生榨(zha)(zha)米(mi)粉(fen)(fen)是廣西(xi)壯(zhuang)族(zu)自治(zhi)區(qu)的(de)一道特色小吃,河池市都安瑤族(zu)自治(zhi)縣地區(qu)的(de)都安生榨(zha)(zha)米(mi)粉(fen)(fen)尤為有名,這種米(mi)粉(fen)(fen)以其現(xian)吃現(xian)榨(zha)(zha)的(de)特點而(er)得名。每當(dang)看到面前那碗(wan)生榨(zha)(zha)粉(fen)(fen)時,就像欣賞一件精(jing)美的(de)藝術(shu)品:雪(xue)白的(de)粉(fen)(fen)條、翠綠的(de)香菜(cai)、紅紅的(de)醬油,讓人(ren)垂涎欲滴。
主要食材:大米(mi)(秈米(mi))。
配(pei)菜(cai):碎肉(rou)末(mo)(半肥(fei)瘦,亦(yi)可依照(zhao)個人口味將碎肉(rou)末(mo)改為豬雜(za)、牛腩、扣肉(rou)、叉燒、豬腳等其它(ta)肉(rou)類)、碎頭菜(cai)(根莖部分)、豆腐條(tiao)等。
常配生菜、酸菜、花生、鹵制的鵪鶉蛋、油條等。可添(tian)加蔥花、香菜、紫蘇、咸檸檬、黃豆等調料。
高湯(tang)(骨頭(tou)湯(tang))食材:豬筒骨(三(san)四根,打碎)、香(xiang)菇、紅(hong)棗、桂葉、姜、陳皮(pi)、八角(jiao)、草果等。亦(yi)可(ke)使用榨粉(fen)米水(shui)。
主要步驟為(wei):洗(xi)米(mi)、泡米(mi)、發酵、清洗(xi)、磨漿、壓干、制(zhi)作生(sheng)熟粉(fen)團、打漿、現(xian)場壓榨成型、煮(zhu)制(zhi)、加配(pei)菜、盛裝(zhuang)調(diao)味。
原料宜選擇存放兩三年稻谷制成的大米(mi)(mi)(mi)(mi)。經過(guo)洗(xi)米(mi)(mi)(mi)(mi)、泡米(mi)(mi)(mi)(mi)之(zhi)后,再經過(guo)以下步驟制成粉團:發酵:將(jiang)浸泡好(hao)的大米(mi)(mi)(mi)(mi)撈出置(zhi)于(yu)發酵容器(qi)中(zhong),并進(jin)行密封放置(zhi)于(yu)陰涼(liang)處。直到大米(mi)(mi)(mi)(mi)具有米(mi)(mi)(mi)(mi)香味,且用(yong)手(shou)觸摸大米(mi)(mi)(mi)(mi)略為燙(tang)手(shou),用(yong)手(shou)揉捏米(mi)(mi)(mi)(mi)粒形成細碎(sui)粒狀(zhuang),米(mi)(mi)(mi)(mi)粒略顯黃色。
天(tian)(tian)氣(qi)暖時,放上兩三(san)日(ri),天(tian)(tian)氣(qi)冷時,發(fa)酵(jiao)時間則需要更久。這一過程的目的是讓(rang)乳(ru)酸菌(jun)在無氧條件下發(fa)酵(jiao)而(er)產生微酸味(wei)。
磨(mo)漿:將(jiang)發酵后的大米清洗(xi)后按1:0.5~1:0.7的比例添(tian)加水,磨(mo)至米漿黏稠、爽(shuang)滑。
制作(zuo)生熟粉(fen)團:將壓干后的米漿(jiang)團置案板上(shang)揉(rou)搓成(cheng)軟硬適度的粉(fen)團。如(ru)5公斤米漿(jiang)團置于沸(fei)水中(zhong)煮(zhu)或蒸10~12分鐘,粉(fen)團表皮1厘米至2厘米深熟透即可。
之后(hou)便可以(yi)將粉團(tuan)放入榨(zha)粉器(qi)中(zhong)準(zhun)備榨(zha)取。
生榨米(mi)粉常(chang)用配菜(cai)應包括碎(sui)肉(rou)末、碎(sui)頭(tou)菜(cai)、豆腐條(tiao)、蔥花(hua)、高(gao)湯等。
宜采用當(dang)天(tian)新鮮半肥(fei)瘦豬肉、當(dang)天(tian)油炸的豆腐干,選用大頭菜的根(gen)莖部分。高湯(骨頭湯)用豬筒骨三四根(gen),打(da)碎,加(jia)入(ru)(ru)清(qing)水煮制6~10分鐘后,撈(lao)起;再把(ba)豬骨放入(ru)(ru)清(qing)水大鍋(guo),加(jia)入(ru)(ru)配料(liao)、調(diao)料(liao),包括香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等配料(liao)調(diao)料(liao),再用小(xiao)火熬(ao)制1~2小(xiao)時。
