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四川泡菜的歷史

四川泡(pao)菜(cai)(cai)的制(zhi)作歷史有(you)一(yi)兩千年了(le)。據考證，泡(pao)菜(cai)(cai)古稱菹，《周(zhou)禮(li)》中就有(you)記載(zai)，三(san)國時期就有(you)泡(pao)菜(cai)(cai)壇，北魏的《齊民要(yao)術》記有(you)用白菜(cai)(cai)制(zhi)酸菜(cai)(cai)的方法。

在天(tian)府之國(guo)的四(si)川(chuan)，經家(jia)庭婦(fu)女們長期的實踐總結，制作(zuo)泡菜(cai)的工藝逐(zhu)漸完(wan)善，形成了(le)現(xian)在的四(si)川(chuan)泡菜(cai)。

四川泡菜與韓國泡菜的區別

1、食(shi)材上的區別

四川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)最大的(de)特點是(shi)食材類型豐(feng)富，只(zhi)要(yao)是(shi)綠色蔬菜(cai)(cai)(cai)，幾(ji)乎都可以做四川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)。但是(shi)韓(han)國泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)多用白菜(cai)(cai)(cai)作為原料，也就(jiu)是(shi)我們經(jing)常在韓(han)劇里面看到的(de)辣白菜(cai)(cai)(cai)。

2、腌(a)制(zhi)方法不同

四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)做法比較簡單，而且是名(ming)副(fu)其(qi)實的(de)“泡(pao)”菜(cai)(cai)。因(yin)為制(zhi)作它只需要把食材裝在(zai)一(yi)個(ge)密封的(de)容器中，加(jia)入花(hua)椒、鹽(yan)和適量的(de)水就可以(yi)了(le)。而且四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)腌(a)制(zhi)時間不需要很長，快則(ze)(ze)一(yi)兩天，慢則(ze)(ze)兩周左右即可。而韓國的(de)泡(pao)菜(cai)(cai)更(geng)偏重于“腌(a)”，搭(da)配的(de)是海鹽(yan)、蘋果(guo)、梨和辣椒面，整(zheng)個(ge)過程不需要加(jia)水，是先把白(bai)菜(cai)(cai)用鹽(yan)腌(a)出(chu)水，然后(hou)把各(ge)種配料做成醬汁，涂(tu)在(zai)白(bai)菜(cai)(cai)上進行腌(a)制(zhi)，發酵。在(zai)厭氧(yang)型環境下，經過乳酸菌發酵而成。不需要像(xiang)四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)那樣密閉的(de)環境，而且生(sheng)產周期相對(dui)于四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)更(geng)長。

3、口感和營養不同

四(si)(si)川泡(pao)(pao)菜酸(suan)脆(cui)爽口，比較解膩，可(ke)以助消化。韓國的(de)(de)泡(pao)(pao)菜是甜(tian)辣(la)的(de)(de)口感，非常(chang)下(xia)(xia)飯。四(si)(si)川泡(pao)(pao)菜在(zai)用鹽方面略少，而(er)(er)且因(yin)為在(zai)純(chun)厭氧的(de)(de)環(huan)境(jing)下(xia)(xia)，所以亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)(de)含(han)量(liang)比較少。而(er)(er)韓國的(de)(de)泡(pao)(pao)菜環(huan)境(jing)是兼性(xing)厭氧型(xing)，在(zai)加上無水，而(er)(er)且含(han)鹽量(liang)高(gao)，所以亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)(de)含(han)量(liang)也略高(gao)。

四川泡菜的制作方法

制作食材：

白(bai)酒、姜(jiang)、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒、沙糖、白(bai)蘿(luo)卜。

制作流程：

1、把泡(pao)菜壇洗干(gan)凈擦干(gan)水分之后放置一邊(bian)。

2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌(a)漬。

3、在無油(you)的鍋(guo)里加(jia)入(ru)適量的水，大(da)火(huo)加(jia)熱。

4、水沸之(zhi)后(hou)倒入白酒、姜(jiang)、鹽(yan)、朝天椒(jiao)(jiao)、大料、花(hua)椒(jiao)(jiao)、沙糖，再次沸騰之(zhi)后(hou)計(ji)算時(shi)間(jian)，繼續加熱10分(fen)鐘之(zhi)后(hou)關火，放到(dao)徹(che)底冷卻。

