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建昌板鵝介紹

建昌(chang)板鵝(e)是(shi)四川省西(xi)昌(chang)市的(de)特色美(mei)食，都是(shi)回族村(cun)民(min)自家散養在(zai)田間地頭的(de)大白鵝(e)腌制而成(cheng)，肉質自然、鮮嫩美(mei)味，因而板鵝(e)成(cheng)為了回族村(cun)民(min)日常(chang)美(mei)食的(de)一大主角(jiao)，也成(cheng)為了外(wai)地游客追尋的(de)美(mei)食和饋贈親(qin)朋的(de)佳品。通(tong)過大家的(de)口口相傳，板鵝(e)、板鴨(ya)在(zai)村(cun)子里就(jiu)能賣出去了，好多(duo)城里人都是(shi)上門來買，每斤價格(ge)都在(zai)五六十塊，一只鵝(e)可以賣好幾百塊錢(qian)，很多(duo)時候還供(gong)不應求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選用放養60天，稻谷喂養20天的毛(mao)(mao)鵝，宰殺前12小時停止進食(shi)，只(zhi)給予飲水。宰殺、燙(tang)毛(mao)(mao)、脫毛(mao)(mao)。將(jiang)鵝體放入,55-60℃熱水中，浸(jin)燙(tang)12分鐘，翻(fan)轉攪動鵝體，使(shi)羽毛(mao)(mao)翻(fan)卷，讓熱水盡快滲到(dao)毛(mao)(mao)羽根(gen)部，并趁(chen)熱迅速(su)先拔(ba)去大毛(mao)(mao)，再(zai)拔(ba)小毛(mao)(mao)。然后用鑷子拔(ba)除細毛(mao)(mao)和皮下毛(mao)(mao)。

割(ge)(ge)下鵝下巴，順肘關(guan)節割(ge)(ge)下兩(liang)翅，在(zai)跗關(guan)節處割(ge)(ge)下兩(liang)腳掌。鵝放(fang)案板上，沿腹中割(ge)(ge)開腹部皮膚和(he)肌肉，再割(ge)(ge)開胸肋(lei)骨，取出(chu)內臟(zang)，并拉(la)出(chu)食管、氣管，劈開肩(jian)關(guan)節，最(zui)后抹去殘血(xue)，去掉余雜，制成鵝坯。

搓鹽、腌制

按(an)每只鵝(e)用鹽(yan)200-250克的(de)比(bi)例，將鵝(e)反復(fu)揉搓，注意不要(yao)抹破(po)皮膚，然后在鵝(e)體內的(de)胸肌處抹鹽(yan)，使鵝(e)胴(dong)體每個部位均勻(yun)的(de)搓上(shang)鹽(yan)。搓好(hao)鹽(yan)的(de)鵝(e)坯背(bei)部向上(shang)逐只碼在平板上(shang)進行腌(a)(a)制。有干腌(a)(a)法和浸腌(a)(a)法兩種。干腌(a)(a)法可保持鵝(e)皮色澤(ze)一致，風味好(hao)；浸淹法是(shi)將抹好(hao)鹽(yan)的(de)鵝(e)胴(dong)體以(yi)2/3的(de)比(bi)例折疊，再(zai)排入(ru)缸中(zhong)，放(fang)3小時后，倒出臟(zang)鹽(yan)水和臟(zang)血水，加入(ru)鹽(yan)鹵水再(zai)浸淹24小時。

洗板、定型

腌制好(hao)(hao)的鵝坯，浸入30℃溫(wen)水中漂洗2-3次，洗凈鹽水，拉平(ping)皮膚皺褶。洗好(hao)(hao)的鵝坯將(jiang)之腹部朝下平(ping)鋪(pu)在木板(ban)上，將(jiang)鵝兩(liang)個大(da)腿劈(pi)八(ba)字定(ding)型，過3-6個小(xiao)時就可穿繩晾曬(shai)。因(yin)鵝體(ti)(ti)大(da)、肌(ji)肉厚、脂(zhi)肪多，為方便(bian)運輸、銷售，可在鵝的下體(ti)(ti)前(qian)1/3處(chu)和(he)后(hou)1/3處(chu)鉆(zhan)孔系(xi)繩，再配以塑料(liao)袋(dai)和(he)硬紙盒(he)進行外包裝，使造(zao)型美觀。

烘烤、晾曬

板(ban)鵝是腌臘制(zhi)品，含水量應低于45%。干燥有兩(liang)法，即自然晾干和人工干燥。

自然晾干法：選(xuan)晴天在室外曬(shai)架上曬(shai)晾，一般(ban)需要10天或更長。

人工干(gan)(gan)燥法：可在烘烤房干(gan)(gan)燥，控溫(wen)60℃上下，干(gan)(gan)燥4-6小時(shi)，再晾(liang)于室內風(feng)吹(chui)8小時(shi)；再將烘房控溫(wen)55℃左右，進(jin)行第二次(ci)干(gan)(gan)燥。需要4小時(shi)，此時(shi)板鵝開始有油(you)滴(di)滲出表皮。當有七(qi)八成(cheng)干(gan)(gan)時(shi)，掛(gua)于陰(yin)涼通風(feng)處自然干(gan)(gan)燥3-6天，即為成(cheng)品。