清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)禿肺是江蘇(su)省傳統的(de)特(te)色(se)名菜(cai)(cai),屬于(yu)蘇(su)菜(cai)(cai)常熟(shu)菜(cai)(cai)。由(you)常熟(shu)山景(jing)園(yuan)名廚朱阿二于(yu)1920年(nian)(nian)創制。取(qu)活青(qing)魚的(de)肝(蘇(su)南(nan)俗稱禿肺),加香(xiang)菇(gu)、火腿等同(tong)煮。由(you)于(yu)選料嚴謹(jin),制作(zuo)精細,湯(tang)(tang)(tang)清(qing)(qing)味(wei)(wei)濃,毫無(wu)腥(xing)味(wei)(wei),60多年(nian)(nian)常盛(sheng)不(bu)衰,聞(wen)名遐邇。是蘇(su)南(nan)農(nong)歷九十月(yue)間時令佳品(pin),隨烹隨吃,撒(sa)上(shang)青(qing)蒜葉、白胡椒粉,湯(tang)(tang)(tang)清(qing)(qing)味(wei)(wei)醇,色(se)澤鮮(xian)艷,魚肝肥(fei)嫩(nen),清(qing)(qing)淡(dan)爽口。 據(ju)《常熟(shu)地方(fang)掌(zhang)故》記載,在同(tong)年(nian)(nian)有(you)一家東陽飯店以紅湯(tang)(tang)(tang)卷菜(cai)(cai)聞(wen)名于(yu)市,和山景(jing)園(yuan)菜(cai)(cai)館清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)禿肺兩相媲美。
湯清(qing)味醇(chun),色澤鮮艷,魚肝肥嫩,清(qing)淡(dan)爽(shuang)口。
冬筍(sun):冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)富有營養價(jia)值并具有醫藥功能的(de)美味食(shi)品(pin),質(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口,含(han)有蛋白質(zhi)和(he)多(duo)種(zhong)氨(an)基酸、維(wei)生素,以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵(tie)等微量元素以(yi)及豐富的(de)纖維(wei)素。能促進腸(chang)(chang)道蠕動,既(ji)有助于消化(hua),有能預防便(bian)秘(mi)和(he)結(jie)腸(chang)(chang)癌(ai)的(de)發生。冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食(shi)品(pin),對肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓(ya)、糖(tang)尿病(bing)和(he)動脈硬化(hua)等患(huan)者有一定(ding)的(de)食(shi)療作用(yong)。它所含(han)的(de)多(duo)糖(tang)物質(zhi),還具有一定(ding)的(de)抗癌(ai)作用(yong)。但是(shi)冬筍(sun)含(han)有較多(duo)草酸鈣(gai),兒童、患(huan)尿道結(jie)石、腎(shen)炎(yan)的(de)人不宜多(duo)食(shi)。
雞(ji)胸脯肉:雞(ji)胸肉蛋白(bai)質(zhi)含量較高(gao),且易被人(ren)體吸收入利用,有(you)(you)增強(qiang)(qiang)體力(li),強(qiang)(qiang)壯身(shen)體的(de)(de)作用,所(suo)含對(dui)人(ren)體生(sheng)長(chang)發育有(you)(you)重要作用的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類,是中(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)重要來源(yuan)之一(yi)。祖國醫學認為(wei),雞(ji)胸肉有(you)(you)溫中(zhong)益氣、補(bu)虛填(tian)精、健脾胃、活血脈(mo)、強(qiang)(qiang)筋(jin)骨的(de)(de)功效。對(dui)營養不(bu)良、畏(wei)寒怕冷、頭暈心悸、乏力(li)疲勞、月經不(bu)調、產后乳少、貧血、中(zhong)虛食(shi)少、消渴、水腫、小便數頻、遺(yi)精、耳聾耳鳴等(deng)虛弱(ruo)等(deng)有(you)(you)很好的(de)(de)食(shi)療作用。一(yi)般人(ren)群均可食(shi)用,老人(ren),病人(ren),體弱(ruo)者更宜食(shi)用。
油皮:豆腐(fu)皮中含(han)有豐富的優質(zhi)(zhi)蛋(dan)白,營養(yang)價值較(jiao)高(gao);含(han)有大(da)量的卵磷脂,可預防(fang)(fang)心血管(guan)疾病(bing),保護心臟(zang);含(han)有多(duo)種礦物(wu)質(zhi)(zhi),補(bu)充鈣質(zhi)(zhi),防(fang)(fang)止因缺鈣引起的骨質(zhi)(zhi)疏松,促進骨骼發(fa)育(yu),對小兒(er)、老人(ren)的骨骼生長極為有利。
青蒜(suan):青蒜(suan)中含(han)有(you)蛋白質(zhi)、胡蘿卜(bu)素(su)、維生(sheng)素(su)B1、B2等(deng)營養成分。它的(de)(de)(de)辣味主要來自于其(qi)含(han)有(you)的(de)(de)(de)辣素(su),這(zhe)種辣素(su)具有(you)醒脾氣、消(xiao)積食(shi)的(de)(de)(de)作用(yong)。還有(you)良(liang)好的(de)(de)(de)殺菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作用(yong),能有(you)效預防(fang)(fang)流感,腸炎等(deng)因環境污染(ran)引起的(de)(de)(de)疾病。青蒜(suan)對于心腦血管(guan)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)保護(hu)作用(yong),可(ke)預防(fang)(fang)血栓的(de)(de)(de)形成,同時還能保護(hu)肝臟,誘導肝細胞脫(tuo)毒酶(mei)的(de)(de)(de)活性,可(ke)以阻斷(duan)亞硝胺致癌物質(zhi)的(de)(de)(de)合(he)成,對預防(fang)(fang)癌癥(zheng)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作用(yong)。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白(bai)分(fen)明,瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜(tian),肥肉(rou)香而不膩,美味可口(kou),各種營養(yang)成分(fen)易被人體所吸收,具有養(yang)胃生(sheng)津、益腎壯陽(yang)、固骨髓(sui)、健足(zu)力(li)、愈(yu)創口(kou)等(deng)作用(yong)。
