簡介
奶(nai)湯(tang)(tang)面(mian)因面(mian)湯(tang)(tang)如奶(nai)而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放(fang)進鍋里(li),用微火(huo)熬(ao)煮,一(yi)直熬(ao)到清晨,湯(tang)(tang)由清變白咸(xian)了奶(nai)狀。此時(shi),一(yi)掀鍋蓋(gai),那縷(lv)縷(lv)的(de)香氣就會撲鼻而來。用這種奶(nai)湯(tang)(tang)煮面(mian),加(jia)上雞絲、酸菜(cai)肉絲等臊子,吃起來非常(chang)可口。
發展
奶湯面(mian)是(shi)邛崍(lai)地(di)方(fang)傳統食品(pin)。即用(yong)新鮮(xian)豬骨、豬蹄、香肘、雞(ji)燉成(cheng)香味濃(nong)郁的奶湯,將其盛入碗(wan)內(nei),配以佐(zuo)料,加入煮熟的水葉(xie)面(mian)即成(cheng)。民國時(shi)期,經(jing)縣人(ren)麻子(本(ben)名(ming)艾春廷,因(yin)(yin)(yin)身體肥胖,生性隨和詼諧(xie),好與人(ren)開(kai)玩笑(xiao),故稱。)經(jing)營(ying)發展(zhan),名(ming)已有60多(duo)年歷史。縣境(jing)內(nei)經(jing)營(ying)該(gai)食品(pin)的有數百之多(duo)。而且在(zai)品(pin)種方(fang)面(mian)也有進一(yi)步發展(zhan),如加雞(ji)絲(si)紹子的叫成(cheng)“雞(ji)絲(si)奶湯面(mian)”,如三鮮(xian)紹子的叫“三鮮(xian)奶湯面(mian)”……等。彭(peng)月明在(zai)繼承這一(yi)傳統工(gong)藝的基礎上,因(yin)(yin)(yin)精工(gong)細作,誠實經(jing)營(ying)而獨占鰲頭。一(yi)位因(yin)(yin)(yin)去臺灣(wan)而闊別(bie)家(jia)鄉四十多(duo)年老人(ren),特地(di)到彭(peng)月明店吃奶湯面(mian),食后贊不(bu)絕口(kou):“這才是(shi)真正(zheng)的家(jia)鄉奶湯面(mian)。”
主要材料
豬(zhu)骨、雞骨、椒粉、味精、菜油、食(shi)鹽、雞絲、酸(suan)菜肉絲
制作方法
奶湯面
奶湯面(mian),其(qi)特(te)色(se)(se)如其(qi)名,湯如奶汁(zhi),色(se)(se)白(bai)而(er)濃卻不膩(ni)。湯以(yi)豬(zhu)骨熬(ao)燉而(er)成。
熬(ao)燉(dun)前(qian)先把“棒子骨(gu)(gu)”(即腿、脛(jing)骨(gu)(gu)等(deng)),反復(fu)漂洗干凈(jing)、入沸水(shui)鍋中燉(dun)開片(pian)刻,再進行漂洗,然后將(jiang)骨(gu)(gu)搗斷(duan),用大(da)火(huo)熬(ao)燉(dun),直到(dao)湯濃成(cheng)為(wei)乳白色。調味(wei)品主(zhu)要是胡(hu)椒(jiao)粉,味(wei)精和用菜油拌炒透的食鹽。食時,以(yi)奶(nai)湯注碗中,撈入煮好的細面條,加上面勺(shao)。吃時伴以(yi)醬(jiang)油和切碎(sui)的鮮青海椒(jiao),或(huo)“缽缽雞(ji)”(即涼(liang)拌雞(ji)片(pian))就是。由于(yu)碗內不加紅油海椒(jiao),所(suo)以(yi)本地也(ye)呼(hu)之(zhi)為(wei)“清(qing)湯面”。屬于(yu)價廉味(wei)美,營(ying)養豐富(fu)的晨餐小吃。
相關比較
燉雞奶湯面
燉雞奶湯面最大的特點是湯汁香而不膩,面質有嚼勁。與傳統小吃奶湯面不(bu)同(tong),燉(dun)雞奶湯面所用的(de)湯汁除了(le)采用新鮮(xian)豬骨、豬蹄、香肘等材料外,特別之處就在(zai)于添加了(le)老母雞入(ru)料熬制。
敞放山地的土雞(ji)活動(dong)量大,接受陽(yang)光充(chong)足(zu),肉質鮮美細嫩,營(ying)養(yang)價值高。原料都(dou)是(shi)在山區鎮鄉收購(gou)土雞(ji),而且(qie)專(zhuan)挑(tiao)羽毛整潔,大小適中(zhong),叫聲宏亮,握在手中(zhong)掙(zheng)扎(zha)有力的雞(ji)。挑(tiao)選好原料,接下來(lai)就(jiu)是(shi)練手藝了。每天(tian)凌晨2點,伙計們將材料洗盡后用(yong)水(shui)浸泡,再用(yong)猛火(huo)煮開(kai)去(qu)除血泡,倒掉血水(shui),重新加(jia)入(ru)冷水(shui)配(pei)以慢火(huo)熬煮。一直熬到(dao)清晨,直到(dao)雞(ji)肉成絲狀(zhuang)、豬皮煮成豆腐狀(zhuang)。此時一掀(xian)鍋蓋(gai),湯由清變白好似奶狀(zhuang),濃郁香(xiang)氣撲(pu)鼻而來(lai)。
