秦鎮米皮(pi)是陜西省西安市鄠邑(yi)區(戶縣)的一道傳統小吃(chi),屬于陜菜系。
秦(qin)鎮米(mi)皮用(yong)產(chan)于鄠邑區灃河(he)西岸的(de)一種(zhong)秈米(mi)制(zhi)成。制(zhi)作工序(xu)包括泡米(mi)、磨漿和蒸(zheng)制(zhi)。米(mi)皮通(tong)常涼(liang)食,所以也叫(jiao)涼(liang)皮。師傅當(dang)著顧客(ke)的(de)面,用(yong)一把幾(ji)十斤重的(de)大刀把整張的(de)米(mi)皮切成細(xi)條,拌上(shang)特制(zhi)的(de)辣椒油、醋和鹽,加上(shang)芹菜丁和豆芽、黃瓜(gua)絲等小菜,一碗(wan)碗(wan)看來紅(hong)通(tong)通(tong)、吃來“筋、薄、細(xi)、軟”、涼(liang)爽可(ke)口的(de)秦(qin)鎮米(mi)皮就可(ke)以上(shang)桌食用(yong)了。
長期以來,在關(guan)中地(di)區流傳(chuan)著(zhu)“乾州(zhou)(zhou)的(de)鍋盔(kui)岐山的(de)面,秦鎮(zhen)的(de)皮子繞長安(an)”的(de)俗語。可見,秦鎮(zhen)米皮很早以前就與乾州(zhou)(zhou)鍋盔(kui)、岐山臊子面齊名為關(guan)中地(di)區三大著(zhu)名面食。
秦(qin)(qin)鎮,即(ji)秦(qin)(qin)渡(du)(du)(du)街道(dao)(原(yuan)秦(qin)(qin)渡(du)(du)(du)鎮,2019年(nian)3月28日揭牌成為秦(qin)(qin)渡(du)(du)(du)街道(dao))是鄠邑區(qu)最東邊的一個(ge)街道(dao)。《詩經》中(zhong)的“既(ji)伐(fa)于(yu)(yu)崇(chong),作(zuo)邑于(yu)(yu)豐”,即(ji)為此地,曾先后定名為豐邑、豐京(jing),史稱“豐京(jing)盛(sheng)地”。后秦(qin)(qin)時(shi)期(qi),姚興皇帝常率文武百官從京(jing)城長(chang)安(an)赴草堂寺聽鳩摩羅(luo)什講經說法(fa),為方便往來,專門在灃河西岸設(she)置(zhi)了一個(ge)渡(du)(du)(du)口——“秦(qin)(qin)渡(du)(du)(du)”。
《古今圖書集(ji)成(cheng)》101冊有(you)“秦(qin)渡(du),即古豐地(di),灃水之(zhi)西岸(an),豐舊城(cheng)在焉(yan)”的(de)記(ji)載。宋(song)(song)《長安志》即有(you)“秦(qin)渡(du)鎮(zhen)(zhen)”地(di)名稱謂,并一直沿用(yong)至(zhi)今。宋(song)(song)元時代已略具城(cheng)鎮(zhen)(zhen)雛(chu)型。明代史書有(you)關(guan)秦(qin)渡(du)鎮(zhen)(zhen)的(de)記(ji)載:“輻輳繁盛,晉豫客商較多”。
《詩(shi)經·二雅》里(li)的(de)《七月》有“八月剝棗(zao),十月獲稻”的(de)記(ji)(ji)載,《豐(feng)年(nian)》有“豐(feng)年(nian)多黍多稌(tu)”的(de)記(ji)(ji)述;《生民》有“或舂(舂米(mi)(mi))或揄,或簸或蹂(rou)”、“釋之(zhi)(zhi)叟(sou)叟(sou)(淘米(mi)(mi)聲),丞(蒸)之(zhi)(zhi)浮(fu)浮(fu)(蒸飯時熱(re)氣上升的(de)樣(yang)子)”的(de)描述,《丞民》有“柔則茹(吃)之(zhi)(zhi),剛(gang)(硬)則吐之(zhi)(zhi)”的(de)飲(yin)食(shi)吃法,《公劉》有“迺里(li)糇糧(揉面蒸餅備(bei)干糧)”,至(zhi)于(yu)用(yong)稻米(mi)(mi)釀酒食(shi)用(yong)的(de)歷史更(geng)是散見于(yu)《信南山(shan)》、《六月》、《甫(fu)田》、《魚藻》渚篇中。
周秦歷(li)史相連,自(zi)然產生了秦鎮“蒸(zheng)干會”和李十(shi)二的故事。
秦時(公元前221—前207年)朝廷在(zai)咸陽設內史,兼(jian)治三(san)(san)輔(fu)。三(san)(san)輔(fu),包(bao)括關中(zhong)各縣和商(shang)雒一部分(fen)地區(qu),鄠(hu)邑區(qu)(原戶(hu)縣)屬內史管轄(xia)。
秦鎮即秦渡(du)鎮(2018年揭牌成為秦渡(du)街(jie)道),位(wei)于鄠邑區灃河西(xi)(xi)岸,這里曾是西(xi)(xi)周的京畿之地氣候溫和,土(tu)壤(rang)肥沃,盛產(chan)優質稻(dao)谷。用這里出產(chan)的稻(dao)谷磨漿制成的米面皮子,以(yi)色白光潤、筋薄細軟(ruan)、柔韌爽口而著稱。
