制作方法

主要原料

上(shang)白面粉650克、酵(jiao)種500克、生豬(zhu)(zhu)板油300克、白砂(sha)糖800克、甜(tian)紅瓜(gua)絲35、 食堿5克、 熟豬(zhu)(zhu)油150克。

制作方法

做法一

1.將(jiang)豬板(ban)油去膜，切成8毫米見(jian)方的丁(ding)，用白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板(ban)油丁(ding)。

2.用(yong)沸水50克(ke)(ke)化開食堿(jian)，加入酵(jiao)種(zhong)，揉(rou)勻后(hou)(hou)摘(zhai)成核桃大(da)小(xiao)的(de)(de)塊(kuai)。將面(mian)(mian)(mian)粉(500克(ke)(ke))放案板上，中間扒窩，一面(mian)(mian)(mian)徐徐倒入20℃左(zuo)右的(de)(de)溫水450克(ke)(ke)，一面(mian)(mian)(mian)將酵(jiao)種(zhong)塊(kuai)與面(mian)(mian)(mian)粉搋揉(rou)成生面(mian)(mian)(mian)筋狀，當可拉成韌性較強的(de)(de)長(chang)條(tiao)時(shi)，再揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，靜置10分鐘左(zuo)右。取面(mian)(mian)(mian)粉(50克(ke)(ke))撒(sa)在案板上，放上面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，翻(fan)滾幾下，待面(mian)(mian)(mian)團(tuan)不(bu)粘手(shou)時(shi)，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)搟(xian)(xian)成長(chang)約(yue)(yue)(yue)2米(mi)(mi)、寬約(yue)(yue)(yue)33厘(li)米(mi)(mi)、厚約(yue)(yue)(yue)3毫米(mi)(mi)的(de)(de)長(chang)方(fang)形面(mian)(mian)(mian)皮，邊搟(xian)(xian)邊撒(sa)面(mian)(mian)(mian)粉(100克(ke)(ke))，防止(zhi)沾粘。然后(hou)(hou)在面(mian)(mian)(mian)皮上涂抹一層(ceng)(ceng)熟豬(zhu)油(you)(you)(you)，均勻地撒(sa)上白砂糖(650克(ke)(ke))，再鋪上糖板油(you)(you)(you)丁，然后(hou)(hou)自右向左(zuo)卷疊成16層(ceng)(ceng)的(de)(de)長(chang)條(tiao)形，用(yong)兩手(shou)托起(qi)將其輕(qing)輕(qing)翻(fan)身，橫(heng)放在案板上，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)壓(ya)(ya)一遍(防止(zhi)搟(xian)(xian)時(shi)脫層(ceng)(ceng))，再用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)自面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中心壓(ya)(ya)向四邊，邊壓(ya)(ya)邊搟(xian)(xian)成長(chang)約(yue)(yue)(yue)1米(mi)(mi)、寬約(yue)(yue)(yue)27厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)長(chang)方(fang)形，再將左(zuo)右兩端各(ge)折回一點壓(ya)(ya)緊(以防止(zhi)蒸時(shi)漏出糖油(you)(you)(you))，對疊折回后(hou)(hou)，用(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)輕(qing)輕(qing)壓(ya)(ya)成邊長(chang)33厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)正(zheng)方(fang)形油(you)(you)(you)糕坯(pi)(每折16層(ceng)(ceng)，共(gong)為64層(ceng)(ceng))。

3.取直徑約47厘米(mi)的蒸籠(long)一(yi)只，墊上(shang)(shang)濕布，兩手(shou)捧入糕(gao)坯并平糕(gao)面，均勻地撒上(shang)(shang)紅瓜絲，蓋上(shang)(shang)籠(long)蓋，置旺火沸水鍋上(shang)(shang)蒸約45分鐘，將千層油糕(gao)端(duan)出，倒竹席上(shang)(shang)晾涼，用刀修齊四邊(bian)，切成相(xiang)等的40塊菱形糕(gao)。食時再上(shang)(shang)籠(long)復(fu)蒸。

做法二

1、將(jiang)大酵(jiao)面(mian)對好(hao)堿(jian)，呈(cheng)綠豆色(se)，揉(rou)勻后蓋上(shang)(shang)濕布。取350克面(mian)粉置(zhi)案(an)板上(shang)(shang)，中間扒一小塘。將(jiang)對好(hao)堿(jian)的酵(jiao)面(mian)摘成若(ruo)干小面(mian)團，散放于面(mian)粉上(shang)(shang)。將(jiang)350克溫水分2～3次徐(xu)徐(xu)倒入面(mian)粉中，揉(rou)勻揉(rou)透后，摔(shuai)打上(shang)(shang)勁(jing)。置(zhi)于案(an)板上(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)濕布，餳10分鐘。

