基本介紹

山(shan)東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅，傳統(tong)特(te)色面食(shi)。源于山(shan)東(dong)(dong)泰山(shan)。現代(dai)(dai)煎(jian)(jian)餅制作方法的(de)創制年代(dai)(dai)難以(yi)考證，但(dan)“煎(jian)(jian)餅”一詞(ci)的(de)使用 山(shan)東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅可(ke)以(yi)追溯到很(hen)早以(yi)前。相傳孟姜女哭長城，所(suo)帶食(shi)物即煎(jian)(jian)餅。

清代(dai)蒲松齡《煎餅(bing)賦(fu)》：“溲(sou)含米(mi)豆(dou)，磨如(ru)(ru)膠餳，扒(ba)須(xu)(xu)兩歧之(zhi)(zhi)勢，鏊(ao)為鼎足之(zhi)(zhi)形，掬瓦(wa)盆之(zhi)(zhi)一勺(shao)，經火烙而(er)滂，乃(nai)急手(shou)而(er)左旋，如(ru)(ru)磨上(shang)之(zhi)(zhi)蟻行(xing)，黃白忽變，斯須(xu)(xu)而(er)成，‘卒(zu)律(lv)葛答’，乘此(ci)(ci)熱鐺，一翻手(shou)而(er)覆(fu)手(shou)，作十百于俄頃，圓于望月，大如(ru)(ru)銅錚，薄似剡溪之(zhi)(zhi)紙，色(se)如(ru)(ru)黃鶴之(zhi)(zhi)翎，此(ci)(ci)煎餅(bing)之(zhi)(zhi)定制(zhi)也。

