鹵(lu)汁涼粉這種美食最初(chu)出(chu)處據說是(shi)陜(shan)西省長安縣。夏季炎(yan)熱正趕(gan)上(shang)農忙季節,農民(min)無暇做飯,熱飯吃起來又占用時間,打一(yi)(yi)鍋鹵(lu),切一(yi)(yi)點涼粉,佐以(yi)方(fang)便調(diao)料(liao),泡(pao)一(yi)(yi)些饃(mo),稀里嘩啦幾口(kou)一(yi)(yi)刨(bao),一(yi)(yi)頓飯即了之,爽口(kou)愜意,美不勝言,這樣就逐漸形(xing)成了這個具有陜(shan)西特(te)色的傳統風味小吃。
涼(liang)粉(fen)的主料是淀粉(fen),一(yi)般以選用(yong)莞豆(dou)粉(fen)或綠豆(dou)粉(fen)為最好(hao)。取淀粉(fen)1公斤,加入(ru)5克白礬(fan),用(yong)涼(liang)水調制成(cheng)粉(fen)糊(hu)(hu)狀(zhuang),糊(hu)(hu)中(zhong)不能有(you)疙瘩塊。鍋(guo)中(zhong)加水6.5公斤,燒開,將粉(fen)糊(hu)(hu)徐徐倒(dao)入(ru)沸(fei)水中(zhong),邊(bian)倒(dao)邊(bian)用(yong)搟杖(zhang)攪動,待粉(fen)糊(hu)(hu)已熟透(tou),轉(zhuan)為文火,再用(yong)木勺(shao)著底攪動約5分鐘,然后(hou)端鍋(guo)離火,用(yong)勺(shao)子(zi)將粉(fen)糊(hu)(hu)舀入(ru)瓷盆內,冷凝(ning)后(hou)翻扣倒(dao)出,即(ji)成(cheng)涼(liang)粉(fen)。
鍋(guo)內加適量水,以吃飯人數而(er)定,燒(shao)開(kai)(kai)后,加適量鹽、花(hua)椒粉(fen)、大料粉(fen)等。取約50克淀(dian)粉(fen),用涼水化(hua)開(kai)(kai),拌成糊(hu)狀(zhuang),倒入鍋(guo)里(li),用手勺攪動,以不稀不稠為(wei)宜。再將兩個雞蛋打入碗里(li),攪成糊(hu)狀(zhuang),倒入鍋(guo)里(li),再撒上(shang)味精攪勻,鹵(lu)汁即(ji)為(wei)做成。
涼(liang)粉和鹵汁都制(zhi)作完成后,就可以開始準(zhun)備(bei)配料。將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)用(yong)涼(liang)開水(shui)稀(xi)釋;芥(jie)末(mo)用(yong)涼(liang)開水(shui)稀(xi)釋;辣椒面(mian)用(yong)熱(re)油(you)潑熟;醬(jiang)油(you)與醋分別加入(ru)八角熬(ao)一會兒(熬(ao)醋時略加一點紅糖);大(da)蒜去皮,砸成泥茸狀,潑入(ru)熟油(you),再用(yong)涼(liang)開水(shui)稀(xi)釋;還有芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)、鹽等。
食用時(shi),將熱饦饦饃(mo)掰成(cheng)小塊(kuai)(kuai),放入(ru)碗(wan)里,再把涼粉切約7厘米(mi)長(chang)、1厘米(mi)寬、0.4厘米(mi)厚(hou)的(de)條,每(mei)碗(wan)約放入(ru)20余(yu)條,舀入(ru)鹵汁,以(yi)剛(gang)淹住饃(mo)塊(kuai)(kuai)為好(hao),然后(hou)以(yi)依調(diao)入(ru)精鹽、芝(zhi)麻醬(jiang)、芥末(mo)、蒜(suan)汁、醬(jiang)油、醋,最后(hou)根據食者的(de)喜好(hao)調(diao)入(ru)適量的(de)油潑辣子。