山西特(te)產熏(xun)肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)子以曹(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)最為著(zhu)名,曹(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)是與平(ping)遙牛(niu)肉(rou)一樣齊名的山西省地方(fang)傳統名吃,因(yin)曾選(xuan)人(ren)(ren)宮廷而譽(yu)滿(man)三晉、名震華夏(xia)、香飄天(tian)下。清代無為山人(ren)(ren)有《熏(xun)肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)》詩(shi)記(ji)載“色(se)誘太后步(bu)履斜(xie),味(wei)醉群(qun)臣(chen)夢也夸(kua)。譽(yu)滿(man)皇城誰為最,人(ren)(ren)間珍品出曹(cao)家(jia)(jia)”。曹(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)選(xuan)料考(kao)究,工藝獨(du)特(te),以其(qi)色(se)、香、味(wei)、形于一體(ti)。
在肉食(shi)品加工(gong)中,熏制是(shi)(shi)一(yi)種獨(du)特的(de)傳統(tong)制作(zuo)方(fang)法,它利用(yong)藥(yao)料、木屑等(deng)不燃(ran)燒時所產(chan)生(sheng)的(de)熱(re)煙,使其適(shi)當干燥(zao)和(he)吸收熏煙。中的(de)酚、醛、醇類(lei)等(deng)成(cheng)份,可防止食(shi)品腐(fu)蝕和(he)脂肪氧(yang)化(hua),傳統(tong)加工(gong)化(hua),享受(shou)精(jing)彩人生(sheng)。曹家熏肘(zhou)是(shi)(shi)喜慶(qing)宴(yan)席(xi)中的(de)吉(ji)祥(xiang)食(shi)品,是(shi)(shi)饋贈(zeng)親朋的(de)富華食(shi)品,是(shi)(shi)觀光旅游的(de)紀(ji)念食(shi)品。
主料:去(qu)骨豬前肘1個(ge)。
腌肘調料:花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜(jiang)2片、蔥段2截、冷水適量。
蒸(zheng)肘調料:花椒20粒、八角2個、香(xiang)葉2片、小(xiao)茴20粒、生(sheng)姜2片、大蔥段(duan)2截、老湯1碗、冷水適量、鹽(yan)1茶匙、冰糖1塊。
熏肘(zhou)調料:紅糖(tang)50克、橙(cheng)子皮適量、蜂蜜1湯(tang)匙。
1、準備去骨豬(zhu)前肘(zhou)一個。
2、用刀刮(gua)掉豬皮表面的油(you)膩(ni)和污(wu)漬(zi)。
3、用夾毛鉗把豬皮表面殘留細毛除(chu)掉。
4、用清水把豬肘洗干凈。
5、用刀(dao)在(zai)豬肘肉(rou)厚(hou)的地方割幾刀(dao),不要切到皮,保證肉(rou)皮完整。
6、準備腌肘(zhou)調(diao)料備用(yong)。
7、備好的香(xiang)料放在鍋中,加入足量冷水(shui),大(da)火燒開,煮至出(chu)香(xiang)味水(shui)的顏色(se)變成棕紅(hong)色(se),關火,讓水(shui)溫冷卻(que)至涼。
8、把洗干凈的豬肘(zhou)放在涼香(xiang)料水(shui)中,浸泡腌制1小時(shi),以去除血水(shui)并入底味(wei)。
1、腌過的豬肘豬皮朝(chao)外,肉(rou)朝(chao)里卷起成筒狀,卷的時(shi)候盡量卷緊一(yi)點(dian),最后(hou)做好的豬肘切(qie)片(pian)后(hou)更漂亮。
2、用(yong)棉布(bu)把豬肘包起來,并用(yong)麻繩扎(zha)進。
3、平時鹵肉留下來的老湯,沒(mei)有可以不用(yong)。
4、鍋(guo)里放入(ru)蒸肘調料(liao),加(jia)入(ru)足量(liang)冷(leng)水(shui)燒開。