品質特點

山東煎餅(bing)，形(xing)似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味(wei)(wei)美(mei)適口。煎餅(bing)上攤(tan)上雞(ji)蛋，軟嫩鮮香，別有(you)風(feng)味(wei)(wei)。天津也(ye)有(you)煎餅(bing)果(guo)子，做法相似，但用的是(shi)綠(lv)豆面，味(wei)(wei)道也(ye)很好。山東煎餅(bing)原料(liao)由五谷雜(za)糧精細研磨而(er)成，既不是(shi)純細糧，也(ye)不是(shi)純粗糧，營養豐富，便于人消化，因(yin)為做煎餅(bing)的原料(liao)都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有(you)幫助，是(shi)城市(shi)居民讓人擔憂健康(kang)狀(zhuang)況的一(yi)劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子(zi)、高梁、玉米、谷子(zi)、地(di)瓜干(gan)等(deng)原(yuan)料(liao)淘洗、浸(jin)泡(pao)(pao)，然(ran)(ran)后(hou)(hou)磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)糊狀(zhuang)物，俗稱“煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊子(zi)”。有些地(di)方在(zai)磨(mo)制(zhi)面(mian)(mian)糊前，兌入三分(fen)(fen)之一(yi)(yi)(yi)(yi)或一(yi)(yi)(yi)(yi)半(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)“熟(shu)料(liao)”（即先(xian)行煮到八九成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)部分(fen)(fen)原(yuan)料(liao)），俗稱“對(dui)半(ban)子(zi)”，“對(dui)半(ban)子(zi)”后(hou)(hou)磨(mo)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)糊容易攤(tan)制(zhi)，攤(tan)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)也柔軟好吃(chi)。有些地(di)方把地(di)瓜干(gan)在(zai)磨(mo)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)后(hou)(hou)，要(yao)(yao)用(yong)(yong)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)，把地(di)瓜面(mian)(mian)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)黑水(shui)浸(jin)出(chu)(chu)。有的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)地(di)瓜干(gan)直接浸(jin)泡(pao)(pao)，這個(ge)細做(zuo)(zuo)可(ke)是(shi)(shi)麻煩之至(zhi)。地(di)瓜干(gan)要(yao)(yao)在(zai)水(shui)里(li)泡(pao)(pao)一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)左右，等(deng)到水(shui)分(fen)(fen)將(jiang)其(qi)徹底化(hua)后(hou)(hou)，就用(yong)(yong)刀將(jiang)其(qi)剁碎。然(ran)(ran)后(hou)(hou)同泡(pao)(pao)好的(de)(de)(de)(de)(de)玉米混(hun)在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)，在(zai)水(shui)磨(mo)上(shang)(shang)磨(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)糊。而(er)這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)程很費(fei)時費(fei)力。水(shui)磨(mo)為(wei)顆粒粗大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)圓型花(hua)崗巖磨(mo)盤(pan)(pan)(pan)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，有上(shang)(shang)下(xia)兩塊疊在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)。盤(pan)(pan)(pan)的(de)(de)(de)(de)(de)兩個(ge)接觸面(mian)(mian)上(shang)(shang)都鑿(zao)出(chu)(chu)了(le)條紋(wen)以(yi)增(zeng)加(jia)研磨(mo)和排(pai)糊的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)力。上(shang)(shang)片(pian)磨(mo)片(pian)上(shang)(shang)開了(le)兩個(ge)小洞，可(ke)以(yi)將(jiang)料(liao)混(hun)著(zhu)水(shui)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺一(yi)(yi)(yi)(yi)勺的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)入。推(tui)動上(shang)(shang)片(pian)磨(mo)盤(pan)(pan)(pan)就可(ke)以(yi)將(jiang)料(liao)碾碎，從上(shang)(shang)下(xia)磨(mo)片(pian)的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)縫里(li)流(liu)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)做(zuo)(zuo)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊。推(tui)磨(mo)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)馬、牛或驢等(deng)牲口(kou)，那是(shi)(shi)在(zai)解(jie)放前的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)主家(jia)才能(neng)用(yong)(yong)，普通(tong)人(ren)家(jia)也只有人(ren)推(tui)。小的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)盤(pan)(pan)(pan)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)人(ren)推(tui)就行。可(ke)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)要(yao)(yao)三四個(ge)人(ren)才能(neng)推(tui)動。普遍采(cai)用(yong)(yong)機磨(mo)。一(yi)(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)頭天(tian)晚(wan)上(shang)(shang)磨(mo)制(zhi)面(mian)(mian)糊，第二(er)天(tian)一(yi)(yi)(yi)(yi)早開始架鏊子(zi)、生火、攤(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)設(she)鏊(ao)子(zi)(zi)的過程可簡(jian)可繁。簡(jian)單的架(jia)設(she)方法(fa)直接(jie)用(yong)(yong)三塊(kuai)磚(zhuan)把鏊(ao)子(zi)(zi)撐起(qi)來就可；復(fu)雜(za)的做法(fa)是(shi)用(yong)(yong)硬泥糊成一個爐(lu)灶，用(yong)(yong)風箱鼓風。鏊(ao)子(zi)(zi)架(jia)設(she)好后即可生火(huo)。農(nong)村一般采(cai)用(yong)(yong)玉(yu)米秸或(huo)麥秸作(zuo)為柴禾。生火(huo)與攤制(zhi)煎餅往往是(shi)兩個人合作(zuo)。鏊(ao)子(zi)(zi)燒熱后，就可以攤制(zhi)煎餅或(huo)滾制(zhi)煎餅了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制(zhi)之(zhi)前，往往先用(yong)(yong)(yong)(yong)油擦(ca)在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)擦(ca)一(yi)遍油，既去掉了鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)雜(za)物，也使(shi)得(de)烙熟(shu)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)容易與鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)燒(shao)熱以(yi)(yi)(yi)(yi)后(hou),可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)用(yong)(yong)(yong)(yong)勺子(zi)(zi)(zi)舀(yao)上(shang)(shang)一(yi)勺煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到(dao)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)耙子(zi)(zi)(zi)沿著鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)圈。由于(yu)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)是熱的(de)(de)(de)，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)所(suo)到(dao)之(zhi)處就(jiu)(jiu)(jiu)迅速(su)的(de)(de)(de)被(bei)(bei)凝固一(yi)層，就(jiu)(jiu)(jiu)是所(suo)謂的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。沒有(you)凝固的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)(jiu)被(bei)(bei)竹劈子(zi)(zi)(zi)（由于(yu)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)起來比較困(kun)難，年(nian)輕人學習不會，后(hou)來逐(zhu)漸被(bei)(bei)耙子(zi)(zi)(zi)所(suo)代(dai)替）帶著向前走，重復這一(yi)過程直到(dao)整(zheng)個鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)長短正(zheng)好(hao)等于(yu)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)半徑，所(suo)以(yi)(yi)(yi)(yi)耙子(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)周，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)(jiu)成。為(wei)了煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)質量更(geng)好(hao)，在(zai)上(shang)(shang)層的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)還沒有(you)完全凝固煎(jian)熟(shu)之(zhi)前，用(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)塊木板(ban)(稱為(wei)刮(gua)批(pi))在(zai)上(shang)(shang)面(mian)刮(gua)一(yi)下(xia)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)使(shi)上(shang)(shang)面(mian)平整(zheng)和厚(hou)度均勻。因為(wei)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)薄(bo)，很(hen)容易熟(shu)，這一(yi)過要(yao)非(fei)常(chang)的(de)(de)(de)快，也就(jiu)(jiu)(jiu)是二三十秒鐘，否則就(jiu)(jiu)(jiu)會焦了。待成熟(shu)以(yi)(yi)(yi)(yi)后(hou)，需要(yao)及時(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)沿鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)邊沿把攤(tan)好(hao)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)搶(qiang)起揭下(xia)。煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)大小以(yi)(yi)(yi)(yi)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)而定(ding)，直徑一(yi)般(ban)在(zai)半米到(dao)80厘米之(zhi)間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)糊(hu)的(de)(de)(de)多少決(jue)定(ding)了煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)厚(hou)度，水平高的(de)(de)(de)人可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)攤(tan)制(zhi)出非(fei)常(chang)薄(bo)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)非(fei)常(chang)講(jiang)究技術(shu)和火候。

