基本介紹

燈(deng)芯(xin)糕(gao)是江西貴溪和(he)湖南湘潭的(de)當(dang)地著名傳統(tong)糕(gao)類特產。它不(bu)僅形似燈(deng)芯(xin)，潔(jie)白柔潤，味道甜辣，清涼芳香(xiang)，彎轉(zhuan)成圈而不(bu)斷，而且可以(yi)用火(huo)點燃，散發純凈的(de)玉(yu)桂香(xiang)味。而且打開一(yi)盒從第一(yi)根(gen)開始接連不(bu)斷到(dao)最后一(yi)根(gen)，不(bu)多(duo)不(bu)少整(zheng)整(zheng)24個小時(shi)。

特色特點

形態：條(tiao)形整齊，棱角分明。

色澤：潔白晶潤。

組織：糕條(tiao)柔松，緊密。

口(kou)味：甜而不膩，香(xiang)味純(chun)正。

制作方法

制糯米粉

取(qu)潔白，飽滿的長粒晚糯米過篩去雜并用(yong)(yong)(yong)熱水沖(chong)兩次，曬干備用(yong)(yong)(yong)。鐵(tie)鍋(guo)用(yong)(yong)(yong)旺火燒熱，油砂燒燙，放入糯米，米與砂的比例為3∶7。炒(chao)時(shi)要勤翻(fan)動，直至(zhi)(zhi)米粒爆(bao)白，大小均勻(yun)，酥脆(cui)即可出(chu)鍋(guo)，過粗篩兩次。米花經粉碎(sui)過80目篩后，裝入布袋陳(chen)放半(ban)年至(zhi)(zhi)一(yi)年以改善米質。

煉糖

將純度(du)為99%的(de)潔白砂糖(tang)，按(an)50千(qian)克(ke)糖(tang)加(jia)13-15%的(de)水，下鍋用文火熬制(zhi)，并不斷(duan)攪拌，出鍋前(qian)再加(jia)入3.5-4千(qian)克(ke)經煮沸、過濾、去雜的(de)小磨香油(you)(或煉豬油(you))，繼續攪拌。

用二指捏試能(neng)拉(la)開5-6條糖(tang)絲(si)時(shi)即可(ke)。熬好(hao)后(hou)將煉糖(tang)平攤在案(an)板上，夏季可(ke)通風冷卻，并搓散過16目篩，再(zai)放入(ru)缸內發醇，時(shi)間冬季一個星期，夏季2-4天即可(ke)。

制秈米粉

將秈米洗(xi)凈、晾干、磨碎，過80目篩，烘熟備用(yong)。

制中藥粉末

將各味中藥材分別篩(shai)選去雜，晾曬(shai)、切碎，再(zai)粉碎過篩(shai)，按配方(fang)準(zhun)確(que)稱量后(hou)充分拌和均勻，最后(hou)入缸貯存備用。

制糕粉

將糯米粉在案(an)板上攤成圓圈，放入(ru)煉(lian)糖，撒上濕潤均(jun)勻、色澤一致的(de)糕粉。煉(lian)糖的(de)加入(ru)量，可視(shi)季節、氣(qi)候(hou)條件作適當增(zeng)減(jian)，以使制品軟(ruan)硬適度。

成型

先將一半糕粉裝(zhuang)盆，進(jin)行舂(chong)(chong)糕，從(cong)盆角舂(chong)(chong)向(xiang)中心，要求用力均勻，舂(chong)(chong)跡(ji)相(xiang)連(lian)。

舂好后(hou)添加糕粉，到(dao)舂滿為止，最后(hou)沿盆邊用利(li)刀削平，再平行(xing)切(qie)(qie)成(cheng)四(si)條(tiao)，每刀均切(qie)(qie)到(dao)底，然后(hou)抽去盆底板(ban)，使整糕落(luo)在案板(ban)上。

用白紙將切好的糕塊(kuai)包好，置于潔凈的木(mu)桶(tong)中保溫(wen)12小(xiao)時，桶(tong)口用絨布覆蓋(gai)(蓋(gai)幾層視氣溫(wen)而定)。加產量(liang)大，則可排在(zai)木(mu)板上放進密(mi)封(feng)木(mu)倉中保溫(wen)。

將經過(guo)保溫(wen)處理的糕塊，切成(cheng)4毫米厚(hou)的片(pian)再切成(cheng)3毫米寬(長(chang)86毫米)的長(chang)絲(si)。切片(pian)時撒(sa)少許熟秈米粉，以防粘連。

包裝

將整齊合格的(de)燈芯(xin)糕，按(an)250克一包進行(xing)封裝即(ji)可(ke)。