基本介紹

蘇(su)軾，又號蘇(su)東(dong)坡(po)，是我國(guo)北宋時期(qi)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)政治家和(he)文(wen)學(xue)(xue)(xue)家。他不僅(jin)在詩文(wen)、書法(fa)、繪畫上造詣很深，而且對醫學(xue)(xue)(xue)、考古(gu)、水利(li)等諸(zhu)方面均(jun)有(you)獨到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)見解(jie)。并對膳食、烹飪亦頗(po)有(you)研究，可謂知味(wei)善嘗，既會(hui)吃，又會(hui)做，是一位(wei)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪學(xue)(xue)(xue)家和(he)美食家。以(yi)(yi)其別號東(dong)坡(po)命名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)菜點(dian)很多(duo)，且流傳有(you)不少的(de)(de)(de)(de)(de)趣聞(wen)軼事，其中尤以(yi)(yi)名(ming)肴“東(dong)坡(po)肉”的(de)(de)(de)(de)(de)傳說最為廣(guang)泛(fan)。并以(yi)(yi)其不凡的(de)(de)(de)(de)(de)來歷，響(xiang)譽古(gu)今(jin)。

北(bei)宋元豐(feng)二年十二月（公元1080年初），蘇(su)軾因(yin)“烏臺詩(shi)(shi)案”受挫，被貶至黃州(zhou)(zhou)任協團練副使。由于貶職，每月薪俸(feng)不(bu)多，生活不(bu)寬裕(yu)。后經老友馬(ma)正卿為他請得黃州(zhou)(zhou)城東(dong)舊時營防(fang)廢(fei)地(di)數十畝，讓他在(zai)那里(li)親自帶人開(kai)墾耕種。于次年的冬雪天(tian)，蘇(su)軾即喬居黃州(zhou)(zhou)坡(po)東(dong)坡(po)躬(gong)耕，在(zai)荒地(di)樹林里(li)筑(zhu)起了(le)一(yi)間草(cao)房(fang)，并(bing)在(zai)房(fang)壁上(shang)繪上(shang)雪景(jing)，名日“東(dong)坡(po)雪堂(tang)”，因(yin)而自號“東(dong)坡(po)居士”。在(zai)這里(li)除常與(yu)人賦(fu)詩(shi)(shi)下棋外，閑暇時便研究起烹飪技術，還親自烹制各式菜肴。經常與(yu)友人一(yi)起吟詩(shi)(shi)唱酬(chou)，煮肉喝酒，借以發泄政(zheng)治上(shang)失意苦悶。

馳名(ming)全國的“東(dong)坡(po)肉”，這(zhe)一楚鄉(xiang)湖北特(te)有(you)的傳統名(ming)菜，素為人(ren)(ren)們所(suo)熟(shu)知(zhi)，它是由蘇(su)(su)軾親(qin)手(shou)制作始創(chuang)于江(jiang)蘇(su)(su)徐(xu)州(zhou)，完(wan)善于黃(huang)州(zhou)。后來，隨著(zhu)蘇(su)(su)軾的升遷，此菜傳遍(bian)大江(jiang)南北，曾(ceng)相繼(ji)被(bei)介(jie)紹流傳于蘇(su)(su)、杭(hang)等(deng)。并(bing)受(shou)到(dao)人(ren)(ren)民(min)的崇高贊(zan)譽。在(zai)湖北，乃至在(zai)杭(hang)州(zhou)、四川都是上等(deng)名(ming)菜。據說在(zai)廣東(dong)和(he)江(jiang)浙(zhe)以(yi)及海(hai)南島(dao)一些地方(fang)，也盛行吃“東(dong)坡(po)肉”，的習俗呢。盛而不衰(shuai)的“東(dong)坡(po)肉”，流傳至今，已有(you)近千年歷(li)史。

那么，黃州(zhou)“東(dong)坡肉(rou)”又是(shi)怎樣(yang)創(chuang)制(zhi)出來(lai)呢？因黃州(zhou)物產豐富，糧多(duo)豬(zhu)(zhu)多(duo)，肉(rou)價(jia)便宜(yi)，又因蘇(su)軾(shi)(shi)向喜食豬(zhu)(zhu)肉(rou)，有一(yi)(yi)次家(jia)來(lai)客(ke)，他(ta)(ta)(ta)即(ji)烹制(zhi)豬(zhu)(zhu)肉(rou)饗客(ke)，把豬(zhu)(zhu)肉(rou)下鍋，著(zhu)水(shui)放調(diao)料后，以(yi)(yi)微火(huo)中慢(man)慢(man)煨著(zhu)，便與客(ke)人(ren)下起(qi)棋來(lai)，兩人(ren)對弈，興致甚濃(nong)(nong)，直(zhi)至局終，蘇(su)軾(shi)(shi)才恍然想起(qi)鍋中之肉(rou)。他(ta)(ta)(ta)原以(yi)(yi)為(wei)一(yi)(yi)鍋豬(zhu)(zhu)肉(rou)定(ding)會燒(shao)焦，急(ji)忙進廚房(fang)，頓覺香氣撲(pu)鼻，揭鍋一(yi)(yi)看，只見豬(zhu)(zhu)肉(rou)色澤紅潤，汁濃(nong)(nong)味醇。品其便醇香可口，糯(nuo)而不(bu)(bu)賦，并博得(de)(de)客(ke)人(ren)們(men)高度評價(jia)，蘇(su)軾(shi)(shi)本(ben)人(ren)也(ye)由此得(de)(de)到了啟發。爾(er)后如(ru)法復(fu)制(zhi)，同(tong)樣(yang)味美(mei)，自(zi)(zi)這以(yi)(yi)后，他(ta)(ta)(ta)便常做此菜，有客(ke)待客(ke)，無客(ke)自(zi)(zi)食。并還將(jiang)烹制(zhi)這道(dao)菜的經驗進行總結(jie)，寫了一(yi)(yi)首《豬(zhu)(zhu)肉(rou)頌(song)》：“洗凈鐺，少著(zhu)水(shui)，柴頭罨煙餡不(bu)(bu)起(qi)。待他(ta)(ta)(ta)自(zi)(zi)熟莫催(cui)他(ta)(ta)(ta)，火(huo)候足時他(ta)(ta)(ta)自(zi)(zi)美(mei)。黃州(zhou)好豬(zhu)(zhu)肉(rou)，價(jia)賤如(ru)泥土(tu)。貴者(zhe)不(bu)(bu)肯食，貧者(zhe)不(bu)(bu)解煮。早(zao)晨(chen)起(qi)來(lai)打(da)兩碗，飽得(de)(de)自(zi)(zi)家(jia)君莫管(guan)。”（見《東(dong)坡續集(ji)》卷十）

