貴陽豆腐(fu)圓(yuan)(yuan)子(zi)(zi)(zi),地(di)方(fang)(fang)名(ming)小吃。“贏得芳香(xiang)四(si)方(fang)(fang)溢,白(bai)玉入油亮似金(jin)。煮豆烯萁(ji)千年事,隔桌呼酒憶古(gu)今。金(jin)豆人(ren)磨轉蟹黃,坡仙知(zhi)味流涎長。俯見(jian)維雉牽衣兒(er),指說雷家圓(yuan)(yuan)子(zi)(zi)(zi)香(xiang)。”這首詩對貴陽雷家豆腐(fu)圓(yuan)(yuan)子(zi)(zi)(zi)的贊(zan)譽可謂淋漓盡(jin)致。豆腐(fu)圓(yuan)(yuan)子(zi)(zi)(zi)最初由誰(shui)創(chuang)制已難(nan)尋考,只(zhi)知(zhi)道其經(jing)雷家四(si)代相傳,工藝(yi)屢經(jing)改(gai)進,是深受廣大群眾喜(xi)愛的貴州地(di)方(fang)(fang)風(feng)味小吃,5 曾被評為首屆中華名(ming)小吃 。
1960年,周總理(li)夫婦視(shi)察貴陽時曾品嘗(chang)過豆腐(fu)(fu)圓子(zi),并對(dui)其味大加贊賞。如今貴陽的豆腐(fu)(fu)圓子(zi)專賣店(dian)遍布大街小(xiao)巷,零散(san)攤點更是難以計數。
酸(suan)湯豆(dou)腐(fu)500克,鹽20克,堿15克,花(hua)椒(jiao)粉10克,五(wu)香(xiang)粉(八角(jiao)、三柰、茴香(xiang)、桂皮(pi)、草果)12克,胡椒(jiao)面(mian)、醬油(you)、香(xiang)油(you)、胡椒(jiao)粉、味精(jing)、蔥花(hua)各適(shi)量。
將鹽、堿、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、五香(xiang)粉(fen)放入(ru)盛(sheng)豆(dou)腐(fu)的盆(pen)中,用(yong)(yong)(yong)手使勁(jing)揉茸(rong),至帶黏性,加少部分蔥花(hua)拌勻入(ru)泥。揉成茸(rong)的豆(dou)腐(fu)泥,用(yong)(yong)(yong)3個指(zhi)頭輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)捏攏(long)(long)成團,用(yong)(yong)(yong)食指(zhi)、無(wu)名指(zhi)并攏(long)(long)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓(ya)扁,擺于盤中,每只(zhi)約重20 ~ 30克。凈鍋(guo)上火,下油(you)燒熱室五六成油(you)溫,分批(pi)放人豆(dou)腐(fu)圓子,用(yong)(yong)(yong)油(you)炸成褐(he)黃色(se),起鍋(guo)熱食。食用(yong)(yong)(yong)時,將圓子用(yong)(yong)(yong)竹刀劃(hua)一刀口,填(tian)入(ru)用(yong)(yong)(yong)胡椒(jiao)面、醬油(you)、香(xiang)油(you)、味(wei)精、蔥花(hua)對成的餡汁蘸食。
圓子(zi)還可以做湯菜;將(jiang)圓子(zi)一剖為四,在湯菜快起鍋時(shi)倒(dao)入,片刻起鍋即(ji)成。