滾(gun)制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)“滾(gun)制(zhi)”一(yi)般(ban)是(shi)(shi)用(yong)來(lai)制(zhi)作(zuo)質地較差的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)，大(da)部分(fen)是(shi)(shi)地瓜干或(huo)玉(yu)米為原料的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)。將(jiang)面(mian)(mian)在(zai)(zai)面(mian)(mian)盆內(nei)活成面(mian)(mian)團。鏊(ao)(ao)(ao)子燒熱(re)(re)后(hou)，雙手抱面(mian)(mian)團在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)(ao)子上(shang)(shang)(shang)均勻的(de)滾(gun)動一(yi)圈(quan)，面(mian)(mian)就在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)(ao)子上(shang)(shang)(shang)留下(xia)薄(bo)薄(bo)一(yi)層面(mian)(mian)團的(de)痕跡(ji)，這層痕跡(ji)烙(luo)熟揭下(xia)就是(shi)(shi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)了(le)(le)。這樣的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)比(bi)較厚(hou)。這種(zhong)制(zhi)作(zuo)方法制(zhi)作(zuo)的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)比(bi)較松散(san)，不好控制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)厚(hou)度。厚(hou)度跟(gen)面(mian)(mian)粉磨的(de)粗細(xi)有(you)關，粗面(mian)(mian)粉相對就厚(hou)，細(xi)面(mian)(mian)粉就薄(bo)。往(wang)往(wang)放(fang)到旁邊(bian)的(de)蓋墊上(shang)(shang)(shang)，然后(hou)一(yi)張(zhang)張(zhang)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)摞起(qi)來(lai)。剛(gang)從鏊(ao)(ao)(ao)子上(shang)(shang)(shang)揭下(xia)的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)很柔(rou)軟(ruan)，可以(yi)折疊成長方形，放(fang)到甕里存(cun)放(fang)。晾(liang)涼后(hou)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)變得(de)薄(bo)而脆，由于加熱(re)(re)過程中出(chu)去了(le)(le)大(da)量水分(fen)，煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)可以(yi)在(zai)(zai)常(chang)溫下(xia)保存(cun)很長時間(jian)，在(zai)(zai)過去是(shi)(shi)出(chu)門(men)遠行(xing)的(de)必備食品。

生產情況

機械化

大(da)型(xing)的(de)(de)(de)機械化(hua)的(de)(de)(de)鏊子(zi)，就(jiu)象(xiang)大(da)型(xing)絞車的(de)(de)(de)滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)，在滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)里(li)面(mian)燒火，將滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)外面(mian)燒熱，滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)不停的(de)(de)(de)緩緩轉動(dong)，面(mian)糊就(jiu)在滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)半徑上外側均(jun)勻(yun)的(de)(de)(de)撒，隨滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)轉動(dong)就(jiu)均(jun)勻(yun)的(de)(de)(de)撒滿了滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)同(tong)寬的(de)(de)(de)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)一層面(mian)糊，滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)轉過半周也(ye)就(jiu)將撒在上面(mian)的(de)(de)(de)面(mian)糊煎(jian)熟了，在此處揭下(xia)來。這(zhe)樣的(de)(de)(de)煎(jian)餅是長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)一張，就(jiu)象(xiang)卷好(hao)待賣的(de)(de)(de)布匹。這(zhe)種煎(jian)餅就(jiu)沒有手工攤的(de)(de)(de)好(hao)吃(chi)了。