使用榨粉(fen)器將擠壓出的粉(fen)條(tiao)注入沸水(shui)中(zhong),煮至(zhi)粉(fen)條(tiao)先沉底(di)后浮起,撈起后置于冷(leng)開水(shui)中(zhong)3~4秒或(huo)不過冷(leng)開水(shui),放入碗(wan)中(zhong)。之后加(jia)入碎肉末(mo)、特制醬(jiang)料、生菜(cai)等配菜(cai),倒入高湯即(ji)可。亦可不加(jia)湯干撈而(er)食。
1、豬肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)沫,大蔥切碎。
2、鍋中放入(ru)少許油,倒蔥花炒香,放肉沫煸炒至煸干水份。
3、加入(ru)少許料(liao)酒、鹽、糖、生(sheng)抽和老抽翻炒均勻,調料(liao)的(de)量比平時炒菜略(lve)咸一(yi)點點即(ji)可(ke),也可(ke)以加一(yi)點榨菜碎增(zeng)加口(kou)感。
都(dou)安(an)生(sheng)榨(zha)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)是當(dang)地的(de)(de)傳統美食,據當(dang)地民間傳說,都(dou)安(an)生(sheng)榨(zha)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)起(qi)源可以(yi)追溯到(dao)宋朝皇祐四(si)年(1052年)。那年四(si)月初(chu)六(liu),壯(zhuang)族民族英(ying)雄儂智(zhi)高率領軍隊保衛疆土(tu),打(da)到(dao)了邕州西域安(an)定(今都(dou)安(an)縣(xian))嘛雅(ya)村(cun)。由于(yu)糧草不(bu)濟,儂智(zhi)高晚飯(fan)無著落(luo)。在村(cun)口,隨從找到(dao)一(yi)家(jia)(jia)以(yi)蒸米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)為生(sheng)的(de)(de)店(dian)家(jia)(jia),但此時店(dian)家(jia)(jia)已(yi)經沒有米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)了,只剩(sheng)下第二天做米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)用(yong)的(de)(de)幾(ji)斤米(mi)(mi)(mi)。聽說儂智(zhi)高腸胃(wei)不(bu)好,店(dian)家(jia)(jia)就(jiu)將(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)反復研磨,將(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)漿沉淀(dian),再(zai)將(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)糟和(he)米(mi)(mi)(mi)漿揉制在一(yi)起(qi),用(yong)簸箕擠壓成(cheng)條狀米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen),直接(jie)下鍋煮熟。店(dian)家(jia)(jia)將(jiang)(jiang)僅有的(de)(de)一(yi)點(dian)肉(rou)剁碎(sui)成(cheng)肉(rou)泥,放(fang)在米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)上面,再(zai)加入(ru)醬油(you)、鹽、酸菜、生(sheng)蔥和(he)香菜等調料,最后(hou)加入(ru)熱湯。這樣一(yi)碗美味的(de)(de)生(sheng)榨(zha)粉(fen)(fen)就(jiu)完(wan)成(cheng)了。