榆(yu)次(ci)(ci)灌腸(chang)是山西省晉中市榆(yu)次(ci)(ci)區的(de)(de)(de)地(di)方特色是榆(yu)次(ci)(ci)“三寶”之一。榆(yu)次(ci)(ci)的(de)(de)(de)灌腸(chang)主要(yao)是以蕎面(mian)(mian)制(zhi)作而成,分紅(hong)、白(bai)兩種。紅(hong)灌腸(chang)用鮮豬血(xue)與面(mian)(mian)知成;白(bai)灌腸(chang)不(bu)用豬血(xue),故(gu)呈灰白(bai)色。榆(yu)次(ci)(ci)灌腸(chang)特點是爽利而筋,味烈,素淡開(kai)胃。說到榆(yu)次(ci)(ci)的(de)(de)(de)灌腸(chang),咱們還要(yao)啰嗦(suo)幾句。在榆(yu)次(ci)(ci)歷史上(shang)最出名的(de)(de)(de)灌腸(chang)是民國初期大(da)乘寺街范(fan)慶林的(de)(de)(de)灌腸(chang)。他制(zhi)作的(de)(de)(de)灌腸(chang),每片先成團而后放開(kai),不(bu)變不(bu)裂,故(gu)有“范(fan)一品”之稱。
早先,其制作方法比較(jiao)簡單:用冷水將(jiang)蕎面打(da)成糊(hu)狀,入(ru)鍋煮熟,蘸醋、蒜(suan)而食,謂之(zhi)“吃糊(hu)糊(hu)”。
后(hou)來(lai),經(jing)逐步改進,制作的(de)時(shi)候首先和面(mian)(mian)(mian),和面(mian)(mian)(mian)先硬后(hou)軟(ruan),再(zai)將稀面(mian)(mian)(mian)摻順。如果是(shi)冷(leng)食面(mian)(mian)(mian)的(de)話就(jiu)要稀一(yi)(yi)點(dian)(dian)(dian)。熱食面(mian)(mian)(mian)的(de)話就(jiu)盡量(liang)的(de)稠一(yi)(yi)點(dian)(dian)(dian),最好是(shi)摻上(shang)一(yi)(yi)點(dian)(dian)(dian)豬血在里面(mian)(mian)(mian)。這(zhe)樣做出(chu)(chu)的(de)灌(guan)腸(chang)勁(jing)道、好看還有彈(dan)性。涼(liang)著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)的(de)方法是(shi)配上(shang)鹽、蒜、醋、辣醬,再(zai)滴幾點(dian)(dian)(dian)香油(you)。熱著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)的(de)時(shi)候要切成塊裝(zhuang),炒(chao)鍋中放入豬油(you)燒化之(zhi)后(hou),放入灌(guan)腸(chang)和佐料(liao)炒(chao)著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)。灌(guan)腸(chang)以勁(jing)氣愈大愈佳,出(chu)(chu)名的(de)"雞爪灌(guan)腸(chang)就(jiu)是(shi)因(yin)和面(mian)(mian)(mian)好,在灌(guan)腸(chang)中間擰著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)個雞爪印而聞(wen)名。