半機械化

半機械(xie)化的(de)(de)是鏊子旋(xuan)轉(zhuan)的(de)(de)，有的(de)(de)是手(shou)動旋(xuan)轉(zhuan)，有的(de)(de)是電機帶動旋(xuan)轉(zhuan)。燒的(de)(de)是蜂窩煤。其他和攤(tan)(tan)制相(xiang)同(tong)，一般直徑在150厘米。好的(de)(de)煎(jian)餅要(yao)(yao)薄如蟬(chan)翼，厚度均勻。這不(bu)但要(yao)(yao)求(qiu)煎(jian)餅糊磨得要(yao)(yao)細，稀稠適(shi)當，重要(yao)(yao)的(de)(de)還(huan)在于攤(tan)(tan)。攤(tan)(tan)的(de)(de)時(shi)候(hou)手(shou)要(yao)(yao)麻(ma)利，火候(hou)還(huan)要(yao)(yao)適(shi)當。鏊子連續(xu)使用(yong)四五(wu)小時(shi)，要(yao)(yao)停下來涼(liang)一涼(liang)，不(bu)然(ran)煎(jian)餅就攤(tan)(tan)不(bu)成了，這是為什么沒有人解釋(shi)清，但是必須(xu)這樣做。攤(tan)(tan)煎(jian)餅往往是家庭主婦(fu)的(de)(de)活(huo)兒，在山(shan)東過去(qu)要(yao)(yao)考察新媳(xi)婦(fu)會不(bu)會做活(huo)兒，只要(yao)(yao)攤(tan)(tan)一次煎(jian)餅就可(ke)以知道。

剛剛從鏊子上(shang)(shang)揭(jie)下的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)很(hen)(hen)柔軟，可以將(jiang)其(qi)卷成(cheng)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)卷來吃，所以才有煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)“卷”一說。剛剛冷卻的(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)由于(yu)失去水分會很(hen)(hen)干，但煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)往(wang)往(wang)是(shi)疊在一起的(de)，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)又會返(fan)潮而變得柔軟，上(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)布就(jiu)會可以長期保(bao)持。待(dai)吃時，只要揭(jie)一張(zhang)就(jiu)成(cheng)，非常(chang)方便。后來，在濟南(nan)出了(le)一種煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)，象糕(gao)(gao)點(dian)一樣(yang)用紙包(bao)好。那種煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)味道甜甜的(de)更象糕(gao)(gao)點(dian)，不(bu)象煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)。更不(bu)能容忍(ren)的(de)是(shi)這種煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)給弄得很(hen)(hen)干很(hen)(hen)酥，不(bu)用說卷，就(jiu)是(shi)碰一下就(jiu)碎了(le)。顯然是(shi)把“桃酥”的(de)質(zhi)量指標硬用到煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)的(de)質(zhi)量控(kong)制上(shang)(shang)了(le)。

要(yao)(yao)做(zuo)出(chu)市(shi)面認可的(de)(de)(de)上(shang)乘煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，必須(xu)在(zai)選料配(pei)料和(he)做(zuo)工上(shang)下(xia)工夫。譬如(ru)說玉(yu)米(mi)(mi)吧，并(bing)不(bu)是(shi)(shi)什(shen)么品種(zhong)都能(neng)用的(de)(de)(de)，最好的(de)(de)(de)是(shi)(shi)有(you)(you)“油(you)性”的(de)(de)(de)“小粒黃”和(he)“小粒紅(hong)”，小米(mi)(mi)須(xu)是(shi)(shi)春谷，夏(xia)谷（也叫晚谷）糠多(duo)(duo)米(mi)(mi)少，發(fa)(fa)(fa)柴（方言，意思是(shi)(shi)干(gan)而(er)無(wu)味(wei)(wei)）。特制的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)還(huan)要(yao)(yao)摻上(shang)點白芝麻（黑芝麻染(ran)色，影(ying)響餅(bing)(bing)(bing)色）或精豆粉。再就(jiu)是(shi)(shi)做(zuo)工要(yao)(yao)精細(xi)。“精細(xi)”人(ren)(ren)人(ren)(ren)會說，但并(bing)不(bu)是(shi)(shi)人(ren)(ren)人(ren)(ren)都能(neng)做(zuo)得到(dao)，肯(ken)下(xia)力，還(huan)要(yao)(yao)動腦子(zi)(zi)(zi)(zi)。如(ru)粉碎(sui)玉(yu)米(mi)(mi)，并(bing)非像平(ping)常那樣，放(fang)進電磨(mo)里磨(mo)成面就(jiu)完(wan)事，還(huan)須(xu)幾道工序哩。先粗碎(sui)，把玉(yu)米(mi)(mi)皮和(he)把子(zi)(zi)(zi)(zi)隔(ge)去，再把其(qi)中的(de)(de)(de)“浮面”（碎(sui)面把子(zi)(zi)(zi)(zi)）篩去。把原料磨(mo)成面粉后，“兌糝子(zi)(zi)(zi)(zi)”也有(you)(you)講究，開水(shui)兌多(duo)(duo)少，涼水(shui)兌多(duo)(duo)少，都要(yao)(yao)按比例。磨(mo)糊子(zi)(zi)(zi)(zi)不(bu)能(neng)用一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)磨(mo)，須(xu)是(shi)(shi)精細(xi)的(de)(de)(de)磨(mo)。糊子(zi)(zi)(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)要(yao)(yao)掌握“火(huo)候”和(he)方法。傳(chuan)統的(de)(de)(de)做(zuo)法是(shi)(shi)自然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)糊子(zi)(zi)(zi)(zi)好攤，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)不(bu)粘，容易保(bao)存(cun)，美中不(bu)足的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，這種(zhong)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)吃(chi)起(qi)來略有(you)(you)酸味(wei)(wei)，再說，自然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)費時，冬天還(huan)要(yao)(yao)生火(huo)加溫，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)“火(huo)候”也難(nan)掌握。好處是(shi)(shi)不(bu)但糊子(zi)(zi)(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)快，做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)無(wu)酸味(wei)(wei)，而(er)且吃(chi)起(qi)來還(huan)有(you)(you)一(yi)(yi)股香甜味(wei)(wei)。過去做(zuo)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)般是(shi)(shi)用煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)筢子(zi)(zi)(zi)(zi)把糊子(zi)(zi)(zi)(zi)均勻地攤在(zai)鏊子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)待(dai)熟后揭下(xia)就(jiu)算完(wan)成。快速地用“竹刮(gua)子(zi)(zi)(zi)(zi)”在(zai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)上(shang)來回刮(gua)壓。刮(gua)出(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)面勻稱(cheng)，晶瑩透亮，保(bao)存(cun)的(de)(de)(de)時間更長。一(yi)(yi)個直徑半米(mi)(mi)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，放(fang)到(dao)稱(cheng)上(shang)竟不(bu)到(dao)半兩重，可知其(qi)薄得程度。

