即(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)指的(de)(de)是產自(zi)即(ji)墨(mo)(mo)的(de)(de)黃酒(jiu)品(pin)類。即(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)是食品(pin)工(gong)業中的(de)(de)一顆明珠。它以悠久的(de)(de)歷史、獨特的(de)(de)釀造(zao)工(gong)藝和典型的(de)(de)地方風味(wei),受到(dao)人們(men)的(de)(de)喜愛和贊譽。即(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)酒(jiu)液清亮透(tou)明,深棕紅(hong)色,酒(jiu)香(xiang)濃郁(yu),口味(wei)醇厚(hou),微(wei)苦而余香(xiang)不(bu)絕。
山東即墨。
千百年來,即墨的(de)(de)釀酒師(shi)傅(大公)們在長期的(de)(de)實踐(jian)中(zhong),摸(mo)索總結出了許多釀造(zao)老酒的(de)(de)“決竅(qiao)”,主要(yao)是(shi)要(yao)“守六法(fa)(fa)、把(ba)五(wu)關(guan)”。這“六法(fa)(fa)”,就(jiu)是(shi)人們常說的(de)(de)“古(gu)遺(yi)六法(fa)(fa)”,它是(shi)釀造(zao)老酒必須具備的(de)(de)基本條件:
“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王(wang),顆(ke)粒飽滿整齊、色澤(ze)金黃均勻(yun)的優質大黃米(黍子去殼而(er)成)做原料,這(zhe)是即(ji)墨老酒與其它(ta)黃酒的根本(ben)區別。
“曲蘗必時”——釀造老酒的曲(qu)種,必須選(xuan)用(yong)(yong)三(san)伏天用(yong)(yong)優質小麥(mai)在透風采光、溫度適宜的室(shi)內踏成(cheng)并陳放一年的麥(mai)曲(qu)做糖化發(fa)酵劑,即中醫所用(yong)(yong)之“神曲(qu)”。
“水泉必香”——即墨(mo)老酒,采用(yong)的(de)是甘甜(tian)爽口(kou)的(de)嶗(lao)山(shan)麥飯石(shi)礦(kuang)泉水(shui)。“陶器必良(liang)”——釀造老酒的(de)容器,要選用(yong)質地優(you)良(liang)、無滲(shen)漏的(de)陶器或(huo)無毒無味的(de)其(qi)它現代容器。
“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格(ge)殺菌消毒,防止(zhi)雜(za)菌污染。
“火劑必得”——釀造老酒的火候必須調劑適度,使溫度能升能降,散熱均勻,恰到好處(chu)。
達到了(le)以上“六法(fa)”之要求,只是為釀造老酒準備(bei)了(le)基本原料(liao)和設(she)施,要釀出(chu)老酒,還(huan)必須(xu)把(ba)好(hao)以下五個工藝關口:
“煪糜”——將(jiang)大黃(huang)米(mi)(mi)沖(chong)洗干凈(jing),浸泡均勻(yun),倒入鍋(guo)中,生火加溫,待(dai)將(jiang)米(mi)(mi)煮透后,邊(bian)加溫邊(bian)用鍋(guo)鏟攪拌,并適(shi)時(shi)添漿,要使糜焦(jiao)而不糊,“煪(qiu)”到呈棕紅色時(shi)出(chu)鍋(guo)。
“糖化”——將煪好的糜在案板上(shang)攤涼,待降到適當溫度(du)時(shi),按一定比(bi)例拌入加工(gong)好的曲面,再反復攤攪(打耙),使之混合(he)均勻。
“發酵”——將攤攪好的糜裝入(ru)發(fa)酵罐(缸)內,在適當(dang)溫度下酵母連續發(fa)酵,達到一(yi)定天(tian)數,再倒入(ru)二次發(fa)酵罐內繼續發(fa)酵,直到徹底發(fa)酵完(wan)畢,成為酒醪。
“壓榨”——將發酵好的酒(jiu)(jiu)醪裝(zhuang)入榨酒(jiu)(jiu)機內壓榨取酒(jiu)(jiu),濾布、盛(sheng)酒(jiu)(jiu)盤(pan)應沖洗干凈,滅菌(jun)徹底(di),榨出的酒(jiu)(jiu)應澄紅清亮。
“陳儲”——將榨出的原酒放入儲酒罐內,在恒溫下(xia)陳儲存放待用,要(yao)特別注意防止酸酒。
按以上所述工(gong)藝操(cao)作(zuo),可以釀(niang)出(chu)老(lao)酒,但要釀(niang)出(chu)上好的老(lao)酒,就(jiu)全憑釀(niang)酒大師們多(duo)年(nian)積累的經(jing)驗了。
解放前夕(xi),民族工商業蕭(xiao)條(tiao)不堪,而屈指可數的即墨黃酒作坊卻得以(yi)幸(xing)存。
