在(zai)新鮮的柿(shi)(shi)(shi)子(zi)里含(han)有大量(liang)水(shui)(shui)分,還含(han)有葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)和(he)果(guo)糖(tang)(tang)等,當(dang)它被(bei)曬成柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)時,水(shui)(shui)分逐漸蒸發,果(guo)肉里所含(han)的葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)和(he)果(guo)糖(tang)(tang)隨(sui)著滲(shen)透(tou)到表皮上來,這兩種糖(tang)(tang)的性(xing)質不(bu)一樣,果(guo)糖(tang)(tang)味道很甜(tian),容(rong)易吸(xi)收水(shui)(shui)分,在(zai)它滲(shen)透(tou)到柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)的表面時,就抓住(zhu)空(kong)氣中的水(shui)(shui)分,黏附在(zai)柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)的表皮上,類似蜜(mi)餞外面的糖(tang)(tang)漿,葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)的甜(tian)味不(bu)如果(guo)糖(tang)(tang),但(dan)卻不(bu)容(rong)易抓住(zhu)空(kong)氣中的水(shui)(shui)分,它滲(shen)透(tou)到柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)的表皮上時,就成為一層(ceng)白色的粉末(mo),正好把黏附的果(guo)糖(tang)(tang)包住(zhu),使得整個柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)都是干(gan)燥的,這層(ceng)白粉是葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)粉末(mo)。
西安黃(huang)桂(gui)柿(shi)子(zi)餅,也叫水晶柿(shi)子(zi)餅,是一(yi)種用柿(shi)子(zi)和面制成(cheng)的(de)(de)風味(wei)食(shi)品。西安黃(huang)桂(gui)柿(shi)子(zi)餅,是用臨(lin)潼縣產的(de)(de)“火(huo)晶柿(shi)子(zi)”為原料制作成(cheng)的(de)(de)。
自然干燥法
1、選果:選用(yong)充(chong)分成熟、肉質堅(jian)硬、果形端正、果頂平坦(tan)或微(wei)突(tu)起、無縱(zong)溝、含糖量高、少核(he)或無核(he)品種,記得剔(ti)除機械(xie)傷(shang)和蟲果。
2、去皮(pi):大(da)都采用腳踏式半(ban)自動去皮(pi)機將果皮(pi)轉圈旋削下。去皮(pi)要干(gan)凈,同(tong)時(shi)選皮(pi)要薄(bo)而(er)均勻。
3、曬(shai)餅(bing):選(xuan)光照充(chong)足、空氣流通、清潔(jie)衛生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米(mi),上(shang)鋪秫(shu)千箔(bo)(bo),將去皮后(hou)的柿果(guo)(guo)果(guo)(guo)頂向上(shang),單層(ceng)排在(zai)箔(bo)(bo)上(shang)曝(pu)曬(shai),晚間用席蓋(gai)好(hao),防露水,雨天要(yao)防雨,約10天左(zuo)右果(guo)(guo)肉皺縮,果(guo)(guo)頂下陷,進(jin)行(xing)第(di)1次(ci)(ci)翻(fan)動,以(yi)后(hou)每(mei)隔3~4天翻(fan)動1次(ci)(ci),每(mei)次(ci)(ci)翻(fan)動同時(shi)進(jin)行(xing)捏(nie)(nie)餅(bing),第(di)2次(ci)(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)時(shi)柿餅(bing)外(wai)硬內(nei)軟(ruan),回軟(ruan)后(hou)沒有發汗現象,就可進(jin)行(xing)上(shang)霜(shuang),出霜(shuang)才好(hao)。
