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簡介

奶(nai)湯面(mian)因面(mian)湯如奶(nai)而得名。店家在頭天晚(wan)上將豬骨、雞骨放進鍋里，用微火(huo)熬(ao)煮(zhu)，一直熬(ao)到(dao)清(qing)晨(chen)，湯由(you)清(qing)變白咸了奶(nai)狀。此時，一掀(xian)鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶(nai)湯煮(zhu)面(mian)，加上雞絲(si)、酸菜肉絲(si)等臊子，吃起(qi)來非常可口。

發展

奶(nai)湯面(mian)(mian)是邛崍地方傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)(pin)。即用新鮮豬(zhu)(zhu)骨(gu)、豬(zhu)(zhu)蹄、香肘、雞(ji)燉成香味濃郁的奶(nai)湯，將其盛(sheng)入碗內(nei)，配以佐(zuo)料，加(jia)入煮熟的水葉面(mian)(mian)即成。民國(guo)時期，經縣人麻子(zi)(zi)（本名(ming)艾春(chun)廷，因(yin)身體肥胖，生性隨和詼諧，好與人開玩笑，故稱(cheng)。）經營(ying)發展，名(ming)已有(you)60多(duo)年歷史。縣境(jing)內(nei)經營(ying)該(gai)食(shi)品(pin)(pin)的有(you)數(shu)百之多(duo)。而(er)且在(zai)品(pin)(pin)種方面(mian)(mian)也有(you)進(jin)一步發展，如加(jia)雞(ji)絲紹(shao)子(zi)(zi)的叫(jiao)成“雞(ji)絲奶(nai)湯面(mian)(mian)”，如三鮮紹(shao)子(zi)(zi)的叫(jiao)“三鮮奶(nai)湯面(mian)(mian)”……等。彭月(yue)明在(zai)繼承這一傳(chuan)統(tong)工(gong)藝的基(ji)礎上，因(yin)精工(gong)細(xi)作，誠實經營(ying)而(er)獨占鰲(ao)頭。一位因(yin)去臺灣而(er)闊(kuo)別(bie)家鄉四十多(duo)年老人，特地到彭月(yue)明店吃(chi)奶(nai)湯面(mian)(mian)，食(shi)后贊不(bu)絕口：“這才是真正的家鄉奶(nai)湯面(mian)(mian)。”

主要材料

豬(zhu)骨(gu)、雞(ji)骨(gu)、椒粉、味精(jing)、菜油、食鹽(yan)、雞(ji)絲、酸菜肉絲

制作方法

奶湯面

奶湯(tang)面，其(qi)特色如(ru)其(qi)名，湯(tang)如(ru)奶汁(zhi)，色白而(er)濃(nong)卻不膩。湯(tang)以(yi)豬骨(gu)熬燉(dun)而(er)成。

熬(ao)(ao)燉(dun)(dun)前先把“棒(bang)子骨”（即腿(tui)、脛骨等），反(fan)復漂洗(xi)干凈、入沸(fei)水鍋中燉(dun)(dun)開(kai)片刻(ke)，再(zai)進行漂洗(xi)，然后(hou)將骨搗斷，用(yong)(yong)大火熬(ao)(ao)燉(dun)(dun)，直到湯濃(nong)成為乳(ru)白色。調味品主要是胡椒(jiao)粉，味精(jing)和用(yong)(yong)菜油(you)(you)拌(ban)炒透的(de)(de)食鹽。食時，以奶湯注(zhu)碗中，撈入煮好(hao)的(de)(de)細面(mian)條，加上面(mian)勺(shao)。吃(chi)時伴以醬油(you)(you)和切碎的(de)(de)鮮青(qing)海椒(jiao)，或“缽缽雞(ji)(ji)”（即涼拌(ban)雞(ji)(ji)片）就是。由于碗內不加紅油(you)(you)海椒(jiao)，所以本地也(ye)呼之為“清湯面(mian)”。屬于價廉味美，營養豐富的(de)(de)晨(chen)餐小吃(chi)。

相關比較

燉雞奶湯面

燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩，面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面不同，燉雞奶湯面所(suo)用(yong)的湯汁除(chu)了采用(yong)新鮮豬骨、豬蹄(ti)、香肘(zhou)等材料(liao)(liao)外，特別之處就在(zai)于(yu)添加了老母雞入料(liao)(liao)熬制。