2、在案板上(shang)撒上(shang)少許干面粉，將餳好的面團滾上(shang)粉，搟(xian)成2米(mi)長、40厘米(mi)寬的長方形面皮(pi)。

3、將熟豬(zhu)油(you)(you)融化(hua)，均勻地涂在面皮上(shang)，再(zai)(zai)撒上(shang)白(bai)糖，抹均勻后(hou)(hou)再(zai)(zai)將糖板油(you)(you)丁均勻地鋪(pu)在上(shang)面，從左向(xiang)右將面皮卷起成(cheng)(cheng)筒(tong)狀，卷緊，兩(liang)頭要一樣齊。用搟(xian)面杖將圓筒(tong)壓(ya)扁，再(zai)(zai)搟(xian)成(cheng)(cheng)長方(fang)形厚皮。將兩(liang)頭搟(xian)薄后(hou)(hou)向(xiang)里(li)疊成(cheng)(cheng)方(fang)角，再(zai)(zai)將兩(liang)邊(bian)向(xiang)中線疊起，然后(hou)(hou)對折，疊成(cheng)(cheng)4層的正方(fang)形糕坯，用搟(xian)面杖壓(ya)成(cheng)(cheng)40厘米見方(fang)的生坯。

4、用大籠1只，籠墊上刷上熟豬油，將生坯(pi)平放于籠內，再將紅綠絲(si)撒在糕面(mian)上鋪勻，蒸(zheng)約(yue)45分鐘，當糕面(mian)膨起、觸(chu)之不粘手時即可出(chu)籠。

5、將(jiang)取(qu)出的糕晾涼，用快刀(dao)修齊四邊(bian)，開成(cheng)6根寬條(tiao)，將(jiang)第(di)1條(tiao)和第(di)6條(tiao)各切6塊(kuai)(kuai)大小(xiao)形(xing)狀相同的菱形(xing)塊(kuai)(kuai)，其余每(mei)條(tiao)切成(cheng)7塊(kuai)(kuai)小(xiao)菱形(xing)塊(kuai)(kuai)。食時上(shang)(shang)籠(long)蒸(zheng)透(tou)，裝盤上(shang)(shang)桌。

酵種制作

材(cai)料：蘋果(guo)1顆，糖 3大匙， 水(shui) 6~8大匙(水(shui)先(xian)煮滾再(zai)放(fang)涼)

第一階段： 培養酵(jiao)母菌(jun)

將蘋果用(yong)冷開水沖洗干(gan)凈，對切，去心，保(bao)留(liu)皮(pi)。 用(yong)調理機切碎(sui)， 放(fang)在(zai)干(gan)凈透明(ming)罐內(nei)，加(jia)入水及糖，稍微攪(jiao)拌。蓋緊(我先蓋一(yi)層保(bao)鮮模才放(fang)上(shang)蓋子。 期間每天開蓋一(yi)次讓空氣進入)。放(fang)置3~7天以上(shang)至內(nei)部有很多泡(pao)泡(pao)并且有香(xiang)氣。(天數(shu)依環(huan)境溫度而不同)

第二階段：制作酵頭

另準備一個(ge)大透明罐取上述蘋(pin)(pin)果汁(zhi)液160g. 面粉(fen) 80g，將蘋(pin)(pin)果汁(zhi)液與高筋面粉(fen)混合(he)至大略(lve)均勻(yun)即(ji)可。蓋上保鮮膜，膜上戳數(shu)個(ge)洞通(tong)氣，養(yang)24小時(shi)。期間攪拌(ban)一兩次，攪拌(ban)酵頭液，添加高筋面粉(fen)80g. 自來水40g，攪拌(ban)均勻(yun)， 攪拌(ban)酵頭， 添加高筋面粉(fen)70g. 水100g此(ci)時(shi)若(ruo)(ruo)酵頭內已(yi)充滿氣泡(pao)即(ji)可使用(yong)， 若(ruo)(ruo)尚未活躍可多(duo)養(yang)幾天。