歷史起源

傳說煎(jian)(jian)餅是諸(zhu)葛亮發明的。諸(zhu)葛亮輔佐劉備(bei)之初，兵微(wei)將寡(gua)，常(chang)被(bei)曹兵追殺，一次被(bei)圍在(zai)沂(yi)河(he)、湅河(he)之間(jian)，鍋灶盡失，而將士(shi)饑餓困乏，又不能(neng)造飯，諸(zhu)葛亮便(bian)(bian)讓(rang)伙夫以(yi)水和玉米面（應(ying)該為其他谷類，三國時期玉米還(huan)未從美洲引入中國）為漿(jiang)，將金（銅(tong)鑼(luo)(luo)）置(zhi)火上，用木棍將米漿(jiang)攤平，煎(jian)(jian)出香噴噴的薄餅，將士(shi)食后士(shi)氣(qi)大振，殺出重圍，當地人(ren)也(ye)習得(de)此法做(zuo)食，但銅(tong)鑼(luo)(luo)昂貴，且易開裂，人(ren)們(men)便(bian)(bian)以(yi)鐵制成鑼(luo)(luo)狀的煎(jian)(jian)餅烙(luo)。從此煎(jian)(jian)餅在(zai)沂(yi)蒙乃至山(shan)東大地上流傳至今。

現代(dai)煎餅(bing)制作方法(fa)的(de)創制年代(dai)難以(yi)考證，但(dan)“煎餅(bing)”一(yi)詞(ci)的(de)使用可(ke)以(yi)追溯(su)到很早以(yi)前。相傳孟姜(jiang)女(nv)哭長城(cheng)，所帶食(shi)物即(ji)煎餅(bing)。

1967年(nian)(nian)泰(tai)安(an)市(shi)省莊鎮東羊樓(lou)村發現了(le)明(ming)代(dai)(dai)(dai)萬(wan)歷(li)年(nian)(nian)間“分家契約”，其(qi)中(zhong)載(zai)有(you)“鏊子一(yi)(yi)盤，煎(jian)餅二十三(san)斤”。由于“鏊子”的出現，可以確知，遲(chi)在(zai)(zai)(zai)明(ming)代(dai)(dai)(dai)萬(wan)歷(li)年(nian)(nian)間，現代(dai)(dai)(dai)煎(jian)餅的制(zhi)作方(fang)法就已經存在(zai)(zai)(zai)。山東煎(jian)餅源(yuan)于泰(tai)山，已有(you)一(yi)(yi)千多年(nian)(nian)的歷(li)史。可知煎(jian)餅那時已是(shi)泰(tai)安(an)民間的主食(shi)。傳說(shuo)唐末黃巢起義(yi)軍在(zai)(zai)(zai)泰(tai)山駐扎(zha)，當地百(bai)姓(xing)曾(ceng)以煎(jian)餅相送。現在(zai)(zai)(zai)煎(jian)餅已經是(shi)魯(lu)南、魯(lu)西南等地普(pu)遍、具特色的食(shi)物(wu)了(le)。

