在新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)柿(shi)(shi)子里(li)含(han)(han)有(you)大量水(shui)(shui)分,還含(han)(han)有(you)葡萄(tao)(tao)糖(tang)和果糖(tang)等(deng),當它(ta)被曬(shai)成柿(shi)(shi)餅(bing)(bing)時,水(shui)(shui)分逐(zhu)漸蒸發,果肉里(li)所含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)葡萄(tao)(tao)糖(tang)和果糖(tang)隨著滲(shen)透(tou)到(dao)表(biao)(biao)(biao)皮上(shang)(shang)來(lai),這兩種糖(tang)的(de)(de)(de)(de)性質不一樣,果糖(tang)味道很甜,容(rong)(rong)易吸收水(shui)(shui)分,在它(ta)滲(shen)透(tou)到(dao)柿(shi)(shi)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)表(biao)(biao)(biao)面時,就抓住(zhu)(zhu)空(kong)氣中的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分,黏附在柿(shi)(shi)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)表(biao)(biao)(biao)皮上(shang)(shang),類(lei)似蜜餞外面的(de)(de)(de)(de)糖(tang)漿,葡萄(tao)(tao)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)甜味不如果糖(tang),但(dan)卻不容(rong)(rong)易抓住(zhu)(zhu)空(kong)氣中的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分,它(ta)滲(shen)透(tou)到(dao)柿(shi)(shi)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)表(biao)(biao)(biao)皮上(shang)(shang)時,就成為(wei)一層白色的(de)(de)(de)(de)粉末,正好把黏附的(de)(de)(de)(de)果糖(tang)包(bao)住(zhu)(zhu),使(shi)得整(zheng)個(ge)柿(shi)(shi)餅(bing)(bing)都是干燥的(de)(de)(de)(de),這層白粉是葡萄(tao)(tao)糖(tang)粉末。
西安黃(huang)桂柿子(zi)餅,也叫水晶柿子(zi)餅,是(shi)一種(zhong)用(yong)柿子(zi)和(he)面(mian)制成的(de)(de)風味(wei)食品(pin)。西安黃(huang)桂柿子(zi)餅,是(shi)用(yong)臨潼(tong)縣產的(de)(de)“火(huo)晶柿子(zi)”為原(yuan)料制作成的(de)(de)。
自然干燥法
1、選(xuan)果:選(xuan)用充分成熟、肉質堅硬、果形端(duan)正、果頂平坦或(huo)微突起、無(wu)縱溝、含糖量高、少核或(huo)無(wu)核品種,記得剔除機械傷和蟲果。
2、去皮(pi)(pi)(pi):大(da)都采(cai)用腳踏式半自(zi)動去皮(pi)(pi)(pi)機將(jiang)果皮(pi)(pi)(pi)轉圈旋削下(xia)。去皮(pi)(pi)(pi)要(yao)干凈,同時(shi)旋皮(pi)(pi)(pi)要(yao)薄而均勻(yun)。
3、曬餅:選光照(zhao)充足、空(kong)氣流通、清潔衛生的地方,用(yong)木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上(shang)鋪秫千(qian)箔(bo),將去(qu)皮(pi)后的柿果果頂向(xiang)上(shang),單(dan)層排在箔(bo)上(shang)曝曬,晚間用(yong)席蓋好(hao),防(fang)(fang)露(lu)水,雨天要(yao)防(fang)(fang)雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下(xia)陷,進行第(di)1次翻(fan)動,以后每隔3~4天翻(fan)動1次,每次翻(fan)動同時(shi)進行捏餅,第(di)2次捏餅時(shi)柿餅外硬(ying)內軟(ruan),回軟(ruan)后沒(mei)有發汗(han)現象,就(jiu)可進行上(shang)霜,出霜才(cai)好(hao)。
