太谷熏(xun)鴿(ge)是山(shan)西省太谷縣的漢族傳統名菜,色澤金(jin)紅、熏(xun)香味濃、入(ru)口醇香、營養豐富的熏(xun)鴿(ge)擺在餐桌(zhuo)上,令(ling)人垂涎。
太(tai)谷(gu)熏鴿(ge)是(shi)太(tai)谷(gu)縣(xian)的傳統地方名(ming)產,已有100多年的歷史,始創于(yu)清代。此名(ming)產在舊時(shi)為晉商谷(gu)幫招待國(guo)內外(wai)客商的莊菜(cai),也(ye)是(shi)晉商與(yu)各地官吏(li)、顯貴交往的上等禮品(pin),有“山(shan)西歷史文化名(ming)食”、“山(shan)西四大名(ming)熏之一”的美譽(yu)。
選材:加工太(tai)谷熏鴿(ge)一般(ban)選用(yong)的是(shi)野鴿(ge)馴化而來(lai)鴿(ge)子(zi)。
太谷熏鴿制(zhi)作過程:
1、將(jiang)宰殺好的鴿子,在(zai)80度的開(kai)(kai)水(shui)里浸(jin)泡3分(fen)鐘,然后(hou)將(jiang)鴿毛煺掉。從臀部開(kai)(kai)膛,將(jiang)內(nei)臟取出,然后(hou)將(jiang)鴿子在(zai)冷水(shui)中洗(xi)凈(jing),切勿用熱(re)水(shui)洗(xi),用熱(re)水(shui)清洗(xi)會影響鴿子的皮色(se)。將(jiang)洗(xi)凈(jing)的鴿子在(zai)清水(shui)中浸(jin)泡2個小(xiao)時。
2、在(zai)鹵制前,先將鴿子在(zai)沸水中(zhong)氽透,然(ran)后將氽好的鴿子放入鹵鍋中(zhong),加放花椒(jiao)、大(da)料、大(da)茴(hui)、砂仁、豆蔻(kou)、姜、蔥、鹽等佐料和藥料。
3、煮(zhu)沸后,用微火鹵煮(zhu)。當(dang)鴿(ge)子鹵制到用筷子能(neng)扎透,就基(ji)本煮(zhu)熟了。撈出后,將鴿(ge)子放入熏(xun)筒內(nei),將楊柳木(mu)鋸(ju)末和(he)柏木(mu)鋸(ju)末放火熏(xun)鍋(guo)內(nei),再將熏(xun)鍋(guo)上火,待起煙(yan)時,上邊扣(kou)上砂鍋(guo),熏(xun)至金紅色(se)即(ji)成(cheng)。