上黨糊肘子是山西省長治市(shi)特色名菜,以豬肘子為主材燉制(zhi)。紅黃(huang)光亮,肘皮(pi)上的菱(ling)形刀紋清晰可(ke)見(jian),用筷(kuai)子一挑就可(ke)分離。白肉肥潤粘(zhan)綿,入(ru)口就化,瘦肉軟爛酥香(xiang),入(ru)口不柴,味道(dao)醇香(xiang),賽似熊掌。
1、將肘子卸(xie)下來(前后肘都(dou)可),順著腿骨把(ba)肘子割開,割至骨肉(rou)快要分離,肘子成一個大(da)圓塊(kuai)。
2、將(jiang)(jiang)肘子放在(zai)冷(leng)水口浸泡,至豬皮(pi)(pi)特別柔軟后(hou),用(yong)肉叉(cha)叉(cha)住,放在(zai)無煙旺火(huo)上,將(jiang)(jiang)肘子皮(pi)(pi)反復(fu)燒烤成黑焦色,再(zai)放入溫(wen)水中浸泡,至肉皮(pi)(pi)回軟后(hou)刷洗,將(jiang)(jiang)黑焦刷去,肘皮(pi)(pi)黃中帶紅,似枯皮(pi)(pi),十分(fen)可愛。
3、用清(qing)水(shui)把肉(rou)上沾的黑渣子反復洗凈后入鍋。
4、鍋中注(zhu)入清(qing)水,以淹沒(mei)肘(zhou)子為度,先用大火燒開,撇去上面的(de)污沫(mo),放入蔥節(jie)姜片(pian)后改用文火煮60--70分鐘,至肘(zhou)子脫骨時就出鍋,趁熱將肘(zhou)骨拆去。
5、將(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)皮(pi)朝(chao)(chao)下(xia)(xia)放(fang)(fang)(fang)在(zai)砧板上,先把(ba)(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)上稍厚的肉層片(pian)平,再用利刃將(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)肉改切(qie)(qie)成菱形塊,切(qie)(qie)時(shi)只(zhi)可(ke)(ke)切(qie)(qie)至豬(zhu)(zhu)皮(pi),不可(ke)(ke)把(ba)(ba)皮(pi)切(qie)(qie)透,刀要(yao)切(qie)(qie)至豬(zhu)(zhu)皮(pi)厚的二分之一處,使豬(zhu)(zhu)皮(pi)還連成一體(ti),并用力將(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)修理成圓圓的一塊,皮(pi)朝(chao)(chao)下(xia)(xia)放(fang)(fang)(fang)在(zai)30--33厘米(mi)的湯(tang)(tang)盤中(zhong),再把(ba)(ba)片(pian)下(xia)(xia)的瘦(shou)肉墊在(zai)肉淺的地方,上面放(fang)(fang)(fang)蔥段、姜(jiang)片(pian)、蒜片(pian),再改上一整顆大料,用煮肘(zhou)(zhou)子(zi)(zi)的原湯(tang)(tang)兌少許(xu)醬油精鹽(yan)盛入湯(tang)(tang)盤中(zhong),放(fang)(fang)(fang)入蒸籠(long)內(nei),用中(zhong)火蒸30分鐘(zhong)就可(ke)(ke)出籠(long)。
6、取一(yi)大圓盤,將肘(zhou)(zhou)子(zi)湯潷(bi)入鍋中,把(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)反扣在(zai)大盤內,再(zai)把(ba)肘(zhou)(zhou)子(zi)湯勾成(cheng)二流芡,澆在(zai)肘(zhou)(zhou)子(zi)上(shang)即成(cheng)。
注意:糊(hu)肘子有兩個(ge)關鍵之處需(xu)要(yao)掌握好(hao)。一(yi)是豬皮一(yi)定要(yao)泡(pao)軟(ruan)后再烤(kao)。不(bu)經過浸泡(pao)的(de)(de)肘皮是烤(kao)不(bu)好(hao)的(de)(de),也就影響了肘子外形的(de)(de)美觀。二是蒸鍋(guo)的(de)(de)火(huo)候要(yao)掌握好(hao)。猛火(huo)蒸瘦肉發紫(zi),小火(huo)蒸又達不(bu)到軟(ruan)爛肥潤,只有用中(zhong)火(huo)連蒸帶燜才(cai)能把肘子做好(hao)。