香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(鮮):香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)有(you)高蛋白(bai)、低(di)脂肪、多糖、多種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和多種(zhong)維生(sheng)素的(de)營養特點(dian);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)麥(mai)淄醇(chun),它可(ke)轉化(hua)為維生(sheng)素D,促進(jin)(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)吸收,并(bing)可(ke)增強人體(ti)(ti)抵抗(kang)疾(ji)病(bing)的(de)能力(li)。正常人吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)(qi)到防癌作用(yong)(yong)。癌癥患者多吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)生(sheng)長;香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁(bi)脂肪較厚的(de)患者,有(you)一定(ding)的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)酶(mei)以及某些核(he)酸(suan)物(wu)質,能起(qi)(qi)到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)血脂的(de)作用(yong)(yong),又可(ke)預防動脈(mo)硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等(deng)疾(ji)病(bing);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖能提(ti)(ti)高輔助(zhu)性T細(xi)胞的(de)活力(li)而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大(da)量實踐(jian)證明,香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛,已用(yong)(yong)于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多種(zhong)維生(sheng)素、礦物(wu)質,對促進(jin)(jin)人體(ti)(ti)新陳代(dai)謝,提(ti)(ti)高機體(ti)(ti)適(shi)應力(li)有(you)很大(da)作用(yong)(yong);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝炎、神(shen)經炎等(deng)起(qi)(qi)治(zhi)療作用(yong)(yong),又可(ke)用(yong)(yong)于消化(hua)不(bu)良(liang)、便(bian)秘等(deng)。
主料:青魚肝(400克(ke))
輔料(liao):冬(dong)筍(50克(ke)) 雞胸脯(fu)肉(25克(ke)) 油(you)皮(150克(ke)) 青(qing)蒜(5克(ke)) 火腿(25克(ke)) 香(xiang)菇(鮮)(25克(ke))
調料(liao):料(liao)酒(jiu)(75克(ke)(ke)) 香醋(10克(ke)(ke)) 小蔥(25克(ke)(ke)) 胡椒粉(1克(ke)(ke)) 雞油(you)(25克(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)) 鹽(yan)(20克(ke)(ke)) 味精(1克(ke)(ke))
1. 冬筍去皮,洗(xi)凈,切片(pian);
2. 雞胸(xiong)脯(fu)肉洗凈(jing),煮熟,切片;
3. 熟(shu)火腿切片(pian);
4. 香菇(gu)去蒂,洗(xi)凈(jing);
5. 蔥洗凈,挽成結;
6. 青蒜(suan)擇(ze)洗干凈,切成細絲;
7. 姜(jiang)洗凈(jing),15克切塊,拍松;
8. 其余(yu)加入味精、精鹽適量搗(dao)碎,棄掉姜渣,汁水留用(yong);
9. 將活青魚肝洗凈(jing),切成5 厘米長的(de)段,放入碗內,加料酒50 克(ke)腌(a)漬;
10. 將鍋(guo)置旺火上,舀入(ru)清水,放入(ru)姜塊、精(jing)鹽10 克,煮沸;
11. 再放入魚(yu)肝,加醋(cu)燒約3 分(fen)鐘(zhong),用(yong)漏勺撈出,放入清水中漂清;
13. 將百葉切成5 厘(li)米長、0.3 厘(li)米寬的絲,用堿(jian)水浸泡后洗凈,擠干水分;
14. 將(jiang)鍋(guo)置旺火(huo)上,舀入雞清湯500毫升,放(fang)入百(bai)葉絲(si),加精鹽(yan)12.5 克(ke)煮沸;
15. 將(jiang)百葉(xie)絲撈入碗內(nei),并(bing)加入熟雞(ji)油、味精(jing)。
16. 另起(qi)鍋置火上,舀入(ru)雞清湯750毫升,放入(ru)魚肝、筍片、火腿(tui)片、雞脯片、香菇、料酒25 克(ke)、精鹽、蔥(cong)結,同燒;
17. 待燒沸后(hou)撇去(qu)浮沫,揀去(qu)蔥結(jie),加入姜汁水(shui);
18. 出鍋倒入(ru)百葉絲(si)碗中,撒上青蒜絲(si)、胡椒粉即成(cheng)。