清代蒲松齡《煎餅賦(fu)》：“溲含米(mi)豆，磨如(ru)膠餳，扒須兩歧之(zhi)(zhi)勢，鏊為鼎足(zu)之(zhi)(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)(zhi)一勺，經火烙(luo)而(er)滂，乃急(ji)手而(er)左旋，如(ru)磨上(shang)之(zhi)(zhi)蟻行，黃白忽變(bian)，斯(si)須而(er)成，‘卒律葛答’，乘此(ci)熱鐺，一翻手而(er)覆手，作(zuo)(zuo)十百于俄頃，圓于望月，大如(ru)銅錚，薄似剡溪(xi)之(zhi)(zhi)紙，色如(ru)黃鶴(he)之(zhi)(zhi)翎，此(ci)煎餅之(zhi)(zhi)定制(zhi)也。……若易之(zhi)(zhi)以莜屑，則(ze)如(ru)秋練(lian)之(zhi)(zhi)輝(hui)騰(teng)；雜(za)之(zhi)(zhi)以蜀黍(shu)，如(ru)西山日(ri)落返照而(er)霞蒸……或拭鵝脂(zhi)，或假豚膏，三(san)五重疊，炙烤(kao)。成焦，味(wei)松酥而(er)爽口，香四散而(er)遠飄。”可見魯中(zhong)地區在清初(chu)制(zhi)作(zuo)(zuo)各類煎餅已相當(dang)普(pu)及，煎餅的制(zhi)作(zuo)(zuo)已具(ju)備(bei)相當(dang)的技術(shu)。

蘇(su)北地區的方言和生(sheng)活(huo)習俗接近山(shan)東，而(er)同(tong)蘇(su)南則相去甚遠。實際(ji)上也不是(shi)山(shan)東所(suo)有(you)的地方都吃煎餅，可以(yi)肯定的說煎餅是(shi)山(shan)東的代(dai)表食物。現在看來也是(shi)一個(ge)很(hen)有(you)代(dai)表性的民族產(chan)品。

烙(luo)煎(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)工(gong)具主要有(you)(you)三(san)(san)(san)件：一是(shi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，鐵(tie)制(zhi)，圓形(xing)，有(you)(you)大、中(zhong)、小三(san)(san)(san)種(zhong)，中(zhong)號(hao)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)直徑65厘(li)米左右，中(zhong)心稍凸，下有(you)(you)三(san)(san)(san)足(zu)，其下用(yong)(yong)柴(chai)草或煤炭加熱，上(shang)面(mian)(mian)即可烙(luo)制(zhi)煎(jian)餅(bing)。鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)烙(luo)煎(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)工(gong)具，《康熙字(zi)典》有(you)(you)“鏊(ao)”字(zi)條，唐人《朝野僉載》中(zhong)有(you)(you)“熟鏊(ao)上(shang)猢(hu)猻”語，可知(zhi)煎(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)之悠久。二是(shi)手持(chi)用(yong)(yong)來推動糊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)工(gong)具，當地人叫“篪子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)”，木制(zhi)板狀弧形(xing)，有(you)(you)柄。把糊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)放在(zai)熱鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)后(hou)，用(yong)(yong)篪子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)左右推攤，糊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)便薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)地攤在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)上(shang)。也有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)筢(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，還(huan)有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)“竹劈”，作用(yong)(yong)相同(tong)，但烙(luo)出(chu)來的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)卻各有(you)(you)特點。三(san)(san)(san)是(shi)油(you)擦子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，群眾呼為(wei)油(you)褡子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，是(shi)用(yong)(yong)十幾層布縫制(zhi)的(de)(de)(de)方形(xing)擦子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，上(shang)面(mian)(mian)滲著食(shi)油(you)，用(yong)(yong)來擦鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，為(wei)防(fang)煎(jian)餅(bing)粘連鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)揭不下來。

煎(jian)餅(bing)的(de)吃(chi)法，一般(ban)都要(yao)用煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)(juan)豆(dou)腐，卷(juan)(juan)(juan)(juan)海帶(dai)絲，卷(juan)(juan)(juan)(juan)肉絲，卷(juan)(juan)(juan)(juan)油條，以及卷(juan)(juan)(juan)(juan)其他(ta)各種各樣菜(cai)肴。只(zhi)要(yao)你能(neng)想到的(de)，大(da)(da)概都可(ke)以卷(juan)(juan)(juan)(juan)進(jin)去。經典(dian)、普遍的(de)吃(chi)法，當屬(shu)煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)(juan)(juan)大(da)(da)蔥(cong)(cong)了。拿一大(da)(da)塊(kuai)煎(jian)餅(bing)對(dui)折幾下，放上大(da)(da)蔥(cong)(cong),抹上辣的(de)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)或(huo)面(mian)醬(jiang)，鮮嫩、水(shui)靈、味(wei)道十足。泰(tai)山人常卷(juan)(juan)(juan)(juan)小豆(dou)腐、山野菜(cai)、咸魚(yu)吃(chi) ！