此外,雞蛋加上等面(mian)粉制(zhi)作出的水葉面(mian),面(mian)質(zhi)有嚼勁,口感(gan)好,也(ye)是燉(dun)雞奶湯面(mian)與眾(zhong)不同的原因之一(yi)。
三鮮奶湯面
(標準粉500克),龍蝦片50克(ke),香(xiang)菇鮮60克(ke),蒜薹60克(ke);味精4克, 醬油6克,胡椒粉2克,香(xiang)油15克,花(hua)生(sheng)油25克;
制作工藝:1、將大(da)蔥去(qu)根取其(qi)蔥白(bai),洗(xi)凈,切(qie)成細(xi)絲;蒜苗擇洗(xi)干(gan)凈,切(qie)成段,備用;雞肉洗(xi)凈切(qie)成細(xi)絲備用。
2、將面條放入沸水(shui)鍋(guo)內(nei),煮熟,撈在碗內(nei)。
3、將(jiang)鍋(guo)內倒入花生油,待燒熱后(hou)放(fang)入蔥白絲爆鍋(guo),依(yi)次放(fang)入雞絲、蝦(xia)肉(rou)片、海(hai)參(can)、香菇(gu)煸炒,加入醬油、精鹽、胡椒粉(fen),至八成熟時,倒入鮮湯,開鍋(guo)后(hou)撒入蒜苗,加入味(wei)精,淋上麻油,澆在面條(tiao)上,即可食用(yong)。
工(gong)藝(yi)提示:麻油即為(wei)香油。
營(ying)養(yang)提示:面條(tiao):面條(tiao)的(de)(de)主要營(ying)養(yang)成分有(you)(you)(you)蛋白質(zhi)、脂肪、碳水化(hua)合物等(deng);面條(tiao)易(yi)于消化(hua)吸(xi)收,有(you)(you)(you)改善貧(pin)血、增(zeng)強免疫力、平衡營(ying)養(yang)吸(xi)收等(deng)功(gong)效(xiao)(xiao)。海(hai)參(can)(can)(can):海(hai)參(can)(can)(can)含膽固醇低,脂肪含量相(xiang)對(dui)(dui)少,對(dui)(dui)高血壓、冠(guan)心病、肝炎等(deng)病人及(ji)老年人堪(kan)稱食療(liao)佳(jia)品,常食對(dui)(dui)治(zhi)病強身很有(you)(you)(you)益處。海(hai)參(can)(can)(can)含有(you)(you)(you)硫酸軟骨素(su),有(you)(you)(you)助于人體生長發育,能(neng)夠(gou)延(yan)緩肌(ji)肉(rou)衰老,增(zeng)強機體的(de)(de)免疫力。海(hai)參(can)(can)(can)微量元素(su)釩的(de)(de)含量居各(ge)種食物之首,可以參(can)(can)(can)與血液中鐵的(de)(de)輸(shu)送(song),增(zeng)強造(zao)血功(gong)能(neng)。美(mei)國的(de)(de)研(yan)究學者(zhe)從(cong)海(hai)參(can)(can)(can)中萃取出一(yi)種特(te)殊(shu)物質(zhi)--海(hai)參(can)(can)(can)毒素(su),這種化(hua)合物能(neng)夠(gou)有(you)(you)(you)效(xiao)(xiao)抑(yi)制多種霉菌及(ji)某些人類(lei)癌細胞的(de)(de)生長和轉(zhuan)移。食用海(hai)參(can)(can)(can)對(dui)(dui)再生障礙性貧(pin)血、糖尿病、胃潰瘍等(deng)均有(you)(you)(you)良效(xiao)(xiao)。海(hai)參(can)(can)(can)性溫,味甘(gan)、咸;具有(you)(you)(you)滋(zi)陰補(bu)腎、壯陽益精、養(yang)心潤燥、補(bu)血、治(zhi)潰瘍等(deng)作用。
香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(鮮):香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多糖、多種(zhong)(zhong)氨基酸和多種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)營養特(te)點(dian);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有一種(zhong)(zhong)一般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥淄(zi)醇(chun),它可(ke)轉化(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D,促(cu)進(jin)體內鈣的(de)(de)吸收,并可(ke)增強人(ren)體抵抗疾病(bing)的(de)(de)能力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)到防(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥患(huan)(huan)者(zhe)多吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長(chang);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁(bi)脂(zhi)肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)患(huan)(huan)者(zhe),有一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以(yi)及某些核酸物質(zhi),能起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇(chun)、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong),又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)、肝(gan)硬化(hua)等疾病(bing);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖能提高(gao)輔助性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)活力(li)而(er)增強人(ren)體體液(ye)免疫功能。大量實(shi)踐證明,香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥的(de)(de)范圍廣泛,已用(yong)于臨床(chuang)治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有多種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物質(zhi),對促(cu)進(jin)人(ren)體新陳代謝,提高(gao)機體適應力(li)有很大作(zuo)用(yong);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿病(bing)、肺結核、傳染(ran)性(xing)肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治療作(zuo)用(yong),又(you)可(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便秘等。
蒜(suan)(suan)薹:蒜(suan)(suan)薹含(han)有糖(tang)類、粗纖維(wei)、胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)、維(wei)A、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)C、尼克酸、鈣、磷、等(deng)成分(fen)(fen),其(qi)中的(de)粗纖維(wei),可(ke)預(yu)防(fang)便(bian)秘(mi)。豐富的(de)維(wei)C有明顯(xian)降血脂及(ji)預(yu)防(fang)冠心病和(he)動脈硬化(hua)的(de)作用,并(bing)可(ke)防(fang)止(zhi)血栓的(de)形成。能保護肝臟,預(yu)防(fang)癌癥的(de)發生(sheng)。蒜(suan)(suan)薹含(han)有辣(la)素(su)(su),其(qi)殺菌能力可(ke)達到青霉素(su)(su)的(de)十分(fen)(fen)之一,對病原菌和(he)寄生(sheng)蟲(chong)(chong)都有良好的(de)殺滅作用,可(ke)以起到預(yu)防(fang)流感(gan),防(fang)止(zhi)傷口感(gan)染和(he)驅蟲(chong)(chong)的(de)功效。
龍蝦片:龍蝦片含有碳(tan)水化(hua)合物、脂肪、蛋白(bai)質及鈣、鉀、鎂、鐵等營養元素,具有蝦的(de)營養功(gong)能,可補(bu)充豐富礦物質;具有天(tian)然蝦香,入口酥脆、松化(hua)、無硬渣、滋味鮮美。
原料營養
棒(bang)子骨(gu)(gu):棒(bang)子骨(gu)(gu)就是(shi)豬的腿骨(gu)(gu),因為(wei)形似(si)棒(bang)子所(suo)以四川人俗稱棒(bang)子骨(gu)(gu),這(zhe)種骨(gu)(gu)頭(tou)因為(wei)沒什么肉所(suo)以售價(jia)很便宜,但(dan)是(shi)用(yong)來煲湯既不油膩又有豐富的鈣質,實在(zai)是(shi)物美價(jia)廉、營養豐富。
1、豬(zhu)棒(bang)骨就是(shi)(shi)豬(zhu)的腿骨,敲斷煲湯(tang)(tang)是(shi)(shi)為了讓骨髓中的營養更好地釋(shi)放(fang)出來,也為了變短(duan)好放(fang)入湯(tang)(tang)煲中。
