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基本介紹

嵊泗的蝦(xia)(xia)米(mi)由大(da)白蝦(xia)(xia)、紅絲頭蝦(xia)(xia)加工(gong)而成，其(qi)中的“金鉤蝦(xia)(xia)米(mi)”為上(shang)品。

這種蝦米個(ge)頭大，尾巴因烘(hong)烤(kao)而(er)彎曲似鉤，故名“金鉤”。

地域產地

嵊泗(si)蝦米是浙江省舟(zhou)山市嵊泗(si)縣的特產。

制作方法

蝦米的加(jia)(jia)工方法(fa)主要有兩種(zhong)，即(ji)水煮法(fa)和汽(qi)蒸法(fa)。水煮法(fa)是傳(chuan)統的加(jia)(jia)工方法(fa)，目(mu)前普遍(bian)采用此法(fa)。

原料處理：在(zai)水煮前，必(bi)須先把原料蝦按質量(liang)、大小分(fen)類(lei)。對混有砂和污物的蝦，必(bi)須在(zai)清(qing)水中洗劇(ju)干凈，剔(ti)除小蝦、小魚和要物。

水煮：取清(qing)潔(jie)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)用水(shui)煮(zhu)，水(shui)與(yu)原料(liao)重(zhong)量比(bi)為(wei)4：1。按(an)水(shui)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)量加(jia)入(ru)5%-6%的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)。先(xian)把鹽(yan)水(shui)燒開(kai)， 再將原料(liao)蝦(xia)(xia)投(tou)入(ru)鍋(guo)中。每鍋(guo)蝦(xia)(xia)煮(zhu)沸6分鐘左右。煮(zhu)蝦(xia)(xia)過程中要(yao)(yao)用笊(zhao)籬(li)沿鍋(guo)邊(bian)緣不斷同(tong)向攪(jiao)動(dong)蝦(xia)(xia)料(liao)，并去(qu)掉(diao)水(shui)面上的(de)(de)(de)(de)浮沫。把蝦(xia)(xia)撈(lao)出(chu)水(shui)面，如蝦(xia)(xia)殼很(hen)快(kuai)發白，表明(ming)已熟透，可立即撈(lao)出(chu)。每煮(zhu)一(yi)鍋(guo)都(dou)要(yao)(yao)加(jia)適量的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)以保持鹽(yan)水(shui)的(de)(de)(de)(de)濃度。約煮(zhu)5鍋(guo)后，鹽(yan)水(shui)已變混濁(zhuo)，需及(ji)時換水(shui)。

干燥：蝦米干燥的(de)(de)方法(fa)有(you)曬(shai)干或(huo)烘(hong)(hong)干兩種。將煮熟的(de)(de)蝦撈入(ru)筐中(zhong)，瀝干水后出(chu)曬(shai)。如(ru)遇陰雨天氣，則(ze)應薄攤(tan)于室內(nei)風(feng)干，切勿(wu)堆放，以免蝦料(liao)內(nei)部過熱而變質。出(chu)曬(shai)時，把蝦攤(tan)在(zai)草席(xi)或(huo)竹簾上(shang)(shang)，要(yao)適當翻(fan)動，使其(qi)迅(xun)速、均勻干燥。有(you)條件(jian)的(de)(de)可把熟蝦稍(shao)經冷卻后均勻攤(tan)放在(zai)烘(hong)(hong)竹簾上(shang)(shang)，推進(jin)烘(hong)(hong)道進(jin)行烘(hong)(hong)干，烘(hong)(hong)道溫度(du)宜(yi)保持(chi)在(zai)70-75℃度(du)，時間為2-3小(xiao)時。

脫殼：可用蝦米脫殼(ke)機(ji)進(jin)行(xing)脫殼(ke)，也(ye)可手(shou)工剝(bo)脫。手(shou)剝(bo)的蝦米色澤鮮艷，個體完整，成(cheng)品率高(gao)。少量的干蝦脫殼(ke)，也(ye)可采用把蝦裝進(jin)麻袋(dai)，兩手(shou)持麻袋(dai)在水泥(ni)地板或石板上摔打(da)，將蝦殼(ke)殼(ke)脫掉。

包裝：將(jiang)脫殼后(hou)的(de)蝦米過篩，分級，并根據蝦米大小(xiao)(xiao)和外觀質量(liang)分級包(bao)裝。可用(yong)小(xiao)(xiao)塑料袋(dai)(dai)定量(liang)包(bao)，一般每袋(dai)(dai)500克1000克，最(zui)后(hou)裝入大紙箱。

常見吃法

炒蝦米(mi)是(shi)嵊泗流行的(de)特色菜，家庭(ting)旅館(guan)的(de)老(lao)板常(chang)會在(zai)為游客準備的(de)早餐上(shang)(shang)端上(shang)(shang)這道(dao)菜，和稀飯同吃(chi)，口味極佳。