十九(jiu)世紀(ji)中(zhong)(zhong)葉至(zhi)二十世紀(ji)初,作為魯中(zhong)(zhong)重鎮的(de)(de)博山(shan)(shan),因為經(jing)濟發(fa)達、商賈云集(ji)而(er)刺激和(he)推動著當(dang)地(di)餐飲向(xiang)更高層面的(de)(de)社(she)會服(fu)務化(hua)方向(xiang)發(fa)展,積淀深厚的(de)(de)人文歷史又使(shi)(shi)這(zhe)一(yi)產(chan)業顯示(shi)著地(di)方風味和(he)民俗特(te)色(se)。在(zai)以往“三臺席”、“燕翅席”等的(de)(de)規制基(ji)礎(chu)上迅速形(xing)成(cheng)獨具博山(shan)(shan)地(di)方特(te)色(se)的(de)(de)“四四席”。在(zai)這(zhe)一(yi)融合發(fa)展的(de)(de)演化(hua)過程(cheng)中(zhong)(zhong),幾位相繼在(zai)北京(jing)、濟南等地(di)掌廚的(de)(de)博山(shan)(shan)籍烹壇名師先后(hou)回到(dao)家鄉(xiang),他(ta)們將外地(di)名館大菜(cai)引進當(dang)地(di),并使(shi)(shi)之與博山(shan)(shan)原有菜(cai)品規制結合而(er)出(chu)新。若將百年(nian)來博山(shan)(shan)菜(cai)品的(de)(de)內容品種稍加溯源,甚至(zhi)可以發(fa)現孔府宴(yan)席和(he)京(jing)師御膳的(de)(de)某些端倪。
在上世紀二十年代初,聚(ju)樂(le)村(cun)飯莊開張營業,由于(yu)(yu)王廣(guang)鏞、欒玉琢等幾(ji)位通曉京津大(da)菜的名廚主理(li),很快便(bian)使“四四席”的規(gui)制趨(qu)于(yu)(yu)完備而(er)推向極致(zhi),對博(bo)山及周(zhou)邊地區的宴飲習(xi)俗產生了空(kong)前影響。直到今天,博(bo)山人(ren)說(shuo)起(qi)家(jia)鄉“四四席”仍(reng)然以聚(ju)樂(le)村(cun)為龍頭。
博(bo)(bo)山(shan)菜(cai)品(pin)充分(fen)(fen)體現(xian)魯菜(cai)注重制湯的傳統,用料和工藝(yi)都十分(fen)(fen)精致。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯,都嚴格(ge)根據(ju)菜(cai)品(pin)不同而選用制作方法(fa)。如(ru)“清湯燕菜(cai)”必須用高湯,其湯以(yi)新鮮(xian)豬(zhu)肘、老母雞和肥鴨肉等為(wei)料,慢火燉至酥(su)爛,然(ran)后潷濾出汁,再經“紅俏(qiao)”、“白俏(qiao)”分(fen)(fen)別(bie)清出湯汁方可使用。所(suo)謂“紅俏(qiao)”是將.雞腿肉剁(duo)為(wei)茸(rong)泥,“白俏(qiao)”是將嫩(nen)雞脯肉剁(duo)為(wei)茸(rong)泥,煨燒方法(fa)相同。這種(zhong)湯又須分(fen)(fen)別(bie)用清水個(ge)個(ge)游開成茸(rong)汁備用。博(bo)(bo)山(shan)廚師常說“唱戲的腔(qiang),做菜(cai)的湯”,所(suo)以(yi)菜(cai)之優劣(lie),湯是第一關鍵。
清代詩(shi)人(ren)袁枚(mei)在其《隨園食(shi)單》中(zhong)說:“上(shang)(shang)菜(cai)方法成(cheng)(cheng)者宜(yi)先,淡者宜(yi)后(hou);濃(nong)者宜(yi)先,薄者宜(yi)后(hou)。無(wu)湯(tang)者宜(yi)先,有湯(tang)者宜(yi)后(hou)……度食(shi)客飽(bao)則(ze)(ze)脾困矣(yi),須用辛辣振動(dong)之(zhi)(zhi);慮(lv)客酒(jiu)(jiu)多則(ze)(ze)胃(wei)疲矣(yi),須用酸甘以(yi)提醒之(zhi)(zhi)”。至(zhi)今的(de)(de)(de)(de)博(bo)山“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”上(shang)(shang)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)順序依然(ran)遵循這(zhe)一(yi)規律(lv)。