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基本介紹

普寧(ning)豆(dou)醬是(shi)普寧縣古城洪陽(yang)鎮傳統豆制品，選用(yong)鮮(xian)莊黃豆、面粉、食鹽等原(yuan)料(liao)，經過發(fa)酵、曬(shai)制等生產流程精(jing)工制作而(er)成。

豆醬呈金(jin)黃色，內含蛋白(bai)質、氨基酸、還原糖，味(wei)香質醇，營養豐富，適口衛(wei)生，是居家烹調(diao)(diao)之調(diao)(diao)味(wei)佳品。

白切(qie)雞(ji)蘸豆醬(jiang)，香甜可口，為筵(yan)席上有地方特色名菜(cai)。因而普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)在歷(li)史(shi)傳(chuan)統上成為饋贈親友的地方名產珍品，如(ru)華僑回國(guo)探親回歸時，總是要攜帶普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)出國(guo)。

培峰寶塔牌豆醬獲汕頭市商辦工業產品(pin)(pin)(pin)展銷會產品(pin)(pin)(pin)質量評比(bi)優秀產品(pin)(pin)(pin)第(di)二名。

1987年(nian)廣東省工(gong)業協會(hui)、食品(pin)協會(hui)聯合舉辦(ban)醬料(liao)行業產品(pin)質量(liang)評比(bi)獲優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地(di)區一直很好(hao)地(di)傳(chuan)承著中(zhong)原(yuan)傳(chuan)統(tong)文(wen)化(hua)，當然也融合了(le)不(bu)(bu)少地(di)方(fang)特(te)色，擁有不(bu)(bu)少食品制作技(ji)藝，“普寧豆(dou)醬(jiang)”就(jiu)是其中(zhong)之一。

很(hen)早以前，普寧市民各(ge)家各(ge)戶就(jiu)有(you)自(zi)行(xing)釀制豆醬(jiang)的(de)傳統(tong)，作(zuo)為做菜調(diao)味(wei)佳品或作(zuo)每日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶生產技(ji)藝(yi)最(zui)好，味(wei)道最(zui)可口，遠近聞名。

明代(dai)中(zhong)期，普寧(ning)(ning)置縣。之后，人們便(bian)把豆醬(jiang)加上(shang)“普寧(ning)(ning)”兩(liang)字(zi)，稱“普寧(ning)(ning)豆醬(jiang)”，慢(man)慢(man)約定俗成。明未清初，繁忙而又復雜的(de)生(sheng)活(huo)(huo)轉變人們的(de)生(sheng)活(huo)(huo)觀念，開始(shi)出(chu)現合制普寧(ning)(ning)豆醬(jiang)共享，后來又發展到專門生(sheng)產普寧(ning)(ning)豆醬(jiang)的(de)醬(jiang)園和(he)銷售作坊(fang)。

據《普寧(ning)(ning)縣(xian)志(zhi)》、《普寧(ning)(ning)洪陽供銷志(zhi)》記載(zai)，清代道(dao)光(guang)年(nian)間，普寧(ning)(ning)豆醬有了大(da)規模(mo)的生(sheng)產，單從洪陽縣(xian)城民(min)間就先后建立(li)了幾家醬園，民(min)國時(shi)已發展到有十多家醬園，二十世紀五十年(nian)代，走上集體化道(dao)路(lu)，合興、裕記等十二家商號(hao)組成聯營社，年(nian)產豆醬1100擔。

豆醬(jiang)是普寧(ning)傳統的(de)發酵豆制(zhi)(zhi)食品，負(fu)有(you)盛名。普寧(ning)豆醬(jiang)制(zhi)(zhi)作技藝(yi)主要流傳于(yu)廣(guang)東省普寧(ning)市全境及(ji)潮汕地區(qu)，后傳至中國臺(tai)灣省 中國香(xiang)港(gang)、日(ri)本和東南亞等地區(qu)和國家。

普(pu)寧民間素有釀制豆(dou)醬(jiang)的傳(chuan)統，尤以洪陽一帶的生產技(ji)藝最佳，遠近聞名(ming)。明未清初，專門生產普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)的醬(jiang)園和銷售作坊(fang)開始(shi)出現。

清(qing)道(dao)光二十年（1841年），方(fang)書哲在普寧洪陽城東(dong)門頭開(kai)設了源興(xing)號醬(jiang)園，開(kai)始大批研制、生產和(he)銷售(shou)以“普寧豆醬(jiang)”冠名的豆醬(jiang)。