如民國(guo)二十一年(nian)(1932年(nian)),《膠(jiao)濟鐵路(lu)調(diao)查報告(gao)》載:即(ji)墨有黃酒(jiu)館500家,年(nian)產量(liang)100萬斤(jin),年(nian)產值20萬元(yuan),大都(dou)銷于青島、濟南及本縣;又據民國(guo)三(san)(san)十三(san)(san)年(nian)(1944年(nian)),《青島特別市即(ji)墨轄境燒釀(niang)酒(jiu)業調(diao)查表》標明:即(ji)墨黃酒(jiu)商號(hao)17個,其中(zhong)資(zi)(zi)金最高(gao)的(de)是西(xi)閣里(li)劉輔廷經(jing)營的(de)“同合棧”,年(nian)資(zi)(zi)本額5400元(yuan)(中(zhong)國(guo)聯(lian)合準備銀(yin)行),年(nian)產量(liang)5760斤(jin);資(zi)(zi)金最低的(de)是城(cheng)里(li)遲佑之經(jing)營的(de)“源興泰”,年(nian)資(zi)(zi)本額2000元(yuan),產量(liang)5400斤(jin)。
還有(you)西(xi)閣外(wai)劉海峰經營的“中(zhong)合館”年(nian)(nian)資本額3000元,產量5800斤。解(jie)放后(hou),在人民政府的領(ling)導下,1950年(nian)(nian)以舊(jiu)作坊為(wei)基礎,正式組建了即墨黃酒廠。
由于繼承(cheng)發(fa)展了傳統的釀造工藝,即墨老酒的產量逐年提高。
1951年(nian)年(nian)產量僅20噸,1984年(nian)年(nian)產量就達到(dao)887噸。過去,只(zhi)能憑醫院介紹信買到(dao)的即墨老(lao)酒,現(xian)在(zai)已(yi)經變為人(ren)們的生活飲(yin)料了。
如(ru)浸(jin)黑棗、胡(hu)桃(tao)仁,不僅可以補血(xue)活血(xue),而(er)且能健胃健脾,是老幼皆宜(yi)的冬令(ling)食(shi)品。即墨老酒(jiu)浸(jin)泡龍眼(yan)肉、荔枝肉,于(yu)補心(xin)血(xue)不足,夜寢不安者甚有功效(xiao)。
酒沖(chong)雞蛋是(shi)一種實惠的(de)大(da)眾食補(bu)吃法。浸(jin)鯉魚、清湯燉服(fu),可(ke)以(yi)促進哺(bu)乳婦(fu)的(de)乳汁量。即墨(mo)(mo)老(lao)酒有利于產婦(fu)催奶和恢復產婦(fu)的(de)體(ti)能。在即墨(mo)(mo)產婦(fu)產后飲老(lao)酒是(shi)家喻戶曉的(de)事。產后用(yong)(yong)(yong)紅(hong)糖沖(chong)服(fu)老(lao)酒溫服(fu)不(bu)但補(bu)血,且能祛(qu)惡血。阿膠用(yong)(yong)(yong)老(lao)酒熬服(fu)用(yong)(yong)(yong),專(zhuan)治(zhi)女(nv)子體(ti)寒(han)、貧(pin)血之癥(zheng),等(deng)等(deng)。
即墨老酒除含有豐富(fu)的氨(an)基(ji)酸外,還含有碳水化(hua)合(he)物、維生素(su)及礦物元素(su)。
即墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵原汁壓榨酒(jiu)(jiu),所含的碳水化合物基本上都是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵產(chan)生(sheng)的單(dan)糖(tang)(葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang))和(he)(he)低聚糖(tang)(麥芽糖(tang)、異麥芽糖(tang)、乳糖(tang)),它可(ke)以(yi)直接吸收到血(xue)液中(zhong)發(fa)(fa)布全身,直接產(chan)生(sheng)能(neng)(neng)量(liang)(liang),其余部分以(yi)糖(tang)原的形式貯(zhu)存到肝臟(zang)和(he)(he)肌(ji)肉(rou)中(zhong),不(bu)(bu)易使人發(fa)(fa)胖,老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)熱量(liang)(liang)是(shi)(shi)80—90Kcal/100ml,啤(pi)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)50—60Kcal/100ml,白(bai)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)200—300Kcal/100ml,它的發(fa)(fa)熱量(liang)(liang)比啤(pi)酒(jiu)(jiu)多,比白(bai)酒(jiu)(jiu)少,在(zai)(zai)體(ti)(ti)內消(xiao)化吸收后,一能(neng)(neng)滿(man)足和(he)(he)供給人體(ti)(ti)組織細胞的能(neng)(neng)量(liang)(liang)需要(yao),二能(neng)(neng)轉化成糖(tang)原貯(zhu)存在(zai)(zai)肝臟(zang)和(he)(he)肌(ji)肉(rou)中(zhong),以(yi)補(bu)充(chong)和(he)(he)平衡能(neng)(neng)量(liang)(liang)的需要(yao);如果每天喝300—500ml即墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu),少吃面食,對人體(ti)(ti)健康是(shi)(shi)相當適宜(yi)的,既不(bu)(bu)會發(fa)(fa)胖,又有益養生(sheng)。
