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基本介紹

芋頭糕，是廣東潮(chao)汕地區、廣州、陽江、佛山等地(di)的(de)一種(zhong)傳(chuan)統特色(se)小吃(chi)，屬于粵(yue)菜系，該小吃(chi)在香港和澳門地(di)區的茶樓也有販賣，其材(cai)料有粘米粉、芋頭、蝦米(mi)、冬菇、臘腸和臘肉。

菜品特色

潮(chao)汕特產——芋(yu)頭糕（芋(yu)粿）

潮(chao)汕盛產芋，芋俗稱“芋艿”、“芋頭”，又名芋魁、蹲鴟，屬天南星科，據說其原產于東印度和馬來西亞等地(di)。

芋(yu)(yu)的(de)種類很多，有(you)青(qing)芋(yu)(yu)、簽芋(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)、九面芋(yu)(yu)、紫芋(yu)(yu)等(deng)十多種。最(zui)有(you)名的(de)要(yao)算是潮汕地區的(de)葛(ge)洲芋(yu)(yu)、蜈田芋(yu)(yu)、橫(heng)洋芋(yu)(yu)、東寮芋(yu)(yu)。

芋(yu)(yu)通過炒、煮、燜、蒸、炸等烹調手法，可做成反(fan)砂芋(yu)(yu)、蜜浸(jin)芋(yu)(yu)、芋(yu)(yu)頭(tou)粿(guo)、芋(yu)(yu)頭(tou)糕(gao)、芋(yu)(yu)頭(tou)餅、魚頭(tou)芋(yu)(yu)等十多道“芋(yu)(yu)菜”。芋(yu)(yu)頭(tou)粿(guo)是潮(chao)汕粿(guo)品之一；用芋(yu)(yu)熬制松魚頭(tou)或草魚頭(tou)，芋(yu)(yu)香(xiang)與魚鮮兩味相得益彰，這在(zai)潮(chao)汕已家(jia)喻戶曉。有人把(ba)芋(yu)(yu)泥、芋(yu)(yu)酥、反(fan)砂芋(yu)(yu)稱之為“芋(yu)(yu)味三絕(jue)”。

飲食文化

有(you)關古(gu)樓山(shan)芋(yu)，還(huan)流(liu)傳著嘉(jia)(jia)靖(jing)年(nian)間倭(wo)(wo)(wo)寇(kou)三度來(lai)搶(qiang)(qiang)古(gu)樓山(shan)芋(yu)的傳說。清(qing)嘉(jia)(jia)靖(jing)初，黃(huang)岡(gang)人許(xu)(xu)(xu)棟糾(jiu)眾橫(heng)行海上，與倭(wo)(wo)(wo)夷(yi)勾結以壯聲勢，許(xu)(xu)(xu)棟每年(nian)都送(song)古(gu)樓山(shan)芋(yu)給(gei)倭(wo)(wo)(wo)夷(yi)，倭(wo)(wo)(wo)夷(yi)吃(chi)得口饞(chan)，嘉(jia)(jia)靖(jing)36年(nian)(1557)許(xu)(xu)(xu)往(wang)日本(ben)，秋芋(yu)盛(sheng)產，倭(wo)(wo)(wo)夷(yi)吃(chi)不到(dao)好芋(yu)，涎流(liu)三尺。到(dao)12月(yue)，偵知古(gu)樓山(shan)田野還(huan)有(you)很多準備賣給(gei)餅店制好芋(yu)花的上莊芋(yu)，就(jiu)出動(dong)兵(bing)力，進村搶(qiang)(qiang)掠(lve)。當時黃(huang)岡(gang)雖建大甕城(cheng)(cheng)，軍(jun)民思想麻痹，不僅芋(yu)被(bei)掘，財(cai)物也被(bei)搶(qiang)(qiang)掠(lve)不少!倭(wo)(wo)(wo)寇(kou)嘗(chang)到(dao)美味，翌(yi)年(nian)十(shi)月(yue)又(you)來(lai)。這(zhe)年(nian)，古(gu)樓山(shan)設(she)汛營于古(gu)榕東北，甕城(cheng)(cheng)軍(jun)民提(ti)高警惕，倭(wo)(wo)(wo)寇(kou)這(zhe)次(ci)蝕本(ben)了。據《饒(rao)平縣志(zhi)》載：“十(shi)月(yue)，倭(wo)(wo)(wo)寇(kou)襲(xi)占黃(huang)岡(gang)城(cheng)(cheng)，黃(huang)岡(gang)軍(jun)民奮(fen)起反(fan)擊(ji)(ji)，大敗(bai)倭(wo)(wo)(wo)寇(kou)，俘殺146個，余眾西(xi)逃”。倭(wo)(wo)(wo)夷(yi)鎩羽還(huan)不死(si)心，翌(yi)年(nian)(155年(nian))11月(yue)又(you)來(lai)，又(you)被(bei)擊(ji)(ji)走，12月(yue)倭(wo)(wo)(wo)寇(kou)從福建云霄縣竄來(lai)，黃(huang)岡(gang)軍(jun)民被(bei)勝(sheng)利(li)沖昏頭腦，又(you)被(bei)搶(qiang)(qiang)去許(xu)(xu)(xu)多好芋(yu)和財(cai)物……!

