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饣它湯的由來

徐州饣它湯的(de)歷史，要從4300多年以前彭祖(zu)的(de)雉羹說起。

當(dang)時，彭(peng)祖用野雞配些藥材和稷米制作出了(le)味道鮮(xian)美(mei)的(de)野雞湯，也叫(jiao)雉羹，獻給(gei)生病的(de)堯(yao)帝(di)，堯(yao)帝(di)喝了(le)以(yi)后(hou)很快恢復(fu)了(le)健康，于是把彭(peng)祖加(jia)封在了(le)大(da)彭(peng)氏(shi)國，大(da)彭(peng)氏(shi)國就是今天(tian)的(de)徐州市。彭(peng)鏗因為(wei)他的(de)“雉羹之(zhi)道”，被尊為(wei)“彭(peng)祖”。

彭祖是(shi)我國(guo)第(di)(di)一位(wei)著名(ming)的(de)(de)職業廚師，被廚師們尊稱(cheng)為祖師爺。雉羹(geng)是(shi)我國(guo)典籍中(zhong)記載最早的(de)(de)名(ming)饌，被譽為“中(zhong)華第(di)(di)一羹(geng)”。

雉羹是(shi)饦湯的(de)前身，可(ke)謂中華民族最早的(de)湯羹。雉是(shi)書面的(de)文字的(de)東西，比較(jiao)雅的(de)，自古以來真正落在史(shi)書上(shang)的(de)都叫(jiao)雉羹，沒(mei)有叫(jiao)饣(shi)它湯的(de)。這個饣(shi)它湯是(shi)徐州人的(de)土語(yu)，老百(bai)姓、廚師(shi)特地造的(de)這么一個字。

自從彭祖創制雉羹(geng)(geng)以來，歷代皇(huang)帝(di)都把雉羹(geng)(geng)視為珍品。到了清(qing)代，乾(qian)隆皇(huang)帝(di)下江(jiang)南，到過徐(xu)州，品嘗(chang)(chang)此湯，很(hen)是(shi)愜意，便問廚(chu)師(shi)：“是(shi)啥(sha)湯？”。答曰：“就是(shi)饣(shi)它(ta)(ta)湯”。當(dang)乾(qian)隆看到、嘗(chang)(chang)到的(de)同時(shi)，已悟出(chu)是(shi)雉羹(geng)(geng)；便又問廚(chu)師(shi)“啥(sha)湯怎樣寫的(de)？”廚(chu)師(shi)文(wen)化(hua)不高頓時(shi)傻(sha)了眼，用手指(zhi)比(bi)畫著“食”字(zi)(zi)右(you)邊(bian)加(jia)個“它(ta)(ta)”字(zi)(zi)，即(ji)今天(tian)沿用的(de)“饣(shi)它(ta)(ta)” 字(zi)(zi)。

事后不久，乾隆傳詔：封徐州(zhou)饦湯為“天下第一羹”。

饣它湯的榮譽

1997年12月，在(zai)全國名小吃評比(bi)會上，徐州先(xian)鋒飯店制作(zuo)的(de)“饣它湯”，被中(zhong)國烹飪協會評為中(zhong)華名小吃。

1999年(nian)11月，國家商標局批準正式注冊“馬(ma)市(shi)街饣它湯”商標。2006年(nian)，當地媒體舉行(xing)城市(shi)名(ming)片推選(xuan)活(huo)動(dong)，徐州(zhou)饣它湯被百(bai)姓評選(xuan)為“徐州(zhou)城市(shi)飲(yin)食名(ming)片”。

2011年，馬市街饣(shi)它湯獲國家商務部正式認(ren)定，上(shang)榜第(di)二批“中華老字號”。

饣它湯的做法

制作饦(tuo)(tuo)湯需要特制的甄鍋，它是用鮮紫柳(liu)木箍(gu)成，甄鍋木中有(you)柳(liu)淚，氣味(wei)清香，可(ke)給(gei)饦(tuo)(tuo)湯帶(dai)來無(wu)限美味(wei)。

饦湯(tang)的制作過程，首先(xian)是選料。在采(cai)購饦湯(tang)主體(ti)老(lao)母雞時，要求挑(tiao)選比較肥的，相對比較嫩的，并增加了鷴豬骨，用當年去(qu)皮麥仁取代麥糝，這樣制作出來的饦湯(tang)，味更鮮(xian)美，營養更豐富。

從中午十二(er)點開(kai)始投料，首先(xian)把清洗干(gan)凈的老母(mu)雞、豬骨、麥仁投入甄鍋(guo)，用(yong)武火（大(da)火）煮(zhu)熟，然后用(yong)文(wen)火（小火）把它煮(zhu)爛，一直煮(zhu)到第二(er)天凌(ling)晨四(si)點，共計16個小時(shi)。從凌(ling)晨四(si)點開(kai)始清理，剩下雞肉和麥仁放(fang)在甄鍋(guo)繼續蒸煮(zhu)，同時(shi)加(jia)入淀(dian)粉，一邊(bian)加(jia)淀(dian)粉，一邊(bian)攪拌，并(bing)用(yong)大(da)火燒開(kai)，分三四(si)次(ci)才能完(wan)成(cheng)。

做饦湯的配料(liao)很多(duo)，有五香、生姜(jiang)、大蔥、紹(shao)酒、精(jing)鹽(yan)、淀粉、味精(jing)、胡(hu)椒粉、香油、米醋等作(zuo)料(liao)。有些作(zuo)料(liao)需(xu)要(yao)早放，用(yong)布袋裝(zhuang)上和(he)母雞、麥仁一起蒸煮。有的作(zuo)料(liao)需(xu)要(yao)后放，在(zai)(zai)勾芡后加入精(jing)鹽(yan)、味精(jing)和(he)胡(hu)椒粉，香油和(he)米醋則(ze)在(zai)(zai)出鍋時，點(dian)在(zai)(zai)饦湯上。