威寧(ning)火腿(tui)是與金(jin)華火腿(tui)齊名的(de)火腿(tui),可(ke)算威寧(ning)的(de)名優特(te)(te)產之(zhi)(zhi)一(yi)。它之(zhi)(zhi)所以成為特(te)(te)產,威寧(ning)火腿(tui)是因為特(te)(te)殊的(de)高原生產了特(te)(te)殊的(de)豬(zhu)種和(he)特(te)(te)殊的(de)飼料,加(jia)之(zhi)(zhi)本地特(te)(te)殊的(de)加(jia)工制作,形(xing)成了威寧(ning)火腿(tui)特(te)(te)殊的(de)色香味。
威(wei)寧,地(di)處(chu)云貴高(gao)原烏(wu)蒙山區,屬典型的(de)高(gao)原氣候。古樸富饒的(de)高(gao)原大地(di)生長了適應(ying)的(de)烏(wu)金豬(zhu),它屬山地(di)放牧腌肉(rou)型豬(zhu)種,耐寒耐粗飼料,抗病(bing)力強(qiang),體質結實。烏(wu)金豬(zhu)長期喂苞谷(gu)洋(yang)芋為主(zhu)的(de)粗飼料迅速長成肥豬(zhu)。成品(pin)肉(rou)豬(zhu)腰(yao)厚(hou)3.73厘米(mi),瘦肉(rou)占(zhan)(zhan)40.79%,脂肪占(zhan)(zhan)30.33%,皮骨占(zhan)(zhan)20.5%,后腿是(shi)豬(zhu)體最(zui)精華部分,精肉(rou)豐滿,肉(rou)嫩味佳,是(shi)腌制(zhi)火腿、臘肉(rou)的(de)最(zui)佳原料。
制作火腿,選擇最(zui)精(jing)華的豬后腿,旋剜(wan)成琵琶型(xing),配制香料(liao)和食鹽(yan)腌好(hao),放到鹵具里浸泡(pao)7——10天后撈出(chu)放平(ping),用磨石等重物(wu)壓干(gan)水分,然后用蘇子(zi)桿(gan)(gan)、辣椒桿(gan)(gan)熏(xun)上一夜,再用柏樹枝、松樹柴熏(xun)一月(yue)以上,置于(yu)干(gan)燥(zao)處晾掛保(bao)存。
火腿經腌熏,當年食用(yong)(yong)還不(bu)(bu)算最好。需(xu)隔年以上才精(jing)美。放(fang)上3年的,即使不(bu)(bu)煮不(bu)(bu)蒸,生切成薄(bo)片,粉(fen)紅粉(fen)紅的,又嫩又膩,芳香沁(qin)人心脾,生吃也美味無窮,如果用(yong)(yong)蒸用(yong)(yong)炒,那更(geng)是香氣(qi)洋溢,滿(man)屋生香,令人生津滿(man)口。外地的客人享用(yong)(yong)一次,就會留下難忘的印象。
威寧火腿(tui)(tui),外表油黑(hei)油黑(hei)的(de),敷上一層黑(hei)綠的(de)鹽霜,用竹簽(qian)(qian)刺入,芳香(xiang)(xiang)卻會從細(xi)孔中溢出。所(suo)用竹簽(qian)(qian),十分鐘內仍留芳香(xiang)(xiang)。洗凈后切開(kai),色澤(ze)鮮(xian)紅(hong),肉質(zhi)細(xi)嫩。營養豐富(fu),含有19種(zhong)氨基酸,9種(zhong)微量元素(su)和5種(zhong)維生(sheng)素(su),多種(zhong)蛋(dan)白質(zhi)。食用方便,易于攜帶,居家食用,饋贈親友,均是難(nan)得的(de)佳品。精(jing)裝的(de)火腿(tui)(tui),去(qu)掉了油黑(hei)的(de)容顏(yan),還原了精(jing)美的(de)本色,華麗的(de)外包裝中露出鮮(xian)紅(hong)鮮(xian)紅(hong)的(de)切片,可(ke)謂相得益彰。