即(ji)墨(mo)老(lao)酒還含(han)(han)有(you)6種維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su),主要是(shi):VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12;維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)是(shi)維(wei)(wei)持(chi)身體健康所(suo)必須的有(you)機(ji)化合(he)物(wu)(wu),它(ta)是(shi)其他營養物(wu)(wu)質(蛋白質、脂肪(fang)、碳水化合(he)物(wu)(wu))代謝中的催化劑(ji),一般維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)人體內(nei)(nei)(nei)不能自行合(he)成(cheng),必須從飲食中攝(she)取(qu),而即(ji)墨(mo)老(lao)酒是(shi)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)含(han)(han)量比較豐富的酒種。即(ji)墨(mo)老(lao)酒還含(han)(han)有(you)十多種礦(kuang)(kuang)物(wu)(wu)元素(su)(su)(su),礦(kuang)(kuang)物(wu)(wu)元素(su)(su)(su)是(shi)體內(nei)(nei)(nei)酶(mei)作用(yong)(yong)的催化劑(ji),它(ta)在人體內(nei)(nei)(nei)的總量約(yue)占體重的4—5%,數量雖不算多,但都對機(ji)體的健康穩定(ding)起(qi)著十分重要的作用(yong)(yong),缺乏時,可使(shi)機(ji)體組(zu)織的功能出(chu)現異常(chang),補充后即(ji)可恢復正常(chang)。
黃酒(jiu)的藥用(yong)價值,是(shi)任何酒(jiu)種所無法比(bi)擬的。
明李(li)時珍《本草(cao)綱目》詳述了69種(zhong)黃酒(jiu)泡制藥(yao)(yao)材(cai)治百病的(de)秘方。《漢書.食貨(huo)志(zhi)下》:“酒(jiu),百藥(yao)(yao)之長”,說(shuo)的(de)就(jiu)是黃酒(jiu)。
《神農本草(cao)經》:“大寒凝海,惟酒不冰,明其(qi)熱性,獨冠群物。藥家多須(xu)以(yi)行其(qi)勢。”。即使(shi)在科學已相當(dang)發(fa)達的今天,許(xu)多中藥材仍(reng)須(xu)以(yi)黃酒泡制方可助其(qi)功效。
古時地方官員把“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)”當作珍品向皇(huang)室進貢。相傳,春秋時,齊(qi)(qi)國(guo)君齊(qi)(qi)景公(gong)朝拜嶗(lao)山仙境,謂之“仙酒(jiu)(jiu)(jiu)”;戰國(guo)時齊(qi)(qi)將(jiang)田(tian)單巧擺(bai)“火牛陣”大破燕軍,謂之“牛酒(jiu)(jiu)(jiu)”;秦始皇(huang)東赴(fu)嶗(lao)山索(suo)取長生不老藥,謂之“壽酒(jiu)(jiu)(jiu)”;幾代(dai)君王開(kai)懷暢飲此酒(jiu)(jiu)(jiu),謂之“珍漿”。
唐(tang)朝中期(qi),人們發現(xian)“醪(lao)酒(jiu)”威力“適(shi)筋骨(gu)入(ru)骨(gu)髓(sui)”,別(bie)稱(cheng)“骼髏酒(jiu)”,又(you)稱(cheng)“骷轆(lu)酒(jiu)”。到(dao)了(le)宋代,人們為了(le)把酒(jiu)史長(chang)、釀(niang)造(zao)好、價值高的“醪(lao)酒(jiu)”同其(qi)它地區(qu)黃(huang)酒(jiu)區(qu)別(bie)開來,以便于開展貿易往來,故又(you)把“醪(lao)酒(jiu)”改名(ming)為“即墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)”。此名(ming)延用至今(jin)。清(qing)代道光年(nian)間,即墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)產銷(xiao)達到(dao)極盛時期(qi),即墨(mo)老(lao)(lao)酒(jiu)不(bu)僅(jin)暢銷(xiao)全國各大商(shang)埠,而且出口遠(yuan)銷(xiao)日本及南洋諸國。