基本介紹

北(bei)京炒(chao)(chao)肝(gan)(gan)是一道著(zhu)名的(de)傳(chuan)統小吃，由(you)豬大腸，豬肝(gan)(gan)等制作而(er)成(cheng)。根據記載，炒(chao)(chao)肝(gan)(gan)作為北(bei)京傳(chuan)統早點(dian)的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分，已經問世百(bai)余年(nian)(nian)了(le)。炒(chao)(chao)肝(gan)(gan)是由(you)開(kai)業(ye)于清同治元年(nian)(nian)（公元1862年(nian)(nian)）的(de)"會(hui)仙居(ju)"發明(ming)的(de)，是在原(yuan)來售賣的(de)"白湯(tang)(tang)雜碎"基礎上，去(qu)掉心和肺并且勾(gou)了(le)芡，從而(er)形成(cheng)流傳(chuan)至今的(de)炒(chao)(chao)肝(gan)(gan)。1930年(nian)(nian)，另外一家炒(chao)(chao)肝(gan)(gan)老(lao)店(dian)天興居(ju)在會(hui)仙居(ju)對面開(kai)業(ye)，因為選料更精、采用(yong)味精、醬油等當時的(de)新式(shi)調料代(dai)替(ti)原(yuan)來的(de)口(kou)蘑湯(tang)(tang)等，生意逐(zhu)漸蓋過(guo)了(le)會(hui)仙居(ju)，1956年(nian)(nian)兩店(dian)合并，就只(zhi)剩下天興居(ju)的(de)招(zhao)牌了(le)。

制作方法

將買來(lai)的(de)(de)生豬(zhu)(zhu)大腸，用(yong)(yong)堿面或明(ming)礬揉搓，再用(yong)(yong)水(shui)洗凈，再放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)醋中和，放(fang)(fang)(fang)(fang)置片刻用(yong)(yong)水(shui)洗凈。先取(qu)一(yi)(yi)(yi)鍋放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)一(yi)(yi)(yi)些(xie)水(shui)，煮(zhu)開后(hou)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)豬(zhu)(zhu)大腸，先緊一(yi)(yi)(yi)下豬(zhu)(zhu)大腸后(hou)，再取(qu)一(yi)(yi)(yi)鍋多(duo)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)一(yi)(yi)(yi)些(xie)水(shui)，再放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)花椒(jiao)、大料(liao)、桂(gui)皮、小茴香、丁(ding)香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜(suan)等調料(liao)。少一(yi)(yi)(yi)兩種也可(ke)以(yi)。但(dan)花椒(jiao)、大料(liao)、桂(gui)皮、小茴香、蔥、姜不可(ke)缺少。料(liao)水(shui)煮(zhu)開后(hou)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)豬(zhu)(zhu)大腸，大約煮(zhu)上20－30分鐘(zhong)后(hou)，取(qu)出(chu)豬(zhu)(zhu)腸放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)豬(zhu)(zhu)肝燉(dun)至豬(zhu)(zhu)肝熟透，大約20分鐘(zhong)。撈出(chu)豬(zhu)(zhu)肝。將燉(dun)豬(zhu)(zhu)腸和豬(zhu)(zhu)肝的(de)(de)湯(tang)(tang)濾干凈，除去調料(liao)后(hou)，待用(yong)(yong)。將豬(zhu)(zhu)腸切成3厘米的(de)(de)段，豬(zhu)(zhu)肝切成薄片。將調好的(de)(de)水(shui)淀粉放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)湯(tang)(tang)中，勾濃芡，再將切好的(de)(de)腸子(zi)和豬(zhu)(zhu)肝放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)，出(chu)鍋時多(duo)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)蒜(suan)末，即可(ke)食用(yong)(yong)。