秦(qin)鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)米(mi)面(mian)皮所(suo)以(yi)(yi)有名(ming),主要(yao)是(shi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)的(de)(de)制作很(hen)講究,辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)放在上(shang)等的(de)(de)油(you)中,加入花(hua)椒(jiao)(jiao)、茴香(xiang)等大(da)料小(xiao)火反復(fu)熬制,越熬越辣(la)(la),越熬越香(xiang),辣(la)(la)油(you)也(ye)越熬越紅,越熬越亮。秦(qin)鎮(zhen)(zhen)人(ren)(ren)(ren)自稱他們制作辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)的(de)(de)方法是(shi)別(bie)人(ren)(ren)(ren)學不(bu)去的(de)(de),所(suo)以(yi)(yi)秦(qin)鎮(zhen)(zhen)米(mi)面(mian)皮的(de)(de)味道別(bie)人(ren)(ren)(ren)也(ye)就無法相比。秦(qin)鎮(zhen)(zhen)米(mi)面(mian)皮和漢(han)中米(mi)面(mian)皮的(de)(de)區別(bie)主要(yao)在軟(ruan)硬和調料上(shang),秦(qin)鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)米(mi)面(mian)皮比漢(han)中米(mi)面(mian)皮要(yao)稍硬,更(geng)(geng)適(shi)合一些年輕人(ren)(ren)(ren)、中年人(ren)(ren)(ren)。在西安,秦(qin)鎮(zhen)(zhen)米(mi)面(mian)皮經營者也(ye)很(hen)多,有小(xiao)攤小(xiao)店經營的(de)(de),更(geng)(geng)有開大(da)店經營的(de)(de)。
相傳,秦始皇(huang)在(zai)(zai)位時,秦鎮附(fu)近有稻田十萬畝。有一年,關中大旱,灃河缺水,官府催逼納貢大米,農(nong)民無(wu)法,只(zhi)好(hao)在(zai)(zai)田里(li)挖井澆地,費了九牛二虎之力,好(hao)不容易打(da)下的糧食盡是稗秕。
碾出的大米質量太(tai)差,無法(fa)向皇帝納貢,農民(min)們深恐(kong)惹(re)欺君之罪。當時有(you)位農民(min)李十(shi)二,將新(xin)打下的大米用水拌濕之后,碾成米粉,和成糊狀,然后傾倒在甑(zeng)篦上蒸熟,切成條狀,名為大米面皮子。
大(da)家(jia)(jia)嘗后,個(ge)(ge)個(ge)(ge)稱奇(qi)。李(li)十二帶著米(mi)皮(pi)和納貢(gong)的(de)人來到咸陽(yang),將(jiang)面皮(pi)殷勤奉上,跪請萬歲(sui)試嘗。皇帝嘗米(mi)皮(pi),美味可口(kou),備加贊(zan)賞,并令今后秦(qin)渡鎮的(de)貢(gong)物只獻大(da)米(mi)面皮(pi)子(zi),不獻大(da)米(mi)。后來,李(li)十二在某(mou)一年(nian)的(de)正月二十三去(qu)世,秦(qin)鎮一帶的(de)人們為紀念(nian)(nian)他,家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都蒸(zheng)大(da)米(mi)面皮(pi)子(zi)吃,以紀念(nian)(nian)這位有功于(yu)人民(min)的(de)人。
這(zhe)種米皮一直延續到(dao)今(jin)天,成了鄠邑區秦鎮馳名的小吃(chi)。
秦(qin)鎮米皮用產于(yu)鄠邑區灃(feng)河西岸(an)的稻谷(gu)制作,皮子(zi)質量(liang)上乘。調食時,配(pei)以綠的菜、油(you)潑辣子(zi)、蒜泥(ni)、醬油(you)、香醋、味(wei)精(jing)等(deng)調料,吃起來酸(suan)、辣、爽、涼,別有(you)一(yi)番風味(wei)。
特點:色白、光潤、皮(pi)薄、細軟(ruan)、柔韌(ren),吃起來酸、辣、爽(shuang)、涼,別有一番風味(wei)。秦鎮(zhen)大米面皮(pi)為秦代初創,雖后(hou)經戰(zhan)亂,災荒等原因仍然流傳至今(jin)。
制作秦鎮(zhen)米(mi)(mi)皮,要(yao)掌握好淘米(mi)(mi)、蒸(zheng)制、調味三個環節。
