基本介紹

它與鎮江“肴肉”，無錫的“無錫肉骨頭”一樣享(xiang)有(you)盛名(ming)。

楓涇(jing)丁蹄(ti)品種分為(wei)全蹄(ti)、半蹄(ti)、蹄(ti)筋3種。全蹄(ti)凈重1.4市斤(jin)，半蹄(ti)0.7市 斤(jin)、蹄(ti)筋0.18市斤(jin)。

1、“楓涇(jing)”是(shi)上(shang)海金山(shan)區的一個(ge)小鎮，原名“白牛村”。相傳宋代有個(ge)姓陳的進士，曾任山(shan)陰縣令，后(hou)被罷(ba)官，隱居于(yu)此，自號“白中居士”。因他一生清(qing)風亮節(jie)，死后(hou)人們將白牛村改名為“清(qing)風徑”，繼而又稱為“楓涇(jing)”。

2、“楓(feng)(feng)徑(jing)丁(ding)(ding)(ding)蹄”與該(gai)鎮“丁(ding)(ding)(ding)義興酒店(dian)”有關(guan)。公元1852年(nian)(nian)（清咸(xian)豐二年(nian)(nian)），有姓(xing)丁(ding)(ding)(ding)的(de)(de)兄(xiong)弟(di)兩人在(zai)這鎮的(de)(de)張家(jia)(jia)橋地方開設(she)了(le)一家(jia)(jia)名叫“丁(ding)(ding)(ding)義興”的(de)(de)酒店(dian)，生意(yi)一般(ban)尚(shang)可(ke)，但不能(neng)滿足了(le)氏(shi)兄(xiong)弟(di)做大(da)生意(yi)、賺大(da)錢的(de)(de)欲望。為了(le)進一步打(da)開局(ju)面(mian)，擴大(da)營業，丁(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄(xiong)弟(di)就(jiu)把主(zhu)意(yi)打(da)在(zai)楓(feng)(feng)徑(jing)豬(zhu)(zhu)蹄上(shang)。楓(feng)(feng)徑(jing)豬(zhu)(zhu)是著(zhu)名的(de)(de)太湖良(liang)種，它細(xi)皮白肉，肥瘦適中，骨(gu)細(xi)肉嫩，一煮就(jiu)熟。丁(ding)(ding)(ding)氏(shi)兄(xiong)弟(di)就(jiu)取其后蹄，烹制時(shi)用嘉(jia)善姚福順三套特曬醬油(you)、紹(shao)興老(lao)窖花(hua)雕、蘇(su)州桂(gui)圓齋冰糖，以及適量的(de)(de)丁(ding)(ding)(ding)香、桂(gui)皮和生姜等原料，經柴火三文三旺后，以溫火燜煮而(er)成。熟后外形(xing)完整，色(se)澤暗紅光(guang)亮，熱吃(chi)(chi)酥(su)而(er)不爛，冷吃(chi)(chi)噴(pen)香可(ke)口，肉質(zhi)細(xi)嫩，湯質(zhi)濃而(er)不膩，十分可(ke)口，久吃(chi)(chi)不厭(yan)，故很受歡迎，人們稱(cheng)為“丁(ding)(ding)(ding)蹄”。 丁(ding)(ding)(ding)蹄。即“丁(ding)(ding)(ding)義興”熟食(shi)店(dian)特制的(de)(de)“紅燒豬(zhu)(zhu)蹄”。因店(dian)主(zhu)姓(xing)丁(ding)(ding)(ding)，故名曰“丁(ding)(ding)(ding)蹄”。

楓涇丁(ding)蹄(ti)所屬菜(cai)(cai)(cai)(cai)系：滬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，淞滬風味(wei)，以上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為代表，上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，習慣叫，“本邦(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，是從農家便(bian)飯便(bian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發展(zhan)而來，比較樸素實惠，以紅燒、生(sheng)偏見(jian)長(chang)，口味(wei)較重，善濃(nong)(nong)(nong)油(you)赤(chi)醬，頗有家常(chang)風味(wei)。上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)原以紅燒、生(sheng)偏見(jian)長(chang)。后來，吸取了(le)(le)無錫、蘇州(zhou)、寧波等地方菜(cai)(cai)(cai)(cai)的特點，參(can)照(zhao)上(shang)述十六幫別的烹調技術，兼及西菜(cai)(cai)(cai)(cai)、西點之法(fa)，使花色(se)(se)品種有了(le)(le)很大(da)的發展(zhan)。菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴風味(wei)的基本特點：湯(tang)鹵(lu)醇厚，濃(nong)(nong)(nong)油(you)赤(chi)醬，糖重色(se)(se)艷，咸淡適口。選(xuan)料注重活(huo)、生(sheng)、寸(cun)、鮮；調味(wei)擅長(chang)咸、甜、糟、酸。名菜(cai)(cai)(cai)(cai)如(ru)“紅燒蛔魚”，巧用(yong)火候，突出原味(wei)，色(se)(se)澤紅亮(liang)，鹵(lu)汁濃(nong)(nong)(nong)厚，肉質(zhi)肥(fei)嫩，負有盛(sheng)譽。

