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基本介紹

傷心(xin)涼粉(fen)起源于四(si)川，是四(si)川的(de)漢(han)族(zu)客(ke)家特色小吃(chi)之一，最早從(cong)內江(jiang)客(ke)家人傳入。傷心(xin)涼粉(fen)來(lai)源有兩種說法(fa)：一為居住在洛(luo)帶(dai)鎮的(de)當年湖廣填四(si)川來(lai)的(de)廣東客(ke)家人思念家鄉時做的(de)涼粉(fen)，因為思念而傷心(xin)，故得名；二則指該涼粉(fen)特別辣(la)，吃(chi)了(le)涼粉(fen)的(de)人都會被辣(la)出眼淚(lei)，個個淚(lei)汪汪，別人還(huan)以(yi)為遇(yu)到了(le)什么傷心(xin)事。

2005年傷(shang)心涼粉被評為客家名小吃(chi)(chi)。現(xian)代客家人(ren)制作傷(shang)心涼粉采(cai)用原始工藝，將豌豆磨成(cheng)漿，制成(cheng)黃亮的(de)粉，往往半夜起床操勞，磨得(de)(de)傷(shang)心。入口細(xi)嫩化渣的(de)豌豆粉，配上海椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)等佐料，麻得(de)(de)嘴巴翹、麻得(de)(de)舌頭木，額(e)頭出汗(han)，眼淚(lei)直流(liu)，讓人(ren)吃(chi)(chi)得(de)(de)好“傷(shang)心”，俗稱“傷(shang)心涼粉”。

菜品特色

涼粉(fen)(fen)有(you)兩種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，主(zhu)料(liao)是黃豆(dou)做(zuo)的(de)(de)米黃色的(de)(de)涼粉(fen)(fen)，還有(you)一種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)是豌豆(dou)做(zuo)的(de)(de)白色的(de)(de)涼粉(fen)(fen)。白涼粉(fen)(fen)口感(gan)爽滑，黃色豌豆(dou)涼粉(fen)(fen)更多了綿綿的(de)(de)味(wei)道。佐料(liao)主(zhu)要(yao)有(you)：紅油，特辣辣椒(jiao)油，鹽，醋，姜(jiang)蒜，蔥花，雞精等(deng)13種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。“平均一碗涼粉(fen)(fen)大概13種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)以上的(de)(de)調料(liao)，吃涼粉(fen)(fen)就吃口味(wei)，就是吃它(ta)的(de)(de)品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，吃它(ta)里頭(tou)的(de)(de)這個調料(liao)。”

雖然(ran)一(yi)碗小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的涼粉(fen)是幾(ji)元錢的小(xiao)(xiao)吃(chi)，但是讓(rang)很(hen)多吃(chi)過它四川(chuan)人(ren)(ren)贊不(bu)絕口，流連忘返(fan)，更是讓(rang)在(zai)外的川(chuan)人(ren)(ren)想念不(bu)已！因為它的味道確實夠麻辣，在(zai)吃(chi)的時候會(hui)(hui)掉(diao)眼(yan)淚，會(hui)(hui)冒汗。冒煙，出汗，掉(diao)眼(yan)淚，鼻涕(ti)直(zhi)流。一(yi)般的外地人(ren)(ren)還直(zhi)說吃(chi)了會(hui)(hui)麻暈過去~~而且接受不(bu)了那么辣的還吃(chi)一(yi)口要喝一(yi)口水(shui)才行。喜歡辣的川(chuan)人(ren)(ren)就不(bu)怕，一(yi)想起就流口水(shui)呢！

制作方法

正解傷心涼粉

傷(shang)心涼粉(fen)是安岳縣周(zhou)禮鎮的(de)一道風味名小吃。它起源(yuan)于清朝(chao)，二十世紀初期，由周(zhou)禮廚師文(wen)江源(yuan)在保持其(qi)(qi)原(yuan)有黃涼粉(fen)傳統(tong)風味的(de)基礎上(shang)，著重研(yan)制出其(qi)(qi)獨門調料配方(fang)，進一步(bu)突出了(le)川菜的(de)“麻、辣、香、脆(cui)”特色，使其(qi)(qi)更加香辣可口，從此成為遠近聞名的(de)“傷(shang)心涼粉(fen)”。

“傷(shang)心(xin)(xin)涼粉”主料為豌豆，經手工加(jia)工精(jing)制而成。它(ta)營(ying)養(yang)豐富，味道純正，質(zhi)地柔軟而脆，不添加(jia)任何(he)化(hua)學物質(zhi)。其所以(yi)被稱為“傷(shang)心(xin)(xin)涼粉”，原因有三(san)：一是做(zuo)工精(jing)細，可謂備(bei)嘗艱辛；二是調料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流(liu)涕而食欲不止；三(san)是由于手工加(jia)工，產量(liang)不大，外地專(zhuan)程前來周禮購買者，往往空手而歸(gui)，未免(mian)傷(shang)感不已。

百年(nian)以來，“傷心涼(liang)粉(fen)”以其(qi)獨特的風(feng)味(wei)，不但成(cheng)為了周禮及(ji)其(qi)附近(jin)人民喜(xi)愛的席上佳(jia)(jia)肴(yao)，而且成(cheng)為當地人們(men)走親串友必備的美味(wei)小吃，每逢(feng)佳(jia)(jia)節，必有從飛機(ji)上帶往國內(nei)外各(ge)地的事例。

“傷心涼粉”已經被評為“安岳(yue)縣名菜”、“資陽(yang)市名小吃”，申報了(le)(le)國家專(zhuan)利和(he)注(zhu)冊了(le)(le)商標，成為“中華(hua)老字(zi)號”提名品(pin)牌。

做法與用料：

材料：

涼粉(fen)、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、味精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥少許、老抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜泥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白醬油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣椒(jiao)油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒(jiao)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、五香粉(fen)少許、郫縣豆瓣適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、芹(qin)菜少許。

制作：

炒鍋置火上(shang)，將(jiang)油燒到五成熱時，將(jiang)剁(duo)細的豆(dou)豉炒至(zhi)酥香(xiang)，再加剁(duo)細的豆(dou)瓣炒香(xiang)上(shang)色后，放入醬(jiang)油、味精、胡椒粉、五香(xiang)粉略(lve)炒，再用水豆(dou)粉勾兌成鹵。

將涼粉切成2公分(fen)見方，放入(ru)漏瓢，在沸水(shui)里燙熱，分(fen)別盛入(ru)碗內(nei)。上面(mian)澆上豆鼓鹵、紅(hong)油辣椒、醋、蒜(suan)泥汁，撒上蔥花，芽菜粒、花椒粉即成。

獲得榮譽

2022年1月，入選四川省農(nong)村生產生活遺產名(ming)錄傳(chuan)統美食技藝類。