煎(jian)(jian)餅是魯西南地區的主食之一，長期以來備受人們喜愛，煎(jian)(jian)餅中間加入韭菜(cai)(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)(cai)、小瓜、胡蘿卜、等蔬菜(cai)(cai)(cai)，配(pei)以整辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、孜然、粉條等佐料(liao)上鍋(guo)騰熟(shu)，即成營養(yang)豐富味(wei)道鮮(xian)美的菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)餅。上市者多以熏豆(dou)腐(fu)為佳肴飲酒，佐餐。

滕州菜煎餅(bing)由兩張預先(xian)攤(tan)烙好的(de)薄(bo)面餅(bing)中間夾著菜，在鍋上(shang)慢慢加(jia)熱(re)而成。菜放在一(yi)旁，有白(bai)菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜(gua)、韭菜等素(su)菜，根據客(ke)人要(yao)求可以再加(jia)雞蛋(dan)、火腿腸(chang)、或者任(ren)意能(neng)放的(de)東西。每種菜裝在一(yi)個小盆里面。這(zhe)是快(kuai)做好的(de)菜煎餅(bing)。有一(yi)點點象比薩。吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)(lai)，外焦(jiao)里軟，香(xiang)氣撲(pu)鼻，熱(re)氣騰(teng)騰(teng)，相當(dang)的(de)美味。加(jia)了(le)(le)一(yi)個雞蛋(dan)的(de)菜煎餅(bing)，才花不到五元(yuan)錢，可以說是很(hen)劃算的(de)。滕州菜煎餅(bing)缺點是吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)(lai)比較干，如(ru)果有飲料(liao)或湯，就(jiu)幾近(jin)完(wan)美了(le)(le)。

有(you)句俗(su)話說(shuo)(shuo)：棒(bang)子(zi)（玉(yu)米）煎餅(bing)卷辣椒(jiao)，既解(jie)饞(chan)來又(you)上膘(biao)，還治感冒和(he)發燒。這話說(shuo)(shuo)來并不夸(kua)張(zhang)。摘了幾個(ge)青辣椒(jiao)，放(fang)在火上一(yi)(yi)烤，接(jie)著抓把(ba)鹽一(yi)(yi)并放(fang)進蒜窩里(li)。搗碎了，又(you)倒點香油。然后在煎餅(bing)里(li)抹上厚厚的一(yi)(yi)層。津津有(you)味地吃起來。頭上就冒汗了，嘴里(li)直唏(xi)(xi)唏(xi)(xi)，就是不舍(she)得(de)放(fang)下(xia)。肯(ken)定說(shuo)(shuo)解(jie)饞(chan)，說(shuo)(shuo)帶勁。得(de)出了結論：怪不得(de)滕州的朋友豁(huo)達(da)豪爽樸素厚道，看來是吃這棒(bang)子(zi)煎餅(bing)卷辣椒(jiao)的緣故。這就是一(yi)(yi)方(fang)水(shui)土(tu)養一(yi)(yi)方(fang)人嘛(ma)！