敞放(fang)山(shan)(shan)地的(de)土(tu)雞活動量(liang)大，接(jie)(jie)受陽光充足，肉質鮮美細(xi)嫩，營養(yang)價值高。原(yuan)料(liao)(liao)都是在山(shan)(shan)區鎮鄉收購土(tu)雞，而且專挑(tiao)羽毛整潔(jie)，大小適中(zhong)，叫聲宏亮，握在手中(zhong)掙扎(zha)有力的(de)雞。挑(tiao)選好(hao)原(yuan)料(liao)(liao)，接(jie)(jie)下來(lai)就是練手藝了。每天凌晨(chen)2點，伙計(ji)們將(jiang)材料(liao)(liao)洗盡后(hou)用水浸泡，再用猛火煮(zhu)開去除(chu)血(xue)泡，倒掉血(xue)水，重新加入冷水配以慢火熬煮(zhu)。一(yi)直(zhi)熬到清晨(chen)，直(zhi)到雞肉成絲狀、豬皮煮(zhu)成豆腐狀。此時一(yi)掀鍋蓋，湯(tang)由清變(bian)白(bai)好(hao)似奶狀，濃郁(yu)香氣撲鼻而來(lai)。

此外，雞(ji)蛋(dan)加上等(deng)面(mian)(mian)粉(fen)制作出(chu)的水葉面(mian)(mian)，面(mian)(mian)質有嚼勁(jing)，口感(gan)好，也(ye)是(shi)燉雞(ji)奶湯面(mian)(mian)與(yu)眾不同的原因之一。

三鮮奶湯面

（標準粉500克），龍蝦片(pian)50克，香菇鮮60克，蒜薹60克；味精4克(ke)(ke)， 醬油6克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)，香油15克(ke)(ke)，花生油25克(ke)(ke)；

制作工(gong)藝：1、將大(da)蔥去根取其蔥白，洗(xi)凈(jing)，切(qie)成細絲；蒜苗擇(ze)洗(xi)干凈(jing)，切(qie)成段，備(bei)用(yong)(yong)；雞肉洗(xi)凈(jing)切(qie)成細絲備(bei)用(yong)(yong)。

2、將面(mian)條放入沸水鍋內，煮熟，撈在碗內。

3、將鍋內倒入(ru)花生油，待燒熱后放入(ru)蔥白絲(si)爆鍋，依次放入(ru)雞絲(si)、蝦肉片、海參、香菇(gu)煸炒，加入(ru)醬(jiang)油、精(jing)鹽、胡椒粉，至(zhi)八成(cheng)熟(shu)時，倒入(ru)鮮湯，開鍋后撒入(ru)蒜苗，加入(ru)味精(jing)，淋(lin)上麻(ma)油，澆在面條上，即可食(shi)用。

