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基本介紹

芋頭糕，是廣東(dong)潮汕地區、廣州、陽(yang)江、佛山(shan)等地的一種(zhong)傳統(tong)特色小吃(chi)，屬于粵菜系，該小吃(chi)在香港和澳門(men)地區的茶樓也(ye)有販賣，其材料有粘(zhan)米粉、芋頭、蝦米、冬(dong)菇(gu)、臘腸(chang)和臘肉。

菜品特色

潮汕特產——芋頭糕（芋粿）

潮汕盛(sheng)產芋(yu)，芋(yu)俗稱“芋(yu)艿”、“芋(yu)頭”，又名(ming)芋(yu)魁、蹲鴟，屬(shu)天(tian)南(nan)星科，據說其原(yuan)產于東印(yin)度和(he)馬(ma)來西亞等地。

芋(yu)(yu)的種(zhong)類很多，有青芋(yu)(yu)、簽(qian)芋(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)、九面芋(yu)(yu)、紫芋(yu)(yu)等十多種(zhong)。最有名的要算是潮汕地區(qu)的葛洲芋(yu)(yu)、蜈(wu)田芋(yu)(yu)、橫(heng)洋芋(yu)(yu)、東寮芋(yu)(yu)。

芋(yu)(yu)(yu)通過炒(chao)、煮、燜(men)、蒸(zheng)、炸等烹調手法，可(ke)做成反砂芋(yu)(yu)(yu)、蜜浸芋(yu)(yu)(yu)、芋(yu)(yu)(yu)頭粿、芋(yu)(yu)(yu)頭糕、芋(yu)(yu)(yu)頭餅、魚頭芋(yu)(yu)(yu)等十多(duo)道“芋(yu)(yu)(yu)菜”。芋(yu)(yu)(yu)頭粿是潮汕粿品之一；用芋(yu)(yu)(yu)熬制(zhi)松(song)魚頭或草魚頭，芋(yu)(yu)(yu)香與魚鮮兩(liang)味相得益彰，這(zhe)在潮汕已家喻(yu)戶曉。有人把(ba)芋(yu)(yu)(yu)泥、芋(yu)(yu)(yu)酥(su)、反砂芋(yu)(yu)(yu)稱之為“芋(yu)(yu)(yu)味三絕(jue)”。

飲食文化

有關古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)芋(yu)，還流傳(chuan)著嘉靖年(nian)(nian)間倭(wo)(wo)寇(kou)三(san)度來搶(qiang)(qiang)古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)芋(yu)的(de)傳(chuan)說。清嘉靖初，黃岡人許棟糾眾(zhong)橫行海上，與倭(wo)(wo)夷勾結以壯聲勢，許棟每年(nian)(nian)都送古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)芋(yu)給倭(wo)(wo)夷，倭(wo)(wo)夷吃得口饞，嘉靖36年(nian)(nian)(1557)許往日本，秋(qiu)芋(yu)盛產，倭(wo)(wo)夷吃不(bu)到好(hao)(hao)芋(yu)，涎(xian)流三(san)尺(chi)。到12月(yue)，偵知(zhi)古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)田野(ye)還有很多準備賣給餅店制好(hao)(hao)芋(yu)花的(de)上莊芋(yu)，就出動兵力，進村搶(qiang)(qiang)掠(lve)。當時黃岡雖建大甕城，軍(jun)民思想麻痹，不(bu)僅(jin)芋(yu)被(bei)掘，財物也被(bei)搶(qiang)(qiang)掠(lve)不(bu)少(shao)!倭(wo)(wo)寇(kou)嘗(chang)到美(mei)味，翌(yi)年(nian)(nian)十(shi)月(yue)又(you)(you)來。這年(nian)(nian)，古(gu)(gu)樓(lou)山(shan)設汛營于古(gu)(gu)榕(rong)東(dong)北，甕城軍(jun)民提高警惕，倭(wo)(wo)寇(kou)這次蝕本了(le)。據《饒平(ping)縣志》載：“十(shi)月(yue)，倭(wo)(wo)寇(kou)襲占黃岡城，黃岡軍(jun)民奮起反擊(ji)，大敗倭(wo)(wo)寇(kou)，俘殺146個，余(yu)眾(zhong)西逃”。倭(wo)(wo)夷鎩(sha)羽還不(bu)死心，翌(yi)年(nian)(nian)(155年(nian)(nian))11月(yue)又(you)(you)來，又(you)(you)被(bei)擊(ji)走，12月(yue)倭(wo)(wo)寇(kou)從福建云霄縣竄(cuan)來，黃岡軍(jun)民被(bei)勝利沖昏頭腦，又(you)(you)被(bei)搶(qiang)(qiang)去許多好(hao)(hao)芋(yu)和財物……!

