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饣它湯的由來

徐(xu)州(zhou)饣它湯(tang)的歷史，要從4300多年以前彭祖(zu)的雉羹說起。

當(dang)時，彭(peng)祖用野(ye)雞配些藥材(cai)和(he)稷米(mi)制作出了(le)(le)味(wei)道(dao)鮮美的(de)野(ye)雞湯(tang)，也叫雉羹(geng)，獻給生病的(de)堯(yao)帝，堯(yao)帝喝了(le)(le)以后很(hen)快恢復了(le)(le)健(jian)康，于(yu)是(shi)把彭(peng)祖加封在(zai)了(le)(le)大彭(peng)氏(shi)(shi)國，大彭(peng)氏(shi)(shi)國就是(shi)今天的(de)徐州市。彭(peng)鏗因(yin)為他的(de)“雉羹(geng)之道(dao)”，被尊為“彭(peng)祖”。

彭祖是(shi)我國第(di)一位著名的職業廚師(shi)，被(bei)廚師(shi)們尊(zun)稱為祖師(shi)爺。雉羹是(shi)我國典籍中記載最早的名饌，被(bei)譽(yu)為“中華第(di)一羹”。

雉羹是饦湯(tang)的(de)前身，可謂中華(hua)民族最(zui)早的(de)湯(tang)羹。雉是書面的(de)文字的(de)東西，比(bi)較雅的(de)，自(zi)古以來真(zhen)正落在史書上的(de)都叫雉羹，沒有叫饣它湯(tang)的(de)。這個饣它湯(tang)是徐州人的(de)土語，老百(bai)姓、廚師特地造的(de)這么一個字。

自從彭祖創制雉羹以來，歷代皇帝都把雉羹視為(wei)珍品。到了清代，乾隆(long)皇帝下江(jiang)南，到過徐州(zhou)，品嘗(chang)此(ci)湯(tang)，很是愜意，便問廚師：“是啥(sha)湯(tang)？”。答曰：“就是饣它湯(tang)”。當(dang)乾隆(long)看到、嘗(chang)到的同(tong)時(shi)，已悟出是雉羹；便又(you)問廚師“啥(sha)湯(tang)怎(zen)樣寫的？”廚師文化不(bu)高頓時(shi)傻了眼，用(yong)(yong)手指(zhi)比畫著“食”字(zi)右邊(bian)加個“它”字(zi)，即今天沿用(yong)(yong)的“饣它” 字(zi)。

事(shi)后不久，乾隆傳詔：封徐州饦湯(tang)為“天(tian)下第一羹”。

饣它湯的榮譽

1997年12月，在全國(guo)名小(xiao)吃(chi)(chi)評比會上(shang)，徐州(zhou)先鋒(feng)飯(fan)店(dian)制作的“饣它湯(tang)”，被中國(guo)烹飪(ren)協會評為中華名小(xiao)吃(chi)(chi)。

1999年11月(yue)，國家商標局批準正式注(zhu)冊“馬市街饣它(ta)湯(tang)”商標。2006年，當地媒體(ti)舉行城(cheng)市名(ming)片推(tui)選(xuan)活動，徐(xu)州(zhou)饣它(ta)湯(tang)被(bei)百姓(xing)評選(xuan)為“徐(xu)州(zhou)城(cheng)市飲食名(ming)片”。

2011年，馬市街饣它湯獲國家商務(wu)部正式(shi)認(ren)定，上(shang)榜第二批“中華老字號”。

饣它湯的做法

制作饦湯需(xu)要特制的甄鍋(guo)，它是(shi)用鮮紫柳木(mu)箍成，甄鍋(guo)木(mu)中(zhong)有(you)柳淚(lei)，氣味清香(xiang)，可給饦湯帶來(lai)無(wu)限美(mei)味。

饦湯(tang)的(de)制作過程，首先是選(xuan)料。在采購饦湯(tang)主(zhu)體老母雞時，要求挑選(xuan)比(bi)較肥的(de)，相(xiang)對比(bi)較嫩的(de)，并增加了鷴豬骨，用當年去皮麥仁取代(dai)麥糝(san)，這樣(yang)制作出來(lai)的(de)饦湯(tang)，味更鮮美，營養更豐富。

從中午十二點(dian)(dian)開(kai)始投料，首先把清(qing)洗干(gan)凈的(de)老母雞、豬骨(gu)、麥仁(ren)投入甄鍋(guo)，用(yong)(yong)武(wu)火(huo)（大(da)火(huo)）煮(zhu)熟，然后用(yong)(yong)文火(huo)（小火(huo)）把它煮(zhu)爛(lan)，一直煮(zhu)到(dao)第(di)二天凌晨(chen)(chen)四點(dian)(dian)，共計16個(ge)小時。從凌晨(chen)(chen)四點(dian)(dian)開(kai)始清(qing)理(li)，剩下雞肉(rou)和(he)麥仁(ren)放在甄鍋(guo)繼續(xu)蒸煮(zhu)，同時加(jia)入淀粉(fen)，一邊(bian)(bian)加(jia)淀粉(fen)，一邊(bian)(bian)攪拌(ban)，并用(yong)(yong)大(da)火(huo)燒開(kai)，分(fen)三四次才能完成。

做(zuo)饦湯(tang)(tang)的配料很(hen)多，有(you)五香(xiang)、生姜、大(da)蔥、紹酒(jiu)、精(jing)(jing)(jing)(jing)鹽、淀粉(fen)(fen)、味精(jing)(jing)(jing)(jing)、胡椒粉(fen)(fen)、香(xiang)油、米(mi)醋等作料。有(you)些作料需要(yao)早(zao)放，用(yong)布(bu)袋裝上和(he)母雞、麥仁一起蒸(zheng)煮。有(you)的作料需要(yao)后放，在(zai)勾(gou)芡后加入精(jing)(jing)(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)(jing)(jing)和(he)胡椒粉(fen)(fen)，香(xiang)油和(he)米(mi)醋則在(zai)出(chu)鍋時(shi)，點在(zai)饦湯(tang)(tang)上。