“糟(zao)(zao)(zao)缽(bo)頭(tou)”則(ze)是上(shang)海(hai)本(ben)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)善于在(zai)烹調中(zhong)加(jia)“糟(zao)(zao)(zao)”的(de)代表(biao)，把陳年香糟(zao)(zao)(zao)加(jia)工復制成糟(zao)(zao)(zao)鹵，在(zai)燒制中(zhong)加(jia)入，使菜(cai)(cai)(cai)肴糟(zao)(zao)(zao)香撲鼻，鮮味濃郁(yu)。“生煸草頭(tou)”，摘梗留葉，重(zhong)油(you)烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一(yi)(yi)格。而各(ge)地(di)(di)(di)方(fang)風味的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴也逐步適應上(shang)海(hai)的(de)特點，發生了不同的(de)變(bian)革，如川菜(cai)(cai)(cai)從重(zhong)辣轉(zhuan)向輕辣，錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)從重(zhong)甜(tian)(tian)改為(wei)輕甜(tian)(tian)，還(huan)有不少菜(cai)(cai)(cai)館吸取外地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)之長(chang)。經過長(chang)期的(de)實踐，在(zai)取長(chang)補短的(de)基礎(chu)上(shang)。改革了烹調方(fang)法(fa)，上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)達到了品種多(duo)樣(yang)，別具(ju)一(yi)(yi)格，形成了上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)獨特風味。

菜品特色

色澤(ze)暗(an)紅光亮，熱吃酥而不(bu)爛，冷吃噴香可口，肉質(zhi)細嫩，湯質(zhi)濃(nong)而不(bu)膩，十分可口，久吃不(bu)厭。

食用價值

豬肘：豬蹄膀營養很豐(feng)富(fu)，含較多的蛋白(bai)質(zhi)，特別是含有大(da)量的膠(jiao)原蛋白(bai)質(zhi)，和肉皮一樣，是使(shi)皮膚(fu)豐(feng)滿(man)、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味(wei)甘(gan)、咸(xian)，性平；有和血脈、潤肌膚(fu)、填腎(shen)精、健腰腳的作用。

制作方法

所需食材

豬(zhu)后(hou)蹄(ti)，優(you)質醬油，紹酒，冰糖(tang)，桂皮(pi)，丁香，味(wei)精，蔥，姜。

制作方法

楓涇(jing)丁(ding)蹄采用(yong)當地土種肉(rou)豬（楓涇(jing)豬）四(si)蹄為原料，前(qian)后(hou)要(yao)經(jing)過蹄形整修、焯水、拔毛(mao)、文(wen)火燜煮、加佐料、出骨(gu)等(deng)8道(dao)工序，道(dao)道(dao)工序一絲(si)不茍。

1、將(jiang)楓涇豬(zhu)蹄膀（豬(zhu)肘(zhou)）去凈茸毛，刮洗干凈，抽(chou)掉管(guan)骨，經開(kai)水(shui)焯去污血，修整齊；

2、將豬(zhu)(zhu)蹄(ti)膀(bang)碼(ma)入鍋內，倒入水或老鹵(lu)，加入醬油、冰糖、黃(huang)酒(jiu)、丁(ding)香、桂皮(pi)、姜片，先用(yong)大(da)火(huo)燒開(kai)，再用(yong)小火(huo)燜煮，俗稱“三文三旺(wang)，以文為主(zhu)”，使豬(zhu)(zhu)蹄(ti)外(wai)酥內熟(shu)濃汁(zhi)原鹵(lu)浸入蹄(ti)內層(ceng)；

3、出鍋時，經旺火燒煮后，使鹵汁稠濃時，加入味(wei)精，去(qu)除(chu)丁香、桂皮、姜塊的余渣(zha)，使鹵汁緊包豬蹄而入味(wei)；

4、食用時(shi)，切片裝盤上桌即可。

工藝提示：

1、在燒煮(zhu)過(guo)程(cheng)中，必須撇凈(jing)油(you)膜(mo)和碎屑，保持蹄膀潔凈(jing)，避免鍋底結垢(gou)；

2、湯要足，以沒過豬蹄(ti)為度；

3、香(xiang)料可以包(bao)在布袋(dai)(dai)中，下(xia)入(ru)湯(tang)鍋(guo)，收(shou)汁前，將(jiang)香(xiang)料袋(dai)(dai)取出；

4、老鹵留用，保存期間，須(xu)經常加料(liao)煮(zhu)沸，以(yi)免(mian)腐(fu)壞變質。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦(xia)、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大量(liang)飲茶。