冰葫蘆(lu),又稱“水晶冰葫蘆(lu)”,是江蘇(su)省常熟(shu)地(di)區(qu)的傳(chuan)統名小吃。用面粉、米粉作外殼(ke),白(bai)糖、豬板油為餡,入(ru)鍋炸熟(shu),撒上綿白(bai)糖。外觀如冰霜潔白(bai),形似葫蘆(lu),故(gu)名,有香酥甜肥(fei)之(zhi)特點,系山(shan)景園60余年前創制之(zhi)筵席名點,被列入(ru)《中國(guo)小吃一——江蘇(su)風味(wei)》。
先(xian)用豬(zhu)油(you)去膜(mo),最好(hao)用糖(tang)(tang)(tang)腌幾天,然后放(fang)入桂花糖(tang)(tang)(tang),將豬(zhu)油(you)和糖(tang)(tang)(tang)搗成(cheng)糊。桂花糖(tang)(tang)(tang)也可(ke)以(yi)(yi)用玫(mei)瑰醬,桔皮醬等替代,但要顏色淡一點的(de)醬比較好(hao),顏色深(shen)的(de)藍莓醬就不太合適了。搗好(hao)后,從桂花糖(tang)(tang)(tang)豬(zhu)油(you)取(qu)一個小球(qiu)(qiu),蘸(zhan)上面糊,放(fang)六七成(cheng)熱的(de)油(you)鍋里(li)炸,炸至(zhi)面球(qiu)(qiu)浮起(qi),撈出(chu),略涼一下(xia);這時(shi)油(you)鍋里(li)的(de)油(you)在繼續(xu)加溫(wen),待油(you)到九成(cheng)熱時(shi),將所有的(de)面球(qiu)(qiu)一次性放(fang)進去,一炸即(ji)撈出(chu)。裝盆(pen),灑上細的(de)白糖(tang)(tang)(tang)粉,就可(ke)以(yi)(yi)上桌來(lai)。面糊要發酵的(de)好(hao),炸出(chu)來(lai)比較松(song)。
此甜(tian)點(dian)又香又甜(tian),松(song)軟略脆,吃(chi)口肥美。常(chang)熟大廚在(zai)做糖葫蘆時,是將碗(wan)端在(zai)鍋(guo)(guo)上面,豬油球蘸面糊放(fang)入鍋(guo)(guo)時,拖出一條面粉的“柄”,手法非常(chang)考究(jiu),炸好(hao)后,就像一個有柄的果子(zi),放(fang)在(zai)碗(wan)里很是好(hao)看。