道光二(er)十七年（1848年），方和元創立財(cai)元號(hao)醬(jiang)(jiang)園。光緒年間，方思謂(wei)又在(zai)財(cai)元號(hao)醬(jiang)(jiang)園附近建起了(le)祥裕號(hao)醬(jiang)(jiang)園。

民國時(shi)期洪陽已發展到(dao)十多家商(shang)號。20世紀50年(nian)代初(chu)，合興(xing)、炳記(ji)、遂記(ji)、維記(ji)、元香、捷記(ji)、祥(xiang)裕(yu)、財源、和源、利(li)合、洪香、裕(yu)記(ji)等12間商(shang)號聯(lian)合組成洪陽醬(jiang)(jiang)油(you)聯(lian)營社，專門生產豆醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油(you)，年(nian)產豆醬(jiang)(jiang)1100擔(dan)。

普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)主要選(xuan)用(yong)優質黃豆(dou)為原(yuan)料，配(pei)以面粉、食鹽和水(shui)等制(zhi)作(zuo)而成。普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)制(zhi)作(zuo)技藝流程復雜，它(ta)的工(gong)序包(bao)括(kuo)曝豆(dou)、碾豆(dou)、浸豆(dou)、炊豆(dou)、飼醭(bu)、推醭(bu)、推水(shui)醭(bu)、煮醬(jiang)、試醬(jiang)、裝醬(jiang)等，難以被現代(dai)技術所替(ti)代(dai)。

普(pu)寧豆(dou)(dou)醬既傳承中華民族古老(lao)的(de)釀制(zhi)(zhi)傳統，又(you)結合潮(chao)汕(shan)地(di)(di)區的(de)氣候、水土、地(di)(di)理環境(jing)，經過歷代師傅的(de)精心研制(zhi)(zhi)，形成了獨特的(de)品牌。豆(dou)(dou)醬顏色鮮(xian)艷，味香鮮(xian)甜，是(shi)潮(chao)汕(shan)地(di)(di)區民間不可(ke)或缺的(de)調味品，也在潮(chao)菜(cai)和粵菜(cai)的(de)發展中起到重要作用(yong)。

近年來，由(you)于現代化工業生產和(he)外來食(shi)品佐料的(de)沖擊，普寧(ning)(ning)豆(dou)醬民間傳統工藝的(de)生存和(he)發展正面臨著(zhu)嚴重(zhong)的(de)危機。當前，普寧(ning)(ning)豆(dou)醬的(de)釀制廠家(jia)或(huo)公司大幅減少，從業人員(yuan)年事漸高，后繼乏人，傳統制作技(ji)藝亟待及早搶救、保護、扶持。

價值

上世紀八十年代以來，飲(yin)食(shi)文(wen)化伴著社(she)會進步豐富起來，在(zai)文(wen)化舞(wu)臺(tai)上扮演她(ta)的(de)(de)主角。許多電視臺(tai)定(ding)時安排有飲(yin)食(shi)烹調欄目，香(xiang)港鳳凰電視臺(tai)、無線電視臺(tai)等媒體單位，在(zai)該(gai)欄目中的(de)(de)佐料碟盤偶爾出(chu)現有豆醬，在(zai)字幕說(shuo)明中標明是“普(pu)寧豆醬”。

普寧豆醬自(zi)古以(yi)(yi)來(lai)就(jiu)得到廣(guang)泛應用，無疑為(wei)潮(chao)菜(cai)以(yi)(yi)至粵菜(cai)的形成和(he)興起奠(dian)定(ding)了堅實(shi)的物質(zhi)基礎(chu)和(he)文化基礎(chu)。它自(zi)從誕生那一(yi)(yi)天(tian)起，就(jiu)和(he)海(hai)內外潮(chao)人以(yi)(yi)及(ji)喜歡潮(chao)菜(cai)的人結下不解之緣。它作為(wei)一(yi)(yi)種文化，我(wo)們對(dui)其(qi)傳(chuan)承、發展和(he)保護有著(zhu)許(xu)多重要價值和(he)現實(shi)意義(yi)。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面(mian)粉、食鹽等(deng)為原料，泡蒸(煮(zhu))熟后經天然發酵、曬制(zhi)、蒸汽殺菌等(deng)生產工序(xu)精制(zhi)而成。

