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基本介紹

威(wei)寧(ning)火(huo)腿(tui)(tui)是與金華火(huo)腿(tui)(tui)齊名的火(huo)腿(tui)(tui)，可算(suan)威(wei)寧(ning)的名優特(te)產之(zhi)一。它之(zhi)所以成(cheng)為(wei)特(te)產，威(wei)寧(ning)火(huo)腿(tui)(tui)是因(yin)為(wei)特(te)殊(shu)(shu)的高(gao)原生產了特(te)殊(shu)(shu)的豬種和特(te)殊(shu)(shu)的飼料，加(jia)之(zhi)本地特(te)殊(shu)(shu)的加(jia)工制作(zuo)，形成(cheng)了威(wei)寧(ning)火(huo)腿(tui)(tui)特(te)殊(shu)(shu)的色香味(wei)。

品質特點

威寧，地(di)(di)處云貴高原(yuan)烏蒙山區，屬典(dian)型的高原(yuan)氣候。古樸富饒的高原(yuan)大(da)地(di)(di)生長(chang)了適(shi)應的烏金豬(zhu)，它屬山地(di)(di)放牧(mu)腌(a)肉(rou)(rou)型豬(zhu)種，耐寒(han)耐粗飼(si)料，抗病力強，體質結實。烏金豬(zhu)長(chang)期喂苞谷洋(yang)芋為主的粗飼(si)料迅速長(chang)成肥豬(zhu)。成品(pin)肉(rou)(rou)豬(zhu)腰厚3.73厘米，瘦肉(rou)(rou)占40.79%，脂肪占30.33%，皮骨占20.5%，后腿是豬(zhu)體最精華部分(fen)，精肉(rou)(rou)豐滿，肉(rou)(rou)嫩味佳，是腌(a)制火腿、臘肉(rou)(rou)的最佳原(yuan)料。

制作火腿，選擇最精華的豬(zhu)后(hou)腿，旋剜成琵琶型，配制香料和食鹽腌好，放(fang)到(dao)鹵具里浸泡7——10天后(hou)撈出放(fang)平，用磨石等(deng)重物壓干水(shui)分，然后(hou)用蘇子(zi)桿、辣(la)椒桿熏(xun)(xun)上一夜(ye)，再用柏樹(shu)枝(zhi)、松樹(shu)柴熏(xun)(xun)一月以上，置于干燥處(chu)晾掛保(bao)存。

火腿經(jing)腌熏，當(dang)年(nian)食用(yong)(yong)還(huan)不算最好。需隔年(nian)以上才精美。放上3年(nian)的(de)，即使不煮(zhu)不蒸(zheng)，生(sheng)切(qie)成薄片，粉(fen)紅粉(fen)紅的(de)，又嫩又膩，芳(fang)香沁人心脾，生(sheng)吃也(ye)美味無窮，如(ru)果用(yong)(yong)蒸(zheng)用(yong)(yong)炒，那更是香氣洋溢(yi)，滿(man)屋生(sheng)香，令人生(sheng)津滿(man)口。外地的(de)客人享用(yong)(yong)一(yi)次，就會留下難忘的(de)印(yin)象(xiang)。

威(wei)寧火(huo)腿(tui)，外(wai)表油黑油黑的(de)(de)，敷(fu)上一層(ceng)黑綠的(de)(de)鹽霜，用竹(zhu)簽刺入(ru)，芳(fang)香卻會(hui)從細孔中溢出。所(suo)用竹(zhu)簽，十分鐘內仍留芳(fang)香。洗凈后(hou)切開，色澤鮮紅，肉質細嫩。營養豐富，含有19種氨基酸，9種微量元(yuan)素和5種維生素，多種蛋(dan)白質。食用方便(bian)，易(yi)于攜帶，居家食用，饋贈親(qin)友，均是難得的(de)(de)佳(jia)品。精(jing)(jing)裝的(de)(de)火(huo)腿(tui)，去掉了油黑的(de)(de)容顏，還(huan)原了精(jing)(jing)美的(de)(de)本色，華麗的(de)(de)外(wai)包裝中露出鮮紅鮮紅的(de)(de)切片，可謂相得益(yi)彰。

