十九世紀(ji)中葉(xie)至二(er)十世紀(ji)初，作為魯中重(zhong)鎮的(de)博(bo)山，因為經濟發(fa)達、商賈云集而刺激(ji)和(he)推動著(zhu)當地(di)餐飲向更高層(ceng)面的(de)社會(hui)服(fu)務化(hua)方(fang)向發(fa)展(zhan)(zhan)，積淀深厚的(de)人(ren)文歷史又(you)使這(zhe)一(yi)(yi)產業顯示著(zhu)地(di)方(fang)風味和(he)民俗(su)特色。在以(yi)往“三臺席”、“燕翅(chi)席”等的(de)規制基礎上迅速形成獨具博(bo)山地(di)方(fang)特色的(de)“四四席”。在這(zhe)一(yi)(yi)融合(he)發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)演化(hua)過程中，幾位相繼在北(bei)京(jing)、濟南(nan)等地(di)掌廚的(de)博(bo)山籍烹壇名(ming)師(shi)先(xian)后回到(dao)家鄉，他們將(jiang)外地(di)名(ming)館(guan)大菜(cai)引(yin)進當地(di)，并使之與博(bo)山原有菜(cai)品規制結合(he)而出新。若將(jiang)百(bai)年來博(bo)山菜(cai)品的(de)內容品種(zhong)稍加溯源，甚至可(ke)以(yi)發(fa)現孔(kong)府(fu)宴席和(he)京(jing)師(shi)御膳的(de)某些端倪(ni)。
在上世紀二(er)十年代(dai)初，聚(ju)(ju)樂村(cun)飯莊開(kai)張營業(ye)，由于王廣鏞、欒玉(yu)琢等幾位通(tong)曉京津大菜的名廚主理，很(hen)快(kuai)便使“四四席”的規(gui)制(zhi)趨于完(wan)備而推(tui)向極(ji)致(zhi)，對博山及(ji)周邊地(di)區的宴飲習俗產生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉(xiang)“四四席”仍(reng)然以(yi)聚(ju)(ju)樂村(cun)為龍頭。
博山菜(cai)(cai)品充分(fen)體現魯菜(cai)(cai)注(zhu)重制湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)傳(chuan)統(tong)，用料和(he)工(gong)藝(yi)都(dou)十分(fen)精致。無論高湯(tang)(tang)(tang)(tang)、清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)(tang)(tang)還是(shi)(shi)素高湯(tang)(tang)(tang)(tang)，都(dou)嚴(yan)格根據菜(cai)(cai)品不同而選用制作(zuo)方法。如“清(qing)湯(tang)(tang)(tang)(tang)燕菜(cai)(cai)”必須用高湯(tang)(tang)(tang)(tang)，其湯(tang)(tang)(tang)(tang)以(yi)新鮮豬肘、老母雞(ji)(ji)和(he)肥鴨肉等為(wei)料，慢火燉至酥爛(lan)，然后潷(bi)濾(lv)出汁，再經“紅俏(qiao)”、“白(bai)俏(qiao)”分(fen)別清(qing)出湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁方可使(shi)用。所謂“紅俏(qiao)”是(shi)(shi)將．雞(ji)(ji)腿肉剁為(wei)茸泥，“白(bai)俏(qiao)”是(shi)(shi)將嫩(nen)雞(ji)(ji)脯(fu)肉剁為(wei)茸泥，煨燒(shao)方法相同。這種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)又須分(fen)別用清(qing)水個個游開成茸汁備用。博山廚師(shi)常說(shuo)“唱戲(xi)的(de)腔，做菜(cai)(cai)的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)”，所以(yi)菜(cai)(cai)之優(you)劣，湯(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)第一關鍵。
