基本介紹

蘇軾，又(you)號蘇東坡，是我國(guo)北宋時期著名的(de)(de)(de)(de)(de)政治家(jia)和文學(xue)(xue)家(jia)。他不(bu)僅在詩文、書法、繪畫(hua)上造詣(yi)很(hen)(hen)深(shen)，而(er)且(qie)對醫學(xue)(xue)、考(kao)古、水利等諸(zhu)方面均有獨到的(de)(de)(de)(de)(de)見解。并對膳食(shi)、烹飪亦頗有研究，可(ke)謂知(zhi)味善嘗，既會(hui)吃，又(you)會(hui)做，是一位著名的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪學(xue)(xue)家(jia)和美食(shi)家(jia)。以(yi)其別號東坡命名的(de)(de)(de)(de)(de)菜點很(hen)(hen)多，且(qie)流(liu)傳有不(bu)少的(de)(de)(de)(de)(de)趣(qu)聞軼(yi)事(shi)，其中尤(you)以(yi)名肴“東坡肉”的(de)(de)(de)(de)(de)傳說最為(wei)廣泛。并以(yi)其不(bu)凡(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)來歷(li)，響譽古今。

北宋元(yuan)豐二(er)年(nian)十二(er)月（公元(yuan)1080年(nian)初），蘇軾因“烏臺詩案”受挫，被(bei)貶(bian)至黃州(zhou)任協團(tuan)練副(fu)使。由(you)于(yu)(yu)貶(bian)職，每月薪俸不(bu)(bu)多，生活不(bu)(bu)寬裕。后經老友馬正(zheng)卿為(wei)他請(qing)得(de)黃州(zhou)城東(dong)舊時(shi)營防廢地數十畝，讓他在(zai)那里(li)親自(zi)(zi)帶人開墾耕(geng)種。于(yu)(yu)次年(nian)的冬雪天，蘇軾即(ji)喬居(ju)黃州(zhou)坡(po)東(dong)坡(po)躬(gong)耕(geng)，在(zai)荒地樹林(lin)里(li)筑起(qi)了一間(jian)草房(fang)，并在(zai)房(fang)壁上繪上雪景，名(ming)日“東(dong)坡(po)雪堂”，因而(er)自(zi)(zi)號(hao)“東(dong)坡(po)居(ju)士(shi)”。在(zai)這里(li)除常(chang)與(yu)人賦詩下棋外，閑暇時(shi)便研究起(qi)烹飪技術，還親自(zi)(zi)烹制(zhi)各式菜肴。經常(chang)與(yu)友人一起(qi)吟詩唱酬(chou)，煮(zhu)肉喝酒，借以發泄政治上失意苦悶。

馳(chi)名全國的(de)“東坡(po)肉(rou)”，這(zhe)一楚鄉湖(hu)北(bei)特(te)有(you)的(de)傳統名菜，素為人們所熟知(zhi)，它(ta)是由(you)蘇(su)(su)軾(shi)親手制作始創于江蘇(su)(su)徐州，完善于黃州。后來，隨(sui)著蘇(su)(su)軾(shi)的(de)升遷，此菜傳遍大江南北(bei)，曾(ceng)相繼被介(jie)紹(shao)流傳于蘇(su)(su)、杭(hang)等(deng)。并受到人民的(de)崇高贊譽(yu)。在湖(hu)北(bei)，乃至在杭(hang)州、四川都是上等(deng)名菜。據說在廣東和江浙以及(ji)海南島一些地方，也(ye)盛行吃“東坡(po)肉(rou)”，的(de)習(xi)俗呢。盛而不衰的(de)“東坡(po)肉(rou)”，流傳至今，已有(you)近(jin)千年歷史。

那么，黃州(zhou)“東坡肉(rou)(rou)(rou)(rou)”又是(shi)怎樣創制(zhi)(zhi)出(chu)來呢？因黃州(zhou)物產豐(feng)富，糧多豬(zhu)多，肉(rou)(rou)(rou)(rou)價便宜(yi)，又因蘇(su)軾向喜食(shi)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，有(you)一(yi)次(ci)家來客(ke)(ke)，他(ta)(ta)(ta)即烹制(zhi)(zhi)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)饗客(ke)(ke)，把豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)下(xia)鍋(guo)，著水放調料后(hou)，以微火(huo)中慢慢煨著，便與客(ke)(ke)人(ren)(ren)下(xia)起棋(qi)來，兩人(ren)(ren)對弈，興致(zhi)甚濃(nong)，直至局終，蘇(su)軾才恍然想起鍋(guo)中之肉(rou)(rou)(rou)(rou)。他(ta)(ta)(ta)原以為(wei)一(yi)鍋(guo)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)定會燒焦，急忙(mang)進廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋(guo)一(yi)看，只見豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)澤紅潤，汁(zhi)濃(nong)味(wei)醇。品其(qi)便醇香可口，糯而不賦，并(bing)博得客(ke)(ke)人(ren)(ren)們高度評價，蘇(su)軾本人(ren)(ren)也由此得到了(le)啟發。爾(er)后(hou)如法(fa)復制(zhi)(zhi)，同樣味(wei)美(mei)，自(zi)這以后(hou)，他(ta)(ta)(ta)便常做此菜，有(you)客(ke)(ke)待客(ke)(ke)，無(wu)客(ke)(ke)自(zi)食(shi)。并(bing)還將(jiang)烹制(zhi)(zhi)這道菜的經(jing)驗進行總結(jie)，寫了(le)一(yi)首《豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)頌(song)》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡(xian)不起。待他(ta)(ta)(ta)自(zi)熟莫(mo)催他(ta)(ta)(ta)，火(huo)候足時他(ta)(ta)(ta)自(zi)美(mei)。黃州(zhou)好豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，價賤如泥土。貴者不肯食(shi)，貧(pin)者不解(jie)煮。早晨起來打兩碗，飽(bao)得自(zi)家君莫(mo)管。”（見《東坡續集》卷十）