菜品做法

做法一

主料：芋頭2,500克(ke) 稻(dao)米 1,000克(ke)

輔料：蝦米 50克

調料：五香粉 25克 小蔥 25克 胡(hu)椒(jiao)粉 10克 鹽(yan) 30克 各適量

步驟：

1.白芋(yu)頭、刨絲、臘腸(chang)加叉燒，切小丁，糯(nuo)米(mi)粉加水，制成糯(nuo)米(mi)漿。

2.臘(la)腸加(jia)(jia)叉燒加(jia)(jia)油加(jia)(jia)蝦米，強(qiang)微波2分(fen)鐘，加(jia)(jia)芋頭絲(si)加(jia)(jia)鹽，強(qiang)微波5分(fen)鐘。

3.加(jia)在來米漿(jiang)覺勻，強微波(bo)2分，呈(cheng)濃稠狀，倒入鋪年糕(gao)紙之模型。

4.表面抹平加保鮮膜，強(qiang)微波(bo)15分，倒(dao)扣(kou)，待涼切塊。

做法二

1.將大米（稻米）用清水浸泡1小時(shi)30分(fen)鐘，洗凈(jing)，磨成稀漿，約2500克；

2.選用淀(dian)粉性好的芋頭，切成小粒，放(fang)在盆里；

3.芋(yu)頭(tou)粒內加入稀(xi)漿1250克，精鹽、胡椒粉(fen)、五香粉(fen)攪勻(yun)，倒在墊有濕(shi)布的蒸籠上；

4.旺火(huo)燒沸水鍋，放入(ru)蒸籠(long)蒸約(yue)40分(fen)鐘，至芋粒(li)熟(shu)；

5.用鏟(chan)子將(jiang)糕面搪(tang)平(ping)，再將(jiang)余下的稀漿加清水250毫升攪勻，倒在糕面上，續蒸10分鐘；

6.將蝦米、蔥末撒在糕面再蒸約(yue)2分鐘，取出晾涼；

7.晾涼后的蒸糕切成(cheng)約30塊即可。

8.食時再加熱或用油煎(jian)。

做法三

主料：200g芋頭 100g臘肉(rou) 150g粘米粉 配料少(shao)許(xu)食鹽 少(shao)許(xu)花(hua)生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉，鄉下都是自家磨的(de)粉，現 在買現成的(de)就行(xing)了(le)；