清代(dai)詩人(ren)袁枚在其《隨園食單(dan)》中(zhong)說：“上(shang)(shang)菜(cai)(cai)方法成(cheng)者(zhe)(zhe)宜先(xian)，淡者(zhe)(zhe)宜后(hou)(hou)(hou)(hou)；濃者(zhe)(zhe)宜先(xian)，薄者(zhe)(zhe)宜后(hou)(hou)(hou)(hou)。無(wu)湯(tang)者(zhe)(zhe)宜先(xian)，有(you)湯(tang)者(zhe)(zhe)宜后(hou)(hou)(hou)(hou)……度食客(ke)飽則(ze)脾困矣，須用辛(xin)辣振動之(zhi)(zhi)(zhi)；慮客(ke)酒(jiu)多則(ze)胃疲矣，須用酸(suan)甘以提醒之(zhi)(zhi)(zhi)”。至今的(de)(de)(de)博(bo)山(shan)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)”上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)順序(xu)依然遵循這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)規律。在博(bo)山(shan)人(ren)士(shi)的(de)(de)(de)餐飲(yin)生活中(zhong)，上(shang)(shang)菜(cai)(cai)程序(xu)最為(wei)(wei)(wei)講(jiang)究的(de)(de)(de)當(dang)屬婚宴之(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)官客(ke)席(xi)(xi)(俗話(hua)“油客(ke)席(xi)(xi))，在這(zhe)種宴席(xi)(xi)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)大(da)件(jian)(jian)(jian)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)(yi)道程序(xu)均(jun)配有(you)相應(ying)的(de)(de)(de)飲(yin)品(pin)(pin)。如上(shang)(shang)四(si)(si)千果伴以茶(cha)水，上(shang)(shang)四(si)(si)點心佐以杏仁茶(cha)，上(shang)(shang)四(si)(si)鮮果配以紅(hong)酒(jiu)。上(shang)(shang)新撤舊唯留四(si)(si)干果與嗣后(hou)(hou)(hou)(hou)正式(shi)上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)四(si)(si)個平(ping)盤始終不撤。以上(shang)(shang)十(shi)二品(pin)(pin)只供主客(ke)酒(jiu)前(qian)(qian)墊腹，以防空腹飲(yin)酒(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)不適。待清理席(xi)(xi)桌斟(zhen)滿(man)白(bai)酒(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)便開始上(shang)(shang)大(da)件(jian)(jian)(jian)。先(xian)上(shang)(shang)頭菜(cai)(cai)(第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)件(jian)(jian)(jian))，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)道菜(cai)(cai)就標志此(ci)席(xi)(xi)的(de)(de)(de)規格級(ji)別(bie)。頭菜(cai)(cai)若為(wei)(wei)(wei)魚(yu)翅(chi)即為(wei)(wei)(wei)魚(yu)翅(chi)席(xi)(xi)，若為(wei)(wei)(wei)海參即是海參席(xi)(xi)。第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)件(jian)(jian)(jian)之(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)為(wei)(wei)(wei)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)行件(jian)(jian)(jian)(多為(wei)(wei)(wei)熱菜(cai)(cai))，整席(xi)(xi)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)便依次(ci)穿插(cha)上(shang)(shang)桌。