山西特產熏(xun)肘(zhou)(zhou)子以(yi)曹(cao)(cao)家(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)最為著名，曹(cao)(cao)家(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)是(shi)與平遙牛肉一樣齊名的(de)山西省地方傳統名吃(chi)，因(yin)曾選(xuan)人宮廷而譽滿(man)三晉、名震華夏、香飄(piao)天下。清代無為山人有《熏(xun)肘(zhou)(zhou)》詩記載“色誘(you)太(tai)后(hou)步履斜，味(wei)醉群臣(chen)夢也夸。譽滿(man)皇(huang)城誰(shui)為最，人間(jian)珍品出曹(cao)(cao)家(jia)”。曹(cao)(cao)家(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)選(xuan)料(liao)考究，工藝獨特，以(yi)其(qi)色、香、味(wei)、形(xing)于(yu)一體。
在(zai)肉食(shi)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工中(zhong)，熏(xun)(xun)制是(shi)一(yi)種獨特的傳(chuan)統制作方法，它利用藥(yao)料、木屑等不燃(ran)燒時(shi)所產生(sheng)的熱(re)煙(yan)，使其適當干燥和(he)吸收熏(xun)(xun)煙(yan)。中(zhong)的酚、醛(quan)、醇類等成(cheng)份，可防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)腐蝕(shi)和(he)脂肪氧化，傳(chuan)統加(jia)工化，享受精(jing)彩人生(sheng)。曹家熏(xun)(xun)肘是(shi)喜(xi)慶(qing)宴席中(zhong)的吉祥(xiang)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，是(shi)饋(kui)贈親朋的富(fu)華食(shi)品(pin)(pin)(pin)，是(shi)觀光旅游的紀念食(shi)品(pin)(pin)(pin)。
主(zhu)料(liao)：去骨豬前肘1個(ge)。
腌肘調(diao)料：花椒(jiao)20粒(li)、八角2個、香葉(xie)2片、小茴20粒(li)、生(sheng)姜2片、蔥段2截、冷水適量。
蒸肘調料：花(hua)椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜(jiang)2片、大蔥段2截(jie)、老湯1碗、冷(leng)水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。
熏肘調料(liao)：紅糖50克(ke)、橙(cheng)子皮適量、蜂蜜1湯匙(chi)。
1、準備(bei)去骨(gu)豬前肘一個。
2、用刀刮掉豬皮表(biao)面(mian)的(de)油膩(ni)和污漬。
3、用夾毛鉗把豬皮(pi)表面殘(can)留(liu)細毛除掉(diao)。
4、用清水把(ba)豬肘洗(xi)干凈。
5、用刀在豬肘肉厚的地方(fang)割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完(wan)整。
6、準備腌肘調料(liao)備用。
7、備好的香料(liao)放在鍋中，加入足量冷水，大火燒開(kai)，煮至出香味(wei)水的顏色(se)(se)變(bian)成(cheng)棕紅色(se)(se)，關火，讓(rang)水溫冷卻(que)至涼。
8、把洗干(gan)凈的豬肘放在涼香(xiang)料(liao)水(shui)中，浸泡腌制1小時(shi)，以(yi)去除血水(shui)并入底味。
1、腌過的豬肘(zhou)豬皮朝(chao)外，肉朝(chao)里(li)卷(juan)(juan)起成筒狀(zhuang)，卷(juan)(juan)的時(shi)候盡量(liang)卷(juan)(juan)緊一(yi)點，最(zui)后(hou)做好的豬肘(zhou)切片(pian)后(hou)更漂亮。
2、用(yong)棉布把豬肘(zhou)包(bao)起來，并用(yong)麻繩扎進(jin)。
3、平時鹵(lu)肉留(liu)下(xia)來的老湯，沒有可以不用。
4、鍋里(li)放入(ru)(ru)蒸(zheng)肘調料，加入(ru)(ru)足量冷水燒開。