4.花生、臘肉(rou)也是必(bi)不可(ke)少(shao)的主配(pei)料；

5.花(hua)生炒一下(xia)，弄(nong)成花(hua)生粉；

6.臘肉和芋絲(si)炒一下，混(hun)在一起，放適量(liang)的(de)食鹽；

7.粘米粉(fen)溫(wen)水(shui)(shui)對開成(cheng)水(shui)(shui)狀后，再倒到臘肉和芋絲里；

8.接著放鍋里用大火(huo)蒸半小時(shi)；

9.最后(hou)在芋頭糕(gao)上撒上先前準(zhun)備(bei)好的(de)花生粉即可。

小貼士：芋(yu)頭糕做好后(hou)不能立(li)刻切(qie)開，要(yao)等涼了一會(hui)再切(qie)，不然會(hui)粘刀。

做法四

主料(liao)：粘米粉(fen)180克

輔料：檳榔芋540克，臘腸2根

調料：食鹽2小匙，蒜2瓣(ban)，水280克，植物油20克五(wu)香粉1/2小匙黑胡椒粉1/2小匙

五香芋頭糕的做法：

1.粘米(mi)粉180克+清水280克在碗(wan)內調(diao)勻成(cheng)粉漿；

2.將臘(la)腸(chang)蒸熟，切成小(xiao)顆粒(li)，大蒜切碎，芋頭切成1厘米大小(xiao)的方形顆粒(li)；

3.炒鍋內放入1大匙植物油，冷油放入蒜頭爆香，加(jia)入臘腸(chang)粒(li)小火炒香；

4.放入芋頭(tou)塊，加(jia)入清(qing)水,水量沒過(guo)芋頭(tou)的(de)量，中小火(huo)慢慢炒制；

5.大火煮開后，加(jia)入(ru)五(wu)香粉1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，鹽2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，黑胡椒粉1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)；

6.稍(shao)攪拌均勻(yun)后(hou)，調好的粉漿水(使(shi)用前要(yao)再(zai)次用湯匙攪拌一下，以(yi)免沉淀(dian))；

7.粉(fen)漿水全部倒入后，這(zhe)時要轉成小火慢(man)慢(man)煮，一邊煮一邊用(yong)鏟子翻底部，以免糊底了；

8.一(yi)直煮到面糊(hu)(hu)結塊了(le)，沒有液體裝的面糊(hu)(hu)，熄火(huo)；

9.在模上刷(shua)上一層植物油防粘，將煮(zhu)好(hao)的芋(yu)頭漿放(fang)入模具中，將芋(yu)頭漿一邊拍一邊填平；

10.放入蒸鍋內，上汽后(hou)中火蒸制40分鐘；

11.蒸好的芋頭(tou)糕不要馬上取出來，一(yi)定要等放涼了(le)才取出來；

12.放涼(liang)后(hou)的糕，切(qie)成長方(fang)片(pian)即(ji)可(切(qie)糕的時侯利刀(dao)粘(zhan)(zhan)點涼(liang)水(shui)，比較(jiao)不粘(zhan)(zhan))；

13.炒鍋燒(shao)熱(re)，放(fang)入植(zhi)物油，涼油放(fang)入芋頭(tou)糕，用(yong)中(zhong)小火(huo)煎至(zhi)表(biao)面微焦即可。

做法五

主(zhu)料：芋頭4個，赤小豆50克，粘(zhan)米粉150克

調料：椰漿200毫升，蜂蜜50克，橄欖(lan)油少許，水適量

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去皮(pi)洗凈切(qie)丁(ding)，臘腸切(qie)成小丁(ding)，蝦(xia)米洗凈瀝干水份；

3.鍋內(nei)放油燒熱，將姜(jiang)、蒜碎炒(chao)香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后倒入芋頭丁略炒；

7.加入(ru)鹽、白糖(tang)、雞(ji)精炒勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續翻炒(chao)2分鐘(zhong)關火放涼(liang)備用；

10.250克粘米粉(fen)倒入盤中；

11.粘米(mi)粉加清(qing)水(shui)拌至糊狀，再倒入開水(shui)調成生熟漿；

12.將放(fang)涼的芋(yu)頭(tou)丁倒入(ru)生熟漿中；

13.拌勻；

14.蒸盤刷上一層食(shi)用(yong)油；

15.將拌好的芋頭漿(jiang)倒入蒸(zheng)盤中，上(shang)鍋(guo)大火蒸(zheng)30分(fen)鐘；

16.30分(fen)鐘后撒蔥花放涼后即可切塊食用，剛出鍋切塊會(hui)粘刀，放涼后就不會(hui)了，煎香后更美(mei)味。

做法六

主料：芋(yu)頭4個(ge)，赤小豆50克，粘米(mi)粉150克

調料：椰(ye)漿200毫升(sheng)，蜂蜜50克，橄(gan)欖油少許，水適量

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜質用清(qing)水(shui)沖(chong)洗干凈，之(zhi)后用溫熱(re)的水(shui)泡發至漲大，上蒸鍋蒸熟后備用；

3.芋艿去皮，切絲；

4.粘米粉中加入椰漿；

5.用勺子(zi)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)沒有米粉顆粒可流動的糊狀(zhuang)；