“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)”中(zhong)大(da)件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金(jin)(jin)為(wei)(wei)(wei)全(quan)席(xi)(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)半，頭菜(cai)(cai)又(you)為(wei)(wei)(wei)大(da)件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金(jin)(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)半；第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)行件(jian)(jian)(jian)則(ze)占全(quan)席(xi)(xi)行件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金(jin)(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)半；四(si)(si)平(ping)盤與四(si)(si)飯(fan)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)并僅占全(quan)席(xi)(xi)菜(cai)(cai)金(jin)(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)二成(cheng)。博(bo)山(shan)宴席(xi)(xi)傳統習慣把(ba)魚(yu)、甜品(pin)(pin)和時蔬清淡之(zhi)(zhi)(zhi)味排在上(shang)(shang)菜(cai)(cai)順序(xu)的(de)(de)(de)后(hou)(hou)(hou)(hou)段，而(er)“砸魚(yu)湯(tang)”又(you)很受歡迎，不僅一(yi)(yi)(yi)(yi)魚(yu)兩吃，而(er)且確有(you)解酒(jiu)醒腦，調(diao)適胃口之(zhi)(zhi)(zhi)功效，恰恰應(ying)了袁枚所(suo)談的(de)(de)(de)要(yao)領(ling)。
通過對傳(chuan)統“四四席”的(de)挖掘并結(jie)合當今口味(wei)特點，又經(jing)內行(xing)食客的(de)品評歸納，博(bo)山飯店(dian)廚師整理出了不同規格(ge)的(de)“四四席”系列菜(cai)單。若以中檔“海參席”為例，其(qi)菜(cai)品如(ru)下：
四干果：松籽、腰果、花生(sheng)米、開心(xin)果。
四點心(xin)：西米(mi)餃(jiao)、白皮酥(su)、奶(nai)油酥(su)條、豆沙卷。
四鮮果：葡萄、香瓜(gua)、棗(zao)柿、西瓜(gua)。
四平(ping)盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃(tao)肉、佛手肉拼蘿卜(bu)絲、板肚拼熗(qiang)蹄筋。
四(si)大件：三鮮海參湯(刺參)、鍋燒(shao)肘子(四(si)料碟)、豆腐(fu)箱(塔形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。
四行(xing)件(jian)：爆炒腰花、軟炸豬(zhu)肝、雞(ji)汁蝦仁、琉璃里腔。
四(si)(si)扣碗：漚底魷(you)魚(yu)、紅(hong)燒瓦塊魚(yu)、蛋包(bao)、燴菜(cai)。(以上(shang)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)”中的(de)前四(si)(si)項(xiang)，可根據季節、客人身份及特(te)殊情況而更改變換。四(si)(si)大(da)件(jian)、四(si)(si)行件(jian)、四(si)(si)扣碗要(yao)按順序穿插上(shang)席(xi)，以體現菜(cai)品整(zheng)體效(xiao)果，達到(dao)觀之動(dong)容，食之舒心(xin)的(de)品嘗境界)。
注重禮儀
古人(ren)日：“入境而(er)(er)問(wen)(wen)禁，入國而(er)(er)問(wen)(wen)俗(su)，入門而(er)(er)問(wen)(wen)諱(hui)”。博山“四(si)四(si)席(xi)(xi)”注(zhu)重這一(yi)(yi)原(yuan)則(ze)(ze)，充(chong)分(fen)展(zhan)現宴會中的禮儀規矩。八人(ren)一(yi)(yi)桌，若(ruo)坐七人(ren)則(ze)(ze)謂之(zhi)敞口席(xi)(xi)，坐九(jiu)人(ren)則(ze)(ze)為掛角席(xi)(xi)。座次(ci)行酒均分(fen)賓(bin)主，體現長(chang)幼(you)尊卑(bei)。以正門或落臺之(zhi)地為基準，正對面為上(shang)。上(shang)席(xi)(xi)二(er)人(ren)以左為尊。席(xi)(xi)同(tong)有忌(ji)諱(hui)和避諱(hui)的沿革習俗(su)。醋稱“忌(ji)諱(hui)”，點心不(bu)(bu)上(shang)麻花(諧(xie)音“麻煩”)、水(shui)果不(bu)(bu)上(shang)梨(諧(xie)音“離”)。若(ruo)整雞整鴨整魚上(shang)席(xi)(xi)則(ze)(ze)不(bu)(bu)對主客獻(xian)雞頭鴨尾和魚脊。至于斟茶要淺斟酒要滿以及(ji)勸酒罰酒之(zhi)一(yi)(yi)些風(feng)俗(su)則(ze)(ze)不(bu)(bu)一(yi)(yi)雨足。
