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山西俊兒肉是什么

山(shan)西(xi)(xi)俊兒肉又叫水晶皮凍，“俊”是冷(leng)卻(que)上凍的意思(si)，俊兒肉以豬(zhu)皮為主要原(yuan)料(liao)，質地清澈透明，入口即化且爽(shuang)口，含有豐富的膠原(yuan)蛋(dan)白，是山(shan)西(xi)(xi)人(ren)常吃的一道涼(liang)菜。

山西俊兒肉好吃嗎

山西俊兒肉的質地(di)清澈透明，入口即(ji)化(hua)且(qie)爽口，含(han)有(you)豐(feng)富的膠(jiao)原蛋白，是山西人常吃的一道涼菜。

山西俊肉的做法

原(yuan)料：生豬(zhu)皮(pi)300克、生姜片、大(da)蔥段(duan)、山西老(lao)陳醋1湯匙(chi)、食用堿(jian)1湯匙(chi)。

步驟：

1、選豬皮：家里平(ping)時(shi)買(mai)肉(rou)剩下的豬(zhu)皮(pi)不要(yao)丟棄，放(fang)在保(bao)鮮袋中，放(fang)入冰箱冷(leng)凍(dong)室保(bao)存(cun)，等積攢(zan)到一定數量時(shi)，就(jiu)可以拿出來制作皮(pi)凍(dong)了。如果沒有(you)，在攤位買(mai)豬(zhu)皮(pi)時(shi)，選料很(hen)重(zhong)要(yao)。要(yao)挑選擇(ze)大張平(ping)整、皮(pi)色(se)淺(qian)毛(mao)茬少的豬(zhu)皮(pi)為(wei)好。切(qie)勿使用(yong)黑豬(zhu)皮(pi)和老豬(zhu)皮(pi)，帶防(fang)疫印章的肉(rou)皮(pi)部分，水煮后須用(yong)刀刮掉(diao)，以防(fang)色(se)素溶于湯中，影(ying)響色(se)澤(ze)。

2、生洗豬皮：清洗豬皮(pi)(pi)時，往水里加入一點食鹽可以祛除豬皮(pi)(pi)表面的雜質。

3、拔豬毛：洗(xi)干凈的豬皮要用拔毛(mao)(mao)鉗(qian)將(jiang)殘留的豬毛(mao)(mao)拔干凈。

4、焯豬皮祛異味：洗好的豬皮(pi)放入鍋里，大火(huo)煮15分鐘，可以祛除豬皮(pi)表面(mian)(mian)的異味。操作這一(yi)步，一(yi)定要用涼水(shui)下鍋，大火(huo)煮15分鐘，使肉皮(pi)煮透，這樣在下面(mian)(mian)的刮(gua)油部分，油才容易(yi)刮(gua)干(gan)凈。

5、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮(pi)，要(yao)將肉(rou)皮(pi)上殘留的熟肥(fei)膘肉(rou)與殘毛刮(gua)凈，不然肥(fei)膘肉(rou)的油(you)脂會(hui)逐(zhu)漸(jian)溶(rong)于湯中(zhong)，形成小顆粒(li)，會(hui)影響(xiang)皮(pi)凍的透明度。下面是刮(gua)油(you)脂的具體方法：

6、熟洗豬皮：刮去油(you)脂的(de)(de)(de)豬(zhu)皮(pi)，放入加(jia)有食(shi)用(yong)堿和(he)醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)熱(re)水(shui)(shui)中，反(fan)復搓洗(xi)幾次，以(yi)祛除刮油(you)脂過程中殘留的(de)(de)(de)油(you)渣。用(yong)熱(re)水(shui)(shui)清洗(xi)可(ke)以(yi)更好的(de)(de)(de)祛除豬(zhu)皮(pi)的(de)(de)(de)油(you)膩；加(jia)食(shi)用(yong)堿的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是可(ke)以(yi)洗(xi)去肉(rou)皮(pi)上(shang)殘留的(de)(de)(de)油(you)脂；加(jia)醋(cu)(cu)一方面可(ke)以(yi)除去肉(rou)皮(pi)上(shang)的(de)(de)(de)異味(wei)，另一方面醋(cu)(cu)的(de)(de)(de)酸味(wei)中和(he)堿性，避免營養流(liu)失。

7、煮豬皮增香味：將洗干凈(jing)的(de)(de)去掉油脂的(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)，放入(ru)加(jia)有生姜片、大(da)蔥段和料酒的(de)(de)熱水(shui)鍋(guo)中，開(kai)(kai)蓋大(da)火(huo)煮約(yue)3～4分(fen)鐘。操作這(zhe)一步時(shi)千萬要注(zhu)意以下(xia)四(si)點：A.燒水(shui)時(shi)水(shui)不要燒開(kai)(kai)，而是(shi)(shi)在水(shui)似(si)開(kai)(kai)非開(kai)(kai)也就是(shi)(shi)水(shui)響時(shi)，就要放入(ru)豬(zhu)(zhu)皮(pi)。B.不要蓋鍋(guo)蓋，蓋蓋后易使湯色渾濁。C.加(jia)入(ru)蔥姜可以除(chu)去肉(rou)(rou)皮(pi)的(de)(de)異味，透出(chu)肉(rou)(rou)皮(pi)的(de)(de)香氣。D.加(jia)入(ru)料酒也可以祛除(chu)豬(zhu)(zhu)皮(pi)的(de)(de)腥味。