此后(hou)每天(tian)需(xu)喂(wei)養新(xin)(xin)的面粉和水(每次約1/2杯(bei)~3/4杯(bei)面粉+1/2杯(bei)~2/3杯(bei)水， 需(xu)依照酵(jiao)頭(tou)濃稠度(du)調整)，若不欲(yu)使用(yong)可在(zai)喂(wei)養12小時(shi)之后(hou)將酵(jiao)頭(tou)密(mi)封(feng)『冷(leng)藏(zang)』以延緩發酵(jiao)作用(yong). 每兩星期(qi)需(xu)取(qu)出倒掉一半份量. 再(zai)重新(xin)(xin)喂(wei)食酵(jiao)母(mu)與水，喂(wei)養12~24小時(shi)之內再(zai)冷(leng)藏(zang)(通常于膨脹至高(gao)峰期(qi)過(guo)后(hou)即可冷(leng)藏(zang). 冷(leng)藏(zang)初期(qi)仍(reng)會膨脹。)。

其他信息

制作關鍵

不能讓面皮(pi)蘸上太多的干面粉(fen)，否(fou)則熟后會有影塊(kuai)。

其他品種

燙面油糕

做法：用木棍捶(chui)成(cheng)(cheng)茸(rong)泥(ni)狀，加面粉(fen)(fen)和化豬油揉勻成(cheng)(cheng)餡；沸(fei)水中慢慢加入面粉(fen)(fen)，充分攪制成(cheng)(cheng)熟為熱(re)水面團，起鍋晾冷，加適量面粉(fen)(fen)揉勻，扯成(cheng)(cheng)50克一個的劑子(zi)；劑子(zi)壓成(cheng)(cheng)面皮，包入紅糖餡心，搓成(cheng)(cheng)長8厘(li)米、寬(kuan)5厘(li)米的條，壓成(cheng)(cheng)牛舌形，入油鍋炸(zha)至金黃(huang)色(se)時起鍋。

風味：燙面油(you)糕外酥(su)內嫩，甜香爽口，價廉物美，為小吃(chi)(chi)佳品。該小吃(chi)(chi)應熱(re)吃(chi)(chi)，由于糖餡呈流動狀，又(you)稱“活(huo)糖油(you)糕”。

備注：傳統(tong)小吃(chi)，多作為早點(dian)使用，在(zai)川西地區有較大影響。

江米油糕

又(you)叫軟米油糕(gao)、糯米油糕(gao)，是傳統風味(wei)小(xiao)吃(chi)之一，關中(zhong)和陜南(nan)地區城鄉均有，形(xing)狀扁、圓(yuan)、橢圓(yuan)、長圓(yuan)各異。江米油糕(gao)是由秦漢時的“金餅(bing)”演變而來；隋唐時稱(cheng)為“油浴(yu)餅(bing)”，除作為日常(chang)小(xiao)吃(chi)上市外，還是中(zhong)高級宴席上的點心。到(dao)宋(song)元時期又(you)稱(cheng)為“盞酪焦油”。

《居家必用事類全(quan)集(ji)》記(ji)述了制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)；“以面調作(zuo)稠(chou)糊，攤作(zuo)厚煎餅(bing)。糊轉，慢(man)火。不(bu)可(ke)焦(jiao)了，取出，入蜜和，為劑，搟為厚餅(bing)樣，包熟餡(xian)子。印脫花(hua)樣，深(shen)油(you)炸(zha)黃(huang)色，或手(shou)按圓(yuan)，炸(zha)之(zhi)。”從中(zhong)可(ke)見，油(you)糕(gao)(gao)的(de)制(zhi)(zhi)法(fa)與今日基本相同。現(xian)今，農歷五月端陽節吃(chi)油(you)糕(gao)(gao)、棕(zong)子、綠豆糕(gao)(gao)，年(nian)年(nian)如此。油(you)糕(gao)(gao)一般是用小麥粉(fen)制(zhi)(zhi)成的(de)，而用江米面制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)油(you)糕(gao)(gao)，風味則更勝一籌，既是方(fang)便的(de)快(kuai)餐(can)食(shi)品，又是饋(kui)贈親友(you)和探望病人(ren)的(de)禮品。

烹(peng)調方法：燙、包、油炸(zha)，味(wei)型：香甜味(wei)、果甜味(wei)，

原料：江米粉(fen)5.5kg，桂花100g，紅絲100g，白糖2kg，核桃(tao)仁200g，面粉(fen)（蒸熟）400g，菜油5kg（實耗1.3kg）。

制作工藝：

1、燙面(mian)：將(jiang)江米粉倒入盆里，用開水2—2.3kg澆入燙面(mian)，用搟杖(zhang)攪勻(yun)，取出放(fang)案板上，揉成(cheng)燙面(mian)團(tuan)，再撒些江米面(mian)撲待用。