選擇上等大米(mi)(mi)(mi),先將(jiang)大米(mi)(mi)(mi)淘洗(xi)干凈(jing),用(yong)清水(shui)浸泡30分鐘(zhong),撈(lao)出(chu)(chu),放置10小時(shi)左右(you),撈(lao)入(ru)石磨中,在石碾(nian)上碾(nian)成(cheng)大米(mi)(mi)(mi)面粉,用(yong)細籮子(zi)籮面。再(zai)將(jiang)籮好(hao)的面徐徐加(jia)水(shui)攪(jiao)成(cheng)米(mi)(mi)(mi)漿(jiang),加(jia)入(ru)精鹽攪(jiao)勻,用(yong)溫(wen)水(shui)燙開,再(zai)加(jia)涼(liang)水(shui)制(zhi)成(cheng)米(mi)(mi)(mi)漿(jiang),把(ba)干凈(jing)濕布鋪(pu)在籠(long)(long)上,攤上米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)約0.66厘米(mi)(mi)(mi)厚,抹平,上籠(long)(long)用(yong)旺火蒸(zheng)約十分鐘(zhong)即熟,取出(chu)(chu)晾涼(liang),每(mei)張抹上菜油少許摞起。
食用時,用近1米長、20厘米寬、重(zhong)約(yue)5千克的(de)專用大鍘(zha)刀(dao)(dao)(dao)(純手(shou)工(gong)打制),左手(shou)抵住面皮,右手(shou)端起鍘(zha)刀(dao)(dao)(dao),刀(dao)(dao)(dao)頭按住不(bu)動(dong),一(yi)刀(dao)(dao)(dao)一(yi)刀(dao)(dao)(dao)切成條(tiao)狀。
吃時按需(xu)要(yao)量分別調味(wei)(wei),放(fang)入(ru)用開(kai)水焯過的綠豆芽(ya)、黃(huang)豆芽(ya),配以味(wei)(wei)精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香(xiang)(xiang)醋和(he)辣椒油。調制好的米皮,白中(zhong)透紅,紅里透香(xiang)(xiang),紅艷艷,香(xiang)(xiang)噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼(liang),非常美味(wei)(wei)。
精米中(zhong)含有人體必(bi)需(xu)的淀粉、蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、維生素B1、維生素B2、煙酸(suan)(suan)維生素C等營養(yang)成分,與大豆相比賴(lai)氨酸(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan) 等在(zai)稻谷(gu)中(zhong)含量豐富(fu)。且各種氨基酸(suan)(suan)的比值(zhi)接近人體的需(xu)要,常食之對身體有滋補(bu)作用。
豆(dou)(dou)芽在生(sheng)芽的(de)(de)(de)過程中(zhong),經過水解作用,使豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)植酸降解,使更(geng)多的(de)(de)(de)鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增(zeng)加了(le)無機鹽的(de)(de)(de)吸收利用率 。生(sheng)芽過程中(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)變化較大,如胡(hu)蘿卜素(su)增(zeng)加2~3倍,硫(liu)胺素(su)增(zeng)加2~4倍,維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C從零(ling)增(zeng)至每100g豆(dou)(dou)芽含4~8mg。生(sheng)芽過程中(zhong)使胰蛋白(bai)酶抑制素(su)、棉子糖(tang)(tang)、鼠(shu)李糖(tang)(tang)等不利人體(ti)吸收的(de)(de)(de)物質(zhi)被除(chu)去,提高(gao)了(le)蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)利用率。
黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)B2、維(wei)生素(su)(su)C、維(wei)生素(su)(su)E及鹽酸(suan)等營養(yang)素(su)(su)。除此之(zhi)外黃瓜中所含的丙醇二 酸(suan),有抑(yi)制糖類(lei)物(wu)質在體(ti)內(nei)轉(zhuan)化為(wei)脂肪的作用,因(yin)而肥(fei)胖癥、高(gao)血脂癥、高(gao)血壓(ya)、冠心病患(huan)者,常(chang)吃黃瓜既(ji)可以減(jian)肥(fei)、降血脂 、降血壓(ya)、又可使體(ti)形健美、身體(ti)康復。