基本介紹

火鍋(guo)，古稱“古董羹”，因(yin)食物(wu)投入(ru)沸水時發(fa)出(chu)的“咕咚”聲(sheng)而得名，是(shi)中國獨創的美(mei)食之一(yi)，也是(shi)一(yi)種老少皆宜的食物(wu)。

火鍋(guo)一(yi)般(ban)是指以鍋(guo)為器具，以熱源燒(shao)鍋(guo)，以水或湯(tang)燒(shao)開來涮煮各類食(shi)物的烹調方(fang)式，同時亦可指這種烹調方(fang)式所用的鍋(guo)具。其特色(se)為邊(bian)煮邊(bian)吃，或是鍋(guo)本(ben)身具有保溫效果，吃的時候(hou)食(shi)物仍熱氣騰(teng)騰(teng)，湯(tang)物合一(yi)。世界各地均有類似(si)的料理(li)，但主要(yao)在(zai)東亞地方(fang)特別盛行。

火鍋(guo)現(xian)(xian)吃現(xian)(xian)燙，辣(la)咸鮮(xian)，油而(er)不膩，解郁除濕，適于山川(chuan)之氣候，今發展為鴛鴦鍋(guo)，麻辣(la)、清淡(dan)各(ge)別，各(ge)取所需，根據個人的(de)喜歡加(jia)不同(tong)的(de)湯料、食(shi)物，老少皆宜，至冬之佳(jia)品(pin)。

典型的(de)(de)火鍋食(shi)材包括各種肉類(lei)、海(hai)鮮類(lei)、蔬菜類(lei)、豆制品類(lei)、菌(jun)菇類(lei)、蛋(dan)類(lei)制品、主食(shi)等，將其(qi)放入煮(zhu)開的(de)(de)清水或(huo)特制的(de)(de)高湯鍋底燙(tang)熟(shu)后食(shi)用。有些吃法還會蘸(zhan)上調(diao)味料一起(qi)食(shi)用。

菜品特色

如今，隨(sui)著科(ke)技的進(jin)步，烹飪技藝的發展，火(huo)鍋(guo)品種也(ye)異(yi)彩紛呈，各具特(te)色，依燃(ran)料而分有(you)木炭(tan)火(huo)鍋(guo)、煤氣火(huo)鍋(guo)、電火(huo)鍋(guo)、酒精火(huo)鍋(guo)等。

就質(zhi)地而論有錫制(zhi)火鍋(guo)(guo)、鋁制(zhi)火鍋(guo)(guo)、不銹鋼火鍋(guo)(guo)、搪瓷火鍋(guo)(guo)等(deng)。

按結構來(lai)說有連體式(shi)火鍋、分體式(shi)火鍋、鴛鴦式(shi)火鍋等。

按烹飪(ren)風格(ge)來說，有湯鹵(lu)火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。

品種繁呈的火鍋，為餐(can)桌平添幾(ji)分熱鬧(nao)的氣(qi)氛。千里(li)不(bu)同風(feng)，百(bai)里(li)不(bu)同俗，我國(guo)的火鍋花色紛(fen)呈，千鍋百(bai)味。

廣東的海鮮火鍋(guo)，涮(shuan)的是海鮮之類，配料十(shi)分講究(jiu)，最(zui)講究(jiu)味道(dao)鮮美和吃(chi)的情趣，食而不膩，味美無窮。

蘇杭一帶的菊花火(huo)鍋，火(huo)鍋湯汁(zhi)為雞湯或肉(rou)湯，并輔以肉(rou)、魚(yu)、雞等薄生片(pian)與菊花一起涮著吃，清香爽(shuang)神，風味獨特(te)。

云南的滇味(wei)火鍋(guo)(guo)，特點是火鍋(guo)(guo)中一定要(yao)放云腿(tui)，食時配以香菇、魚肉等生料(liao)，鮮(xian)嫩香辣，饒有(you)風(feng)味(wei)。

重慶(qing)的毛肚火(huo)鍋(guo)，具有原料(liao)多樣、鹵(lu)湯濃(nong)鮮(xian)、麻辣醇(chun)香之特點。

此(ci)外，北京的(de)羊肉(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、浙江的(de)八生(sheng)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、杭州的(de)“三(san)鮮火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、湖(hu)北的(de)“野味火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、東北的(de)“白(bai)肉(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、香港的(de)“牛肉(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、上海的(de)“什(shen)錦火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”、山東的(de)“羊湯火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”等(deng)，也風味別(bie)具(ju)。

制作方法

鍋底(di)是通過加(jia)熱使調(diao)味品的各種特性充分發(fa)揮出來。

要調好火鍋(guo)鍋(guo)底(di)的(de)味，必須充分運用(yong)調味品受熱(re)時的(de)脂溶(rong)(rong)性和水溶(rong)(rong)性，才能達到“五味和諧(xie)”。

這就要求操作時(shi)正確掌(zhang)握火候，投(tou)料先后次序和熬(ao)制時(shi)間(jian)，四(si)五種味調合，比例恰當。

火鍋調(diao)味品是各(ge)種調(diao)味品的有機組合，五味調(diao)和其中(zhong)蘊有涵一(yi)個此消彼長的微妙(miao)關系，某種調(diao)味品過量，會掩蓋其他調(diao)味品的風(feng)味，造成“喧(xuan)賓奪主”。