在博(bo)山人(ren)士的(de)(de)(de)(de)餐飲生活中(zhong),上(shang)(shang)菜(cai)程序最(zui)為(wei)(wei)講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)當(dang)屬(shu)婚(hun)宴之(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)官(guan)客席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(俗話“油(you)客席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)),在這(zhe)種(zhong)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)上(shang)(shang),上(shang)(shang)大件(jian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)每一(yi)道(dao)程序均配(pei)(pei)有相應的(de)(de)(de)(de)飲品。如上(shang)(shang)四(si)(si)千果(guo)伴以(yi)茶(cha)水,上(shang)(shang)四(si)(si)點心(xin)佐以(yi)杏仁茶(cha),上(shang)(shang)四(si)(si)鮮果(guo)配(pei)(pei)以(yi)紅酒(jiu)(jiu)。上(shang)(shang)新撤舊唯(wei)留四(si)(si)干果(guo)與(yu)嗣后(hou)正式上(shang)(shang)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)四(si)(si)個(ge)平盤始終不撤。以(yi)上(shang)(shang)十二品只供主客酒(jiu)(jiu)前(qian)墊(dian)腹(fu),以(yi)防空腹(fu)飲酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)不適。待(dai)清理席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)桌斟(zhen)滿白酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)后(hou)便開始上(shang)(shang)大件(jian)。先上(shang)(shang)頭(tou)(tou)菜(cai)(第(di)(di)(di)一(yi)大件(jian)),這(zhe)一(yi)道(dao)菜(cai)就標志此席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)規格級別。頭(tou)(tou)菜(cai)若為(wei)(wei)魚(yu)翅(chi)即為(wei)(wei)魚(yu)翅(chi)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi),若為(wei)(wei)海參即是(shi)海參席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)。第(di)(di)(di)一(yi)大件(jian)之(zhi)(zhi)后(hou)為(wei)(wei)第(di)(di)(di)一(yi)行件(jian)(多為(wei)(wei)熱(re)菜(cai)),整席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)菜(cai)品便依次穿插上(shang)(shang)桌。“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”中(zhong)大件(jian)菜(cai)金(jin)為(wei)(wei)全席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)之(zhi)(zhi)半,頭(tou)(tou)菜(cai)又為(wei)(wei)大件(jian)菜(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)半;第(di)(di)(di)一(yi)行件(jian)則(ze)(ze)占(zhan)全席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)行件(jian)菜(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)半;四(si)(si)平盤與(yu)四(si)(si)飯(fan)菜(cai)一(yi)并僅占(zhan)全席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)菜(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)二成(cheng)(cheng)。