《樸(pu)通(tong)事·柳(liu)(liu)羔(gao)羊》對烤羊肉做(zuo)了較(jiao)詳細的記載:“元代有柳(liu)(liu)羔(gao)羊”,于地做(zuo)爐三尺(chi),周圍以(yi)火(huo)燒,令全通(tong)赤,用鐵(tie)箅盛羊,上(shang)(shang)用柳(liu)(liu)子蓋(gai)覆(fu)上(shang)(shang)封,以(yi)熟為度。”
哈密烤(kao)全羊(yang)(yang)是新(xin)疆(jiang)最負盛名的風味小吃(chi),被譽為“西北第一宴(yan)”。哈密地區(qu)的羊(yang)(yang)肉一般選用4個月左右(you)的小尾寒羊(yang)(yang)來做烤(kao)全羊(yang)(yang),味美(mei)鮮香,肉質細膩,非常好吃(chi)。
哈(ha)密烤(kao)全羊(yang)外表(biao)金黃(huang)油亮,外部肉(rou)焦黃(huang)發脆,內部肉(rou)綿軟鮮嫩(nen),羊(yang)肉(rou)味(wei)清香(xiang)撲鼻(bi),頗為適口,別具一格。
1、將(jiang)羊(yang)宰殺,用(yong)80~90℃的開水燒燙全身,趁熱煺凈(jing)毛,取出內臟,刮洗(xi)干凈(jing),然后在羊(yang)的腹腔(qiang)內和后腿內側肉厚(hou)的地方用(yong)刀割若干小口。
2、羊腹內(nei)放入(ru)蔥(cong)段、姜(jiang)片、花椒(jiao)、大料、小茴香末,并用精鹽(yan)搓擦入(ru)味(wei)(wei),羊腿內(nei)側的刀口處,用調料和鹽(yan)入(ru)味(wei)(wei)。
3、將羊尾用鐵(tie)簽別(bie)入腹內,胸部朝上(shang),四肢用鐵(tie)鉤掛(gua)住皮面,刷上(shang)醬油(you)、糖(tang)色略涼,再刷上(shang)香(xiang)油(you)。
4、將全羊腹朝(chao)上掛入提(ti)前燒熱的(de)烤(kao)爐(lu)內,將爐(lu)口用(yong)鐵鍋蓋嚴,并(bing)用(yong)黃(huang)泥封好,在(zai)爐(lu)的(de)下(xia)面備(bei)一鐵盒(he),用(yong)來(lai)盛裝烘烤(kao)時(shi)流(liu)出(chu)的(de)羊油(you),大約3~4小(xiao)時(shi),待羊皮(pi)烤(kao)至黃(huang)紅酥脆,肉質嫩熟時(shi)取(qu)出(chu)。
5、食(shi)用(yong)時(shi)先將(jiang)整羊(yang)(yang)臥放于特制的木盤內(nei),羊(yang)(yang)角系上(shang)紅(hong)綢布(bu),抬至餐(can)室請賓客欣賞后,由廚(chu)師將(jiang)羊(yang)(yang)皮剝下切成(cheng)(cheng)條(tiao)裝(zhuang)盤,再將(jiang)羊(yang)(yang)肉割下切成(cheng)(cheng)厚片(pian),羊(yang)(yang)骨剁成(cheng)(cheng)大塊分別(bie)裝(zhuang)盤,配以(yi)蔥段、蒜(suan)泥、面醬、荷葉餅,并(bing)隨帶蒙古(gu)刀上(shang)桌(zhuo)。
1、烤全(quan)羊具有溫補脾(pi)胃的作用,用于緩解脾(pi)胃虛(xu)寒所致的反胃等癥狀。
2、烤全羊(yang)營養豐富,對(dui)肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒、營養不良(liang)、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切(qie)虛(xu)寒病癥均有很(hen)大裨(bi)益,具有補腎(shen)壯陽、補虛(xu)溫中(zhong)等作用。