2、煲(bao)骨頭湯時放入(ru)少量的醋可以(yi)讓骨頭中的鈣質更好地釋放出來。
3、煲(bao)老火湯時,清(qing)水(shui)的(de)(de)量(liang)參考水(shui):成品1.5-2:1的(de)(de)量(liang)來計算,也就是說,如果打算煲(bao)好的(de)(de)湯是4碗,那么(me)就放6-8碗的(de)(de)水(shui),水(shui)要(yao)一次性(xing)地放夠,煲(bao)湯的(de)(de)中途不(bu)要(yao)再(zai)添(tian)加水(shui)。
青海椒(jiao)(jiao):辣椒(jiao)(jiao)在四川為啥叫海椒(jiao)(jiao)。辣椒(jiao)(jiao),茄科辣椒(jiao)(jiao)屬。從成熟程度來 分(fen)青辣椒(jiao)(jiao)、紅辣椒(jiao)(jiao), 新(xin)鮮的青/紅辣椒(jiao)(jiao)可做主菜(cai)食用,紅辣椒(jiao)(jiao)經過(guo)加工可以制成干辣椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)醬等,主要(yao)用于菜(cai)肴(yao)調料。
雞(ji)肉(rou):肉(rou)蛋白(bai)質的(de)(de)含量比例較高,種類(lei)多(duo),而且消化(hua)率高,很容(rong)易被人(ren)體(ti)(ti)吸(xi)收利用,有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力(li)、強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)(de)作用。雞(ji)肉(rou)含有(you)對(dui)人(ren)體(ti)(ti)生長發肓有(you)重(zhong)要作用的(de)(de)磷脂(zhi)類(lei),是(shi)中國人(ren)膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來源(yuan)之一。雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)調、貧血(xue)(xue)、虛弱等有(you)很好(hao)的(de)(de)食(shi)療(liao)作用。祖國醫學認(ren)為,雞(ji)肉(rou)有(you)溫(wen)中益氣(qi)、補虛填(tian)精、健脾胃、活血(xue)(xue)脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)(de)功效(xiao)。
海椒(jiao)(jiao)營養:中(zhong)含有豐富(fu)的(de)(de)(de)維生素(su)C、β—胡蘿卜素(su)、葉(xie)酸、鎂(mei)及(ji)(ji)鉀;辣(la)椒(jiao)(jiao)中(zhong)的(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)素(su)還具有抗炎(yan)及(ji)(ji)抗氧化作用,有助于降低(di)心臟(zang)病、某些腫瘤及(ji)(ji)其他(ta)一些隨年(nian)齡增(zeng)長而(er)出現的(de)(de)(de)慢性病的(de)(de)(de)風(feng)險;在幾個人體(ti)試驗研究中(zhong)發(fa)現,有辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)飯(fan)菜能(neng)增(zeng)加人體(ti)的(de)(de)(de)能(neng)量消耗,幫助減肥;一篇發(fa)表于《英國營養學雜志》上的(de)(de)(de)文章也指出,經常(chang)進(jin)食辣(la)椒(jiao)(jiao)可(ke)(ke)以有效延緩動脈粥(zhou)樣硬化的(de)(de)(de)發(fa)展及(ji)(ji)血液(ye)中(zhong)脂蛋白的(de)(de)(de)氧化。 此外,以前(qian)人們會認為,經常(chang)吃(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)可(ke)(ke)能(neng)刺(ci)激胃部(bu),甚(shen)至引起(qi)胃潰(kui)瘍。但事實剛好相(xiang)反。辣(la)椒(jiao)(jiao)素(su)不(bu)但不(bu)會引起(qi)胃酸分(fen)(fen)泌(mi)的(de)(de)(de)增(zeng)加,反而(er)會抑制胃酸的(de)(de)(de)分(fen)(fen)泌(mi),刺(ci)激堿性黏液(ye)的(de)(de)(de)分(fen)(fen)泌(mi),有助于預防和治療胃潰(kui)瘍。
功能主治(zhi):果:溫中散寒,健胃(wei)消食。用于胃(wei)寒疼痛,胃(wei)腸脹氣,消化(hua)不良(liang);外(wai)用治(zhi)凍(dong)瘡,風濕痛,腰肌(ji)痛。活(huo)血消腫(zhong)。外(wai)用治(zhi)凍(dong)瘡。