菜品做法

做法一

主料(liao)：芋(yu)頭2,500克(ke) 稻米 1,000克(ke)

輔料：蝦米 50克

調料：五香粉 25克(ke)(ke) 小蔥(cong) 25克(ke)(ke) 胡(hu)椒粉 10克(ke)(ke) 鹽(yan) 30克(ke)(ke) 各適量(liang)

步驟：

1.白芋(yu)頭(tou)、刨絲、臘腸加叉燒，切小(xiao)丁，糯(nuo)米粉加水，制成糯(nuo)米漿。

2.臘腸加(jia)叉燒(shao)加(jia)油加(jia)蝦米，強微(wei)波2分(fen)鐘(zhong)，加(jia)芋頭絲加(jia)鹽，強微(wei)波5分(fen)鐘(zhong)。

3.加在來米漿覺勻，強微波2分，呈濃稠狀(zhuang)，倒入(ru)鋪年糕紙之模(mo)型。

4.表面抹平加(jia)保鮮膜，強微(wei)波15分，倒扣，待涼切塊。

做法二

1.將大米(mi)(mi)（稻(dao)米(mi)(mi)）用(yong)清水浸泡1小時30分鐘，洗凈，磨成稀漿(jiang)，約2500克；

2.選用淀粉性好的(de)芋頭，切成小粒(li)，放在盆里；

3.芋頭(tou)粒內(nei)加(jia)入稀漿1250克，精鹽、胡椒(jiao)粉、五香粉攪勻，倒在墊有濕布的蒸籠上；

4.旺火燒(shao)沸水鍋，放入蒸籠蒸約40分鐘，至芋粒熟；

5.用鏟子將糕(gao)面搪平，再將余下的(de)稀(xi)漿加清水(shui)250毫升攪勻，倒在糕(gao)面上(shang)，續蒸10分鐘；

6.將蝦米、蔥末(mo)撒在糕面再蒸約2分鐘，取出晾涼；

7.晾涼后的蒸(zheng)糕切(qie)成約(yue)30塊即可。

8.食(shi)時再加(jia)熱或用油煎。

做法三

主料：200g芋(yu)頭 100g臘(la)肉 150g粘米(mi)粉(fen) 配(pei)料少許食鹽 少許花生(sheng)

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘(zhan)米(mi)粉，鄉下都(dou)是自(zi)家磨的粉，現(xian) 在買(mai)現(xian)成的就行(xing)了；

4.花生、臘肉也是必不(bu)可(ke)少的主配料；

5.花(hua)生(sheng)炒一下，弄成花(hua)生(sheng)粉；

6.臘肉和芋絲炒一(yi)下，混在一(yi)起，放適量的(de)食鹽(yan)；

7.粘米(mi)粉(fen)溫水對開成水狀(zhuang)后(hou)，再倒到臘肉和芋絲里；

8.接著放鍋里(li)用大火蒸半(ban)小(xiao)時；

9.最后在芋頭糕上撒(sa)上先前準(zhun)備好的花生粉即可(ke)。

小貼士：芋(yu)頭糕(gao)做好后不能立刻(ke)切開，要等涼了一會再(zai)切，不然(ran)會粘刀。

做法四

主料：粘(zhan)米(mi)粉180克(ke)

輔料：檳榔(lang)芋(yu)540克，臘腸2根

調(diao)料：食鹽(yan)2小(xiao)匙(chi)，蒜(suan)2瓣(ban)，水280克，植物油20克五香(xiang)粉1/2小(xiao)匙(chi)黑胡椒粉1/2小(xiao)匙(chi)

五香芋頭糕的做法：

1.粘(zhan)米(mi)粉(fen)180克+清(qing)水280克在碗內調勻成粉(fen)漿(jiang)；

2.將(jiang)臘(la)腸蒸熟，切(qie)成(cheng)小顆粒(li)，大蒜切(qie)碎，芋頭切(qie)成(cheng)1厘(li)米(mi)大小的方形顆粒(li)；

