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基本介紹

潮州燒鵝是(shi)一道菜品，主料是(shi)新鮮的肥鵝，配料是(shi)新鮮的芫荽、酸甜菜等(deng)，調料是(shi)適量的桂皮、川椒、八角等(deng)，通(tong)過(guo)慢火煮、炸(zha)制作(zuo)而(er)成。

制作方法

材料：精鹽50克(ke)，深色醬油250克(ke)，白糖50克(ke)，紹(shao)酒50克(ke)，濕淀粉50克(ke)，生油1500克(ke)（耗100克(ke)）。

做法：

先將桂皮、八角、川椒、甘(gan)草裝(zhuang)進小布包(bao)，扎(zha)口(kou)后(hou)放入(ru)瓦(wa)盆(pen)，加(jia)清水（3000克）和(he)醬油(you)、精鹽、白糖(tang)、紹(shao)酒，用中(zhong)火煮(zhu)滾后(hou)。

放(fang)入肥(fei)鵝(e)，轉(zhuan)用慢火滾約10分(fen)鐘，然后倒出(chu)鵝(e)腔內的(de)湯水，再放(fang)入盆中，邊煮邊轉(zhuan)動(dong)，約30分(fen)鐘至(zhi)熟。

取出晾涼后，片下(xia)兩邊(bian)鵝肉，脫出四(si)柱骨，把鵝骨剁成方塊，用(yong)(yong)濕淀(dian)(dian)粉20克拌(ban)勻，另用(yong)(yong)濕淀(dian)(dian)粉30克涂(tu)勻鵝肉及皮(pi)，待用(yong)(yong)。

用中火燒(shao)熱炒鼎，下生(sheng)油，候(hou)油燒(shao)至(zhi)五成熱時（約(yue)(yue)160攝氏度），先放(fang)進鵝骨，后放(fang)進鵝肉炸（皮要(yao)向上(shang)），約(yue)(yue)3分鐘后端離火位(wei)炸浸，邊炸，邊翻動，約(yue)(yue)炸7分鐘后再端回爐上(shang)。

繼續炸至骨硬，皮(pi)脆，呈金黃色時(shi)撈起，把油(you)倒回油(you)盆(pen)。將(jiang)鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長(chang)6厘(li)米，寬4厘(li)米的塊片蓋(gai)在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將(jiang)胡椒油(you)淋在上面，以潮(chao)汕甜醬或(huo)梅(mei)膏醬佐食(shi)。