8、切豬皮絲：煮(zhu)好的(de)豬皮(pi)(pi)要用(yong)刀切(qie)成細絲。切(qie)絲的(de)目的(de)是為了增(zeng)大肉皮(pi)(pi)的(de)表面積，有利于吸收熱(re)量，使(shi)肉皮(pi)(pi)中的(de)膠原蛋白(bai)質(zhi)充(chong)分溶于湯中，所以，絲切(qie)得(de)越細越好。

9、煮豬皮絲：切好的豬皮(pi)(pi)絲放入(ru)鍋中，加入(ru)豬皮(pi)(pi)5倍的清(qing)水(shui)（豬皮(pi)(pi)：水(shui)=1：5），小火(huo)熬(ao)煮約(yue)2小時。這一步要注(zhu)意(yi)以(yi)下(xia)三點：A.煮豬皮(pi)(pi)絲時要注(zhu)意(yi)火(huo)候的掌握(wo)，要始終保持(chi)微小火(huo)熬(ao)煮，保持(chi)水(shui)開但(dan)不(bu)(bu)沸騰(teng)的狀態(tai)，也就(jiu)(jiu)是自始至終有(you)3/4的水(shui)面(mian)處于開,有(you)1/4的水(shui)面(mian)處于不(bu)(bu)開的狀態(tai)。一旦火(huo)大了(le)(le)，湯(tang)(tang)就(jiu)(jiu)變得不(bu)(bu)清(qing)亮(liang)，易(yi)渾湯(tang)(tang)！B.煮至時，要不(bu)(bu)斷的用小勺撇去湯(tang)(tang)汁表面(mian)的浮沫，這樣也可以(yi)保持(chi)湯(tang)(tang)汁的清(qing)亮(liang)。C.整個過程不(bu)(bu)需要加任何調(diao)味(wei)(wei)料，如果想調(diao)味(wei)(wei)，可以(yi)在2個小時后(hou)關火(huo)，放入(ru)少(shao)許食(shi)鹽調(diao)味(wei)(wei)即可。除了(le)(le)食(shi)鹽什(shen)么也不(bu)(bu)要放，包括八角等輔料也不(bu)(bu)放，這樣湯(tang)(tang)色清(qing)亮(liang)，不(bu)(bu)渾濁，做好的皮(pi)(pi)凍晶瑩剔透。

10、凍皮凍成形：將煮好的(de)豬皮(pi)(pi)絲連(lian)同(tong)湯(tang)汁(zhi)一(yi)(yi)起倒入一(yi)(yi)干凈的(de)容器(qi)中(zhong)，冷(leng)卻后(hou)放入冰箱冷(leng)藏室，使(shi)其凝(ning)固(gu)。千萬不(bu)要放入冷(leng)凍室，因為(wei)溫度(du)低于0℃會使(shi)肉皮(pi)(pi)汁(zhi)上凍，化凍后(hou)水分會流失，從而(er)無(wu)法(fa)成(cheng)型(xing)，失去了肉皮(pi)(pi)凍的(de)特色風(feng)味。

11、切皮凍：凝固后(hou)的(de)(de)皮凍，將(jiang)其倒扣(kou)在案板上(shang)，用刀(dao)(dao)將(jiang)皮凍切(qie)(qie)(qie)成大小適(shi)合(he)的(de)(de)小塊狀。切(qie)(qie)(qie)皮凍時，要采用顫刀(dao)(dao)法：也就是用右(you)手(shou)(shou)壓住(zhu)皮凍，左手(shou)(shou)握刀(dao)(dao)，不要象切(qie)(qie)(qie)菜似(si)的(de)(de)一刀(dao)(dao)切(qie)(qie)(qie)下去(qu)，那樣很容易使皮凍破(po)碎(sui)，而是要將(jiang)菜刀(dao)(dao)刃(ren)抵住(zhu)皮凍的(de)(de)表面，抖動著將(jiang)菜刀(dao)(dao)切(qie)(qie)(qie)下去(qu)，這樣切(qie)(qie)(qie)出(chu)來的(de)(de)皮凍形狀完整，不松(song)散。

12、調味料：山西老陳醋(cu)、大蒜泥、醬油、芝麻(ma)香油、香菜(cai)調成(cheng)味(wei)汁(zhi)，澆在切好的皮凍上(shang)，調勻即可。