2、拌餡：將桃仁、桂花、紅絲切碎和白(bai)糖、熟(shu)面(mian)粉混合一起拌勻。

3、炸制：取江(jiang)米面適量放入左手上，拍成(cheng)窩窩形(xing)，將餡1.5kg包(bao)入，收口封嚴。用食指、中指及(ji)無名指略壓，使(shi)一面有3個指痕。平(ping)底鍋加油(you)，燒至(zhi)八成(cheng)熟，將包(bao)好的油(you)糕投入，炸至(zhi)浮起呈(cheng)金黃色時撈(lao)出即成(cheng)。

風味特點：色澤黃亮，香潤粘(zhan)甜，大小均勻，風味獨特，老(lao)幼(you)皆宜。

繼承(cheng)創新：用(yong)此(ci)法還可制成江(jiang)(jiang)米(mi)五仁油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)蓮茸油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)山(shan)楂油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)鮮肉油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)(jiang)米(mi)果(guo)肉油(you)(you)糕(gao)。

泡泡油糕

三原縣傳統小吃。其淵源(yuan)可(ke)上(shang)溯至唐代韋巨(ju)源(yuan)的(de)燒尾宴名(ming)點“見風消”。1990年，獲(huo)國家商(shang)業部優質食(shi)品“金鼎獎”。西安飯(fan)莊和(he)五一(yi)飯(fan)店(dian)的(de)泡泡油糕，已上(shang)了“中華(hua)名(ming)小吃”的(de)金榜(bang)。

制(zhi)作方法：取清水(shui)放入鍋內燒沸，加入豬油，將面(mian)粉(fen)倒大(da)鍋內，用小火將油面(mian)搓(cuo)拌成(cheng)(cheng)熟面(mian)團，出坤放在(zai)案上，晾涼(liang)，再加涼(liang)開(kai)水(shui)反復(fu)揉搓(cuo)成(cheng)(cheng)軟面(mian)團，即成(cheng)(cheng)燙面(mian)。白(bai)砂糖、黃(huang)桂(gui)(gui)醬、核桃仁、熟面(mian)粉(fen)等制(zhi)成(cheng)(cheng)黃(huang)桂(gui)(gui)白(bai)糖餡(xian)。將燙面(mian)揪成(cheng)(cheng)面(mian)劑，用手拍(pai)成(cheng)(cheng)片，放大(da)黃(huang)桂(gui)(gui)白(bai)糖餡(xian)，制(zhi)成(cheng)(cheng)糕(gao)坯。經炸后，糕(gao)面(mian)出現薄如蟬翼、白(bai)如霜雪的一層泡，猶如繁花盛開(kai)，似(si)乎見(jian)風即消，人口即化(hua)，松軟綿潤，芬芳(fang)醇香。

歷史趣聞

油雪糕是晉南(nan)民間(jian)的傳(chuan)統食品，老少(shao)皆宜，人(ren)(ren)人(ren)(ren)愛(ai)吃。它怎(zen)么與“油雪”兩字聯系上的呢？原(yuan)來，這(zhe)名(ming)字還是乾隆皇帝起的。

有這(zhe)樣(yang)一個傳說。說是乾隆皇帝游華山(shan)時(shi)，路過山(shan)西晉南王(wang)官(guan)城(cheng)(cheng)。這(zhe)王(wang)官(guan)城(cheng)(cheng)緊靠(kao)黃河(he)，東臨運城(cheng)(cheng)最大的(de)(de)鹽池，是鹽商的(de)(de)聚居之(zhi)地，而且私(si)宅(zhai)園(yuan)林(lin)甚多(duo)，結(jie)構精巧，爭奇斗勝，馳名全(quan)國。乾隆的(de)(de)龍舟(zhou)到(dao)達(da)這(zhe)里后，鹽商們紛紛接駕，叩請皇帝上(shang)岸。結(jie)果，乾隆被一個姓嚴的(de)(de)大鹽商迎接到(dao)家里去了。