5、鍋上面支好蒸架(jia)(jia),把(ba)捆好的豬(zhu)肘放在蒸架(jia)(jia)上,蓋(gai)上鍋蓋(gai),中火(huo)蒸制約2小時。
6、蒸(zheng)到豬肘熟(shu),也可把(ba)捆好的豬肘放(fang)鍋內直接煮(zhu)制,蒸(zheng)出(chu)來(lai)豬肘水分不易流失,汁多肉嫩。
1、準備紅糖50克。
2、準備橙子(zi)一個,削下(xia)橙皮備用(yong)。
3、鐵鍋底部(bu)鋪一塊錫紙,上(shang)面放好(hao)紅(hong)糖和橙子皮。
4、支好(hao)蒸(zheng)(zheng)架,放上蒸(zheng)(zheng)熟的豬肘,蓋好(hao)鍋(guo)蓋,小火熏(xun)制。
5、熏(xun)(xun)制(zhi)期(qi)間注意翻面,熏(xun)(xun)到肉(rou)皮上色(se),表面均勻(yun)的(de)刷一層蜂(feng)蜜即可。
吃(chi)的時候取出(chu)肘子,用刀切成薄片,蘸(zhan)上秘(mi)制(zhi)紅油(you)香醋汁(zhi)即可(ke)食用。
1、鍋(guo)內放入適量(liang)食用油(you)燒至三四(si)成(cheng)熱。
2、放入紅(hong)辣(la)椒末1湯匙。
3、烹入(ru)3湯匙山(shan)西老陳醋。
4、加(jia)入少量冷(leng)水,稍(shao)煮(zhu)幾(ji)秒(miao)鐘(zhong)即可。
香(xiang)醋汁,香(xiang)而不辣(la),濃濃的醋香(xiang)味,跟平遙特產熏肘子那是絕配。
光緒二(er)十(shi)六年(1900),慈禧(xi)太(tai)后、光緒皇帝(di)西(xi)巡路經平遙(yao)(yao),時任知縣沈士燥設宴迎駕,曹(cao)(cao)(cao)家(jia)熏肘(zhou)為(wei)(wei)當(dang)時迎駕貢(gong)品(pin)之(zhi)一(yi)。曹(cao)(cao)(cao)家(jia)熏肘(zhou)以其(qi)色(se)、香、味、形博(bo)得(de)慈禧(xi)一(yi)行贊賞。眾所周知,宮廷(ting)御膳(shan)在(zai)(zai)(zai)選料(liao)上注(zhu)意(yi)采集各種原料(liao)中(zhong)的(de)(de)精細(xi)名貴(gui)部(bu)位,而且在(zai)(zai)(zai)博(bo)天下(xia)之(zhi)萬物中(zhong),選取稀(xi)中(zhong)之(zhi)珍(zhen)為(wei)(wei)烹調原料(liao),正因如此,曹(cao)(cao)(cao)家(jia)熏肘(zhou)在(zai)(zai)(zai)慈禧(xi)太(tai)后西(xi)巡之(zhi)后,李蓮(lian)英命平遙(yao)(yao)知縣將曹(cao)(cao)(cao)家(jia)熏肘(zhou)送人宮中(zhong),以賞王公大臣(chen)品(pin)嘗。曹(cao)(cao)(cao)家(jia)熏肘(zhou)選料(liao)的(de)(de)考究,工藝(yi)的(de)(de)獨特(te)加之(zhi)王公大臣(chen)的(de)(de)滿(man)意(yi)使其(qi)成為(wei)(wei)皇家(jia)膳(shan)食(shi)、帝(di)王食(shi)品(pin)。清(qing)代無為(wei)(wei)山人有《熏肘(zhou)》詩記(ji)載“色(se)誘太(tai)后步履(lv)斜(xie),味醉(zui)群(qun)臣(chen)夢也夸。譽滿(man)皇城誰為(wei)(wei)最,人間珍(zhen)品(pin)出曹(cao)(cao)(cao)家(jia)”。
作為曹家(jia)熏(xun)肘傳(chuan)人的(de)曹延虎(hu)先(xian)(xian)生(sheng),力求發掘(jue)平遙飲食文化內(nei)涵(han),依據沿襲傳(chuan)承的(de)獨特熏(xun)肘配方(fang)和成為宮廷(ting)貢(gong)品后的(de)改進配方(fang),進行深層(ceng)次開(kai)發研(yan)究,推出了集傳(chuan)統配方(fang)與現代(dai)工藝于(yu)一體(ti)的(de)更加上乘的(de)曹家(jia)熏(xun)肘。原山西省書法家(jia)協(xie)會主席趙望進先(xian)(xian)生(sheng)書聯稱道(dao):“奇香(xiang)撲鼻原為宮廷(ting)佳品,殊味襲人今(jin)系(xi)古陶珍饈”。