工藝(yi)提示：麻油即(ji)為(wei)香(xiang)油。

營(ying)養提示：面(mian)條：面(mian)條的主要營(ying)養成分有(you)(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、碳水化(hua)(hua)合物(wu)(wu)等(deng)(deng)；面(mian)條易于(yu)消化(hua)(hua)吸收，有(you)(you)(you)改(gai)善(shan)貧(pin)血(xue)(xue)(xue)、增強(qiang)(qiang)免疫力(li)、平衡營(ying)養吸收等(deng)(deng)功效(xiao)。海(hai)(hai)參(can)：海(hai)(hai)參(can)含膽固醇(chun)低(di)，脂肪(fang)含量(liang)相(xiang)對少(shao)，對高血(xue)(xue)(xue)壓、冠心(xin)病、肝炎(yan)等(deng)(deng)病人(ren)(ren)及(ji)老年人(ren)(ren)堪稱(cheng)食(shi)療佳(jia)品，常食(shi)對治病強(qiang)(qiang)身(shen)很有(you)(you)(you)益處。海(hai)(hai)參(can)含有(you)(you)(you)硫酸軟骨素，有(you)(you)(you)助于(yu)人(ren)(ren)體生長發育，能夠延(yan)緩肌肉(rou)衰(shuai)老，增強(qiang)(qiang)機體的免疫力(li)。海(hai)(hai)參(can)微量(liang)元素釩(fan)的含量(liang)居各種(zhong)(zhong)食(shi)物(wu)(wu)之首(shou)，可以(yi)參(can)與血(xue)(xue)(xue)液中鐵(tie)的輸送，增強(qiang)(qiang)造血(xue)(xue)(xue)功能。美(mei)國(guo)的研究學者從海(hai)(hai)參(can)中萃取(qu)出一種(zhong)(zhong)特殊物(wu)(wu)質(zhi)--海(hai)(hai)參(can)毒素，這(zhe)種(zhong)(zhong)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)能夠有(you)(you)(you)效(xiao)抑(yi)制多種(zhong)(zhong)霉菌(jun)及(ji)某些人(ren)(ren)類癌細胞的生長和轉(zhuan)移。食(shi)用海(hai)(hai)參(can)對再生障(zhang)礙性(xing)貧(pin)血(xue)(xue)(xue)、糖尿病、胃(wei)潰瘍(yang)等(deng)(deng)均有(you)(you)(you)良效(xiao)。海(hai)(hai)參(can)性(xing)溫，味甘、咸；具有(you)(you)(you)滋陰補腎、壯陽益精、養心(xin)潤燥(zao)、補血(xue)(xue)(xue)、治潰瘍(yang)等(deng)(deng)作用。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有高(gao)(gao)蛋白、低脂肪(fang)、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素的(de)(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)(zhong)有一種(zhong)一般蔬(shu)菜(cai)缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)(ke)轉化為維(wei)生(sheng)素D，促(cu)進體內鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)(ke)增強(qiang)(qiang)人(ren)體抵抗疾病的(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起(qi)到防癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥患者多(duo)(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤(liu)細胞的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂肪(fang)較(jiao)厚的(de)(de)患者，有一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些(xie)核酸物質(zhi)，能(neng)(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)(de)作用(yong)，又(you)(you)可(ke)(ke)預(yu)防動脈硬化、肝硬化等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)(neng)提高(gao)(gao)輔助性(xing)T細胞的(de)(de)活力(li)而增強(qiang)(qiang)人(ren)體體液(ye)免疫功能(neng)(neng)。大(da)(da)量實踐證(zheng)明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌(ai)癥的(de)(de)范(fan)圍廣(guang)泛(fan)，已用(yong)于臨床(chuang)治療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含有多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhi)，對(dui)促(cu)進人(ren)體新陳(chen)代謝，提高(gao)(gao)機體適應力(li)有很大(da)(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖尿病、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等(deng)起(qi)治療(liao)作用(yong)，又(you)(you)可(ke)(ke)用(yong)于消化不(bu)良(liang)、便秘等(deng)。

蒜(suan)(suan)薹：蒜(suan)(suan)薹含有糖(tang)類、粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)、胡蘿(luo)卜素、維(wei)(wei)A、維(wei)(wei)生素B2、維(wei)(wei)C、尼克(ke)酸(suan)、鈣、磷、等成分(fen)，其中(zhong)的(de)(de)(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)(wei)，可(ke)(ke)預(yu)防(fang)便秘。豐富的(de)(de)(de)維(wei)(wei)C有明(ming)顯(xian)降(jiang)血(xue)脂(zhi)及預(yu)防(fang)冠心病和(he)(he)動脈硬化的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，并可(ke)(ke)防(fang)止血(xue)栓的(de)(de)(de)形(xing)成。能保護肝臟，預(yu)防(fang)癌癥的(de)(de)(de)發生。蒜(suan)(suan)薹含有辣素，其殺(sha)菌能力可(ke)(ke)達(da)到青霉素的(de)(de)(de)十分(fen)之一，對病原菌和(he)(he)寄(ji)生蟲(chong)都(dou)有良(liang)好的(de)(de)(de)殺(sha)滅作(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)(ke)以起(qi)到預(yu)防(fang)流感(gan)(gan)，防(fang)止傷口感(gan)(gan)染和(he)(he)驅蟲(chong)的(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)。

龍蝦(xia)片(pian)：龍蝦(xia)片(pian)含有(you)碳(tan)水化(hua)合(he)物、脂肪、蛋白質(zhi)(zhi)及鈣(gai)、鉀、鎂、鐵等營養元(yuan)素(su)，具(ju)有(you)蝦(xia)的營養功能(neng)，可補充豐富礦(kuang)物質(zhi)(zhi)；具(ju)有(you)天然蝦(xia)香，入口(kou)酥(su)脆(cui)、松化(hua)、無硬渣、滋味(wei)鮮美。

原料營養

棒(bang)子(zi)骨：棒(bang)子(zi)骨就是(shi)豬的(de)腿骨，因為形似棒(bang)子(zi)所以四川人俗稱(cheng)棒(bang)子(zi)骨，這(zhe)種(zhong)骨頭因為沒什么肉所以售價很(hen)便宜，但是(shi)用(yong)來(lai)煲湯(tang)既不油膩又有(you)豐富的(de)鈣質，實在是(shi)物美價廉、營(ying)養豐富。

