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饣它湯的由來

徐州饣它湯的(de)歷史(shi)，要從4300多(duo)年(nian)以前彭祖的(de)雉羹說起。

當時，彭(peng)(peng)(peng)祖(zu)用野雞配(pei)些藥(yao)材和(he)稷米制(zhi)作出了(le)味道(dao)鮮(xian)美的(de)野雞湯，也(ye)叫(jiao)雉(zhi)(zhi)羹，獻給生(sheng)病(bing)的(de)堯帝，堯帝喝了(le)以(yi)后很快(kuai)恢復了(le)健康，于是把(ba)彭(peng)(peng)(peng)祖(zu)加封在了(le)大(da)彭(peng)(peng)(peng)氏國(guo)，大(da)彭(peng)(peng)(peng)氏國(guo)就(jiu)是今天(tian)的(de)徐州(zhou)市。彭(peng)(peng)(peng)鏗因為(wei)他的(de)“雉(zhi)(zhi)羹之道(dao)”，被尊為(wei)“彭(peng)(peng)(peng)祖(zu)”。

彭(peng)祖是我(wo)國第(di)一位(wei)著名的職業(ye)廚師(shi)，被(bei)廚師(shi)們尊稱為(wei)祖師(shi)爺。雉羹(geng)是我(wo)國典籍中記載最(zui)早的名饌，被(bei)譽為(wei)“中華第(di)一羹(geng)”。

雉(zhi)羹是饦(tuo)湯的前身(shen)，可謂中(zhong)華(hua)民族(zu)最早的湯羹。雉(zhi)是書面(mian)的文字的東西，比較雅的，自古(gu)以來真(zhen)正落在史書上的都(dou)叫雉(zhi)羹，沒有叫饣它(ta)湯的。這個饣它(ta)湯是徐(xu)州人的土語(yu)，老百姓、廚師特地造(zao)的這么一個字。

自從彭祖創制(zhi)雉羹以來，歷代(dai)皇帝都把雉羹視為(wei)珍(zhen)品。到(dao)(dao)了(le)清代(dai)，乾(qian)隆皇帝下江南，到(dao)(dao)過徐州，品嘗此湯(tang)，很(hen)是(shi)愜意，便問廚師(shi)：“是(shi)啥(sha)湯(tang)？”。答曰：“就是(shi)饣它湯(tang)”。當乾(qian)隆看到(dao)(dao)、嘗到(dao)(dao)的同(tong)時，已悟出是(shi)雉羹；便又問廚師(shi)“啥(sha)湯(tang)怎樣寫的？”廚師(shi)文化不(bu)高頓(dun)時傻了(le)眼，用(yong)手指比(bi)畫著(zhu)“食(shi)”字右邊加個“它”字，即今天(tian)沿用(yong)的“饣它” 字。

事后(hou)不久，乾隆(long)傳詔：封(feng)徐州饦湯(tang)為“天(tian)下第一羹”。

饣它湯的榮譽

1997年12月，在(zai)全(quan)國名小(xiao)吃評(ping)比(bi)會(hui)(hui)上，徐州先鋒飯(fan)店制作的“饣它湯”，被中(zhong)國烹飪協(xie)會(hui)(hui)評(ping)為中(zhong)華名小(xiao)吃。

1999年11月，國家商標(biao)局(ju)批準正(zheng)式注冊(ce)“馬市(shi)街(jie)饣它(ta)湯”商標(biao)。2006年，當(dang)地媒體舉(ju)行城(cheng)市(shi)名片推選(xuan)(xuan)活動，徐州(zhou)饣它(ta)湯被百姓評選(xuan)(xuan)為“徐州(zhou)城(cheng)市(shi)飲(yin)食(shi)名片”。

2011年，馬市街饣它湯獲國家商務部正式認(ren)定，上榜第二批“中華老字號”。

饣它湯的做法

制作饦湯需要特制的甄(zhen)鍋，它是用(yong)鮮紫(zi)柳木箍成(cheng)，甄(zhen)鍋木中有柳淚，氣味清香，可給饦湯帶來(lai)無限美(mei)味。

饦(tuo)湯的制作過程，首(shou)先是(shi)選(xuan)(xuan)料。在采購(gou)饦(tuo)湯主體老(lao)母雞時，要(yao)求挑(tiao)選(xuan)(xuan)比較(jiao)肥的，相(xiang)對比較(jiao)嫩的，并增(zeng)加了(le)鷴豬骨(gu)，用當年去皮麥(mai)仁取代麥(mai)糝(san)，這樣制作出來的饦(tuo)湯，味更(geng)鮮美，營養(yang)更(geng)豐富。

從(cong)中午十(shi)二(er)點(dian)(dian)開始(shi)投料(liao)，首先把清(qing)洗干凈的老母雞、豬骨、麥仁投入甄鍋(guo)(guo)，用(yong)武火(huo)(huo)（大火(huo)(huo)）煮(zhu)熟，然后(hou)用(yong)文火(huo)(huo)（小火(huo)(huo)）把它(ta)煮(zhu)爛(lan)，一(yi)直煮(zhu)到第二(er)天凌晨(chen)四點(dian)(dian)，共計16個小時。從(cong)凌晨(chen)四點(dian)(dian)開始(shi)清(qing)理，剩下雞肉(rou)和麥仁放(fang)在甄鍋(guo)(guo)繼續蒸煮(zhu)，同時加入淀(dian)粉(fen)，一(yi)邊加淀(dian)粉(fen)，一(yi)邊攪拌(ban)，并用(yong)大火(huo)(huo)燒開，分三四次才能完成(cheng)。

做饦湯(tang)的(de)配料很多，有(you)五香(xiang)、生姜(jiang)、大(da)蔥(cong)、紹酒(jiu)、精鹽(yan)、淀粉(fen)(fen)、味精、胡椒粉(fen)(fen)、香(xiang)油(you)、米醋等作料。有(you)些作料需(xu)要早放，用布袋裝上和母雞、麥仁一(yi)起(qi)蒸煮。有(you)的(de)作料需(xu)要后放，在勾(gou)芡(qian)后加入精鹽(yan)、味精和胡椒粉(fen)(fen)，香(xiang)油(you)和米醋則在出鍋時，點在饦湯(tang)上。