3.炒鍋內(nei)放入(ru)1大匙植物油，冷油放入(ru)蒜頭爆香(xiang)，加入(ru)臘(la)腸(chang)粒小火炒香(xiang)；

4.放入芋頭塊(kuai)，加(jia)入清水,水量沒(mei)過芋頭的(de)量，中小(xiao)火慢慢炒制；

5.大火煮開后，加(jia)入五香粉1/2小(xiao)(xiao)匙，鹽2小(xiao)(xiao)匙，黑胡椒粉1/2小(xiao)(xiao)匙；

6.稍攪(jiao)拌(ban)均勻后，調好的粉(fen)漿水(使用前要(yao)再次用湯匙攪(jiao)拌(ban)一(yi)下，以(yi)免(mian)沉淀)；

7.粉漿水全部(bu)倒入后，這時要轉成小(xiao)火慢慢煮(zhu)，一邊煮(zhu)一邊用鏟(chan)子翻底(di)部(bu)，以(yi)免糊底(di)了(le)；

8.一直煮到面糊結(jie)塊了，沒有液(ye)體(ti)裝的面糊，熄(xi)火；

9.在模(mo)上刷(shua)上一層植物油防粘，將煮好的芋頭(tou)漿放入模(mo)具中，將芋頭(tou)漿一邊拍一邊填(tian)平；

10.放入蒸(zheng)鍋內，上汽后中火蒸(zheng)制40分鐘；

11.蒸好的芋(yu)頭糕不(bu)要馬上取出來(lai)(lai)，一定要等放(fang)涼了(le)才取出來(lai)(lai)；

12.放(fang)涼后的糕，切(qie)成長方(fang)片(pian)即可(切(qie)糕的時侯(hou)利刀粘(zhan)點涼水，比(bi)較(jiao)不粘(zhan))；

13.炒(chao)鍋燒熱，放(fang)(fang)入植物(wu)油，涼(liang)油放(fang)(fang)入芋頭(tou)糕，用(yong)中(zhong)小火煎至表面微焦即可(ke)。

做法五

主料：芋(yu)頭4個，赤小豆(dou)50克，粘(zhan)米粉(fen)150克

調料：椰漿200毫升，蜂蜜50克，橄欖油少許，水適(shi)量

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭(tou)去皮洗凈(jing)切(qie)丁，臘腸切(qie)成(cheng)小丁，蝦米洗凈(jing)瀝干水份(fen)；

3.鍋內放油燒熱(re)，將(jiang)姜、蒜碎炒香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最(zui)后倒入(ru)芋頭丁略(lve)炒；

7.加入鹽、白糖、雞精炒(chao)勻(yun)；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續翻炒2分鐘關火(huo)放涼備用；

10.250克粘米(mi)粉(fen)倒入盤中；

11.粘米粉加清水拌至糊狀，再倒入開水調(diao)成生熟漿(jiang)；

12.將(jiang)放涼的芋頭丁倒入生熟(shu)漿中；

13.拌勻；

14.蒸盤刷上一層食用(yong)油；

15.將拌好(hao)的芋頭(tou)漿倒(dao)入蒸盤中，上鍋大火(huo)蒸30分鐘；

16.30分鐘后撒蔥花放涼(liang)后即可切(qie)塊(kuai)食用，剛出鍋切(qie)塊(kuai)會粘(zhan)刀，放涼(liang)后就(jiu)不(bu)會了，煎(jian)香后更(geng)美味(wei)。

做法六

主料：芋(yu)頭4個，赤小豆(dou)50克，粘米粉150克

調料：椰漿200毫升，蜂蜜50克，橄欖油少許(xu)，水適量(liang)

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜質用(yong)(yong)清水沖(chong)洗干凈，之后(hou)用(yong)(yong)溫熱的(de)水泡發(fa)至(zhi)漲大，上蒸鍋蒸熟(shu)后(hou)備用(yong)(yong)；