4、上(shang)霜:將(jiang)兩餅(bing)(bing)頂部相合,萼蒂(di)部向外,在缸(gang)中放(fang)一(yi)層干柿皮放(fang)一(yi)層柿餅(bing)(bing),反復疊放(fang)至將(jiang)滿缸(gang),然(ran)后封缸(gang),放(fang)在陰涼(liang)處(chu)生霜。柿餅(bing)(bing)上(shang)霜與環境溫度有關,溫度越(yue)(yue)低,上(shang)霜越(yue)(yue)好(hao),所以(yi)要(yao)將(jiang)缸(gang)放(fang)在陰涼(liang)處(chu)。
人工干燥法
此法制品顏色(se)黃(huang)亮、味甜香濃(nong)、出霜(shuang)好、質量高。
操作要點:
1、原料(liao)及預處(chu)理:同自(zi)然干燥(zao)。
2、烘(hong)烤(kao)(kao):柿果(guo)入(ru)烤(kao)(kao)房(fang)后,點火(huo)升溫至(zhi)(zhi)40℃微(wei)火(huo)保溫。每隔(ge)2小時(shi)(shi)通(tong)(tong)風(feng)排濕1次,每次通(tong)(tong)風(feng)15~20分(fen)鐘(zhong)(或排風(feng)扇排風(feng)5分(fen)鐘(zhong))。約(yue)2天(tian)后果(guo)面(mian)稍呈白色進行(xing)第1次捏(nie)餅,捏(nie)時(shi)(shi)要輕,防止捏(nie)破外層干皮。然后使烤(kao)(kao)房(fang)溫度(du)(du)(du)(du)穩定在(zai)40~45℃,連續(xu)烤(kao)(kao)20小時(shi)(shi),同時(shi)(shi)加強通(tong)(tong)風(feng)。此(ci)段溫度(du)(du)(du)(du)不要超過50℃,以利脫澀。當果(guo)面(mian)出現(xian)皺紋時(shi)(shi)進行(xing)第2次捏(nie)餅,此(ci)時(shi)(shi)柿果(guo)已基(ji)(ji)本(ben)脫澀,可(ke)提高烤(kao)(kao)房(fang)溫度(du)(du)(du)(du)至(zhi)(zhi)50~55℃,維持20小時(shi)(shi),注意通(tong)(tong)風(feng)排濕,同時(shi)(shi)進行(xing)倒盤、翻果(guo),使受熱(re)均(jun)勻。當柿果(guo)已基(ji)(ji)本(ben)干燥(zao)有些皺縮時(shi)(shi)進行(xing)第3次捏(nie)餅 整形。用雙手拇(mu)指和食指從果(guo)中心向外捏(nie)成中間薄邊(bian)緣厚的(de)碟(die)狀形,要捏(nie)斷靠近果(guo)蒂的(de)果(guo)心,以防果(guo)頂縮入(ru)。此(ci)后烤(kao)(kao)房(fang)溫度(du)(du)(du)(du)降至(zhi)(zhi)45℃左右,繼續(xu)蒸發。并加強通(tong)(tong)風(feng),直至(zhi)(zhi)內外軟(ruan)(ruan)硬基(ji)(ji)本(ben)一(yi)致。將(jiang)餅收起回軟(ruan)(ruan),整形上霜。
注意事項:
1、烘烤溫度切(qie)勿超過55℃,防止柿餅返澀。
2、烘烤中(zhong)應(ying)加強通風管理,嚴防受捂霉(mei)變。
柿餅丸子
1、把(ba)柿餅用手撕成(cheng)小塊,加(jia)入少量溫(wen)水。
2、最少泡兩個(ge)小(xiao)時,其(qi)間用筷(kuai)子攪拌(ban)。等到柿餅和水融(rong)到一起,變成(cheng)稠稠的汁。
3、加入面(mian)粉,攪(jiao)動,慢慢加面(mian)。
4、用小(xiao)勺子往油鍋里放面。
5、美味的柿餅丸子(zi)就(jiu)出鍋(guo)了。
因(yin)柿(shi)子餅中含(han)有較多的鞣酸及果(guo)膠,在空(kong)腹情況下食(shi)用它們會在胃(wei)酸的作用下形成大小不等(deng)的硬塊(kuai),如果(guo)這些(xie)硬塊(kuai)不能通過幽門到達(da)小腸,就會滯(zhi)留在胃(wei)中形成胃(wei)柿(shi)石,小的胃(wei)柿(shi)石最初如杏子核,但會愈(yu)積愈(yu)大。如果(guo)胃(wei)柿(shi)石無法自然被排出,那么就會造(zao)成消化道梗阻,出現上腹部劇烈疼痛、嘔吐、甚(shen)至嘔血(xue)等(deng)癥狀。
柿子餅(bing)中(zhong)的(de)鞣酸能與(yu)食物(wu)中(zhong)的(de)鈣、鋅、鎂、鐵(tie)等礦物(wu)質形(xing)成不能被人體吸收的(de)化合物(wu),使這些(xie)營養素(su)不能被利用,故(gu)而(er)多吃(chi)柿子餅(bing)容易導致這些(xie)礦物(wu)質缺乏。又(you)因為其含糖較多,所以(yi)人們(men)吃(chi)柿子餅(bing)比吃(chi)同樣數量(liang)的(de)蘋果(guo)、生梨(li)更有飽腹感,從而(er)會(hui)影響食欲,并減(jian)少正(zheng)餐的(de)攝入。