因此在進行火鍋(guo)調味時各種(zhong)調味品投(tou)放(fang)的比列要恰(qia)當。當然比例恰(qia)當是相(xiang)對的，要掌(zhang)握好咸與甜，麻(ma)與辣這兩對在火鍋(guo)味中占主導(dao)地位的內在矛(mao)盾(dun)關系(xi)，火鍋(guo)鍋(guo)底中，咸鮮是主要的，甜味是襯托(tuo)主味，使鍋(guo)底滋(zi)味醇厚(hou)綿長。

食用須知

火(huo)鍋的(de)(de)吃法不同于中餐菜(cai)，不是將已烹(peng)調好的(de)(de)菜(cai)肴端(duan)到桌(zhuo)子上就可以吃；而(er)是把一些半成(cheng)品(pin)(pin)菜(cai)品(pin)(pin)端(duan)到桌(zhuo)上，由(you)自(zi)己(ji)親手操(cao)作（烹(peng)飪），自(zi)燙自(zi)食；菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)燙（煮）食火(huo)候，就掌握在食客的(de)(de)手中。因此，食客必須了解(jie)火(huo)鍋的(de)(de)吃法，才能吃得好。

燙，在鍋中燙熟

其要(yao)決(jue)是(shi)：首先要(yao)區別各(ge)種用(yong)(yong)料(liao)(liao)，不是(shi)各(ge)種用(yong)(yong)料(liao)(liao)都是(shi)能燙(tang)食(shi)(shi)的。一般來(lai)說，質(zhi)地嫩脆(cui)，頃(qing)刻(ke)即(ji)熟的用(yong)(yong)料(liao)(liao)涮：即(ji)將用(yong)(yong)料(liao)(liao)夾好適用(yong)(yong)于燙(tang)（涮）食(shi)(shi)，如(ru)鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌豆苗、菠菜等(deng)；而質(zhi)地稍密一些，頃(qing)刻(ke)不易(yi)熟的，要(yao)多燙(tang)一會兒，如(ru)毛(mao)肚(du)、菌肝(gan)、牛肉(rou)片等(deng)；其次要(yao)觀察湯(tang)鹵(lu)變(bian)化，當湯(tang)鹵(lu)滾(gun)沸、不斷翻滾(gun)、并(bing)且湯(tang)鹵(lu)上油脂充足(zu)時，燙(tang)食(shi)(shi)味美又可保溫；再次，要(yao)控制火(huo)候，火(huo)候過頭，食(shi)(shi)物(wu)則變(bian)老(lao)，火(huo)候不到，則是(shi)生的；第(di)四，燙(tang)時必須夾穩食(shi)(shi)物(wu)，否則掉入鍋中，則易(yi)煮老(lao)、煮化。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其要(yao)(yao)決(jue)是：首先要(yao)(yao)選擇可煮的(de)用(yong)料，如帶(dai)魚、肉丸(wan)、香菇等這些質地(di)較緊(jin)密的(de)，必須經過長時間加熱才能食用(yong)的(de)原料；其次，要(yao)(yao)掌握火候(hou)，有的(de)煮久了要(yao)(yao)煮散(san)、煮化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)食(shi)時湯(tang)汁(zhi)一(yi)定要滾開(kai)，要全部浸入湯(tang)汁(zhi)中燙(tang)食(shi)；其次(ci)是喜歡麻(ma)(ma)(ma)辣(la)味的，調節麻(ma)(ma)(ma)辣(la)味，方法是：喜麻(ma)(ma)(ma)辣(la)者，可從火鍋(guo)邊上油(you)處燙(tang)食(shi)；反(fan)之則從中間沸騰處燙(tang)食(shi)；再(zai)次(ci)就是吃(chi)火鍋(guo)時，必須配一(yi)杯茶，以開(kai)胃消食(shi)，解油(you)去(qu)膩，換(huan)換(huan)口味，減輕麻(ma)(ma)(ma)辣(la)之感。

火鍋中放中藥同煎

用(yong)(yong)中藥(yao)石斛、元參、麥(mai)冬各(ge)10克，用(yong)(yong)紗布包(bao)好。放在(zai)火(huo)鍋(guo)中同煮(zhu)15-20分鐘(zhong)后，去紗布藥(yao)包(bao)，即可食(shi)用(yong)(yong)。有滋陰降火(huo)生津作用(yong)(yong)，可防止吃火(huo)鍋(guo)誘發(fa)的“上火(huo)”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬菜(cai)如菠菜(cai)、芹菜(cai)、油麥菜(cai)、青豆等。豆腐及其(qi)制品如老豆腐、百葉等。蔬菜(cai)中(zhong)含(han)大量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)和葉綠素(su)、豆腐中(zhong)含(han)有石膏成(cheng)分(fen)，性都偏(pian)涼，均有清熱(re)瀉火(huo)除煩等功效。可以防止吃火(huo)鍋“上火(huo)”。

火鍋中加入少許啤酒

在火(huo)鍋(guo)(guo)中加(jia)入2匙啤(pi)酒，可使火(huo)鍋(guo)(guo)湯汁醇香味美，因啤(pi)酒中富(fu)含(han)多種營養(yang)素，不(bu)僅能均衡營養(yang)，而且是防止火(huo)鍋(guo)(guo)“上火(huo)”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃(chi)火鍋后，隔20-30分鐘，吃(chi)些涼性水果(guo)，如梨、蘋果(guo)、橙子等，可防(fang)“上火”，但不要吃(chi)發熱的橘子。