6.之后加入蜂蜜，攪拌均勻(yun)；

7.干凈的玻璃容器，底部四壁刷(shua)一層橄(gan)欖油；

8.在底部平(ping)鋪一層泡發(fa)好的紅(hong)豆(dou)；

9.然(ran)后將芋絲平鋪(pu)在紅豆上；

10.倒入調勻的米粉漿，大概(gai)到容器的8分滿；

11.最后在表(biao)層(ceng)再撒一(yi)層(ceng)紅豆；

12.在(zai)容器玻(bo)璃(li)容器上蓋一(yi)(yi)個(ge)盤子或覆一(yi)(yi)層保鮮膜，蒸鍋(guo)內(nei)放(fang)入足量的水，將(jiang)容器至于蒸鍋(guo)中，大火燒開后轉(zhuan)中小火蒸制40分鐘；最后，將(jiang)蒸好的芋(yu)絲糕，徹底放(fang)涼，入冰箱(xiang)冷藏2小時左右(you)，倒扣在(zai)盤中，即可(ke)切塊食用(yong)。

營養價值

芋頭：芋頭中富含蛋(dan)白質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸(suan)、維C、B族維生素、皂(zao)角(jiao)甙等多種成分。所含的(de)(de)(de)(de)礦物質(zhi)中，氟的(de)(de)(de)(de)含量較高，具(ju)有潔齒防齲、保護牙齒的(de)(de)(de)(de)作用。其(qi)(qi)豐富的(de)(de)(de)(de)營(ying)養價值，能增強(qiang)人體的(de)(de)(de)(de)免疫功能，可作為(wei)防治癌(ai)瘤的(de)(de)(de)(de)常用藥膳主食(shi)。在癌(ai)癥手術或術后(hou)放療(liao)(liao)(liao)、化療(liao)(liao)(liao)及其(qi)(qi)康(kang)復過程中，有輔助治療(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)作用。

芋頭含有的(de)黏(nian)液蛋白，可(ke)提高機(ji)體的(de)抵(di)抗力。芋艿為堿性食品(pin)，能中和(he)體內積存的(de)酸性物質(zhi)，調(diao)整(zheng)人體的(de)酸堿平(ping)衡(heng)，產(chan)生美容養顏、烏黑頭發的(de)作用，還可(ke)用來防治(zhi)胃酸過多(duo)癥。芋艿含有豐富(fu)的(de)黏(nian)液皂素及多(duo)種微(wei)量(liang)元素，可(ke)幫助(zhu)機(ji)體糾正微(wei)量(liang)元素缺乏導致的(de)生理異常，同(tong)時能增進食欲，幫助(zhu)消化，抗癌防癌。

稻米：大米具有(you)很(hen)高營(ying)養功效，是補充營(ying)養素的基礎食物；大米可提供豐富(fu)B族維生素；大米具有(you)有(you)補中(zhong)益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通(tong)血(xue)脈、聰(cong)耳明目、止(zhi)煩、止(zhi)渴、止(zhi)瀉的功效。

蝦(xia)米(mi)：蝦(xia)米(mi)中含有(you)豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐(feng)(feng)富(fu)(fu)；還(huan)含有(you)豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的鎂元素，能很好地保護(hu)心(xin)血(xue)管系(xi)統，對(dui)于預防(fang)動脈(mo)硬化(hua)、高血(xue)壓及心(xin)肌梗死有(you)一(yi)定(ding)的作(zuo)(zuo)用(yong)；并還(huan)有(you)鎮定(ding)作(zuo)(zuo)用(yong)，常(chang)用(yong)來(lai)治療神經衰弱、植物神經功能紊(wen)亂等癥。老年人常(chang)食，可預防(fang)自身因缺鈣所(suo)致的骨(gu)質疏松癥。

禁忌與副作用

芋頭：芋頭忌(ji)與香蕉(jiao)同(tong)食，會腹脹。稻米(mi)：大(da)米(mi)不宜與馬肉、蜂(feng)蜜、蒼(cang)耳同(tong)食。

蝦米：

1.吃蝦嚴禁同(tong)時服用大量維生(sheng)素(su)C，否(fou)則，可生(sheng)成三價砷，能致死(si)；

2.不宜與(yu)豬肉同食，損精；

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果(guo)汁(zhi)與蝦相克，同(tong)食會腹瀉(xie)。