博(bo)山宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)傳統(tong)習慣(guan)把魚(yu)、甜品和時蔬清淡之(zhi)(zhi)味(wei)排在上(shang)(shang)菜(cai)順序的(de)(de)(de)(de)后(hou)段,而“砸(za)魚(yu)湯(tang)”又很受歡迎(ying),不僅一(yi)魚(yu)兩吃,而且確有解酒(jiu)(jiu)醒腦,調適胃(wei)口之(zhi)(zhi)功效(xiao),恰恰應了(le)袁枚(mei)所談的(de)(de)(de)(de)要領(ling)。
通過對傳統“四四席”的(de)(de)挖(wa)掘并結(jie)合當今口味特(te)點(dian),又經內行食客的(de)(de)品(pin)評歸納(na),博山飯(fan)店(dian)廚(chu)師整理出了不同規格(ge)的(de)(de)“四四席”系列菜單(dan)。若以中檔“海參(can)席”為例,其菜品(pin)如下:
四干果:松籽、腰(yao)果、花生米、開心果。
四(si)點心:西米餃(jiao)、白皮(pi)酥(su)、奶油酥(su)條、豆沙卷。
四鮮果:葡萄、香瓜、棗柿(shi)、西瓜。
四平盤:松(song)花拼(pin)(pin)(pin)雞絲(si)凍粉、卷尖拼(pin)(pin)(pin)櫻桃肉、佛手肉拼(pin)(pin)(pin)蘿卜絲(si)、板肚拼(pin)(pin)(pin)熗蹄筋(jin)。
四(si)大件:三(san)鮮海參(can)湯(刺參(can))、鍋(guo)燒肘子(四(si)料碟)、豆腐箱(塔形)、糖(tang)醋鯉魚(yu)(蹺尾)。
四行(xing)件:爆(bao)炒腰花(hua)、軟炸豬肝、雞汁蝦仁(ren)、琉璃里腔(qiang)。
四(si)扣碗:漚(ou)底(di)魷(you)魚、紅燒瓦塊魚、蛋(dan)包、燴菜(cai)。(以上“四(si)四(si)席”中的前四(si)項(xiang),可(ke)根據(ju)季節、客人身(shen)份及(ji)特殊情況(kuang)而更(geng)改變(bian)換(huan)。四(si)大件、四(si)行件、四(si)扣碗要(yao)按順序穿插(cha)上席,以體現菜(cai)品(pin)整(zheng)體效(xiao)果,達到觀之(zhi)動容,食(shi)之(zhi)舒心的品(pin)嘗境界)。
注重禮儀
古(gu)人日:“入(ru)(ru)境而問禁,入(ru)(ru)國而問俗,入(ru)(ru)門而問諱”。博(bo)山“四四席”注重這一(yi)原(yuan)則(ze),充分展現宴會中的(de)(de)禮儀規(gui)矩。八人一(yi)桌,若(ruo)坐(zuo)七人則(ze)謂之(zhi)敞口席,坐(zuo)九人則(ze)為(wei)掛角席。座次(ci)行酒均分賓主,體現長(chang)幼尊卑(bei)。以正門或落臺之(zhi)地為(wei)基準,正對面為(wei)上(shang)。上(shang)席二人以左為(wei)尊。席同有忌(ji)諱和(he)避諱的(de)(de)沿革習俗。醋稱“忌(ji)諱”,點心(xin)不(bu)上(shang)麻(ma)花(諧音“麻(ma)煩”)、水果不(bu)上(shang)梨(諧音“離”)。若(ruo)整雞整鴨整魚(yu)(yu)上(shang)席則(ze)不(bu)對主客獻雞頭鴨尾和(he)魚(yu)(yu)脊。至于斟(zhen)茶要淺斟(zhen)酒要滿以及勸酒罰酒之(zhi)一(yi)些風俗則(ze)不(bu)一(yi)雨足。
講究寓意