柿子(zi)餅含(han)糖(tang)高(gao),且(qie)含(han)果(guo)膠,吃(chi)后(hou)(hou)總有一部分留在口腔里,特別是在牙縫(feng)中(zhong),加(jia)上弱酸(suan)性的(de)鞣酸(suan),很易對牙齒(chi)造成侵(qin)蝕,形(xing)成齲齒(chi),故而在吃(chi)后(hou)(hou)宜喝幾口水,或及(ji)時漱(shu)口。
柿子成熟(shu)的(de)(de)季節。柿子含(han)有豐富的(de)(de)纖(xian)維素、鈣、維生(sheng)素C、胡(hu)蘿卜素、糖、蛋白質及鐵、碘(dian)等微量元(yuan)素,具有清熱、潤腸、止(zhi)血、降壓(ya)的(de)(de)作用(yong),對高(gao)血壓(ya)、大便秘結、痔瘡等疾病(bing)有良好(hao)的(de)(de)療效(xiao)。民(min)間用(yong)柿子療疾的(de)(de)吃法(fa)很多。生(sheng)食柿子就(jiu)有潤肺祛(qu)痰、健脾(pi)、止(zhi)咳(ke)、止(zhi)血、解(jie)毒(du)的(de)(de)作用(yong)。如(ru)果發現(xian)高(gao)血壓(ya)患者(zhe)有中風的(de)(de)預兆時,以鮮柿榨汁,每日用(yong)汁半杯,用(yong)米湯(tang)調(diao)服,即具急(ji)救之功效(xiao)。
柿子(zi)還(huan)有(you)美容(rong)減肥的特效(xiao)。常食鮮柿子(zi),可(ke)以養顏、治療黃(huang)褐斑(ban)。用一(yi)個(ge)青(qing)柿子(zi)與30克(ke)桑枝(zhi)一(yi)起用水煎(jian),每(mei)天(tian)喝1~2次,則有(you)減肥的功效(xiao)。把鮮柿加工(gong)成(cheng)柿餅后,每(mei)天(tian)吃3~5個(ge),則有(you)美容(rong)去斑(ban)的奇(qi)效(xiao)。
柿果味甘澀、性平,無毒;柿蒂味澀、性平,入肺、脾、胃、大腸經;有清(qing)熱潤肺,生津(jin)止渴,健(jian)脾化痰的(de)功效;用于治療(liao)肺熱咳(ke)嗽(sou)、口干口渴,嘔吐、瀉泄(xie)。
新(xin)鮮柿(shi)(shi)(shi)(shi)子有(you)涼血(xue)止(zhi)(zhi)(zhi)血(xue)作用(yong)(yong);柿(shi)(shi)(shi)(shi)霜潤(run)肺,可用(yong)(yong)于咽干、口舌生(sheng)瘡等;柿(shi)(shi)(shi)(shi)蒂(di)有(you)降(jiang)(jiang)逆止(zhi)(zhi)(zhi)作用(yong)(yong);柿(shi)(shi)(shi)(shi)餅和胃止(zhi)(zhi)(zhi)血(xue);柿(shi)(shi)(shi)(shi)葉(xie)有(you)止(zhi)(zhi)(zhi)血(xue)作用(yong)(yong),用(yong)(yong)于治療咳血(xue)、便血(xue)、出血(xue)、吐血(xue)、新(xin)近研究發現柿(shi)(shi)(shi)(shi)子和柿(shi)(shi)(shi)(shi)葉(xie)有(you)降(jiang)(jiang)壓、利水、消炎、止(zhi)(zhi)(zhi)血(xue)作用(yong)(yong)。
一般(ban)情況下,女性吃柿餅的好處有(you)補充營(ying)養成分、促(cu)進(jin)胃腸道蠕動等(deng)(deng)作用,壞處有(you)增加患(huan)糖尿病、肥胖(pang)等(deng)(deng)狀況等(deng)(deng)風(feng)險。
1、好處:柿(shi)餅中含(han)有大量的(de)氨基酸、維生素等營養(yang)成分(fen),適量地(di)食(shi)用可(ke)以補充人體所需(xu)要的(de)營養(yang),柿(shi)餅中富含(han)膳食(shi)纖維,女性適當地(di)食(shi)用柿(shi)餅可(ke)以促(cu)進胃腸道蠕動(dong)功能,具有潤腸通(tong)便的(de)作(zuo)用,還可(ke)以起到緩解便秘、腹脹的(de)作(zuo)用。
2、壞(huai)處:柿(shi)餅(bing)(bing)的(de)含糖量(liang)比較高(gao),如(ru)果女(nv)性食用過多的(de)柿(shi)餅(bing)(bing),可能會導致體內的(de)血糖含量(liang)升高(gao),增(zeng)加(jia)患糖尿病的(de)風(feng)險。柿(shi)餅(bing)(bing)屬于高(gao)熱量(liang)食物,大量(liang)長(chang)期(qi)地食用柿(shi)餅(bing)(bing),容易(yi)導致攝(she)入的(de)熱量(liang)過多,從而增(zeng)加(jia)女(nv)性發胖的(de)概率。