汝州粉皮是河(he)南省平(ping)頂山(shan)市汝州市的(de)傳統名小吃,屬于豫(yu)菜。
汝州粉皮富(fu)含各種碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵(tie)、胡蘿(luo)卜素(su)、維生素(su)B1、B2,酸等多種元素(su),具(ju)有清熱解(jie)毒(du)、清肝明目,益氣潤肺(fei)之(zhi)功效。
汝州粉(fen)皮以(yi)優質綠豆為原料,純手工(gong)藝水磨(mo)綠豆淀粉(fen)精制而成,工(gong)藝考究(jiu),味道(dao)鮮美(mei),以(yi)其色澤嫩白透明,質薄(bo)如紙,韌強味鮮,營養(yang)豐(feng)富(fu),利口消膩。
取粉皮適量(liang)放入(ru)容(rong)器內(nei),加純(chun)凈(jing)水(shui)或涼開水(shui),約1-2分鐘粉皮變軟(ruan)即(ji)可撈出,用手撕(si)成塊狀(zhuang)或條(tiao)狀(zhuang),放入(ru)芥末油、精鹽、蒜、白醋、麻油等調(diao)料(liao)調(diao)勻即(ji)成。
或另加入雞絲(si)、肚絲(si)、牛肉(rou)做成涼葷菜(cai);或加入黑木耳、金針菇、黃瓜等多(duo)種新鮮蔬菜(cai)拌成涼素菜(cai),爽滑(hua)可口,風(feng)味獨特,誘發(fa)食欲。
汝州粉皮既可(ke)(ke)單獨食用,又可(ke)(ke)以同熟肉制品拌在一起食用,其味更加鮮香,若與熟雞(ji)絲拌合,即成“雞(ji)絲粉皮”。
若與熟牛(niu)肉拌合,就成牛(niu)肉粉皮等(deng)。其調料也可根據不(bu)同人的(de)口(kou)味(wei)進(jin)行(xing)調配,如蒜汁(zhi)、麻辣(la)汁(zhi)、姜汁(zhi)等(deng)。
粉(fen)皮一直是汝州的傳統食品,清道光二十年(nian)間(公元1840年(nian)),當時汝州城(cheng)內西街水坑(keng)沿有(you)個商(shang)販叫(jiao)田家有(you),遠到南(nan)陽的社旗販鹽,曾見那里有(you)人用雜豆制(zhi)作“粉(fen)皮”,每斤八到九張,厚(hou)似(si)烙餅,計斤稱賣。
食用(yong)時需(xu)要用(yong)沸水煮制,很(hen)不(bu)方(fang)便。田家(jia)有回來(lai)后改用(yong)綠(lv)豆(dou)淀(dian)粉制作,苦心探求,反復(fu)試做。
他(ta)涮(shuan)出的粉(fen)皮較之南陽社旗所做粉(fen)皮薄了許多,每斤約三十張左(zuo)右,質(zhi)地勝于(yu)雜豆。
但食用時(shi)仍需(xu)開水泡發,不能現時(shi)食用。
至(zhi)光緒年間,該制(zhi)作工藝傳(chuan)至(zhi)二代田九思之手。他繼續(xu)探索改進,粉皮(pi)又薄了些,由原來的每斤三十張增至(zhi)四十張,用溫開水泡發即可(ke)食用,世人為之稱道。
1929年前,粉(fen)皮(pi)制(zhi)作工藝傳(chuan)至三代傳(chuan)人(ren)田清渠之手。歲月更遞,傳(chuan)人(ren)幾易(yi),但田家(jia)傳(chuan)人(ren)追(zhui)求粉(fen)皮(pi)生產(chan)工藝的改革與創新的志向不變,實踐不斷,苦(ku)(ku)苦(ku)(ku)求索。
在田清渠(qu)的研制下(xia),又(you)做(zuo)到(dao)每斤四(si)十八張,技(ji)藝已達(da)上乘,名聲愈彰。
1942年,至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手,又研制到每斤五十多張。這(zhe)時的“汝州粉皮(pi)”已遠近(jin)聞名,形(xing)成(cheng)了市(shi)場品牌,陜州、三門峽、西安的商販趕牲口前(qian)來(lai)汝州馱(tuo)購(gou)粉皮(pi)。
解(jie)放后,該工(gong)藝經田(tian)新光之手(shou)又進(jin)一步得到提高,達到了現(xian)今(jin)的每斤60張的水(shui)平。
1985年(nian)至1987年(nian),先后多(duo)次(ci)在北(bei)京、上(shang)海、廣(guang)州等地展銷中(zhong),得到眾人好評,展銷的粉(fen)皮被搶購一(yi)(yi)(yi)空。田家粉(fen)皮生(sheng)產(chan)工藝歷經一(yi)(yi)(yi)百多(duo)年(nian)鉆(zhan)研探(tan)索,五(wu)代人的相(xiang)繼真傳,始得上(shang)乘手藝,其(qi)制作秘訣是:“七分旋,八分揭(jie),九分攤,十(shi)分搬。”即“銅旋快(kuai)慢看水溫,溜邊揭(jie)起能囫圇;收(shou)補窟窿攤圓整,水油刷(shua)曬(shai)看陰(yin)晴。”唯獨(du)這樣,才能涮成一(yi)(yi)(yi)張不大不小、重量相(xiang)等、厚薄一(yi)(yi)(yi)致的粉(fen)皮。