址山臘味介紹
址山(shan)(shan)臘(la)味(wei)(wei)(wei)已(yi)成為了址山(shan)(shan)的(de)一(yi)張特色名(ming)牌,是(shi)饋贈親友的(de)佳品。它選用精(jing)選土豬制作而(er)成,至今已(yi)經傳承了一(yi)百(bai)多年歷(li)史(shi)。早在上世紀(ji)60年代(dai),址山(shan)(shan)臘(la)味(wei)(wei)(wei)就以(yi)其質量保證(zheng)以(yi)及特色的(de)址山(shan)(shan)風(feng)味(wei)(wei)(wei)而(er)聲名(ming)在外,當時的(de)址山(shan)(shan)臘(la)味(wei)(wei)(wei)是(shi)以(yi)址山(shan)(shan)食(shi)品站臘(la)味(wei)(wei)(wei)品種為代(dai)表。后來(lai)食(shi)品站體制改革后,肉制加(jia)工(gong)市場蓬勃發(fa)展,個體經營開始逐(zhu)漸唱主(zhu)角,址山(shan)(shan)臘(la)味(wei)(wei)(wei)加(jia)工(gong)廠也(ye)由原來(lai)的(de)一(yi)家變成多家,現在址山(shan)(shan)臘(la)味(wei)(wei)(wei)名(ming)揚四(si)海。
址山臘味制作方法
據址山(shan)鎮(zhen)當地的臘味老(lao)師傅(fu)介(jie)紹,“關(guan)刀肉(rou)”之所以(yi)出(chu)名,與其上乘的選料以(yi)及嚴格的制作工藝(yi)分(fen)(fen)不開。選料方面,必須采用“后髀肉(rou)”,即鮮豬后腿(tui)肉(rou)中間比(bi)較結(jie)實的部(bu)分(fen)(fen),一般來說,在(zai)被選的10塊肉(rou)料當中最終能出(chu)品(pin)成(cheng)為“關(guan)刀肉(rou)”的僅有4塊。
其(qi)次,在配料(liao)方面(mian)也(ye)十分考究,雖(sui)然制(zhi)作出一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)臘(la)味(wei)只(zhi)(zhi)需(xu)要肉、白糖、生(sheng)抽(chou)、酒(jiu)(jiu)和(he)鹽(yan)這(zhe)幾款簡單的(de)原(yuan)料(liao),但(dan)分量(liang)不同,制(zhi)作出來的(de)臘(la)味(wei)質量(liang)也(ye)千(qian)差萬別。為(wei)保證(zheng)質量(liang),老師(shi)傅們一(yi)(yi)(yi)般只(zhi)(zhi)選用一(yi)(yi)(yi)級(ji)生(sheng)抽(chou)和(he)四川(chuan)白酒(jiu)(jiu),其(qi)中酒(jiu)(jiu)的(de)度數很關鍵(jian),過(guo)高或過(guo)低(di)都會影響到臘(la)肉的(de)口(kou)感(gan)。據了解,這(zhe)一(yi)(yi)(yi)秘訣(jue),歷來都是(shi)經驗(yan)豐富(fu)的(de)老師(shi)傅一(yi)(yi)(yi)手相傳,是(shi)臘(la)味(wei)制(zhi)作中的(de)“商業秘密(mi)”。