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基本介紹

紅燒臭鱖魚(yu)(yu)又名腌鮮鱖魚(yu)(yu)，是(shi)徽州地區傳統名菜，屬于徽菜系。

此(ci)菜歷(li)經(jing)200多年的(de)(de)歷(li)史，還具有如此(ci)影響力(li)(li)，關鍵在于(yu)它的(de)(de)特殊性，在烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)之(zhi)前腌制(zhi)(zhi)后(hou)的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)聞起來(lai)“臭(chou)”，烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)后(hou)的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)吃(chi)起來(lai)香。這一“臭(chou)”一香，形(xing)成(cheng)了鮮明的(de)(de)對(dui)比，更增加了此(ci)菜的(de)(de)魅力(li)(li)，使其成(cheng)為徽菜的(de)(de)經(jing)典之(zhi)一。

菜品特色

烹制后以(yi)其香鮮(xian)透骨(gu)，魚肉酥爛并帶有特殊的(de)芳香滋味而倍受廣大食客(ke)的(de)喜愛。

腌制方法

制(zhi)(zhi)作黃山“臭”鱖(gui)魚主要是鱖(gui)魚的腌制(zhi)(zhi)，因為鱖(gui)魚腌制(zhi)(zhi)的好壞(huai)，直接影響(xiang)到成菜(cai)質量。

腌制(zhi)黃山“臭”鱖(gui)魚首先(xian)要選用(yong)新(xin)鮮之(zhi)鱖(gui)魚，去掉魚鱗及內臟，清洗干(gan)凈(jing)并瀝干(gan)水分。

可選一(yi)(yi)木桶(tong)，先在木桶(tong)底(di)部撒上(shang)少許精鹽，然后(hou)(hou)逐一(yi)(yi)將(jiang)(jiang)魚(yu)表(biao)面(mian)抹上(shang)適量的(de)精鹽，整(zheng)齊地放入桶(tong)內，一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)往上(shang)碼，最后(hou)(hou)在鱖魚(yu)上(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)重物將(jiang)(jiang)鱖魚(yu)壓(ya)緊(jin)，每天上(shang)、下(xia)翻動一(yi)(yi)次，數日后(hou)(hou)聞到“臭”味(wei)時便(bian)可出桶(tong)，將(jiang)(jiang)魚(yu)清(qing)洗干(gan)凈(jing)便(bian)可用來烹制(zhi)，腌(a)制(zhi)后(hou)(hou)的(de)“臭”鱖魚(yu)一(yi)(yi)次用不完(wan)可以冷凍保藏。

制作方法

原料：腌制好(hao)的臭鱖魚600克，肉(rou)碎50克。

調料：姜米、蒜茸、蔥(cong)絲各適量，料酒、老抽、白糖、味精、濕(shi)淀粉、紅(hong)油(you)各少許。

做法：

先將臭鱖魚切成塊，洗凈待用。

將(jiang)臭鱖魚(yu)放入開(kai)水中稍焯，瀝干水分后待用。

勺加底油(you)入蔥、姜、蒜末及(ji)肉碎炒(chao)出香味(wei)后下入臭鱖魚，烹入料酒及(ji)老抽，并注水(shui)適量，調好口味(wei)后大火(huo)燒(shao)開(kai)，改(gai)小火(huo)燒(shao)10分鐘(zhong)即可收汁裝(zhuang)盤，稍(shao)加點綴即可。