講究寓意
博山(shan)“四四席(xi)”是(shi)按照北方(fang)“一(yi)冷二熱三湯”的程(cheng)序(xu)上菜(cai)(cai)，除魚翅(chi)、海(hai)參席(xi)頭菜(cai)(cai)已定之外，其(qi)他宴席(xi)大件均可(ke)根據情(qing)況對菜(cai)(cai)品進行斟酌(zhuo)調換(huan)，但(dan)變(bian)換(huan)的菜(cai)(cai)品名堂要盡量與宴會主旨相(xiang)適宜(yi)。如婚宴均有“八寶飯”，寓意(yi)“早(zao)生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意(yi)，喬遷宴席(xi)常(chang)上晾糕，寓其(qi)新(xin)居“梁高”和“祝(zhu)人”步步登兩；家宴則有“全家福”這道菜(cai)(cai)，至于飯食也講究個“出(chu)門餃子還家面”的吉祥。
講究餐具花色
博山宴(yan)席自古就有追(zhui)求色香味形(xing)器俱佳和(he)協調的優良(liang)傳(chuan)統。明(ming)白人(ren)從餐具的形(xing)制尺寸(cun)便(bian)可區分大件行件之(zhi)別。常見者有十寸(cun)湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙(chi)碟(die)壺盞之(zhi)屬更是配套成為系列(lie)，顯(xian)示宴(yan)席餐具整(zheng)合規(gui)矩、精美(mei)可觀的視覺效果(guo)。
博山“四(si)四(si)席”是博山數代廚師(shi)群體(ti)歷經百年研思、吸納、改進(jin)而達于(yu)共(gong)識的(de)宴席規制，它在發(fa)展(zhan)(zhan)中定(ding)式，又在定(ding)式后不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)(zhan)。博山四(si)四(si)席一般用于(yu)婚宴，經濟(ji)實惠(hui)。四(si)干果(guo)、四(si)鮮果(guo)寓意“喜結連理、早生貴子”。四(si)冷拼、四(si)行件、四(si)大件等令人目(mu)不(bu)暇接，充滿東(dong)方飲(yin)食文化和民(min)族風情。
傳統四四席
四干果：開心(xin)果、桑腎花生、香蕉片(pian)、杏(xing)核(he)
四鮮果：葡萄、石榴、蓮(lian)蓬、圣(sheng)女果
四面點：點心(xin)兩種(zhong)、黃金(jin)餅、小火燒(shao)
四涼菜(cai)：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜(cai)、客家咸魚拼海(hai)米凍粉(fen)、醬豬(zhu)手拼秘制山野菜(cai)
四大件(jian)：魚(yu)肚參湯、開片(pian)蝦拼山蝎(xie)、博山豆腐箱(xiang)、糖醋鯉魚(yu)（炸肝尖、松鼠(shu)魚(yu)、炸春卷、香(xiang)酥雞）
四行件：爆炒(chao)(chao)腰花、酥(su)炸(zha)小公雞、熗(qiang)蹄筋、拔絲粽子(zi)（炸(zha)排骨、硬炸(zha)肉(rou)、爆炒(chao)(chao)肉(rou)片、琉璃山藥）
四扣碗：三鮮蛋(dan)包、歐底(di)魷(you)魚(yu)、扣牛肉(rou)、紅燒(shao)瓦塊魚(yu)（氽(tun)里(li)脊、氽(tun)蹄筋(jin)、密汁八(ba)寶飯、歐底(di)海參）
全素四四席
四干果(guo)：開心(xin)果(guo)、無花果(guo)、腰果(guo)、杏核
四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子
四面點(dian)：點(dian)心兩種、黃金餅、素火燒
四涼菜(cai)：素熏肝拼杭幫蘿(luo)卜、素熏魚拼珊(shan)瑚(hu)菜(cai)、素鳳爪(zhua)拼海米凍粉、素蝦拼秘(mi)制(zhi)山(shan)野菜(cai)
四大(da)件：干燒大(da)蝦、鐵(tie)板(ban)牛(niu)扒、雷音回鍋肉、松子脆皮魚（椒鹽大(da)蝦、鐵(tie)板(ban)肥(fei)牛(niu)、蜜(mi)汁(zhi)海洋魚、五(wu)柳素(su)魚）
四行件：荷(he)蘭豆(dou)(dou)炒豬腸(chang)、火(huo)焰(yan)豆(dou)(dou)腐、香酥魚(yu)排(pai)、XO醬爆雞片（時椒百合(he)辣(la)腸(chang)、XO醬爆雪(xue)螺、荷(he)香蒸雞、家常素火(huo)腿）