5、把(ba)白蘿卜洗干(gan)(gan)凈鹽分，再濾干(gan)(gan)水，放入(ru)泡菜壇，鋪好之后(hou)倒(dao)入(ru)上面放涼的調味汁。

6、腌若(ruo)干天后便可食用(yong)。

四川泡菜的營養價值

1、維(wei)持膳食營(ying)養均衡(heng)，是低熱量食品(pin)。四(si)川泡(pao)菜(cai)是以新鮮蔬(shu)菜(cai)為原料，經泡(pao)漬發酵而生產的，是對蔬(shu)菜(cai)進(jin)行“冷(leng)加工(gong)”，較(jiao)其它(ta)加工(gong)的蔬(shu)菜(cai)有(you)益成分(fen)損失較(jiao)少(shao)，所以泡(pao)菜(cai)營(ying)養豐富。

2、調節腸道微生(sheng)態(tai)平衡，是營養(yang)健康(kang)食(shi)品。四川(chuan)泡菜特(te)有泡漬發酵的生(sheng)產工(gong)藝技術，決定(ding)了它含有豐富的活性乳酸菌。

3、促進營養物質的吸收(shou)。乳酸菌主要定殖人體小(xiao)腸(chang)(chang)和(he)大腸(chang)(chang)內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙(yi)酸、丙酸和(he)丁酸等(deng)有(you)機酸，這有(you)利于(yu)腸(chang)(chang)道營養物質的吸收(shou)。

4、改善(shan)腸道功(gong)能。乳酸(suan)菌(jun)發酵代謝的另一產物(wu)是細菌(jun)素，是具(ju)有拮抗作用的物(wu)質，可調節腸道功(gong)能。

5、預(yu)防糖尿病。糖尿病可分為(wei)胰島素依(yi)賴(lai)型和非胰島素依(yi)賴(lai)型的(de)(de)兩種類(lei)型。研究(jiu)顯(xian)示(shi)某些乳酸菌及其(qi)代謝產(chan)物乳酸，在體內對兩種類(lei)型的(de)(de)糖尿病均有預(yu)防發生的(de)(de)作用。

制作四川泡菜的注意事項

1、泡(pao)辣椒可以泡(pao)在泡(pao)菜壇子中慢(man)慢(man)使用，越(yue)(yue)泡(pao)越(yue)(yue)香。

2、泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇子以及撈泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的筷(kuai)子都不(bu)能(neng)沾(zhan)油(you)葷(hun)，不(bu)然泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水會“生花”，就(jiu)是泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)水上長(chang)出(chu)白色霉(mei)點(dian)。遇(yu)到“生花”時，應(ying)該用干凈的器具將霉(mei)點(dian)撈出(chu)，加入(ru)適量(liang)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)鹽和白酒，將泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后(hou)可以改善。如果泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)爛軟(ruan)發(fa)臭，那(nei)是已經(jing)變質(zhi)，不(bu)能(neng)食(shi)用，必須倒掉了。

3、如(ru)(ru)果(guo)泡菜的味(wei)道太酸(suan)，可(ke)以加點(dian)鹽；如(ru)(ru)果(guo)太咸(xian)，可(ke)以加點(dian)糖；如(ru)(ru)果(guo)不脆(cui)，可(ke)以加點(dian)白酒。

4、泡(pao)辣椒(jiao)一定不(bu)要和姜泡(pao)在一起，不(bu)然辣椒(jiao)會(hui)變軟變成空心(xin)的。

5、做泡菜一定(ding)要選擇不含碘(dian)的(de)鹽(yan)(yan)，這樣利于發酵，買(mai)不到泡菜鹽(yan)(yan)的(de)地(di)方(fang)，可以使用大粒的(de)粗鹽(yan)(yan)代替。

6、除了泡(pao)菜壇子，也可以使用密封的容器來制(zhi)作泡(pao)菜，但是一定要保證(zheng)密封。

7、做泡(pao)菜的辣椒、蔬菜等(deng)一定要風干水分再放(fang)入泡(pao)菜壇子中(zhong)。

8、泡(pao)菜水也可以(yi)泡(pao)鳳爪、豬蹄、豬尾(wei)巴、豬耳朵等(deng)等(deng)葷(hun)(hun)菜，但(dan)是一定不要把葷(hun)(hun)菜放入準備長期泡(pao)制(zhi)的泡(pao)菜水中，葷(hun)(hun)菜應(ying)該單(dan)獨制(zhi)作。