4、上霜:將(jiang)兩(liang)餅(bing)頂部(bu)(bu)相合,萼(e)蒂部(bu)(bu)向外,在(zai)缸(gang)中(zhong)放(fang)一層干柿(shi)皮放(fang)一層柿(shi)餅(bing),反復疊(die)放(fang)至將(jiang)滿缸(gang),然后(hou)封(feng)缸(gang),放(fang)在(zai)陰涼處生(sheng)霜。柿(shi)餅(bing)上霜與環(huan)境溫度有(you)關(guan),溫度越低,上霜越好,所以要將(jiang)缸(gang)放(fang)在(zai)陰涼處。
人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
操作要點:
1、原料及預處理(li):同自然干燥。
2、烘烤(kao):柿果(guo)入烤(kao)房后,點火升(sheng)溫(wen)至(zhi)(zhi)40℃微(wei)火保(bao)溫(wen)。每隔2小(xiao)時(shi)(shi)通風排濕(shi)1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約(yue)2天后果(guo)面稍呈白色進(jin)(jin)行(xing)第1次捏(nie)(nie)餅(bing),捏(nie)(nie)時(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)輕,防止捏(nie)(nie)破外層干皮。然后使烤(kao)房溫(wen)度穩定在40~45℃,連續(xu)烤(kao)20小(xiao)時(shi)(shi),同(tong)時(shi)(shi)加(jia)(jia)強通風。此段溫(wen)度不要(yao)(yao)(yao)超過50℃,以利脫(tuo)澀。當果(guo)面出現皺(zhou)紋時(shi)(shi)進(jin)(jin)行(xing)第2次捏(nie)(nie)餅(bing),此時(shi)(shi)柿果(guo)已基(ji)本脫(tuo)澀,可提高烤(kao)房溫(wen)度至(zhi)(zhi)50~55℃,維持(chi)20小(xiao)時(shi)(shi),注意通風排濕(shi),同(tong)時(shi)(shi)進(jin)(jin)行(xing)倒盤、翻果(guo),使受熱均勻。當柿果(guo)已基(ji)本干燥有些皺(zhou)縮時(shi)(shi)進(jin)(jin)行(xing)第3次捏(nie)(nie)餅(bing) 整形(xing)。用雙手拇(mu)指和食(shi)指從果(guo)中心向外捏(nie)(nie)成中間薄邊緣厚的碟狀形(xing),要(yao)(yao)(yao)捏(nie)(nie)斷靠近果(guo)蒂的果(guo)心,以防果(guo)頂縮入。此后烤(kao)房溫(wen)度降至(zhi)(zhi)45℃左右,繼續(xu)蒸(zheng)發。并加(jia)(jia)強通風,直至(zhi)(zhi)內外軟硬基(ji)本一(yi)致。將餅(bing)收起(qi)回軟,整形(xing)上霜(shuang)。
注意事項:
1、烘烤溫度(du)切勿超(chao)過55℃,防(fang)止(zhi)柿餅(bing)返澀。
2、烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂霉變。
柿餅丸子
1、把(ba)柿餅用(yong)手撕(si)成小塊(kuai),加入少量溫水。
2、最少泡兩個小時,其間用筷(kuai)子攪拌。等到柿餅和(he)水(shui)融(rong)到一(yi)起,變成稠(chou)稠(chou)的汁(zhi)。
3、加(jia)入面粉,攪(jiao)動,慢(man)慢(man)加(jia)面。
4、用小(xiao)勺子往油鍋(guo)里放面。
5、美味(wei)的柿餅丸子就出(chu)鍋了(le)。
因柿子餅中含有較多的(de)(de)鞣(rou)酸及果(guo)(guo)膠,在空腹情況(kuang)下食用它們會在胃(wei)酸的(de)(de)作用下形(xing)成(cheng)大小不等的(de)(de)硬(ying)塊(kuai),如(ru)果(guo)(guo)這(zhe)些硬(ying)塊(kuai)不能通(tong)過幽門到達小腸,就會滯留(liu)在胃(wei)中形(xing)成(cheng)胃(wei)柿石(shi),小的(de)(de)胃(wei)柿石(shi)最初如(ru)杏子核,但會愈(yu)積愈(yu)大。如(ru)果(guo)(guo)胃(wei)柿石(shi)無(wu)法自(zi)然(ran)被排(pai)出(chu),那么就會造成(cheng)消(xiao)化道梗阻(zu),出(chu)現上腹部劇烈疼痛、嘔吐、甚至嘔血等癥(zheng)狀。
柿子餅(bing)(bing)中的(de)鞣酸能與食物(wu)(wu)中的(de)鈣、鋅、鎂、鐵等礦物(wu)(wu)質形(xing)成不能被人體吸收的(de)化合物(wu)(wu),使(shi)這些營養素不能被利(li)用,故(gu)而多吃柿子餅(bing)(bing)容(rong)易導致這些礦物(wu)(wu)質缺乏。又因為(wei)其含(han)糖較多,所以人們吃柿子餅(bing)(bing)比吃同樣數量(liang)的(de)蘋果、生梨更(geng)有飽(bao)腹感,從而會影(ying)響食欲,并減少(shao)正(zheng)餐的(de)攝入。
