徐(xu)州饣它(ta)湯(tang)的(de)歷史,要從4300多年以前彭祖的(de)雉羹(geng)說起。
當(dang)時,彭(peng)(peng)祖用野雞配(pei)些(xie)藥材和稷米(mi)制作出了(le)味道鮮美(mei)的(de)野雞湯,也叫雉(zhi)羹,獻給生病(bing)的(de)堯(yao)帝,堯(yao)帝喝了(le)以后很快恢(hui)復(fu)了(le)健康,于是(shi)把彭(peng)(peng)祖加(jia)封(feng)在(zai)了(le)大彭(peng)(peng)氏國,大彭(peng)(peng)氏國就是(shi)今天(tian)的(de)徐州市(shi)。彭(peng)(peng)鏗因(yin)為(wei)他的(de)“雉(zhi)羹之道”,被尊為(wei)“彭(peng)(peng)祖”。
彭祖是我(wo)國(guo)第一位(wei)著名的職業廚師,被廚師們(men)尊稱為(wei)祖師爺。雉羹(geng)是我(wo)國(guo)典(dian)籍(ji)中記載最早的名饌,被譽為(wei)“中華第一羹(geng)”。
雉羹是饦湯的(de)前身,可謂中華民(min)族(zu)最早的(de)湯羹。雉是書(shu)面的(de)文字的(de)東西,比較(jiao)雅的(de),自古以來(lai)真正落(luo)在(zai)史書(shu)上(shang)的(de)都叫雉羹,沒有(you)叫饣(shi)它(ta)湯的(de)。這個(ge)(ge)饣(shi)它(ta)湯是徐(xu)州(zhou)人的(de)土語,老百姓、廚(chu)師特(te)地造的(de)這么一(yi)個(ge)(ge)字。
自(zi)從彭祖(zu)創制(zhi)雉羹以來,歷代皇帝都把(ba)雉羹視為珍品(pin)。到了清代,乾隆皇帝下江南,到過徐州,品(pin)嘗此湯(tang),很是(shi)愜意,便問廚師:“是(shi)啥湯(tang)?”。答曰:“就是(shi)饣(shi)它湯(tang)”。當乾隆看到、嘗到的(de)同時,已(yi)悟(wu)出是(shi)雉羹;便又問廚師“啥湯(tang)怎樣寫(xie)的(de)?”廚師文(wen)化(hua)不(bu)高頓時傻(sha)了眼(yan),用手(shou)指比畫著(zhu)“食”字右(you)邊加個“它”字,即今天沿用的(de)“饣(shi)它” 字。
事后不久,乾隆傳(chuan)詔:封(feng)徐州饦湯為“天(tian)下(xia)第一(yi)羹”。
1997年(nian)12月,在全國名小吃評比會上,徐州先鋒飯(fan)店制作的“饣它湯”,被中(zhong)國烹飪協會評為中(zhong)華(hua)名小吃。
1999年11月(yue),國家商標局批(pi)準正式(shi)注(zhu)冊“馬市街饣它湯”商標。2006年,當(dang)地媒體(ti)舉(ju)行城市名片(pian)推選(xuan)活動,徐(xu)州(zhou)饣它湯被(bei)百(bai)姓評選(xuan)為“徐(xu)州(zhou)城市飲食名片(pian)”。
2011年,馬(ma)市街饣(shi)它湯獲(huo)國(guo)家商務部正式(shi)認定,上榜(bang)第(di)二批“中華老字號”。
制作(zuo)饦湯需要特(te)制的甄鍋(guo),它是(shi)用鮮紫柳木箍成,甄鍋(guo)木中有柳淚,氣味清香(xiang),可給饦湯帶(dai)來無(wu)限美味。
饦(tuo)湯的(de)(de)制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng),首先是(shi)選料。在采(cai)購饦(tuo)湯主體(ti)老母雞時,要(yao)求(qiu)挑選比(bi)(bi)較肥的(de)(de),相對比(bi)(bi)較嫩的(de)(de),并增(zeng)加了鷴豬骨(gu),用當年(nian)去(qu)皮麥仁(ren)取代麥糝,這(zhe)樣制(zhi)作(zuo)出來的(de)(de)饦(tuo)湯,味更鮮美,營養更豐富(fu)。
從中(zhong)午十二(er)點(dian)(dian)開(kai)(kai)始投料,首先把清(qing)洗干凈的老(lao)母(mu)雞、豬骨、麥仁投入甄鍋,用武火(大火)煮(zhu)熟(shu),然后用文(wen)火(小火)把它(ta)煮(zhu)爛,一(yi)(yi)直煮(zhu)到第二(er)天凌(ling)晨四(si)點(dian)(dian),共計16個小時。從凌(ling)晨四(si)點(dian)(dian)開(kai)(kai)始清(qing)理,剩下(xia)雞肉和麥仁放(fang)在甄鍋繼(ji)續蒸煮(zhu),同時加入淀(dian)粉,一(yi)(yi)邊加淀(dian)粉,一(yi)(yi)邊攪(jiao)拌(ban),并用大火燒開(kai)(kai),分三四(si)次(ci)才能完成。
做饦湯(tang)的(de)配料(liao)(liao)很(hen)多,有(you)五香(xiang)、生(sheng)姜、大蔥、紹酒、精(jing)鹽(yan)、淀粉、味精(jing)、胡(hu)(hu)椒粉、香(xiang)油(you)、米(mi)醋(cu)等作(zuo)料(liao)(liao)。有(you)些作(zuo)料(liao)(liao)需(xu)要早放,用(yong)布袋裝上和(he)母雞(ji)、麥仁一起蒸煮(zhu)。有(you)的(de)作(zuo)料(liao)(liao)需(xu)要后(hou)放,在(zai)勾芡(qian)后(hou)加(jia)入精(jing)鹽(yan)、味精(jing)和(he)胡(hu)(hu)椒粉,香(xiang)油(you)和(he)米(mi)醋(cu)則(ze)在(zai)出鍋時,點在(zai)饦湯(tang)上。