3.芋艿(nai)去皮，切絲；

4.粘(zhan)米粉(fen)中加入椰漿(jiang)；

5.用勺子(zi)攪拌至(zhi)沒(mei)有(you)米(mi)粉顆粒可流動的糊狀；

6.之(zhi)后加(jia)入蜂蜜，攪拌均勻；

7.干凈的玻璃(li)容(rong)器，底部四壁刷一層橄(gan)欖(lan)油；

8.在底(di)部平鋪(pu)一層泡發(fa)好的紅豆；

9.然(ran)后將(jiang)芋絲平鋪在紅(hong)豆(dou)上；

10.倒入調勻的(de)米粉漿(jiang)，大概到容器(qi)的(de)8分(fen)滿；

11.最后在(zai)表(biao)層(ceng)再撒一層(ceng)紅豆；

12.在(zai)容(rong)器(qi)玻璃容(rong)器(qi)上蓋一個盤子或(huo)覆一層保(bao)鮮膜，蒸鍋內放(fang)入足(zu)量(liang)的(de)水，將(jiang)容(rong)器(qi)至(zhi)于蒸鍋中，大火燒開后轉中小火蒸制(zhi)40分鐘；最后，將(jiang)蒸好的(de)芋(yu)絲糕(gao)，徹(che)底放(fang)涼，入冰箱(xiang)冷(leng)藏2小時左右，倒扣在(zai)盤中，即(ji)可切塊食用。

營養價值

芋頭：芋頭中(zhong)富含(han)蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡(hu)蘿卜素(su)、煙酸、維C、B族(zu)維生素(su)、皂角(jiao)甙(dai)等多種成分。所含(han)的(de)礦物質(zhi)中(zhong)，氟的(de)含(han)量較高(gao)，具有(you)潔齒防齲、保(bao)護牙齒的(de)作(zuo)用(yong)。其(qi)豐富的(de)營(ying)養價值，能增強人體的(de)免疫功能，可作(zuo)為防治癌瘤的(de)常用(yong)藥膳主食(shi)。在(zai)癌癥手術或術后放療、化療及其(qi)康復過程中(zhong)，有(you)輔助治療的(de)作(zuo)用(yong)。

芋頭含有(you)的(de)(de)黏液(ye)蛋白，可提高機(ji)體的(de)(de)抵抗力(li)。芋艿為堿性(xing)食(shi)品，能中和(he)體內積存的(de)(de)酸性(xing)物質，調(diao)整人(ren)體的(de)(de)酸堿平衡，產生(sheng)美容養(yang)顏、烏黑頭發的(de)(de)作用(yong)，還可用(yong)來防治(zhi)胃酸過(guo)多癥(zheng)。芋艿含有(you)豐富的(de)(de)黏液(ye)皂(zao)素(su)及(ji)多種微量(liang)元(yuan)素(su)，可幫(bang)助機(ji)體糾正微量(liang)元(yuan)素(su)缺乏(fa)導致的(de)(de)生(sheng)理異(yi)常，同時能增進食(shi)欲(yu)，幫(bang)助消化，抗癌(ai)防癌(ai)。

稻米(mi)：大(da)米(mi)具(ju)有很高營(ying)養(yang)功效(xiao)，是補充營(ying)養(yang)素的基礎食物；大(da)米(mi)可(ke)提供豐富(fu)B族維生素；大(da)米(mi)具(ju)有有補中益氣、健(jian)脾養(yang)胃、益精(jing)強志、和五臟、通血脈、聰耳明(ming)目、止(zhi)(zhi)煩、止(zhi)(zhi)渴、止(zhi)(zhi)瀉的功效(xiao)。

蝦米：蝦米中含(han)有(you)豐富(fu)的(de)蛋白(bai)質和礦(kuang)物質，鈣(gai)含(han)量尤(you)其豐富(fu)；還含(han)有(you)豐富(fu)的(de)鎂元(yuan)素(su)，能很好地保(bao)護心(xin)血(xue)管系(xi)統，對于預(yu)防動(dong)脈硬化(hua)、高(gao)血(xue)壓及心(xin)肌梗(geng)死(si)有(you)一定(ding)的(de)作用；并(bing)還有(you)鎮定(ding)作用，常(chang)(chang)用來治療(liao)神經(jing)衰弱(ruo)、植物神經(jing)功能紊亂等癥(zheng)。老(lao)年人常(chang)(chang)食，可預(yu)防自身因缺鈣(gai)所(suo)致(zhi)的(de)骨質疏松(song)癥(zheng)。

禁忌與副作用

芋(yu)頭：芋(yu)頭忌與香蕉同食(shi)，會腹脹。稻米：大米不宜(yi)與馬(ma)肉、蜂蜜、蒼(cang)耳(er)同食(shi)。

蝦米：

1.吃蝦嚴(yan)禁同時服(fu)用大量維(wei)生(sheng)素(su)C，否則，可生(sheng)成(cheng)三價砷，能致死；

2.不(bu)宜與(yu)豬肉同食，損(sun)精；

3.忌與(yu)狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同(tong)食；

4.忌糖；果(guo)汁(zhi)與蝦相克(ke)，同(tong)食會腹瀉。