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基本介紹

汝州(zhou)粉皮是河南省平頂山(shan)市(shi)汝州(zhou)市(shi)的傳統名(ming)小吃，屬于豫菜。

營養價值

汝州(zhou)粉皮富含(han)各種碳水化(hua)合物(wu)、蛋(dan)白質、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵、胡蘿卜素(su)(su)、維生素(su)(su)B1、B2，酸(suan)等多種元素(su)(su)，具有清(qing)熱解毒、清(qing)肝明(ming)目，益(yi)氣潤肺(fei)之功效。

品質特點

汝(ru)州粉(fen)皮以優質(zhi)綠豆(dou)為原料，純手工藝水磨綠豆(dou)淀粉(fen)精制而(er)成，工藝考究，味道鮮(xian)美(mei)，以其色澤嫩白透明，質(zhi)薄(bo)如紙，韌強(qiang)味鮮(xian)，營養豐富，利口消(xiao)膩(ni)。

制作方法

菜品做法

取(qu)粉(fen)(fen)皮適量放入容(rong)器內，加純(chun)凈水(shui)或涼開(kai)水(shui)，約1-2分鐘(zhong)粉(fen)(fen)皮變軟即可撈出，用手撕(si)成(cheng)(cheng)塊狀或條狀，放入芥末油、精鹽、蒜(suan)、白醋、麻油等調料調勻即成(cheng)(cheng)。

或(huo)另加(jia)入雞絲(si)、肚絲(si)、牛肉(rou)做成涼葷菜(cai)(cai)；或(huo)加(jia)入黑木耳(er)、金針菇、黃瓜等多種新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)拌成涼素菜(cai)(cai)，爽滑可口，風味獨特，誘發(fa)食欲。

制作要訣

汝州粉皮既可單獨食用(yong)，又可以同熟肉制品拌在一起食用(yong)，其味(wei)更加(jia)鮮香，若與熟雞絲拌合(he)，即成“雞絲粉皮”。

若與熟牛肉拌合，就成牛肉粉(fen)皮等(deng)。其調料也可根據不同人的口味進(jin)行調配，如蒜汁、麻辣汁、姜汁等(deng)。

歷史起源

粉(fen)皮(pi)一直是(shi)汝(ru)州(zhou)的傳統(tong)食(shi)品，清道光二十年間（公元(yuan)1840年），當時(shi)汝(ru)州(zhou)城內西街水坑(keng)沿有個商販叫田家(jia)有，遠(yuan)到南陽的社(she)旗(qi)販鹽(yan)，曾見那里有人用雜豆制作(zuo)“粉(fen)皮(pi)”，每斤(jin)八到九張，厚(hou)似(si)烙餅，計(ji)斤(jin)稱賣。

食(shi)用時需(xu)要(yao)用沸(fei)水煮制，很不方(fang)便。田家有(you)回來后(hou)改用綠豆淀粉制作(zuo)，苦心探(tan)求，反(fan)復(fu)試做(zuo)。

他涮出的粉皮(pi)較之南(nan)陽社旗所做粉皮(pi)薄了許多，每(mei)斤(jin)約(yue)三(san)十張左(zuo)右，質地勝于雜豆(dou)。

但食用時(shi)仍(reng)需(xu)開水泡(pao)發，不能現時(shi)食用。

至(zhi)(zhi)光緒年間，該制作工藝(yi)傳(chuan)至(zhi)(zhi)二代(dai)田九(jiu)思之手。他繼續探索改進，粉皮又(you)薄了些，由原(yuan)來的每斤三十張增(zeng)至(zhi)(zhi)四十張，用(yong)溫(wen)開水泡(pao)發(fa)即可(ke)食用(yong)，世(shi)人為之稱(cheng)道。

1929年前，粉(fen)皮(pi)制(zhi)作工(gong)藝(yi)(yi)傳(chuan)至(zhi)三代傳(chuan)人(ren)田(tian)(tian)清渠之手。歲月更遞，傳(chuan)人(ren)幾易，但田(tian)(tian)家傳(chuan)人(ren)追求粉(fen)皮(pi)生產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)改(gai)革與創新的(de)(de)志向(xiang)不變(bian)，實踐不斷，苦苦求索。

在田清渠的研制下，又做到每斤四十八張，技(ji)藝已達(da)上乘，名(ming)聲愈彰。

1942年，至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多張。這時的(de)“汝(ru)州(zhou)粉皮”已遠近(jin)聞名，形成了市場(chang)品牌(pai)，陜州(zhou)、三門峽、西安的(de)商販趕牲口前來汝(ru)州(zhou)馱購粉皮。

解放后，該(gai)工藝經田新光之手又進(jin)一(yi)步得(de)到提高(gao)，達到了(le)現今(jin)的(de)(de)每斤60張(zhang)的(de)(de)水平。

1985年至1987年，先后多次在北(bei)京(jing)、上海(hai)、廣州等地(di)展銷中，得到(dao)眾人(ren)好(hao)評(ping)，展銷的(de)粉(fen)皮被搶購(gou)一(yi)(yi)空。田家(jia)粉(fen)皮生(sheng)產工藝(yi)歷經一(yi)(yi)百多年鉆研探(tan)索，五代人(ren)的(de)相(xiang)繼真(zhen)傳，始得上乘手(shou)藝(yi)，其制作秘訣是：“七(qi)分旋(xuan)，八分揭，九分攤(tan)，十分搬。”即(ji)“銅旋(xuan)快(kuai)慢看水溫，溜邊(bian)揭起(qi)能(neng)囫圇；收補窟窿攤(tan)圓(yuan)整，水油刷曬看陰晴(qing)。”唯獨這(zhe)樣，才能(neng)涮成一(yi)(yi)張不(bu)(bu)大不(bu)(bu)小(xiao)、重量相(xiang)等、厚薄一(yi)(yi)致的(de)粉(fen)皮。