邢營臭(chou)豆腐是河(he)北省廊坊市(shi)香河(he)縣(xian)的(de)特產,香河(he)臭(chou)豆腐一經制(zhi)出便(bian)是精品,很快銷往北京、天(tian)津(jin)等地(di),流傳百余年,至今暢銷不衰。
邢營的臭豆腐是(shi)青灰色,內外色澤一致,外包一層粘稠的菌毛,像用紙裹著一樣。初(chu)聞臭味(wei)濃,吃(chi)起來(lai)卻是(shi)滿口(kou)清(qing)香,而(er)且(qie)質(zhi)地柔軟,是(shi)人們(men)冬季(ji)喜愛的調味(wei)小菜兒(er)。
1、將(jiang)豆(dou)子做成豆(dou)腐,壓(ya)成薄片。
2、將薄(bo)片入(ru)籠屜蒸,再加(jia)面肥水(今用發(fa)酵粉),直到長出白(bai)絲(si)。
3、經過這第一次高(gao)溫發酵(jiao)后,將(jiang)長白絲的薄片入(ru)罐灌(guan)湯。
4、放(fang)(fang)一層(ceng)豆腐片(pian)撒一層(ceng)鹽,這(zhe)罐中的湯(tang)要(yao)放(fang)(fang)好(hao)各種(zhong)香(xiang)料,然后將(jiang)這(zhe)罐封好(hao)。
5、放入炕洞(dong)進行二(er)次發酵,經15-30天后便是成品(pin)。
邢營臭豆腐可(ke)追溯(su)到(dao)清朝(chao)末年,當時邢營村有位(wei)名叫(jiao)邢玉坤的先生(sheng)因家境(jing)窘迫去(qu)京師學藝,輾(zhan)轉多行(xing),在一個(ge)偶然的機(ji)會中,遇到(dao)一位(wei)改變(bian)其一生(sheng)命運的人。
此人后(hou)世未曾(ceng)流傳下名姓,但卻贈與了(le)邢玉(yu)坤先生一份“宮(gong)廷京方(fang)”(即臭豆腐)的(de)配方(fang),后(hou)回鄉開辦(ban)了(le)香河(he)第一家臭豆腐坊。
經百(bai)余年(nian)的(de)風雨洗(xi)禮(li),延續和傳承(cheng)下此京(jing)方(fang)的(de)有其嫡(di)系后人(ren):邢賀年(nian)、邢賀龍;和創新改(gai)良京(jing)方(fang)的(de)董(dong)氏傳人(ren)董(dong)萬青;還(huan)有一位名(ming)叫張海濤的(de)人(ren)都在傳承(cheng)。
這里(li)從張海濤說起,此(ci)人(ren)(ren)從其(qi)父手中(zhong)傳承下此(ci)工藝(yi),雖自身為(wei)聾啞人(ren)(ren),但其(qi)人(ren)(ren)心地善(shan)良,建(jian)立作坊十余年(nian),在(zai)行業不景(jing)氣的(de)(de)背景(jing)下一直在(zai)堅持,其(qi)開(kai)拓了(le)許多創新渠道,將臭豆腐(fu)以批發代零(ling)售的(de)(de)方(fang)式支撐(cheng)起了(le)個人(ren)(ren)生活的(de)(de)需要和其(qi)所依靠的(de)(de)產(chan)業鏈(lian)。