這天下午(wu)，正(zheng)是大雪(xue)(xue)(xue)紛飛的(de)時候。乾隆(long)(long)在嚴家的(de)暖廳里(li)(li)憑窗(chuang)賞(shang)雪(xue)(xue)(xue)。向來喜歡賣弄文才的(de)乾隆(long)(long)，賞(shang)雪(xue)(xue)(xue)之際免不(bu)(bu)了(le)要吟一兩(liang)首(shou)詩(shi)(shi)(shi)。所以，他哼(heng)哼(heng)唧唧地做起《賞(shang)雪(xue)(xue)(xue)》詩(shi)(shi)(shi)來：“雪(xue)(xue)(xue)花翻飛似(si)鵝毛，白油海里(li)(li)浪花跳，這雪(xue)(xue)(xue)里(li)(li)加(jia)油……”嘴里(li)(li)光是“油雪(xue)(xue)(xue)油雪(xue)(xue)(xue)”的(de)，可那第四句(ju)再也接不(bu)(bu)下去(qu)了(le)。他望著窗(chuang)外飛舞(wu)的(de)鵝毛大雪(xue)(xue)(xue)發愁(chou)，急得腦門子直(zhi)冒汗。這首(shou)詩(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)過(guo)四句(ju)，做不(bu)(bu)出真(zhen)夠丟人的(de)！

就在(zai)這時，嚴鹽商(shang)捧(peng)著一(yi)只細花瑪瑙盤子，前來跪獻茶(cha)點。

乾(qian)(qian)隆一(yi)(yi)看，正(zheng)中下懷(huai)，趁吃茶點的岔兒，便把窘相(xiang)遮蓋(gai)過去啦。乾(qian)(qian)隆的眼光，全被瑪瑙盤子里(li)同樣的兩(liang)碟細點吸引住了(le)。這細點是小(xiao)元宵樣的炸(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)，外(wai)面(mian)包(bao)上(shang)糖(tang)，用(yong)(yong)油(you)(you)一(yi)(yi)炸(zha)(zha)，再在白(bai)糖(tang)里(li)一(yi)(yi)滾，晶瑩(ying)潔白(bai)，惹人喜愛。乾(qian)(qian)隆竟忘了(le)用(yong)(yong)筷子，順(shun)手拈起一(yi)(yi)個一(yi)(yi)嘗，香(xiang)甜松(song)軟，清新可口(kou)，頓時大加贊(zan)(zan)美：“什么(me)糕(gao)(gao)(gao)點，如此美味！”他(ta)一(yi)(yi)面(mian)贊(zan)(zan)嘆(tan)，一(yi)(yi)面(mian)抓著吃，眨眼工夫已經吃下多個，這才抬起頭(tou)來問嚴鹽商。嚴鹽商回奏：“此乃小(xiao)臣家傳(chuan)(chuan)糕(gao)(gao)(gao)點，外(wai)間(jian)并無售賣之處。既(ji)蒙(meng)皇(huang)上(shang)賞識，小(xiao)臣斗膽，叩請恩賜佳名(ming)。”乾(qian)(qian)隆又一(yi)(yi)一(yi)(yi)查問油(you)(you)糕(gao)(gao)(gao)是用(yong)(yong)哪些材(cai)料做成(cheng)的。嚴鹽商加油(you)(you)添醋地吹噓了(le)一(yi)(yi)番(fan)，說是用(yong)(yong)糖(tang)、白(bai)面(mian)、芝麻等材(cai)料制(zhi)成(cheng)，再用(yong)(yong)油(you)(you)一(yi)(yi)炸(zha)(zha)，香(xiang)飄萬里(li)，說得神(shen)乎其(qi)神(shen)。乾(qian)(qian)隆簡(jian)直(zhi)聽呆了(le)，答應給這家傳(chuan)(chuan)油(you)(you)糕(gao)(gao)(gao)起個典雅的名(ming)稱。

乾隆(long)(long)想(xiang)來(lai)(lai)想(xiang)去，思緒(xu)卻亂得(de)很，一時也取不(bu)出好名(ming)字。忽然想(xiang)起自己沒有吟完的那首(shou)詩，不(bu)禁拍案驚叫：“好哇(wa)！這種糕(gao)點的色彩、形狀，豈不(bu)就像外面飛舞的雪(xue)片嗎？依聯看來(lai)(lai)，就賜名(ming)‘油(you)雪(xue)糕(gao)’吧！”嚴(yan)鹽商真心叩頭謝恩(en)，接著捧來(lai)(lai)了文(wen)房(fang)四寶，請乾隆(long)(long)揮毫題字。哪曉得(de)乾隆(long)(long)高興得(de)筆下大意了，在金箋紙上把(ba)“油(you)雪(xue)糕(gao)”錯寫(xie)成(cheng)“雪(xue)油(you)糕(gao)”。但這可(ke)是(shi)皇帝(di)御筆，哪能隨便更正，后來(lai)(lai)這種傳統的糕(gao)點就沿用了“雪(xue)油(you)糕(gao)”這個(ge)名(ming)稱(cheng)。