博山(shan)“四四席(xi)(xi)(xi)”是按照北方(fang)“一冷二熱三湯”的程序上(shang)菜,除魚(yu)翅、海參席(xi)(xi)(xi)頭菜已定之外,其他宴(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)大(da)件均(jun)可根據(ju)情況(kuang)對(dui)菜品(pin)進(jin)行(xing)斟(zhen)酌調換(huan),但變(bian)換(huan)的菜品(pin)名堂要盡量與宴(yan)(yan)會主旨相適宜。如婚宴(yan)(yan)均(jun)有“八寶飯”,寓(yu)(yu)意(yi)“早生貴子”,壽宴(yan)(yan)則(ze)上(shang)“四喜丸子”,以寓(yu)(yu)“福祿壽禧(xi)”之意(yi),喬遷宴(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)常上(shang)晾糕,寓(yu)(yu)其新居“梁高(gao)”和(he)“祝人”步(bu)步(bu)登兩;家宴(yan)(yan)則(ze)有“全家福”這(zhe)道(dao)菜,至于飯食也講究個(ge)“出(chu)門餃子還家面”的吉祥。
講究餐具花色
博山宴席自古就有追(zhui)求色香味形器俱佳和協調的(de)優(you)良(liang)傳(chuan)統。明(ming)白人(ren)從餐具的(de)形制尺寸(cun)便可(ke)區分(fen)大件行件之別。常見者有十寸(cun)湯(tang)(tang)盤(pan)與平盤(pan),湯(tang)(tang)鼓、湯(tang)(tang)碗、匙(chi)碟(die)壺盞之屬更是配套成(cheng)為系列,顯示宴席餐具整合規矩、精美可(ke)觀(guan)的(de)視覺效果。
博山(shan)“四(si)四(si)席(xi)(xi)”是博山(shan)數代廚師群體歷經百年研思、吸納、改進而(er)達于(yu)共識的宴席(xi)(xi)規制,它在(zai)發(fa)展中定式(shi),又在(zai)定式(shi)后不斷發(fa)展。博山(shan)四(si)四(si)席(xi)(xi)一(yi)般用于(yu)婚(hun)宴,經濟(ji)實惠。四(si)干果、四(si)鮮果寓意“喜結連理、早生貴子”。四(si)冷拼、四(si)行件(jian)、四(si)大件(jian)等令人(ren)目(mu)不暇接,充滿(man)東方(fang)飲食文化和民(min)族(zu)風情。
傳統四四席
四干果(guo):開心果(guo)、桑腎花(hua)生、香蕉片、杏(xing)核
四鮮果:葡萄、石(shi)榴(liu)、蓮蓬、圣女果
四面點:點心(xin)兩種、黃金餅、小火燒
四涼(liang)菜:醬牛(niu)肉拼(pin)(pin)杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼(pin)(pin)珊瑚菜、客家咸魚拼(pin)(pin)海(hai)米凍粉(fen)、醬豬手拼(pin)(pin)秘制山(shan)野(ye)菜
四大件:魚肚參湯、開片蝦拼山蝎、博山豆(dou)腐箱、糖醋(cu)鯉魚(炸肝(gan)尖(jian)、松鼠(shu)魚、炸春卷、香酥雞)
四行件:爆(bao)炒腰(yao)花、酥炸(zha)小公(gong)雞、熗(qiang)蹄(ti)筋、拔(ba)絲(si)粽(zong)子(zi)(炸(zha)排骨、硬(ying)炸(zha)肉、爆(bao)炒肉片、琉(liu)璃山(shan)藥)
四(si)扣碗(wan):三(san)鮮蛋(dan)包、歐底魷魚(yu)、扣牛肉、紅(hong)燒(shao)瓦塊魚(yu)(氽里脊、氽蹄筋、密汁八寶飯、歐底海(hai)參)
全素四四席
四(si)干果(guo)(guo):開(kai)心果(guo)(guo)、無(wu)花果(guo)(guo)、腰(yao)果(guo)(guo)、杏核(he)
四鮮果:葡(pu)萄、石榴、蓮蓬(peng)、李子
四面點:點心兩種、黃金餅、素火燒
四涼菜(cai):素(su)(su)熏肝拼杭幫(bang)蘿卜、素(su)(su)熏魚拼珊瑚菜(cai)、素(su)(su)鳳(feng)爪拼海米凍粉、素(su)(su)蝦拼秘制山野(ye)菜(cai)
四大(da)件:干燒大(da)蝦(xia)、鐵板牛扒、雷(lei)音回鍋肉、松子脆皮魚(椒鹽大(da)蝦(xia)、鐵板肥牛、蜜汁海(hai)洋魚、五柳素魚)
四(si)行件(jian):荷(he)蘭豆(dou)炒豬腸(chang)、火(huo)焰豆(dou)腐(fu)、香酥魚排、XO醬(jiang)爆雞片(時椒百合辣腸(chang)、XO醬(jiang)爆雪(xue)螺、荷(he)香蒸雞、家(jia)常素火(huo)腿)
四扣碗:清(qing)(qing)燒(shao)(shao)蘑菇球、板栗燒(shao)(shao)肉(rou)、水煮雞肉(rou)腸(chang)、一往情深(紅燒(shao)(shao)獅(shi)子頭、濟公紅燒(shao)(shao)肉(rou)、養(yang)生(sheng)海參羹、清(qing)(qing)燉(dun)素(su)燕(yan)丸)
