老炒肉的(de)工序并不復雜,肉以肥肉為(wei)主,先切(qie)片,然后抓芡、過油、爆醬,急火翻炒而成(cheng)。
炒(chao)老炒(chao)肉,有兩(liang)道工序很(hen)關鍵,一(yi)是過油,一(yi)是爆醬。
過油(you)就是將抓過芡(qian)的肉放(fang)入滾熱的油(you)中,迅速翻(fan)轉,然后篦出一大(da)部分(fen)油(you),剩一小部分(fen)繼(ji)續帶肉快(kuai)速翻(fan)炒,直(zhi)至略微掛(gua)焦,然后將油(you)篦凈,肉待用。
爆(bao)醬(jiang)是眼力,爆(bao)嫩了,只咸不香;爆(bao)過了,只苦不香。只有恰到好處,才能(neng)爆(bao)出(chu)醬(jiang)的紅色,醬(jiang)香彌(mi)漫。
炒老炒肉,講究一個快(kuai)字(zi),醬爆(bao)好后(hou),要迅速將過(guo)好油的肉放入醬內(nei)快(kuai)速翻炒,與此同時,抓一大把(ba)綠豆芽或蔥花(hua),扔到勺內(nei),一同翻炒。
綠豆芽(ya)或蔥適合(he)快(kuai)炒(chao),且白的綠豆芽(ya)或青、白相間的蔥與醬紅(hong)色的過油肉配在一起,其(qi)色誘人,其(qi)味(wei)饞人,的確不失是一道美(mei)味(wei)兒。
此外,不同搭配老炒(chao)(chao)肉出來的口感也不一(yi)(yi)(yi)樣,老炒(chao)(chao)肉配藕丁,多(duo)了一(yi)(yi)(yi)些脆嫩(nen)爽滑,老炒(chao)(chao)肉配大(da)蔥炒(chao)(chao),會多(duo)一(yi)(yi)(yi)分蔥香鮮美。
任縣(xian)老(lao)炒肉好吃(chi)的方法(fa)之一是(shi)搭配的食物選擇,最好的配食是(shi)熱燒餅和火燒。
剛(gang)出爐的燒餅或火燒,干松香熱,非常地道。