油酥(su)燒餅據說,已有(you)150多年的歷史了。
清道光(guang)年(nian)間(1821—1850年(nian)),有一個姓宋的孤身老(lao)人,在文廟大門西側(ce),以(yi)賣油(you)酥(su)燒餅為(wei)生。
后來,老人收山東人薛延年(nian)為徒。
薛延(yan)年手藝學成(cheng)之(zhi)后,傳子傳女(nv)收(shou)學徒,以后更(geng)是代代相傳,于是會做油酥燒餅的人越來(lai)越多,也越來(lai)越有名(ming)氣。
蒙城(cheng)油酥燒餅選料(liao)非(fei)常精良,制作非(fei)常考究。面(mian)(mian)粉要(yao)(yao)上(shang)等(deng)精白面(mian)(mian)粉,豬油要(yao)(yao)上(shang)等(deng)豬板膘油。食鹽、大蔥、麻(ma)油、芝麻(ma)等(deng)佐(zuo)料(liao)也(ye)要(yao)(yao)最好的。
面要(yao)和得(de)不軟不硬。佐(zuo)料的用量和搭配(pei)都有嚴(yan)格的標準(當(dang)然(ran)也得(de)要(yao)根(gen)據季節氣候的不同適當(dang)調(diao)整)。
制(zhi)作時,餅坯要拉得長,搟得薄,餡要抹得均(jun)勻(yun)、適度(du)。爐(lu)(lu)火、爐(lu)(lu)壁的(de)溫(wen)度(du)要控制(zhi)好,爐(lu)(lu)壁太(tai)熱或太(tai)涼,生燒餅都貼不上,會“落爐(lu)(lu)”。
烤的時候,更要控制(zhi)好火候,火候不到,燒餅不熟不酥;火候過(guo)了,又會焦糊。
往爐壁(bi)上貼(tie)生燒(shao)餅(bing)(bing)或(huo)鏟(chan)子(zi)和火剪從爐壁(bi)上鏟(chan)下已烤好的燒(shao)餅(bing)(bing)看似簡單(dan),其實不(bu)易。特別(bie)是烤好的燒(shao)餅(bing)(bing)用火剪從中(zhong)一挑(tiao),力度大小有(you)講究(jiu),力度小了(le)挑(tiao)不(bu)開,燒(shao)餅(bing)(bing)會酥(su)得(de)不(bu)夠;力度大了(le),就有(you)可能(neng)把整個(ge)燒(shao)餅(bing)(bing)挑(tiao)碎。
小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的油酥燒餅,其(qi)中所包含的技藝(yi)和艱(jian)辛,恐(kong)怕不是局(ju)外人所能完全領會的。
萬里到(dao)安(an)徽任省委(wei)書記后(hou),有一(yi)次來蒙城(cheng)視察(cha)工(gong)作(zuo),住在縣委(wei)招待所。
縣里(li)領導請劉(liu)杰民、劉(liu)志民師徒倆(lia)精心地做了油酥(su)燒(shao)餅(bing)招(zhao)待萬里(li)同志。他吃(chi)了以后贊不絕(jue)口。
沒過多久,劉志民就被(bei)調到了合肥稻(dao)(dao)香樓賓館(guan),專(zhuan)門做油酥燒餅。這以后(hou),下榻稻(dao)(dao)香樓賓館(guan)的貴賓吃了劉志民做的油酥燒餅都說(shuo)好。
一(yi)時,油酥(su)燒(shao)餅成(cheng)了稻(dao)香樓賓館的(de)名吃,蒙(meng)城油酥(su)燒(shao)餅蜚聲海內外。
為了(le)(le)(le)滿足供應,劉志民又教出了(le)(le)(le)不(bu)少徒弟。后來(lai),年(nian)齡大了(le)(le)(le),他也就改做(zuo)(zuo)管理(li)工作,一般不(bu)再親自做(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)。
聽經常(chang)出差的(de)同志說(shuo)(shuo),在(zai)外地往(wang)往(wang)也能吃(chi)到(dao)油(you)酥燒餅,問(wen)問(wen)賣(mai)者,有的(de)說(shuo)(shuo)是蒙(meng)城(cheng)人,有的(de)說(shuo)(shuo)手藝(yi)是跟蒙(meng)城(cheng)人學的(de),然而吃(chi)起(qi)來卻覺得并不怎么地道。
不少外(wai)地來(lai)蒙(meng)的(de)人,就餐時往往會點名(ming)要吃蒙(meng)城(cheng)油酥燒餅(bing)。
有的賓館(guan)飯(fan)店(dian)可以自己做。有的自己不能做,就到市場上去買(mai)。
蒙城市場上賣油酥燒(shao)餅的不少(shao)。
郵電局(ju)附近的(de)(de)一(yi)個叫薛素(su)平(女),縣(xian)行政服務中心東(dong)巷子里(li)邊的(de)(de)一(yi)個叫薛聚財。他們都是薛家的(de)(de)第三代。
劉(liu)杰民按薛(xue)家算(suan),也是第三代(dai)(已(yi)(yi)去世)。不少薛(xue)氏后人(ren)到外地經營去了(le)。劉(liu)杰民的后人(ren),已(yi)(yi)無人(ren)以此為業了(le)。
薛氏油(you)酥燒(shao)餅已被列入非物(wu)質文(wen)化遺產,曾(ceng)在中(zhong)央二套、四套節目中(zhong)報道,薛氏油(you)酥燒(shao)餅從地方(fang)的名吃已聞名中(zhong)華。