基本介紹

朝(chao)鮮冷面，是(shi)以(yi)蕎面、淀粉、牛肉(rou)、辣(la)椒面、胡蘿卜(bu)等材料(liao)制作(zuo)的食(shi)物(wu)，其(qi)中尤以(yi)蕎麥面冷面為著稱，是(shi)馳(chi)名(ming)國內(nei)外的一種深(shen)受人們喜歡的朝(chao)鮮族傳統食(shi)品。

一般(ban)是用(yong)牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、蘋(pin)果條、梨條等制作。食用(yong)時，先在碗內放少量(liang)涼湯與適(shi)量(liang)面條，再放入佐料(liao)，最(zui)后再次澆(jiao)湯。其面條細質韌，湯汁涼爽，酸辣適(shi)口。

菜品特色

冷面(mian)是(shi)中(zhong)國(guo)古代秦朝(chao)(chao)(chao)發明的(de)，于(yu)唐(tang)朝(chao)(chao)(chao)傳入朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)，后(hou)更(geng)名朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)水冷涼面(mian)，為(wei)大(da)(da)多(duo)數人都(dou)簡稱冷面(mian)。冷面(mian)不論是(shi)在朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)半島還是(shi)中(zhong)國(guo)大(da)(da)陸(lu)，都(dou)是(shi)一種(zhong)很受歡迎的(de)食(shi)品，而在中(zhong)國(guo)大(da)(da)陸(lu)，朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)冷面(mian)因其(qi)價廉、食(shi)用(yong)迅速，流行(xing)在不少的(de)街頭小吃店。

正宗的朝(chao)鮮(xian)水冷面一般在夏天食用(yong)。朝(chao)鮮(xian)冷面多用(yong)碗食用(yong)，亦(yi)有用(yong)碟子盛裝的，但冷面的湯就相對(dui)較少了。冷面的作(zuo)法(fa)，是把面條(tiao)煮熟后(hou)(hou)，用(yong)涼水抄(chao)干后(hou)(hou)的面條(tiao)，再(zai)放進鹽、醋、醬油(you)等調味料，并再(zai)加番茄、黃(huang)瓜等青菜作(zuo)伴菜。吃時把伴菜與面條(tiao)拌好(hao)，再(zai)配以(yi)朝(chao)鮮(xian)咸菜或泡菜，即可食用(yong)。

調料方面，一般都采用(yong)朝鮮辣醬，但亦有(you)用(yong)芥末醬的。俗語說(shuo)：“辣椒辣嘴，蒜(suan)辣心，芥末辣住鼻(bi)梁(liang)筋(jin)”。有(you)傷風感冒(mao)鼻(bi)塞(sai)時，食(shi)用(yong)芥末可使鼻(bi)子立即暢通。

吉林延吉地區以朝鮮冷(leng)面著稱(cheng)，稱(cheng)延吉冷(leng)面。

在整(zheng)個(ge)朝鮮半島，冷面通常被認為是北方咸(xian)興、平壤等地的食物。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷面-平壤冷面

湯水多，口味清淡

朝鮮冷面-其他地方冷面的(de)特色(se)

全(quan)羅冷面(mian)：比較(jiao)軟(ruan)身(shen)，與蔬菜絲拌著來吃。比較(jiao)著名的有(you)“豆(dou)湯冷面(mian)”。

制作方法

材料

蕎面(mian)約(yue)(yue)四成許、淀粉約(yue)(yue)六成許，牛肉、時令蔬菜、梨、蔥、胡(hu)蘿卜等(deng)各適量。辣椒面(mian)、香油(you)、芝麻(ma)、精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、食堿、醋、醬油(you)等(deng)各適量。

烹飪方法

1、將(jiang)牛肉切大(da)塊浸(jin)涼(liang)(liang)水洗凈，放(fang)進涼(liang)(liang)水鍋(guo)里(li)以旺(wang)火(huo)煮開后(hou)，撇去表(biao)面飄浮血沫，然后(hou)放(fang)入醬油及精鹽，此(ci)時可改微火(huo)燉之。

2、另將蔥(cong)、胡蘿卜(bu)裝(zhuang)一(yi)特制小布(bu)袋(dai)里放入鍋中，待(dai)牛肉完全(quan)燉熟時，撈出放置案板上，等其(qi)晾(liang)涼時切絲。

取平底鍋開小火將打勻的雞蛋液薄薄鋪在鍋底成型后翻面，出鍋制成蛋皮，切絲待用。

牛肉切片待(dai)用(yong)、水(shui)煮(zhu)蛋一(yi)切兩半(ban)待(dai)用(yong)、黃瓜切絲待(dai)用(yong)。

梨1個，切少(shao)許(xu)絲，剩(sheng)余部(bu)分榨(zha)汁待用。

3、將牛肉(rou)湯稍過濾后冷卻，放入(ru)容器(qi)內待(dai)用。

4、將蕎(qiao)(qiao)面(mian)、淀(dian)粉按一定比例(li)混(hun)倒在(zai)和面(mian)盆里(li)，以開水燙(tang)成稍硬的(de)面(mian)，加適量堿(jian)后(hou)，揉和好，迭成圓條(tiao)，放(fang)入特制的(de)擠筒內，快速(su)壓制成面(mian)條(tiao)【也可以直(zhi)接購(gou)買(mai)成品蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)】。

5、隨即將水燒(shao)開后，面入鍋里煮40秒-65秒，迅(xun)速撈出。面條熟后再放(fang)入涼水中(zhong)過涼撈出稍(shao)微瀝干水分，團成團放(fang)入碗中(zhong)央。

6、面團上(shang)按順序放(fang)胡蘿(luo)卜絲（少許(xu)）、黃瓜絲（少許(xu)）、梨(li)絲，淋上(shang)韓(han)式辣醬，放(fang)辣白菜少許(xu)，依(yi)次堆成塔狀；

五片熟牛肉，半個(ge)水煮蛋(dan)，少許蛋(dan)皮絲放在側邊排開；

撒芝麻、海苔絲、白糖少許，香油，松仁，最后澆上(shang)牛肉湯，加(jia)入之前(qian)榨好的梨汁即可上(shang)桌。

7、如蕎面較長(chang)，可用(yong)剪(jian)刀按十字剪(jian)兩刀，拌勻即食。

竅門

面條類食品(pin)在朝鮮語(yu)中叫(jiao)做“股細”（挺(ting)形(xing)象說(shuo)的~活(huo)活(huo)），冷面通常是用小麥(mai)粉(fen)加上(shang)蕎麥(mai)面或玉米面制成，配(pei)上(shang)清(qing)湯或葷湯，再加上(shang)辣(la)醬、辣(la)椒油、泡菜、芝(zhi)麻、水(shui)果等(deng)(deng)等(deng)(deng)作為拌料。冰涼清(qing)淡、酸辣(la)爽口，很是招人喜歡。

梨(li)汁、松仁這(zhe)些看似不起眼的(de)細節，往(wang)(wang)往(wang)(wang)是一碗冷面(mian)成敗的(de)關鍵(jian)，在(zai)正式(shi)的(de)韓餐(can)中，梨(li)汁的(de)甜和(he)辣醬(jiang)的(de)辣味(wei)很好的(de)中和(he)在(zai)一起，不但吃起來(lai)爽(shuang)口美味(wei)，而且攝取營養均衡，操作簡單，非(fei)常適合(he)上班族在(zai)家烹(peng)飪(ren)。