在臨沂(yi)吃(chi)煎餅卷菜還有(you)特別的講(jiang)究的：

豬頭肉(rou)：半(ban)肥(fei)瘦的(de)(de)(de)(de)豬頭肉(rou)，軟(ruan)糯鮮香。卷(juan)在(zai)煎(jian)餅(bing)里(li)毫不肥(fei)膩，吃(chi)(chi)得(de)人(ren)滿嘴流油。牛(niu)(niu)肉(rou)渣：用牛(niu)(niu)肉(rou)切碎、芹(qin)菜(cai)切碎，加蔥姜蒜辣(la)椒(jiao)花椒(jiao)暴炒，熱辣(la)生猛(meng)。牛(niu)(niu)肉(rou)和(he)芹(qin)菜(cai)都是(shi)能包(bao)(bao)住(zhu)水(shui)分的(de)(de)(de)(de)東西，卷(juan)在(zai)煎(jian)餅(bing)里(li)，看著(zhu)(zhu)瓷(ci)實(shi)，咬著(zhu)(zhu)卻(que)滋潤，尤其那(nei)香氣(qi)，怎么摟也(ye)(ye)摟不住(zhu)，簡(jian)直(zhi)是(shi)透過煎(jian)餅(bing)卷(juan)往(wang)外散(san)。拿牛(niu)(niu)肉(rou)渣卷(juan)煎(jian)餅(bing)是(shi)讓人(ren)吃(chi)(chi)著(zhu)(zhu)順(shun)口的(de)(de)(de)(de)。可惜一般(ban)人(ren)家做不好這(zhe)菜(cai)。方(fang)圓幾十(shi)里(li)地，有家小吃(chi)(chi)鋪做這(zhe)菜(cai)出(chu)名。出(chu)名到(dao)那(nei)鋪子只做這(zhe)一道菜(cai)。你要(yao)別的(de)(de)(de)(de)，絕(jue)(jue)不伺候。炸(zha)黃(huang)花魚：小黃(huang)花兒，炸(zha)的(de)(de)(de)(de)透骨酥脆，灑上椒(jiao)鹽(yan)(yan)卷(juan)煎(jian)餅(bing)。口感(gan)絕(jue)(jue)佳風味絕(jue)(jue)佳，這(zhe)是(shi)只卷(juan)一兩(liang)層煎(jian)餅(bing)來吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)效果，像吃(chi)(chi)烤鴨時用春餅(bing)包(bao)(bao)鴨肉(rou)那(nei)樣。而(er)老臨沂人(ren)是(shi)照(zhao)例要(yao)卷(juan)很多層，要(yao)卷(juan)很結實(shi)，卻(que)也(ye)(ye)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)很香。各種咸(xian)(xian)菜(cai)：干的(de)(de)(de)(de)濕(shi)的(de)(de)(de)(de)軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)硬的(de)(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)(de)素的(de)(de)(de)(de)都行(xing)，很硬派的(de)(de)(de)(de)搭配。辣(la)椒(jiao)：俗話(hua)說(shuo)要(yao)解饞，辣(la)和(he)咸(xian)(xian)（山東話(hua)版本是(shi)：要(yao)拉(la)饞，椒(jiao)子鹽(yan)(yan)）。油炸(zha)干辣(la)椒(jiao)，撒一把(ba)糊鹽(yan)(yan)，要(yao)是(shi)有煉豬油剩下的(de)(de)(de)(de)油渣那(nei)就更好了。拿這(zhe)樣一個煎(jian)餅(bing)卷(juan)給老沂蒙，那(nei)簡(jian)直(zhi)是(shi)滿漢全席都不換。

對臨沂以外的人來說，關于煎餅出名的恐怕還(huan)是(shi)卷(juan)大(da)蔥。但這吃法只(zhi)是(shi)早年間窮時的舊事了。有大(da)肥(fei)肉，誰還(huan)吃蔥啊。

淄博以(yi)博山煎(jian)餅為代表。在博山、淄川、周村南(nan)部及(ji)張店(dian)南(nan)部地區(qu)的(de)居民喜吃煎(jian)餅，并有“紅煎(jian)餅”、“白(bai)煎(jian)餅”之分。“紅煎(jian)餅”系用高粱攤制而成，“白(bai)煎(jian)餅”多(duo)用玉米或(huo)添加小米制成。與(yu)之相伴的(de)副食(shi)多(duo)具(ju)刺(ci)激(ji)性(xing)，大(da)蔥蘸醬、咸菜炒辣椒就成了與(yu)大(da)餅子相配的(de)“就頭(tou)”了。博山的(de)酸煎(jian)餅，周村的(de)甜煎(jian)餅，西河的(de)大(da)煎(jian)餅等(deng)等(deng)。

菜(cai)煎(jian)餅(bing)過去為淄(zi)博南部淄(zi)川、博山等(deng)地人民的主(zhu)食(shi)，菜(cai)煎(jian)餅(bing)是傳統吃法之一，堪(kan)為當地風味(wei)一絕。主(zhu)要工(gong)序是拌餡(xian)和燒烙(luo)(luo)。制(zhi)作方(fang)(fang)法是先將豆(dou)腐(fu)、韭菜(cai)、粉(fen)條切碎，加蝦皮(pi)、調味(wei)品(pin)，用花生油炒熟(shu)，拌勻成(cheng)餡(xian)，然(ran)后將攤好的煎(jian)餅(bing)攤上(shang)餡(xian)，再折疊成(cheng)方(fang)(fang)行、長方(fang)(fang)形或三角形，在(zai)鏊子上(shang)煎(jian)烙(luo)(luo)至熟(shu)呈深黃色，有內軟外(wai)脆、菜(cai)香撲鼻之特(te)色，即可食(shi)用。 有的做法主(zhu)要是在(zai)小米煎(jian)餅(bing)里(li)攤上(shang)由豆(dou)腐(fu)、粉(fen)條、蝦皮(pi)、蔥末、韭菜(cai)和調味(wei)品(pin)拌合素餡(xian)烙(luo)(luo)成(cheng)，顧客坐在(zai)爐邊邊烙(luo)(luo)邊吃，香酥可口。