臺山蝦羔是廣東臺山經典(dian)的傳(chuan)統(tong)小吃(chi)之一,屬于粵菜系。
是秋汛期大量上市的苗蝦,選通體(ti)透明(ming)晶亮、肉質肥滿、連殼可(ke)吃的小苗蝦作為主原料(liao)做成。
臺山蝦羔(gao),營養豐(feng)富,蝦香濃郁,味美可(ke)口。
用咸水沖洗(xi),去其雜(za)質、泥土(tu),晾干后置瓦器中加鹽(yan)拌(ban)勻。
用擂醬(jiang)棍(gun)稍加擂爛,加蓋發酵再加適量食(shi)鹽(yan)拌(ban)勻(yun)。
又發酵(jiao)(jiao),最(zui)后再補(bu)加食鹽,發酵(jiao)(jiao)。
經過(guo)三次發酵,苗蝦變為色澤通紅的蝦坯(pi)。
天氣晴朗時,于陽光下(xia)曬一(yi)個禮拜即(ji)成蝦(xia)醬(jiang)。
在此期(qi)間每(mei)隔(ge)一(yi)段時間擂醬一(yi)次(ci),次(ci)數愈(yu)多愈(yu)好(hao),使其(qi)異味散(san)發(fa),水分蒸(zheng)發(fa),顏色(se)由大紅變為(wei)紫紅、入口味美(mei)滑嫩。
加工(gong)過程中以下(xia)鹽(yan)及(ji)(ji)發酵(jiao)最(zui)為關鍵,需(xu)按天氣變化靈活掌(zhang)握(wo)。其制作以夏末及(ji)(ji)秋季為宜,這時(shi)(shi)天氣干爽,發酵(jiao)時(shi)(shi)間易于掌(zhang)握(wo),蝦質鮮美(mei)潔凈,制成成品(pin)味(wei)道最(zui)為香(xiang)醇。
最后密封貯存。食(shi)時放(fang)生油蒸熟(shu),香味(wei)撲鼻,引人食(shi)欲。
將蝦(xia)醬進一(yi)步壓干其水分(fen),即(ji)成羔(gao)餅,蝦(xia)香(xiang)濃郁,味美可(ke)口。