時尚四四席
四干果:棗(zao)、花(hua)生、栗子、開心(xin)果
四鮮果:葡(pu)萄、桂圓、蓮蓬、圣女果
四面點:點心兩(liang)種、花卷、油餅
四涼菜(cai):醬(jiang)牛肉拼(pin)杭(hang)幫蘿卜、櫻桃肉拼(pin)姜汁脆藕、松(song)花蛋拼(pin)拌凍粉、卷(juan)尖拼(pin)秘(mi)制山野(ye)菜(cai)
四(si)大件(jian):蔥燒參湯、鹽水大蝦、蒜香肘(zhou)子(zi)、紅扒全(quan)雞(ji)(竹簽(qian)大蝦、干炸小雞(ji)、肘(zhou)子(zi)海參、膠(jiao)東咸跋魚)
四行(xing)件(jian):蔥油多寶飯、博山豆腐(fu)箱(xiang)、香菠肉(rou)、香酥兔腿(清(qing)蒸美國魟魚、酥炸(zha)春(chun)卷、糖醋咕咾肉(rou)、紅燒(shao)排骨頭)
四扣(kou)碗:四喜丸(wan)子(zi)、珍珠蛋包、龍皇太子(zi)羹(geng)、八(ba)寶(bao)甜(tian)飯(紅燒獅子(zi)頭、土豆牛腩(nan)煲(bao)、八(ba)珍豆腐煲(bao)、蜜汁(zhi)棗栗子(zi))
“什么(me)是四(si)(si)四(si)(si)席?從(cong)現(xian)代餐(can)飲理(li)(li)論上分(fen)析(xi),四(si)(si)四(si)(si)席不僅僅單指傳統(tong)上的(de)菜品和器皿的(de)數(shu)理(li)(li)規(gui)制,也蘊含著(zhu)對傳統(tong)文(wen)化(hua)(hua)的(de)深(shen)刻(ke)理(li)(li)解。就數(shu)理(li)(li)上來(lai)講(jiang),八(ba)仙(xian)桌上八(ba)人(ren)(ren)用餐(can),四(si)(si)四(si)(si)規(gui)制恰到好處,少一人(ren)(ren)則(ze)不足(zu),多一人(ren)(ren)則(ze)有余;而從(cong)中(zhong)國傳統(tong)觀念上理(li)(li)解,‘四(si)(si)’的(de)含義(yi)多有四(si)(si)紅(hong)四(si)(si)喜(xi)、四(si)(si)平八(ba)穩、四(si)(si)面八(ba)方、四(si)(si)季來(lai)財等吉(ji)祥寓意。”王鵬是傳統(tong)四(si)(si)四(si)(si)席的(de)嫡(di)系(xi)傳承人(ren)(ren),他講(jiang)述了四(si)(si)四(si)(si)席的(de)文(wen)化(hua)(hua)價值。
四(si)四(si)席按(an)照北方“一冷二熱三湯”的(de)程序上菜(cai),菜(cai)品(pin)(pin)可根據情況(kuang)進(jin)行斟酌調換。同時(shi),隨著季節變(bian)化,菜(cai)品(pin)(pin)的(de)內容隨之(zhi)改變(bian),以(yi)保(bao)持原(yuan)料成品(pin)(pin)的(de)新鮮(xian)(xian)。王(wang)鵬說,四(si)四(si)席正迎合(he)了時(shi)令變(bian)化的(de)“四(si)季變(bian)換”、“四(si)時(shi)常(chang)鮮(xian)(xian)”的(de)自然屬性,順應了天地(di)之(zhi)間的(de)自然法(fa)則。
但(dan)無論怎樣(yang)變換,菜品(pin)的名堂要盡量(liang)與宴會主(zhu)旨相(xiang)適宜,如(ru)婚宴均(jun)有八(ba)寶飯,寓意“早生(sheng)貴子(zi)”;壽宴上均(jun)有四喜丸子(zi),寓意“福祿壽喜”;喬(qiao)遷(qian)宴席上常有晾糕,寓意“梁高”和祝人步步高升;家宴則有全(quan)家福這道菜,在主(zhu)食上也講究“出門餃子(zi)還家面(mian)”的吉祥。
截止(zhi)到(dao)2013年,全國縣(xian)級市區(qu)編撰(zhuan)過(guo)本地自己(ji)(ji)菜譜的(de)鳳毛麟角,博山(shan)區(qu)則是較早具有(you)自己(ji)(ji)菜譜的(de)地區(qu)。博山(shan)區(qu)第一職業中(zhong)專退休教師高延泰(tai)介紹,編寫于1960年初,也(ye)是最早的(de)博山(shan)菜譜——《烹飪講義》,就凝(ning)結了博山(shan)數(shu)代(dai)廚(chu)師的(de)百年研思。