魚丸）都是香(xiang)(xiang)港家喻戶曉的小吃，包括高檔(dang)精細潮州菜(cai)得名聲也是發源于香(xiang)(xiang)港。
而汕頭(tou)(tou)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)被周大師的(de)(de)無(wu)厘頭(tou)(tou)喜劇一包裝，立(li)馬成為街頭(tou)(tou)巷議的(de)(de)經典美食，撒尿和爆漿的(de)(de)概念(nian)也(ye)深入人心，以至于許多(duo)內地不知其因由的(de)(de)廠家(jia)紛紛模(mo)仿(fang)和為其產品正名(ming)，設計出多(duo)式多(duo)樣的(de)(de)包心牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)，而事實上周星(xing)(xing)馳(chi)食神里撒尿牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)的(de)(de)原型便是潮汕的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)，更準(zhun)確的(de)(de)說是牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)丸(wan)(wan)里的(de)(de)牛(niu)筋丸(wan)(wan)，這點周星(xing)(xing)馳(chi)在接(jie)受采訪時也(ye)口頭(tou)(tou)驗證(zheng)。
而(er)事實上，因為潮汕牛肉(rou)(rou)丸(wan)的(de)特殊工藝，實心的(de)丸(wan)子也能做出撒(sa)尿(niao)的(de)感(gan)覺，但由于周大師的(de)名聲，以至于許(xu)多未(wei)知的(de)人只(zhi)知有撒(sa)尿(niao)牛肉(rou)(rou)丸(wan)而(er)不(bu)知有汕頭牛肉(rou)(rou)丸(wan)，這也算(suan)是現代影(ying)(ying)視和名人效應對美食發展的(de)影(ying)(ying)響吧(ba)。
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