蘇(su)軾的(de)煮食豬肉(rou)，確(que)屬烹(peng)制得(de)法(fa)，按他自己總結的(de)烹(peng)飪要領(ling)是：“慢著火，少著水(shui)”。故而烹(peng)制出(chu)的(de)東(dong)坡肉(rou)，味極鮮美(mei)。因(yin)(yin)為，“慢著火，少著水(shui)”能使湯(tang)質稠濃，味道自然醇厚強(qiang)烈。而在(zai)當時(shi)，又(you)由于蘇(su)軾的(de)名望，特別(bie)在(zai)知(zhi)識(shi)分子中間，曾被“傳(chuan)為美(mei)談(tan)”。菜因(yin)(yin)人傳(chuan)，加(jia)(jia)上(shang)黃州人民(min)懷念和敬仰(yang)這位名滿天下的(de)大詩人，并將他所創的(de)這種(zhong)香美(mei)軟爛(lan)的(de)佳肴——紅燒肉(rou)，命名為“東(dong)坡肉(rou)”。后世廚師還在(zai)東(dong)坡肉(rou)中增添了(le)兩(liang)種(zhong)原料：冬(dong)（東(dong)）筍、菠（坡）菜，使其更加(jia)(jia)寓(yu)意深(shen)長。

黃州東(dong)坡肉，因(yin)其(qi)味(wei)美香醇，膾炙人(ren)口，自古倍受(shou)人(ren)們喜愛，故成為鄂東(dong)地區筵席飲宴中(zhong)的一(yi)道名菜。而今(jin)，凡去黃州赤壁覽勝的游客，就可到“東(dong)坡酒樓(lou)”品嘗這一(yi)美味(wei)了。

菜品特色

1.北宋(song)文學家(jia)(jia)(jia)、書畫家(jia)(jia)(jia)蘇軾，被貶(bian)為黃州團練副使(shi)，自稱“東坡(po)居士”。因性喜(xi)嗜肉(rou)(rou)(rou)(rou)，曾(ceng)戲作燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)歌：“黃州好豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)，價賤如(ru)糞土，富者不肯(ken)吃，貧(pin)者不解煮。慢著(zhu)火，少著(zhu)水，火候足時他自美。每(mei)日起(qi)來打一碗，飽得(de)自家(jia)(jia)(jia)君莫(mo)管(guan)”。東坡(po)的(de)(de)“燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)歌”在(zai)民間廣為傳頌，后人即將此(ci)法所烹制的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)菜，稱之為“東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。

2.此菜(cai)按黃州的傳統方法烹制，鹵汁粘稠，色澤紅亮，肉(rou)嫩不糜(mi)，咸(xian)中帶甜，香醇宜人。

制作方法

原料

黃州(zhou)東坡肉(rou)系(xi)蘇軾發(fa)明，故名(ming)東坡肉(rou)。東坡肉(rou)用五花肉(rou)做主料，每斤肉(rou)切(qie)成四四方方的八(ba)塊，先用旺火燒，再用小火燜。

特點

色澤(ze)醬紅(hong)，湯肉(rou)交(jiao)融，肉(rou)質酥爛如豆腐，入口不(bu)油不(bu)膩。

加工過程

1．將整塊(kuai)五花肉在(zai)熱鍋上去凈(jing)余毛(mao)后洗凈(jing)。

2．五(wu)花肉整(zheng)塊(kuai)白汁鹵制八成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，出(chu)鍋后(hou)切成(cheng)(cheng)一寸長的正方(fang)形塊(kuai)待用。

3．切好的肉加(jia)(jia)入(ru)(ru)冰(bing)糖，排骨醬(jiang)鹵味全料(liao)及各(ge)種少許(xu)味料(liao)，在鍋(guo)內文(wen)火烹制(zhi)40分(fen)鐘后(hou)起鍋(guo)，扣碗(wan)蒸15分(fen)鐘后(hou)裝(zhuang)入(ru)(ru)盤(pan)中，盤(pan)邊加(jia)(jia)入(ru)(ru)制(zhi)熟的西蘭(lan)花(hua)就可以了。

工藝關鍵

東坡(po)“燉肉歌”乃紅燒(shao)肉準(zhun)則(ze)，慢著(zhu)火，少著(zhu)水(shui)，火候足時他自美。