雅魚(yu)(yu)(yu)(yu),為雅安周公河(he)一種重(zhong)要食用魚(yu)(yu)(yu)(yu),學名齊口腹裂(lie)魚(yu)(yu)(yu)(yu),又(you)名嘉魚(yu)(yu)(yu)(yu),古稱丙穴(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。有(you)肉(rou)多、刺少、質(zhi)嫩的特點,為川(chuan)中魚(yu)(yu)(yu)(yu)鮮烹飪原(yuan)料中之上乘(cheng)者。
唐代(dai)大詩人杜甫詩云:“魚知(zhi)丙(bing)穴由來美,酒憶郫筒不用酤”,盛(sheng)贊雅(ya)魚之美。
四川雅安(an)市設(she)有雅魚餐廳。雅安(an)歷史(shi)食俗,注意營養,講求養身,喜原汁濃味,故以(yi)砂(sha)鍋烹菜(cai)。所用砂(sha)鍋,均以(yi)榮經(jing)縣(xian)“白善(shan)泥”焙(bei)燒而成。以(yi)這種(zhong)砂(sha)鍋烹制雅魚,味鮮美,保溫好。
1、將魚對剖,頭背相連(lian),兩邊(bian)各留魚尾一(yi)半,剔去脊骨,在魚身的(de)兩面用(yong)直刀(dao)下(xia)、平刀(dao)進的(de)刀(dao)法(fa)(深(shen)度為肉的(de)2/3 以上)剞六七刀(dao),然后用(yong)川鹽(yan),紹酒抹遍魚的(de)全身,浸漬入味。將蔥白洗切成(cheng)6 厘米長的(de)段,再順(shun)切成(cheng)絲(si),漂入清水中(zhong),豆瓣剁(duo)細(xi),泡辣椒切成(cheng)細(xi)絲(si)。
2、炒鍋置旺火(huo)上,下熟菜油(you)燒至(zhi)七成熱(re),將魚全身粘滿干淀(dian)粉,手提魚尾,用勺(shao)舀油(you)淋于刀(dao)口處,待魚肉(rou)翻卷(juan)定形后,將魚腹貼鍋入油(you)里,炸呈黃色魚熟時,撈(lao)出裝盤。
3、炒(chao)(chao)鍋留油(you)25克置旺(wang)火(huo)上,下豬油(you),依次下豆瓣、姜(jiang)、蒜炒(chao)(chao)出香味后(hou),下肉湯、白糖(tang)、醬油(you)燒沸后(hou),用濕淀粉(fen)精勾薄芡,撒蔥花,然后(hou)烹入醋,快速(su)起(qi)鍋,淋(lin)在魚上,撒入蔥白絲、泡辣(la)椒絲即成。
1、魚(yu)不宜過小,約500克重的墨魚(yu)。
2、魚的頭尾不裹干淀粉(fen)。
3、魚(yu)肉要剞花(hua),細刺要炸酥。
4、主輔(fu)料(liao)的用(yong)量要配比恰(qia)當。
5、火候和煮的時間要掌握(wo)好,入席后砂鍋內仍保(bao)持沸騰狀(zhuang),給人以動感(gan)。