5、鍋(guo)上(shang)面支好(hao)蒸(zheng)架，把捆(kun)好(hao)的豬肘(zhou)放在蒸(zheng)架上(shang)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，中(zhong)火(huo)蒸(zheng)制(zhi)約(yue)2小時。
6、蒸到豬(zhu)肘熟，也可把捆好的豬(zhu)肘放鍋(guo)內直接煮制，蒸出來豬(zhu)肘水分不易流失，汁多肉嫩。
1、準(zhun)備(bei)紅(hong)糖50克。
2、準備橙子一個，削下橙皮備用。
3、鐵鍋底部鋪一(yi)塊錫紙，上面(mian)放好紅糖和橙(cheng)子(zi)皮。
4、支好蒸架，放上(shang)蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火熏制(zhi)。
5、熏(xun)制期間注意翻面(mian)，熏(xun)到肉皮上色，表面(mian)均(jun)勻的刷一層(ceng)蜂蜜即可。
吃的(de)時(shi)候取出肘子(zi)，用刀切(qie)成薄片(pian)，蘸上(shang)秘制(zhi)紅(hong)油(you)香(xiang)醋汁即可食用。
1、鍋內放入(ru)適(shi)量食用油燒(shao)至三四(si)成熱(re)。
2、放入(ru)紅辣椒末1湯匙。
3、烹入3湯匙山(shan)西老陳醋。
4、加(jia)入少(shao)量冷水，稍(shao)煮幾秒鐘即可。
香(xiang)醋汁，香(xiang)而(er)不辣(la)，濃(nong)濃(nong)的(de)醋香(xiang)味，跟(gen)平遙特產熏肘子那是絕配。
光緒(xu)二十六年(1900)，慈(ci)禧(xi)太(tai)后、光緒(xu)皇(huang)(huang)帝西巡(xun)路經平(ping)(ping)遙，時(shi)任知(zhi)縣沈士(shi)燥(zao)設宴迎駕，曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)為(wei)當時(shi)迎駕貢品之(zhi)(zhi)一。曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)以(yi)其色(se)、香、味、形博得慈(ci)禧(xi)一行贊賞。眾所周(zhou)知(zhi)，宮廷御膳(shan)在選料(liao)(liao)上注意采集各種原料(liao)(liao)中的精細名貴部位，而且在博天下(xia)之(zhi)(zhi)萬物中，選取(qu)稀(xi)中之(zhi)(zhi)珍(zhen)為(wei)烹調原料(liao)(liao)，正因如此，曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)在慈(ci)禧(xi)太(tai)后西巡(xun)之(zhi)(zhi)后，李蓮英(ying)命平(ping)(ping)遙知(zhi)縣將(jiang)曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)送人宮中，以(yi)賞王公大臣(chen)品嘗(chang)。曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)選料(liao)(liao)的考究，工藝的獨特加之(zhi)(zhi)王公大臣(chen)的滿意使(shi)其成(cheng)為(wei)皇(huang)(huang)家(jia)(jia)膳(shan)食、帝王食品。清代無(wu)為(wei)山(shan)人有《熏(xun)肘(zhou)(zhou)》詩記(ji)載“色(se)誘(you)太(tai)后步履斜，味醉群臣(chen)夢(meng)也夸。譽滿皇(huang)(huang)城(cheng)誰為(wei)最，人間珍(zhen)品出曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)”。
作為曹(cao)家熏(xun)肘(zhou)傳(chuan)人(ren)的(de)(de)曹(cao)延虎先生(sheng)，力求發掘平(ping)遙(yao)飲食文化內涵(han)，依據沿襲(xi)傳(chuan)承的(de)(de)獨特熏(xun)肘(zhou)配方和成為宮廷貢(gong)品后的(de)(de)改進配方，進行(xing)深層次開發研究，推出了(le)集傳(chuan)統配方與(yu)現代工藝于一(yi)體的(de)(de)更加上乘的(de)(de)曹(cao)家熏(xun)肘(zhou)。原山西省書法家協會主席趙望進先生(sheng)書聯稱道：“奇(qi)香撲鼻原為宮廷佳品，殊味襲(xi)人(ren)今系古陶珍饈(xiu)”。
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