威寧火腿(tui)(tui)分“陳(chen)腿(tui)(tui)”和“新腿(tui)(tui)”，頭年腌制到(dao)次年秋前出(chu)售的叫“新腿(tui)(tui)”，秋后出(chu)售的叫“陳(chen)腿(tui)(tui)”或(huo)“老腿(tui)(tui)”。新腿(tui)(tui)肉(rou)層內部其味芬(fen)芳(fang)，層次鮮明，陳(chen)腿(tui)(tui)切開(kai)后肥肉(rou)呈粉(fen)紅色(se)，瘦肉(rou)呈殷紅色(se)，肉(rou)質緊密(mi)，水分少(shao)，油光(guang)滋潤。

價值功效

火(huo)腿(tui)色(se)澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)明(ming)，瘦肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)咸帶(dai)甜(tian)，肥(fei)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)而不膩，美味(wei)可口。

火腿內含豐富的蛋白質(zhi)(zhi)和適度的脂肪，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維(wei)生素(su)和礦(kuang)物質(zhi)(zhi)。

火腿(tui)制作經冬(dong)歷夏，經過發酵分解(jie)，各種(zhong)營養(yang)成(cheng)分更易被人體所吸(xi)收，具(ju)有養(yang)胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨髓(sui)、健足力、愈(yu)創口等(deng)作用。

生產情況

火腿魚頭濃湯

特色：色澤雅(ya)觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特(te)點。

用料：宣威(wei)火(huo)腿肉(rou)、魚頭、熟筍肉(rou)、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味(wei)精、熟豬油

做法：

火腿和筍(sun)切(qie)同樣大(da)小的長方片。

魚頭對剖開，洗(xi)凈，入(ru)沸水中燙(tang)一(yi)下(xia)，撈出瀝干。

沙鍋(guo)置旺火(huo)上，下熟(shu)豬油，四(si)成(cheng)熱(re)時，放進(jin)魚頭略(lve)煎，參加料(liao)酒、蔥絲、姜塊(kuai)（拍(pai)破(po)），翻(fan)轉魚頭，注入(ru)(ru)沸水，加鍋(guo)蓋(gai)燒一會，使(shi)湯(tang)汁奶濃，即可(ke)將(jiang)魚頭盛入(ru)(ru)湯(tang)盆，擺對稱，將(jiang)火(huo)腿片、筍片相間展排在魚上。

鍋中濃(nong)湯加鹽(yan)、調味料再(zai)燒(shao)一下，揀(jian)去姜塊(kuai)，倒入湯盆中，淋上熟油(you)即成。

火腿清蒸桂魚

用料：桂魚、姜片(pian)、火腿(tui)片(pian)、香菜、鹽、黃(huang)酒。

做法：

桂(gui)魚洗凈，魚身上斜切若干處。

倒少許(xu)黃酒(jiu)，鹽，抹(mo)勻(yun)全身。

姜(jiang)片，火腿片嵌入切刀處。

蒸鍋放水燒開，將(jiang)魚放入。

大火蒸7-8分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)灑香菜裝潢(huang)即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白綠紅(hong)星星點點，顏(yan)色宜人(ren)，香味撲鼻。口(kou)味鮮(xian)中回甜，本真自然。尤其是(shi)火(huo)腿，咬來軟硬適口(kou)。調(diao)味進(jin)程非(fei)常簡略。

用料：上漿(jiang)小蝦仁25克(ke)，金字上湯(tang)火腿(tui)片(pian)3片(pian)（切成細(xi)粒），火腿(tui)湯(tang)3勺，青(qing)豆（焯(zhuo)熟）15克(ke)，雞蛋(dan)2只，米飯250克(ke)，蔥花10克(ke)。

做法：

鐵鍋燒(shao)(shao)熱，用圓滑過，留油25克，燒(shao)(shao)熱后放下打透的雞蛋(dan)。

下蔥花炒(chao)香，放下米(mi)飯炒(chao)干，粒粒疏散。

放(fang)下(xia)滑孰的蝦(xia)仁和(he)青豆(dou)炒勻即可。

不(bu)用放其他任(ren)何調料。