1、豬(zhu)棒(bang)骨(gu)(gu)(gu)就是(shi)(shi)豬(zhu)的腿(tui)骨(gu)(gu)(gu)，敲斷煲(bao)(bao)湯是(shi)(shi)為了讓骨(gu)(gu)(gu)髓中的營養更好地釋放出來(lai)，也(ye)為了變短好放入湯煲(bao)(bao)中。

2、煲(bao)骨頭湯時放入少量(liang)的醋可以讓骨頭中的鈣質更好地釋放出來(lai)。

3、煲老火(huo)湯(tang)時(shi)，清水(shui)(shui)的(de)量參考(kao)水(shui)(shui)：成品1.5-2：1的(de)量來計(ji)算(suan)，也就是說，如(ru)果(guo)打算(suan)煲好的(de)湯(tang)是4碗，那么就放(fang)6-8碗的(de)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)要一次(ci)性地放(fang)夠(gou)，煲湯(tang)的(de)中途不(bu)要再添(tian)加水(shui)(shui)。

青海椒(jiao)：辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)在(zai)四川為啥(sha)叫海椒(jiao)。辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)，茄科辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)屬。從成熟(shu)程(cheng)度來(lai) 分青辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)、紅辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)， 新鮮(xian)的青/紅辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)可做主(zhu)菜(cai)食用(yong)，紅辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)經過加(jia)工可以制(zhi)成干辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)、辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)醬等，主(zhu)要用(yong)于菜(cai)肴調(diao)料。

雞(ji)肉(rou)：肉(rou)蛋(dan)白質(zhi)的含量比例(li)較高，種類多，而(er)且消化率高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸收利用，有(you)增強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)壯身體(ti)的作用。雞(ji)肉(rou)含有(you)對(dui)人(ren)體(ti)生長發肓有(you)重(zhong)要作用的磷脂(zhi)類，是中國人(ren)膳食結(jie)構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。雞(ji)肉(rou)對(dui)營(ying)養不(bu)良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等有(you)很(hen)好的食療作用。祖國醫學(xue)認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫中益氣、補虛(xu)填精(jing)、健脾(pi)胃、活血脈(mo)、強(qiang)筋骨的功效。

海椒(jiao)營(ying)養(yang)：中(zhong)含有豐(feng)富的(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)C、β—胡蘿(luo)卜(bu)素(su)、葉酸、鎂及(ji)(ji)(ji)鉀；辣(la)(la)椒(jiao)中(zhong)的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)素(su)還具有抗炎及(ji)(ji)(ji)抗氧化(hua)(hua)作用，有助于(yu)降低(di)心臟病、某(mou)些腫瘤及(ji)(ji)(ji)其他一些隨年(nian)齡增(zeng)長而出現(xian)的(de)(de)慢性病的(de)(de)風險；在幾個(ge)人(ren)體(ti)試驗(yan)研究(jiu)中(zhong)發(fa)(fa)現(xian)，有辣(la)(la)椒(jiao)的(de)(de)飯菜(cai)能(neng)增(zeng)加人(ren)體(ti)的(de)(de)能(neng)量消耗，幫助減肥；一篇發(fa)(fa)表于(yu)《英國(guo)營(ying)養(yang)學雜志(zhi)》上的(de)(de)文章也指(zhi)出，經常進食辣(la)(la)椒(jiao)可以(yi)有效延緩動(dong)脈粥樣硬化(hua)(hua)的(de)(de)發(fa)(fa)展及(ji)(ji)(ji)血液(ye)中(zhong)脂蛋白的(de)(de)氧化(hua)(hua)。 此外，以(yi)前人(ren)們會認為，經常吃辣(la)(la)椒(jiao)可能(neng)刺激(ji)胃(wei)部，甚至引起(qi)胃(wei)潰(kui)瘍。但事實剛好(hao)相反(fan)。辣(la)(la)椒(jiao)素(su)不但不會引起(qi)胃(wei)酸分(fen)泌的(de)(de)增(zeng)加，反(fan)而會抑制胃(wei)酸的(de)(de)分(fen)泌，刺激(ji)堿性黏液(ye)的(de)(de)分(fen)泌，有助于(yu)預防和治療胃(wei)潰(kui)瘍。

功能主治：果：溫中散寒(han)，健胃(wei)消食(shi)。用(yong)于胃(wei)寒(han)疼痛，胃(wei)腸脹氣，消化(hua)不良；外用(yong)治凍瘡(chuang)，風濕(shi)痛，腰肌痛。活(huo)血消腫。外用(yong)治凍瘡(chuang)。