威寧(ning)火腿(tui)分“陳(chen)腿(tui)”和“新(xin)腿(tui)”,頭年(nian)腌制到(dao)次年(nian)秋前(qian)出(chu)售的(de)叫“新(xin)腿(tui)”,秋后出(chu)售的(de)叫“陳(chen)腿(tui)”或“老腿(tui)”。新(xin)腿(tui)肉層(ceng)內部其(qi)味芬芳,層(ceng)次鮮明,陳(chen)腿(tui)切開后肥肉呈粉紅色(se),瘦肉呈殷(yin)紅色(se),肉質(zhi)緊密,水(shui)分少,油(you)光滋潤。
火腿(tui)色(se)澤鮮(xian)艷,紅白分明,瘦肉(rou)香咸帶甜(tian),肥(fei)肉(rou)香而(er)不膩,美味可口。
火腿內(nei)含豐富的(de)蛋白質和適度的(de)脂肪(fang),十(shi)多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維生(sheng)素和礦物質。
火(huo)腿制作(zuo)經(jing)冬歷(li)夏,經(jing)過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具(ju)有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固(gu)骨(gu)髓、健足力、愈創口(kou)等作(zuo)用。
特色:色澤(ze)雅觀,腿香魚鮮,湯濃如奶,別(bie)具特(te)點(dian)。
用料:宣威火腿肉(rou)、魚頭、熟筍肉(rou)、蔥絲、姜塊、料酒(jiu)、精鹽、味精、熟豬油(you)
做法:
火腿和筍(sun)切同樣大小的長方片。
魚頭對剖開,洗凈,入沸水中燙一下,撈出瀝干。
沙鍋置旺火(huo)上,下熟(shu)豬油(you),四成熱時,放進(jin)魚(yu)頭(tou)略(lve)煎(jian),參加料酒、蔥絲、姜(jiang)塊(拍破),翻轉魚(yu)頭(tou),注入沸水(shui),加鍋蓋燒(shao)一會,使湯(tang)(tang)汁奶濃,即可(ke)將(jiang)魚(yu)頭(tou)盛入湯(tang)(tang)盆,擺對(dui)稱,將(jiang)火(huo)腿(tui)片、筍片相間展(zhan)排在(zai)魚(yu)上。
鍋中濃(nong)湯加鹽、調味料再燒一下,揀(jian)去姜塊,倒入湯盆中,淋(lin)上熟油即成。
用料:桂魚、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。
做法:
桂魚洗(xi)凈,魚身上斜切(qie)若干處。
倒少許(xu)黃(huang)酒,鹽,抹勻(yun)全(quan)身(shen)。
姜片(pian),火腿片(pian)嵌入切刀處。
蒸鍋(guo)放水燒(shao)開,將魚放入。
大火蒸7-8分鐘,取(qu)出灑香(xiang)菜裝潢即可。
特色:黃白綠(lv)紅(hong)星星點(dian)點(dian),顏(yan)色宜人(ren),香味撲鼻。口(kou)(kou)味鮮中回甜,本真自然。尤其是火(huo)腿,咬來軟硬(ying)適口(kou)(kou)。調味進程非常簡略。
用料:上漿小蝦仁(ren)25克(ke),金字上湯火腿(tui)片(pian)3片(pian)(切成(cheng)細粒),火腿(tui)湯3勺,青豆(焯熟)15克(ke),雞蛋2只,米飯250克(ke),蔥花10克(ke)。
做法:
鐵鍋(guo)燒熱,用圓滑過,留(liu)油25克,燒熱后放下打透的雞蛋。
下蔥花炒(chao)香,放下米飯(fan)炒(chao)干(gan),粒粒疏散。
放下滑孰(shu)的(de)蝦(xia)仁和青豆(dou)炒勻(yun)即可。
不(bu)用放其他任何調料。