香水梨干總糖44.36%,轉化糖37.1%,蔗(zhe)糖7.26%,酸分(fen)3.32%,含氮物質(zhi)2.3%,脂肪3.74%,水分19.9%。
1、選果(guo):香水梨的(de)成熟(shu)度要九至十成,手摸時(shi),略微帶些彈性。梨過生、過熟(shu)或(huo)有傷害,都(dou)不能用。
2、洗(xi)滌:將(jiang)附著在梨(li)上的浮(fu)游物(wu),泥(ni)砂(sha)及少(shao)許(xu)微生物(wu)都要除(chu)去。方(fang)法(fa)是(shi)在大(da)缸里,以清水(shui)洗(xi)滌,洗(xi)干凈后,再(zai)把梨(li)撈入筐內,濾去水(shui)分(fen)。
3、削皮:梨的(de)表(biao)皮因(yin)含有纖維素、原果膠和角質,所以很粗糙,要(yao)以鋒利的(de)刀(dao),以人(ren)工將這層(ceng)表(biao)皮削去(qu)。
4、挖核:為的使做出來(lai)的梨干規格(ge)一致,厚薄均(jun)勻,加(jia)工(gong)香(xiang)水(shui)梨時(shi),把梨切兩半,挖去梨核。
5、干燥:用日(ri)光(guang)干燥。干燥場必須有用紗(sha)布做的天(tian)棚(peng)。將(jiang)去核的梨放(fang)在竹簾上,在天(tian)棚(peng)下曬。隔3小時翻(fan)動一(yi)次(ci),到手捏(nie)梨肉,不呈現水(shui)珠時,就算干(gan)燥好了(le)。干(gan)燥的時間共需要(yao)24~32小時。
6、成型:將干(gan)燥后的梨,用水洗一(yi)次;再(zai)用硬木搟面杖,在石板上將梨搟成扁(bian)圓形,象葉片一(yi)樣,就成為(wei)梨干(gan)了。