紅燒臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)又(you)名腌(a)鮮鱖(gui)魚(yu)(yu),是徽(hui)州地(di)區傳統名菜,屬于徽(hui)菜系(xi)。
此(ci)菜(cai)歷(li)經(jing)200多年的(de)(de)歷(li)史(shi),還具(ju)有如(ru)此(ci)影響力,關鍵在于它(ta)的(de)(de)特殊性(xing),在烹(peng)制(zhi)之前腌制(zhi)后的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)聞起來“臭”,烹(peng)制(zhi)后的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)吃起來香(xiang)。這(zhe)一“臭”一香(xiang),形成了(le)鮮明的(de)(de)對比,更增加(jia)了(le)此(ci)菜(cai)的(de)(de)魅力,使其成為徽(hui)菜(cai)的(de)(de)經(jing)典之一。
烹制后以其香(xiang)鮮透骨(gu),魚(yu)肉酥爛并(bing)帶有特殊(shu)的(de)芳香(xiang)滋味(wei)而倍(bei)受廣大食(shi)客(ke)的(de)喜愛(ai)。
制(zhi)作黃山“臭”鱖魚(yu)(yu)主(zhu)要是鱖魚(yu)(yu)的腌制(zhi),因為(wei)鱖魚(yu)(yu)腌制(zhi)的好壞,直接影響到成菜質量。
腌制黃山“臭”鱖魚首先(xian)要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及(ji)內臟,清洗(xi)干凈并瀝(li)干水分。
可(ke)選一(yi)(yi)(yi)(yi)木(mu)桶(tong)(tong),先在木(mu)桶(tong)(tong)底部撒上(shang)少許精鹽,然后(hou)逐(zhu)一(yi)(yi)(yi)(yi)將(jiang)魚表面抹(mo)上(shang)適量的(de)精鹽,整齊地放入桶(tong)(tong)內(nei),一(yi)(yi)(yi)(yi)層一(yi)(yi)(yi)(yi)層往上(shang)碼(ma),最后(hou)在鱖(gui)魚上(shang)面壓上(shang)重物(wu)將(jiang)鱖(gui)魚壓緊,每(mei)天上(shang)、下(xia)翻動一(yi)(yi)(yi)(yi)次,數日后(hou)聞到“臭”味時便(bian)可(ke)出桶(tong)(tong),將(jiang)魚清洗干凈(jing)便(bian)可(ke)用來烹(peng)制(zhi),腌制(zhi)后(hou)的(de)“臭”鱖(gui)魚一(yi)(yi)(yi)(yi)次用不完可(ke)以冷凍保藏。
原料:腌制好的臭鱖魚600克,肉碎(sui)50克。
調料:姜米、蒜茸、蔥絲各適量,料(liao)酒(jiu)、老抽、白(bai)糖、味精、濕(shi)淀粉、紅油各少許。
做法:
先將(jiang)臭鱖(gui)魚切成塊,洗凈待用(yong)。
將臭鱖魚放(fang)入(ru)開水中稍焯,瀝干水分后待用(yong)。
勺加(jia)底油入蔥、姜、蒜末(mo)及肉碎炒出香味(wei)后下入臭鱖魚,烹入料(liao)酒及老抽,并注水適量,調好口味(wei)后大火(huo)燒(shao)開,改小火(huo)燒(shao)10分(fen)鐘即可收汁裝(zhuang)盤,稍(shao)加(jia)點綴(zhui)即可。