素燒鵝是江(jiang)浙一(yi)帶廣為流行的一(yi)道素鹵涼(liang)菜,以豆(dou)腐(fu)皮(pi)為主(zhu)要原料制作而(er)成(cheng)。雖都稱為素燒鵝,卻千姿(zi)百態,各不(bu)相(xiang)同:或(huo)(huo)直接將豆(dou)腐(fu)皮(pi)疊卷煎炸;或(huo)(huo)裹以紅棗糯米(mi)飯等餡(xian)料再(zai)煎炸;或(huo)(huo)包素菜絲等餡(xian)料煎炸;均以色澤黃亮鮮(xian)甜香軟。
素(su)(su)(su)燒(shao)(shao)鵝(e)因(yin)形似燒(shao)(shao)鵝(e)而得名(ming)(ming)。素(su)(su)(su)燒(shao)(shao)鵝(e)的(de)來(lai)歷(li)有(you)一(yi)(yi)個小故(gu)(gu)事,據傳清代(dai)康(kang)熙(xi)皇(huang)帝第二次南巡來(lai)杭州時(shi),曾(ceng)到西泠橋邊的(de)鳳林寺(si)進香。朝拜完畢后,鳳林寺(si)方丈專門(men)設(she)素(su)(su)(su)齋招(zhao)待康(kang)熙(xi)皇(huang)帝。寺(si)院的(de)和尚(shang)燒(shao)(shao)了10多道(dao)(dao)素(su)(su)(su)食(shi),這(zhe)(zhe)其中(zhong)就有(you)一(yi)(yi)道(dao)(dao)“香油(you)腐皮”的(de)素(su)(su)(su)菜,外形扁平,金(jin)黃(huang)油(you)亮。康(kang)熙(xi)皇(huang)帝吃(chi)了,盛贊(zan)寺(si)院的(de)素(su)(su)(su)食(shi)做得好(hao),認(ren)為該素(su)(su)(su)食(shi)可以與(yu)皇(huang)宮的(de)山(shan)珍(zhen)海味(wei)相媲(pi)美(mei)。但(dan)同時(shi)又覺得,菜名(ming)(ming)太(tai)俗氣(qi),如(ru)果給它取(qu)一(yi)(yi)個葷名(ming)(ming),讓吃(chi)素(su)(su)(su)者的(de)人有(you)吃(chi)葷菜的(de)感受,豈不是更好(hao)。康(kang)熙(xi)沉思良久(jiu),認(ren)為“香油(you)腐皮”一(yi)(yi)菜形如(ru)鵝(e)的(de)勃頸,故(gu)(gu)將其取(qu)名(ming)(ming)為“素(su)(su)(su)燒(shao)(shao)鵝(e)”。從此,素(su)(su)(su)燒(shao)(shao)鵝(e)這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜也(ye)在民間流(liu)傳開來(lai)。
豆腐皮2張,白(bai)糯米500克(ke)(ke)(ke),白(bai)糖(tang)200克(ke)(ke)(ke),花生油250克(ke)(ke)(ke),紅(hong)棗、金錢餅(bing)、冬瓜糖(tang)各(ge)100克(ke)(ke)(ke),芝麻油適(shi)量。
制作方法一
1、將白糯米用水洗(xi)凈,浸(jin)1小(xiao)時后,瀝干。
2、鍋(guo)中放水燒開,再把糯米放置鍋(guo)中蒸1小(xiao)時,成糯米飯后取出待用(yong)。
3、將紅棗、金錢餅(bing)、冬瓜糖(tang)、白糖(tang)、芝麻、香油和糯米飯(fan)拌勻。
4、將豆(dou)(dou)腐(fu)皮平放案板上,把(ba)拌勻(yun)的主料放在豆(dou)(dou)腐(fu)皮上,卷成(cheng)長條形,置油(you)鍋(guo)炸熟,起鍋(guo)切成(cheng)方塊,裝(zhuang)盤上席。
制作方法二
1、冬菇泡軟切(qie)末(mo),油菜(cai)燙熟切(qie)末(mo),榨菜(cai)洗凈切(qie)末(mo)。
2、熱鍋加油10克(ke),倒入冬(dong)菇、油菜(cai)、榨(zha)菜(cai)及味精1克(ke)、醬油2克(ke)小(xiao)炒(chao),撈起(qi)。
3、將味精(jing)1克,醬油10克、水適量(liang)拌勻,將皮浸泡(pao)其中,濕透立即撈(lao)起(qi)瀝干(如浸泡(pao)過久,豆腐(fu)皮會酥爛(lan)掉),每(mei)5張一疊(die),分成兩(liang)疊(die)。
4、將兩(liang)(liang)疊豆腐皮(pi)(pi)擺平相交(jiao),將冬(dong)菇(gu)、油(you)菜、榨菜攤在(zai)豆腐皮(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang),豆腐皮(pi)(pi)左(zuo)右兩(liang)(liang)邊(bian)往(wang)(wang)內折后,由下往(wang)(wang)上(shang)(shang)(shang)卷成(cheng)圓卷,上(shang)(shang)(shang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)約2分鐘,取出(chu)。
5、熱鍋(guo)加油,放入(ru)豆(dou)腐卷,炸至金(jin)黃(huang)色(se),撈起切段即可。