柿子餅(bing)含糖高(gao),且含果膠,吃后總(zong)有一部分留(liu)在(zai)口(kou)(kou)腔(qiang)里,特別(bie)是在(zai)牙(ya)縫中,加上弱(ruo)酸(suan)性的鞣酸(suan),很易(yi)對牙(ya)齒造成(cheng)侵蝕,形成(cheng)齲齒,故而在(zai)吃后宜喝(he)幾(ji)口(kou)(kou)水,或(huo)及時漱口(kou)(kou)。
柿(shi)(shi)(shi)子(zi)成熟的(de)季節。柿(shi)(shi)(shi)子(zi)含有豐富的(de)纖維素(su)、鈣、維生素(su)C、胡蘿卜(bu)素(su)、糖、蛋(dan)白(bai)質及鐵、碘(dian)等微量(liang)元(yuan)素(su),具(ju)有清熱(re)、潤腸、止血(xue)(xue)(xue)、降(jiang)壓的(de)作用,對(dui)高血(xue)(xue)(xue)壓、大便秘(mi)結、痔瘡等疾(ji)病有良好(hao)的(de)療效。民間(jian)用柿(shi)(shi)(shi)子(zi)療疾(ji)的(de)吃法(fa)很多(duo)。生食柿(shi)(shi)(shi)子(zi)就有潤肺(fei)祛(qu)痰、健(jian)脾、止咳(ke)、止血(xue)(xue)(xue)、解毒的(de)作用。如果發現高血(xue)(xue)(xue)壓患者有中風的(de)預兆時,以鮮柿(shi)(shi)(shi)榨(zha)汁,每日用汁半杯,用米湯調服,即具(ju)急救之功效。
柿(shi)(shi)子(zi)還有美(mei)(mei)容減肥(fei)的特效。常食(shi)鮮柿(shi)(shi)子(zi),可以養顏、治療(liao)黃褐斑。用(yong)(yong)一(yi)個(ge)青柿(shi)(shi)子(zi)與(yu)30克桑枝一(yi)起用(yong)(yong)水煎,每天(tian)喝1~2次,則(ze)有減肥(fei)的功效。把(ba)鮮柿(shi)(shi)加工成柿(shi)(shi)餅后(hou),每天(tian)吃3~5個(ge),則(ze)有美(mei)(mei)容去斑的奇效。
柿果味甘澀、性平,無毒;柿蒂味澀、性平,入肺、脾、胃、大腸經;有清熱潤肺,生津止(zhi)渴,健脾(pi)化痰的功效(xiao);用于治療(liao)肺熱咳嗽、口(kou)干口(kou)渴,嘔(ou)吐、瀉泄。
新鮮柿(shi)(shi)(shi)(shi)子有(you)涼血(xue)(xue)(xue)止(zhi)血(xue)(xue)(xue)作(zuo)用(yong);柿(shi)(shi)(shi)(shi)霜潤肺,可(ke)用(yong)于咽干、口舌生瘡等;柿(shi)(shi)(shi)(shi)蒂有(you)降(jiang)逆(ni)止(zhi)作(zuo)用(yong);柿(shi)(shi)(shi)(shi)餅(bing)和胃止(zhi)血(xue)(xue)(xue);柿(shi)(shi)(shi)(shi)葉有(you)止(zhi)血(xue)(xue)(xue)作(zuo)用(yong),用(yong)于治療咳(ke)血(xue)(xue)(xue)、便(bian)血(xue)(xue)(xue)、出血(xue)(xue)(xue)、吐血(xue)(xue)(xue)、新近(jin)研(yan)究發(fa)現柿(shi)(shi)(shi)(shi)子和柿(shi)(shi)(shi)(shi)葉有(you)降(jiang)壓(ya)、利水、消炎(yan)、止(zhi)血(xue)(xue)(xue)作(zuo)用(yong)。
一(yi)般(ban)情況(kuang)下,女性吃柿(shi)餅的(de)好(hao)處(chu)有(you)補充營養成分、促(cu)進胃腸道蠕(ru)動等作用,壞處(chu)有(you)增加(jia)患(huan)糖尿病、肥胖(pang)等狀況(kuang)等風險。
1、好處:柿餅中含(han)有(you)大量(liang)的氨(an)基酸、維生素等營(ying)養(yang)成分,適量(liang)地(di)食用(yong)可(ke)以(yi)補(bu)充(chong)人體所(suo)需(xu)要的營(ying)養(yang),柿餅中富(fu)含(han)膳食纖維,女(nv)性適當地(di)食用(yong)柿餅可(ke)以(yi)促進(jin)胃腸道蠕動功能,具有(you)潤腸通便的作用(yong),還可(ke)以(yi)起到緩解(jie)便秘、腹脹的作用(yong)。
2、壞處:柿餅的(de)含糖量(liang)(liang)比較高(gao),如果(guo)女性食用過(guo)多的(de)柿餅,可能會導致體內的(de)血糖含量(liang)(liang)升(sheng)高(gao),增加患糖尿病的(de)風(feng)險。柿餅屬于高(gao)熱量(liang)(liang)食物,大(da)量(liang)(liang)長期地食用柿餅,容易導致攝入的(de)熱量(liang)(liang)過(guo)多,從(cong)而增加女性發胖(pang)的(de)概率。