蘇(su)軾的(de)(de)煮食豬肉(rou)，確屬烹制(zhi)得法，按他(ta)自(zi)己總結的(de)(de)烹飪(ren)要領是(shi)：“慢(man)著(zhu)火，少著(zhu)水(shui)(shui)”。故而(er)烹制(zhi)出的(de)(de)東(dong)(dong)坡肉(rou)，味極鮮美(mei)(mei)。因(yin)(yin)為(wei)，“慢(man)著(zhu)火，少著(zhu)水(shui)(shui)”能使湯質(zhi)稠濃，味道自(zi)然醇(chun)厚強烈。而(er)在當時(shi)，又由(you)于蘇(su)軾的(de)(de)名望，特別在知識分(fen)子(zi)中(zhong)間，曾被“傳(chuan)為(wei)美(mei)(mei)談”。菜(cai)因(yin)(yin)人傳(chuan)，加上黃州人民懷念和敬仰(yang)這(zhe)位名滿(man)天下(xia)的(de)(de)大詩(shi)人，并將他(ta)所創(chuang)的(de)(de)這(zhe)種(zhong)(zhong)香美(mei)(mei)軟爛(lan)的(de)(de)佳肴——紅燒(shao)肉(rou)，命名為(wei)“東(dong)(dong)坡肉(rou)”。后世廚師(shi)還在東(dong)(dong)坡肉(rou)中(zhong)增添了兩種(zhong)(zhong)原料：冬（東(dong)(dong)）筍、菠（坡）菜(cai)，使其更加寓意深長。

黃(huang)州(zhou)東(dong)坡(po)肉，因其味美香醇(chun)，膾炙人(ren)口，自古倍受人(ren)們喜愛，故成為鄂東(dong)地區筵席飲宴中的一道名菜。而今，凡去(qu)黃(huang)州(zhou)赤壁覽勝的游(you)客，就(jiu)可到“東(dong)坡(po)酒(jiu)樓”品嘗這(zhe)一美味了(le)。

菜品特色

1.北宋(song)文學家、書畫家蘇軾，被貶為黃州團(tuan)練(lian)副使，自(zi)稱“東坡(po)居士”。因性喜(xi)嗜肉，曾(ceng)戲作燉肉歌：“黃州好豬(zhu)肉，價賤如(ru)糞土，富(fu)者不(bu)肯(ken)吃(chi)，貧者不(bu)解煮(zhu)。慢(man)著火，少(shao)著水，火候足時他自(zi)美。每(mei)日起(qi)來打一碗(wan)，飽(bao)得自(zi)家君莫(mo)管”。東坡(po)的“燉肉歌”在民間廣為傳(chuan)頌，后人即將此法(fa)所烹制的肉菜，稱之為“東坡(po)肉”。

2.此菜按黃州的傳統方法烹制，鹵汁粘稠，色澤紅亮，肉嫩不糜，咸(xian)中帶(dai)甜，香醇(chun)宜人(ren)。

制作方法

原料

黃州東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)(rou)系(xi)蘇軾發明，故名東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)(rou)。東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)(rou)用(yong)五花肉(rou)(rou)(rou)做主料(liao)，每斤肉(rou)(rou)(rou)切成四(si)四(si)方(fang)方(fang)的(de)八塊，先(xian)用(yong)旺火燒，再用(yong)小(xiao)火燜(men)。

特點

色(se)澤(ze)醬紅，湯肉(rou)交(jiao)融，肉(rou)質酥爛(lan)如豆腐，入(ru)口不(bu)油不(bu)膩(ni)。

加工過程

1．將(jiang)整塊五(wu)花肉在(zai)熱(re)鍋上去凈余毛后(hou)洗凈。

2．五花肉(rou)整塊白(bai)汁鹵制八成熟后，出鍋后切(qie)成一寸長的正方形塊待用。

3．切好的肉加入冰(bing)糖，排(pai)骨醬鹵味(wei)全(quan)料及(ji)各種少許味(wei)料，在鍋內文(wen)火烹制(zhi)40分(fen)鐘后起鍋，扣(kou)碗蒸15分(fen)鐘后裝入盤中(zhong)，盤邊加入制(zhi)熟的西蘭(lan)花就可以了。

工藝關鍵

東坡“燉肉(rou)(rou)歌”乃紅燒肉(rou)(rou)準(zhun)則，慢(man)著火(huo)，少著水，火(huo)候足(zu)時他自美。