四(si)扣(kou)碗：清燒(shao)蘑菇球、板栗燒(shao)肉(rou)(rou)、水煮雞肉(rou)(rou)腸(chang)、一往情深（紅(hong)燒(shao)獅子頭、濟公紅(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)、養生(sheng)海參羹、清燉素燕(yan)丸）
時尚四四席
四(si)干果(guo)：棗(zao)、花(hua)生、栗子、開心果(guo)
四鮮果：葡(pu)萄(tao)、桂圓、蓮蓬(peng)、圣女果
四面(mian)點(dian)(dian)：點(dian)(dian)心兩種、花卷、油餅
四涼菜：醬牛肉(rou)拼(pin)杭幫蘿卜(bu)、櫻桃肉(rou)拼(pin)姜汁脆藕、松(song)花蛋拼(pin)拌凍粉(fen)、卷尖拼(pin)秘制山(shan)野菜
四(si)大件：蔥(cong)燒參湯、鹽水大蝦(xia)、蒜香肘(zhou)子(zi)、紅扒全雞（竹簽大蝦(xia)、干炸小雞、肘(zhou)子(zi)海參、膠東咸(xian)跋魚）
四行件：蔥油多寶(bao)飯、博山(shan)豆腐(fu)箱、香菠肉(rou)、香酥(su)兔腿（清蒸(zheng)美國魟魚、酥(su)炸春(chun)卷、糖(tang)醋咕(gu)咾肉(rou)、紅(hong)燒排骨頭）
四(si)扣碗(wan)：四(si)喜(xi)丸子(zi)、珍珠蛋包(bao)、龍皇太(tai)子(zi)羹、八(ba)寶甜飯（紅燒獅子(zi)頭、土豆(dou)牛腩煲、八(ba)珍豆(dou)腐煲、蜜汁(zhi)棗栗子(zi)）
“什么是(shi)四(si)(si)四(si)(si)席?從現(xian)代(dai)餐飲理(li)論上分析,四(si)(si)四(si)(si)席不僅僅單(dan)指傳統上的菜品和器皿的數理(li)規(gui)制(zhi)(zhi),也蘊含(han)著對傳統文(wen)化的深刻理(li)解(jie)。就數理(li)上來(lai)講(jiang),八仙(xian)桌上八人用(yong)餐,四(si)(si)四(si)(si)規(gui)制(zhi)(zhi)恰到好處(chu),少一(yi)人則(ze)不足,多(duo)一(yi)人則(ze)有余；而從中國傳統觀念上理(li)解(jie),‘四(si)(si)’的含(han)義多(duo)有四(si)(si)紅四(si)(si)喜、四(si)(si)平八穩、四(si)(si)面八方、四(si)(si)季(ji)來(lai)財等吉(ji)祥(xiang)寓意。”王鵬(peng)是(shi)傳統四(si)(si)四(si)(si)席的嫡系傳承人,他(ta)講(jiang)述(shu)了(le)四(si)(si)四(si)(si)席的文(wen)化價值。
四四席(xi)按照北方“一冷(leng)二熱三湯(tang)”的(de)(de)程序(xu)上(shang)菜,菜品(pin)可(ke)根據(ju)情(qing)況進行斟酌調(diao)換。同時,隨(sui)著季(ji)節變(bian)化,菜品(pin)的(de)(de)內容隨(sui)之改(gai)變(bian),以保持原料成品(pin)的(de)(de)新鮮(xian)。王鵬說,四四席(xi)正(zheng)迎(ying)合了時令(ling)變(bian)化的(de)(de)“四季(ji)變(bian)換”、“四時常(chang)鮮(xian)”的(de)(de)自然(ran)屬性,順應(ying)了天地之間的(de)(de)自然(ran)法則。
但無(wu)論怎(zen)樣(yang)變換,菜品的名堂要盡量與(yu)宴會主旨相適宜,如婚宴均有(you)八寶飯(fan),寓意(yi)“早(zao)生貴子(zi)”；壽宴上均有(you)四喜丸子(zi),寓意(yi)“福(fu)祿壽喜”；喬遷宴席上常有(you)晾(liang)糕,寓意(yi)“梁高”和祝人步步高升；家宴則(ze)有(you)全家福(fu)這道(dao)菜,在主食上也(ye)講究“出門(men)餃子(zi)還家面(mian)”的吉祥。
截止到2013年，全國縣級市(shi)區(qu)編撰過本地(di)自(zi)己菜(cai)譜的(de)鳳毛麟角,博(bo)(bo)山(shan)區(qu)則是較早(zao)具有自(zi)己菜(cai)譜的(de)地(di)區(qu)。博(bo)(bo)山(shan)區(qu)第一職業中專(zhuan)退休(xiu)教師高延泰(tai)介(jie)紹,編寫(xie)于(yu)1960年初,也是最早(zao)的(de)博(bo)(bo)山(shan)菜(cai)譜——《烹飪講義》,就凝結了(le)博(bo)(bo)山(shan)數代廚師的(de)百年研思。
歲月靜好
】編輯上傳提供，當(dang)前頁面所展示的詞(ci)條介(jie)紹涉及宣傳內容(rong)屬于注冊(ce)用戶(hu)個人(ren)編輯行為，網站(zhan)不(bu)完(wan)全保證內容(rong)信(xin)息的準確性(xing)(xing)、真實性(xing)(xing)，也不(bu)代(dai)表本站(zhan)立場(chang)。