產品外觀

豆醬(jiang)呈金黃色(se)，內含(han)蛋(dan)白(bai)質、氨基酸、還原糖，質醇(chun)味(wei)香，營養豐富。普寧豆醬(jiang)的味(wei)道咸鮮帶甘(gan)，可用于(yu)佐餐蘸(zhan)料以及烹煮(zhu)海鮮、肉類(lei)，當然也包括(kuo)蔬菜(cai)，尤其(qi)以烹煮(zhu)魚類(lei)最為美味(wei)。

較著名的菜式有普寧豆醬(jiang)雞、普寧豆醬(jiang)骨、普寧豆醬(jiang)煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆(dou)醬(jiang)(jiang)焗雞”，便(bian)是以普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)作主要(yao)調料；其次，普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)(jiang)也是潮菜筵席上(shang)常(chang)用的(de)醬碟(die)。

普寧豆醬雖然(ran)不是菜(cai)，但卻是不少(shao)潮菜(cai)的佐料。在家習慣了炒(chao)菜(cai)加一點來(lai)調(diao)味(wei)(wei)的，味(wei)(wei)道(dao)會更加鮮美，但是在外邊卻沒(mei)什么人用豆醬，吃起來(lai)味(wei)(wei)道(dao)總覺得不夠鮮甜。

1.將(jiang)雞(ji)宰凈，晾干，敲斷(duan)頸骨(gu)，斬斷(duan)雞(ji)腳，脫出柱(zhu)骨(gu)。將(jiang)豬肥肉切成薄片，輕劃數刀。

2.把豆醬中的(de)豆瓣撈出壓爛，與原(yuan)醬汁一起(qi)調勻，再(zai)加芝麻醬、紹酒拌勻，遍涂于雞身內(nei)外，讓其腌約15分鐘，再(zai)加姜、蔥。香(xiang)菜頭于雞腔內(nei)。

3.將砂鍋(guo)洗凈擦干，以竹(zhu)箅墊底，上鋪(pu)肥(fei)肉片，繼放(fang)雞(ji)(ji)和雞(ji)(ji)腳，沿鍋(guo)邊注入(ru)二湯，加蓋，用(yong)濕草紙(zhi)貼封蓋邊，以減少泄氣(qi)；然后將鍋(guo)放(fang)在炭爐上，先用(yong)旺火燒沸，即(ji)轉入(ru)小火（燜）約20分(fen)鐘至熟。

其間(jian)要使火候恰到好處(chu)，中途不能加(jia)水，以熟時鍋內有原汁150克(ke)為度。

4.熟(shu)后取出，先剁(duo)去頭、頸和翼(yi)，然后起(qi)骨(gu)(gu)肉(rou)。把骨(gu)(gu)砍成段(duan)，裝在(zai)盤中(zhong)，肉(rou)切塊，裝在(zai)骨(gu)(gu)上(shang)，拼(pin)擺(bai)成雞形(xing)，取燒沸原汁加味精調(diao)勻淋(lin)上(shang)，以香菜葉伴邊便成。

不難相(xiang)信，使用這樣的醬料，任何(he)廚藝(yi)蹩腳的居家人士，都能(neng)調制(zhi)出美味佳肴。所以，有機會(hui)去普寧游玩，莫(mo)忘了捎回幾罐正宗的普寧豆醬。

發展與未來

普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)歷史悠久，馳名中外。本豆醬(jiang)(jiang)遵(zun)古法(fa)制(zhi)，配合現代科學精工制(zhi)作而成，營養豐富，是理想之調味佳(jia)品。 普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)在廣東(dong)省普寧(ning)市洪(hong)陽(yang)鎮，其(qi)生產豆醬有150多(duo)年的歷史(shi)，選用(yong)黃豆、面(mian)粉、食(shi)鹽為(wei)原(yuan)料，經過發酵、曬制、蒸氣殺菌等生產流程制作(zuo)而成。

產(chan)(chan)品(pin)呈金黃色(se)，富含蛋白(bai)質、氨基酸、還(huan)原糖，香甜可口，是調味佳品(pin)。今洪陽醬(jiang)(jiang)油(you)廠年產(chan)(chan)豆醬(jiang)(jiang)150噸，其中“培峰(feng)寶塔牌”豆醬(jiang)(jiang)1987年獲廣東省(sheng)工業(ye)協(xie)會(hui)、食(shi)品(pin)協(xie)會(hui)聯合舉行的醬(jiang)(jiang)料行業(ye)產(chan)(chan)品(pin)質量(liang)評比(bi)優秀獎。產(chan)(chan)品(pin)銷往泰國(guo)、新加(jia)坡等國(guo)家及香港特(te)別行政區。